Какое мясо лучше покупать для шашлыка?
Валерий Мальцев: Надо покупать свежее мясо, но не парное. Парное мясо при готовке получается либо жестким, либо безвкусным, в каком бы маринаде его ни делать. Причина простая: при убое мышцы сжимаются и твердеют, а для правильной кондиции они должны немного расслабиться, "отдохнуть", "распуститься" - на это уходит несколько часов, а лучше сутки-двое. Некоторые виды парного мяса даже вредны: например, совсем молодой телятиной можно серьезно отравиться.
Если берешь мясо на рынке, есть проверенный способ не ошибиться: покупать у человека, которого ты хорошо знаешь и которому доверяешь. Но все равно лучше мясо "пропускать через руки" - понюхать, потрогать. Возьмите салфетку, надавите на мясо, если оно быстро восстанавливает форму, значит, продукт свежий.
Потрогайте мясо салфеткой: слишком влажное лучше не брать, если не осталось совсем никакого следа - тоже. Иногда на мясе остается такой красновато-зеленоватый цвет - его могли вымыть в марганцовке, чтобы скрыть плохое качество. Нужно понюхать мясо: могут сказать, что это молочный поросенок, раз мясо пахнет молоком, а на самом деле просто испорченное мясо вымочили в молоке.
В магазинах (особенно в сетевых) теперь обжуливают пореже. Но есть один верный показатель: если продавец кладет мясо сначала в один пакет, а затем в другой пакет, почти наверняка мясо плохое. Ведь через два пакета покупатель не может рассмотреть качество мяса.
Свинина, баранина, курица - из чего лучше готовить шашлык?
Валерий Мальцев: Нельзя так сказать. Мы живем в северной стране, холодной. Поэтому более привычным считается свиной шашлык, пожирнее. К тому же свиное мясо всегда было одним из самых доступных. Баранины качественной значительно меньше. Да и жарить баранье мясо сложнее, оно более капризное, можно легко испортить при приготовлении.
Курица больше в ходу, именно грудка, она постная. Любая девушка, которая хочет фигуру сохранить, выберет шашлык из курицы. С говядиной сложнее - на мангале она у неумелых кулинаров быстро пересыхает. Хотя мне нравится экспериментировать: куриный шашлык перемежаю с маленькими кусочками бараньего курдюка, на углях курдюк тает, получается более сочное и ароматное мясо. Или беру говядину и зажариваю ее в бараньей сетке, чтобы она не пересыхала. Внутри барана есть такая сеточка, она как бы оплетает внутренние органы. Получается сочная говядина с легким бараньим послевкусием. Также с использованием бараньей сетки хорошо получается шашлык из печени.
Кстати, на одном мангале можно готовить несколько видов мяса. В Средней Азии есть такое блюдо - шашлычная "косичка", в которой переплетается три вида мяса. Когда оно жарится, аромат и вкус дополняют друг друга, получается очень хорошо.
Чего делать категорически нельзя при приготовлении шашлыка?
Валерий Мальцев: Нельзя жарить шашлык на хвойных дровах: выделяются смолы, они садятся на мясо, запах и вкус получаются "скипидарными". Еще хуже - дрова из забора, потому что непонятно, чем они были пропитаны и покрашены. Вообще, с древесиной для шашлыка надо быть аккуратнее. Был неприятный случай: мои знакомые отравились, когда использовали для углей тис, а это ядовитое дерево.
Считаю, что нельзя пользоваться жидкостями для розжига. Они в любом случае сделаны из отходов нефтепродукта, там парафины, летучие вещества. Неизвестно, как эта жидкость загорится. Пары этих жидкостей часто скапливаются внизу, под мангалом, а на том же уровне дети бегают. Пары могут и полыхнуть... Это опасно: много людей каждое лето попадает в больницы с ожогами.
Нельзя пересушивать, долго жарить мясо - будет невкусно. Не надо переедать: 400 граммов шашлыка на человека - за глаза.
Но алкоголь возле мангала, наверное, главная беда.
Два рецепта вкусного шашлыка
1 Свиную шею режем порционными кусками (на 3-4 укуса каждый), пересыпаем давлеными (не перемолотыми) зернами черного перца и молотой зирой (в пропорциях примерно 3 к 1). Перемешиваем и ставим в холодильник на ночь. Перед постановкой шампуров на угли снимаем давленый перец с мяса, иначе шашлык будет слишком острый. Солим крупной солью непосредственно перед подачей на стол. Сервируем свежими овощами и зеленью.
2 Куриную грудку режем по диагонали к мясным волокнам (каждая грудка - 4-5 кусков). Готовим маринад: сушеный корень кинзы или петрушки + сушеный имбирь + сушеная паприка (в пропорции 1 к 1 к 5). Маринад смешиваем с мясом, ставим под крышку на 2-3 часа при комнатной температуре. Готовим на ласковом жаре. Сервируем кольцами маринованного репчатого лука. Готовое блюдо можно сверху сбрызнуть бальзамическим уксусом. Солим перед подачей.