Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов рассказал, что число посетителей в кафе только с конца сентября снизилось на 30 - 60%. Больше всего от коронакризиса пострадали семейные заведения, поскольку москвичи теперь опасаются ходить туда с детьми и пожилыми родственниками. Рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, из-за дистанционного обучения у старшеклассников и удаленки у части офисных сотрудников недосчитались от 20 до 60% выручки. "У многих рестораторов не хватает денег на выплату зарплат, налогов. Субсидии города на сохранение занятости, конечно, очень помогли. Но отток сотрудников все-таки произошел - уехали иностранцы, а кто-то поменял сферу деятельности", - продолжает Миронов. Среди пиццамейкеров и су-шефов около 30% стали курьерами.
Кухни ресторанов работают в режиме "эконом". "К массовым сокращениям из-за ухода персонала прибегают неохотно, чаще всего урезают рабочие часы, - отмечает шеф-консультант проекта Kitchen Industries Сергей Малевич. - Если летом, когда было много посетителей, на кухне в хорошем ресторане работали 25 - 30 человек, то сейчас осталось всего 10 с посменным графиком". На чаевые официантам рассчитывать не приходится, квартальной премии и бонусов тоже не обещают. Эта статья затрат позволяет экономить заведению от 10 до 30%.
А вот для клиентов сейчас огромный выбор акций и скидок. Даже в гастроцентре "Зарядье", который далеко не фастфуд, а ресторан с авторской кухней, теперь все блюда стоят 300 рублей! Качество и даже размер блюд остались прежними. Упал только средний чек - с двух тысяч до 600 рублей.
Повышать цены мало кто решается. В недорогих заведениях этим просто отпугнешь клиентов. В итоге рестораторы упрощают меню. К примеру, в ресторанах высокой кухни появляются бургеры, курица в панировке, как в KFC, и недорогая лапша, добавляет Малевич.
Экономить удается, и "играя" в меню с сезонными продуктами. В пиццерии "22 сантиметра" на Солянке теперь подают не классическую панакоту с малиной и клубникой, которые заметно подросли в цене, а с инжиром. Сюрприз ждет и в пицце "Пармская ветчина", в которой дорогую сыровяленую ветчину сменил тамбовский окорок. "Главное сейчас - продержаться и не закрыться", - говорит Эльдар Кабиров, совладелец сети пиццерий "22 сантиметра". По его словам, летом москвичи буквально побежали в рестораны. Но этот "пир во время чумы" быстро завершился. Особенно пострадали национальные кухни: корейская, китайская - нет туристов.
По словам известного ресторатора Аркадия Новикова, чаще всего причина закрытия - неуступчивость арендодателей. Выход - активнее работать на доставку. Но легко это дается тем, у кого этот сервис изначально был отработан. Ресторанам, для которых это дело новое, приходится платить высокую комиссию (от 10 до 35%) агрегаторам, таким как "Яндекс" и Delivery. Заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов пообещал обратить на это внимание. "Если действительно есть признаки нарушения антимонопольного законодательства, то от имени правительства Москвы мы напишем обращение в ФАС", - сказал он.