Двадцать лет назад Ло Гуанцань из поселка Сямао уезда Шасянь, которому сейчас 59 лет, работал на местной обувной фабрике, чтобы свести концы с концами. Теперь он управляет пятью ресторанами, где подают шасяньскую еду, и зарабатывает гораздо больше. Эти рестораны находятся в Пекине и Тяньцзине и городских округах Таншане и Баодине в провинции Хэбэй. Ло развивает этот бизнес с 2007 года, а четыре года назад открыл первый ресторан за рубежом - в Сингапуре.
Последние несколько лет его годовой доход от бизнеса превышает миллион юаней (152 тысячи долларов). "Я планирую расширить бизнес в Сингапуре и думаю открыть ресторан в Малайзии - там живет много китайцев", - добавляет Ло.
Более 60 тысяч жителей уезда Шасянь, в основном крестьян, с 1980-х годов открыли рестораны с шасяньской едой по всему Китаю: они уезжали в другие регионы, чтобы открыть семейное дело. Когда в стране началась политика реформ и открытости, в городах стало больше студентов, приезжих рабочих и предпринимателей, и эта еда пользовалась популярностью, поскольку была вкусной и недорогой.
Рентабельность таких ресторанов была минимальной, и их владельцы повышали свои доходы, работая допоздна. Теперь во всем Китае более 88 тысяч ресторанов, где подают шасяньские блюда, и их суммарный оборот составляет более 50 миллиардов юаней в год, отмечают в Торговой ассоциации шасяньских деликатесов. Рестораны шасяньской кухни предлагают гурманам качественную еду по привлекательным ценам, и потому эта отрасль стала основой местной экономики. По словам Ло, впервые он задумался об открытии ресторана в начале 2000-х, когда увидел, что на этом можно хорошо заработать, но поначалу не мог решиться.
8 августа 2000 года Си Цзиньпин, который в то время был заместителем секретаря Комитета КПК и главой администрации провинции Фуцзянь, приехал с инспекцией в уезд Шасянь. "Так получилось, что он побывал у нас, поговорил со мной о моем финансовом положении и подтолкнул к созданию ресторанного бизнеса, чтобы я мог зарабатывать больше, - поделился Ло. - Он сказал, что шасяньская еда может стать двигателем экономики в уезде, что у этой отрасли большое будущее и ее нужно развивать".
В 2007 году Ло потратил 500 тысяч юаней и открыл первый ресторан шасяньской кухни в Пекине. Это изменило его жизнь. Он годами развивал свое дело и наконец почувствовал вкус успеха. "Шасяньская еда помогла многим из моего родного поселка разбогатеть, и, что еще важнее, эти люди стали ее "послами", так как благодаря им о ней узнало много иностранцев", - рассказал Ло.
С середины 2018 года рестораны быстрого питания Shaxian Snacks со знаковым логотипом, похожим на Пакмана, появились уже в 62 странах и регионах, включая США, Японию, Австралию, Францию и Португалию. Этот рост происходит на фоне стремительного расширения на зарубежные рынки китайских сетевых ресторанов быстрого питания, которые стали успешными в Китае и в последние несколько лет начали выходить на рынки других стран.
По словам Ло, стремительное развитие ресторанов шасяньской кухни в последние десять лет не могло бы произойти без серьезной государственной поддержки.
Секретарь парткома КПК уезда Шасянь Ян Синчжун говорит, что с конца 1990-х местное правительство старается создать для крестьян больше рабочих мест и улучшить их материальное положение, развивая отрасль общественного питания. Чтобы предлагать посетителям аутентичную еду, Торговая ассоциация шасяньских деликатесов, основанная в 1997-м при поддержке местного правительства, в 2014 году зарегистрировала торговую марку Shaxian Snacks. В Ассоциации планируют объединить все рестораны шасяньской кухни в одну франшизу, чтобы превратить Shaxian Snacks в международный бренд, подобный KFC и McDonald's. Ассоциация также подала заявки на регистрацию торговой марки в зарубежных странах.
В таких ресторанах быстрого питания, как KFC и McDonald's, меню в разных странах почти не отличаются, но в случае ресторанов шасяньской еды это не так: в каждой стране и каждом регионе разное меню и разные цены. Традиционно шасяньские блюда в меню подразделяются на семь групп: лапша, вонтоны, пельмени, рагу с бульоном, тушеные блюда, жареный рис и комплексный обед. В каждой группе может быть от десяти до двадцати блюд, а это значит, что в одном ресторане могут подавать более ста разных кушаний.
Местные говорят, что главное в шасяньской кухне - это преобразование способа приготовления блюд и их ингредиентов. Возьмем, к примеру, блюдо бяньжоу, что переводится с китайского как "плоское мясо" - разновидность вонтонов. По сравнению с вонтонами из других регионов - бяньжоу делают из более тонкого теста, а мясная начинка готовится из нежирной свинины. Мясо для бяньжоу берут с задних ног свиньи - там оно более жесткое. В других регионах начинку для вонтонов обычно делают из рубленого мяса, а для бяньжоу - из паштета, который отбивают палкой. Как говорят в Шасяне, чтобы приготовить таким способом 500 граммов паштета, нужно ударить мясо более 1000 раз.
Чтобы сохранить аутентичность еды, местное правительство открыло в уезде Шасянь учебный центр, где китайцы, которые живут в стране и за рубежом и хотят начать бизнес в этой сфере, могут пройти специальные курсы. В центре преподаватели и ученики экспериментируют со способами приготовления блюд, включая жарку на масле и огне, чтобы угодить потребителям из других стран и регионов. В центре также оборудовали кухню, чтобы распределять полуфабрикаты в рестораны франшизы по всей стране.
Ян Синчжун говорит, что развитие общепита оказалось верной стратегией для экономического роста в уезде, добавляя, что среднедушевой располагаемый доход местных крестьян вырос с 2805 юаней в 1997 году до 20 528 юаней в 2019-м, и жители сельских местностей преодолели черту бедности. Шао Биньфан, американка китайского происхождения, родившаяся в Фучжоу, административном центре провинции Фуцзянь, открыла франшизу в Нью-Йорке. По ее словам, своим успехом по всему миру шасяньские блюда обязаны тому, что провинция Фуцзянь на востоке Китая - родина многих живущих за рубежом китайцев, и вкус этих блюд напоминает им о доме. Шао говорит, что в детстве она повсюду видела в родном городе палатки с едой, и шасяньские блюда - одни из многих, о которых она вспоминает, поселившись в США.