В торговых центрах, у оживленных перекрестков и вблизи больших жилых кварталов появились кофейни, чебуречные, шаурменные, шашлычные и другие маленькие лавочки быстрой еды, делятся впечатлениями пользователи соцсетей. Так стараются выжить лишившиеся работы сотрудники сферы общепита, да и выходцы из других сфер, но закрепиться на рынке смогут не все, говорят эксперты.
"За год на нашей улице открылись сразу три точки быстрого питания, и везде есть посетители", - пишет в соцсети Елена из Подмосковья. "И у нас появились новые точки общепита", - соглашаются другие. Кафе "Овсянки", столовая "Хвост бобра", закусочная "Реберная" - наперебой делятся наблюдениями жители разных районов Подмосковья и разных городов. Так что же - к нам действительно пришел период уличной еды?
Состояние отрасли можно оценить по сумме уплаченных налогов. Статистика по первому кварталу 2021 года еще не вышла, можно сравнить суммы уплаченных налогов за 2020 и 2019 годы. К примеру, налог на добавленную стоимость. Он косвенный и взимается с совершаемых операций, то есть показывает, насколько активно продавались товары или услуги. Юрлица в 2019 году заплатили эти налоги на сумму 39,2 млрд рублей, а за 2020 год - на 35,8 млрд рублей. Сумма снизилась незначительно, то есть продажи шли, просто, скорее всего, покупки стали мельче. Индивидуальные предприниматели, находящиеся на общем налоговом режиме, и сотрудники, работающие по найму, платят налоги на доходы физлиц (НДФЛ). В 2019 году в сфере общепита они заплатили НДФЛ на сумму 33,7 млрд рублей, а в 2020 году - 34 млрд рублей, то есть даже немного больше. То есть индивидуальные предприниматели и физлица в совокупности в доходах не потеряли. Получается, маленькие точки общепита сработали лучше.
В период пандемии открывались малые предприятия общепита, хотя и не так активно, как раньше, рассказывают в Центре экспертизы и аналитики проблем предпринимательства "ОПОРЫ России". С апреля 2020 года по апрель 2021 года было создано на 12,6% предприятий меньше по сравнению с этим же периодом годом ранее.
Небольшие точки уличной еды вполне могли стать одним из доступных вариантов выживания в непростых условиях. Но этот бизнес не так прост, как может показаться на первый взгляд, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. "Сейчас грядет время, какое было в 90-е годы. Открываются небольшие закусочные. В условиях низкого покупательского спроса всегда дешевая еда - нормальное предложение. Вопрос в том, сможете ли вы ее сделать качественно, а это процесс проб и ошибок", - замечает он.
Лишившись доходов, многие пробуют начать бизнес в сфере общепита. С одной стороны, бывшие сотрудники ресторанов, вышедшие на свободный рынок, начинают блокироваться между собой и стараются создать свои предприятия. Им кажется, что у них гигантский опыт работы, поясняет Бухаров. С другой - в этот сектор могут приходить из других отраслей. Малые предприятия действительно открываются, но многие также закрываются в течение года, добавляет он.
Доля тех, кто решился открыть такой бизнес в пандемию и не смог пережить 2020 год, составляет 12%, приводят конкретные данные в "ОПОРЕ России". То есть из всех вновь появившихся предприятий закрылось каждое восьмое.
"В 2018 году я создал в Москве чайхону, вложил три миллиона рублей. Но когда ввели ограничения, мы не смогли работать, пришлось продать бизнес за 900 тысяч рублей", - делится своей историей предприниматель Зарип. Пока еще сохраняется неопределенность, посетителей по сравнению с 2019 годом стало меньше, бизнес "проседает", хотя на плаву держимся, рассказывает администратор одной из небольших сетей точек быстрого питания Юлия. С апреля ситуация улучшилась, средний чек пошел вверх. "Людям сейчас нужны скидки, посетители хотят, чтобы все было дешево и вкусно. Потому для привлечения гостей постоянно предлагаем бонусы и подарки", - говорит она.
А еще людям нужна доставка. Вот только развивать ее могут лишь крупные сети, так как им дают скидки агрегаторы. Совсем маленьким предприятиям конкуренцию на доставке не выдержать, агрегаторы забирают себе до 35% прибыли, говорит Бухаров. Чтобы выжить, "малышам" остается привлекать жителей из своего района, говорит он.
В Беларуси наряду с выдачей блюд навынос и доставкой по адресам все более востребованы заведения с быстрым приготовлением и подачей заказов при невысокой стоимости обслуживания.
В настоящее время в Минске около 3,3 тысячи объектов общественного питания на 175,1 тысячи мест. Среди них 172 ресторана, 107 ресторанов быстрого обслуживания, 634 кафе, 495 мини-кафе, 410 баров и 119 закусочных. Острой нужды в открытии новых заведений в центре города нет: социальные нормативы обеспеченности местами в общедоступных объектах общественного питания перевыполнены еще несколько лет назад. Сейчас речь идет скорее об оптимизации сети. COVID-19 стал катализатором процесса: на месте заведений, закрывшихся из-за временной невостребованности, появляются новые - с большей проходимостью и минимальной численностью сотрудников. Главным образом это мини-кафе и кофейни, пивные бары, бургерные с различными формами обслуживания.
Продолжается процесс реформирования общепита на открытом воздухе. Налицо переход от количества к качеству: поскольку внешний вид нестационарных объектов определяет качество визуального восприятия столицы, большое внимание уделяется оформлению и местам дислокации таких заведений. И еще: при согласовании открытия, например, летних террас, повышено требование к соблюдению мер профилактики распространения COVID-19.
Фуд-корты, ранее прижившиеся в основном в торговых центрах, также постепенно выходят на улицы. Опыт открытия гастрономических площадок с различными концепциями развлечений в Минске уже имеется - ярмарочные пространства "Песочница" и "Dвор" у многих местных на слуху. Еще один фуд-корт в центре города совсем скоро заработает на бывшей заводской территории возле станции метро "Площадь Якуба Коласа". Здесь будут работать 18 домиков с угощениями, предполагается также оборудовать десять мест под фуд-траки. Для посетителей предусмотрено около 300 посадочных мест в виде современных лаундж-зон. Организаторы проекта заявляют, что площадка ориентирована на широкую аудиторию и семейный досуг. В планах, помимо гастрономических предложений, различные развлечения - концерты, выставки и т. д. Плюс батутная зона для малышей и взрослых.
Мобильность уличного общепита - еще одна примета времени. Фуд-траки с бургерами, шаурмой, кофе и другими блюдами быстрого приготовления появляются как на стационарных уличных площадках, так и в местах проведения массовых мероприятий. Опыт Минска решили в этом году развить в Бресте - здесь в апреле прошел аукцион на право заключения договоров аренды 14 площадок под лотки, тележки, мини-кафе, фуд-траки и летние кафе. Продано девять лотов - хороший рывок для дальнейшего развития стритфуда в Беларуси.