Так, в бухте заповедного Большого Утриша под Анапой у искушенного гурмана есть возможность оценить вкус местного моллюска, не "испорченного" соусами ресторанов, а заодно увидеть, как на самом деле ухаживают за колониями отшельниц в створках, прежде чем доставить их к столу.
Недалеко от озера Змеиного, которое, строго говоря, является морской бухтой с чистейшей изумрудной водой и окружено редкими можжевеловыми лесами, расположен яхт-клуб. Именно отсюда круглый год - и в шторм, и в изнуряющий зной - бесстрашно курсирует небольшой рыбацкий баркас к "огороду" мидий и устриц. Сейчас в фермерской бригаде трудятся три энтузиаста: они рассаживают молодь, упаковывают ее в длинные садки, закрепляют малышей на заданной глубине, затем прореживают. Первый урожай собирают не раньше чем через два года.
- Раньше на полуострове Большой Утриш действовал научно-экспериментальный комплекс ВНИРО, занимавшийся развитием марикультуры. В эту организацию я пришел работать в 1983 году после окончания МГУ и защиты диссертации, - рассказывает корреспонденту "РГ" гидробиолог и сотрудник фермы Сергей Паньков. - Тогда в море в большом количестве водилась местная черноморская плоская устрица, ее даже никто и за еду-то не считал. С мидиями такая же история: только в Керчи со времен войны хозяйкам они были более известны - на рынках мясо моллюсков продавали в банках либо в ведрах. Но затем устрица стала массово гибнуть, и ее специально завозили из Крыма - исконной родины, чтобы выращивать.
В том, что на живой деликатес большой спрос, сомневаться не приходится: при нас сразу несколько человек изъявили желание купить несколько килограммов. Это притом что сейчас майский моллюск еще худой. А вот к лету, когда он наберет жирок, можно отправиться на плантацию с экскурсией и дегустацией.
- Группы туристов будут формироваться в Анапе, и на автобусах их станут перевозить прямо в марину, - рассказывает автор маршрута Юрий Ефимов. - Предусмотрен выход в море на несколько часов, рыбалка, купание и обед-ужин из только что выловленных командой яхты мидий. Также на борту мы проведем мастер-класс по открыванию устрицы. Дело требует сноровки - створки живого моллюска сжаты плотно, поэтому с непривычки можно пораниться. По традиции устрицу подают на стол, сбрызнутую лимоном, и с бокалом прохладного шампанского. Участие в маршруте обойдется в 2,5 тысячи рублей с человека.
Кстати, на Кубани фермы выращивают тихоокеанскую (японскую) устрицу, спат (малек) которой завозят из Франции. В Черном море она чувствует себя комфортно и в последнее время адаптировалась к диким условиям...
- Единственный ее природный враг - хищный моллюск рапана. Причем он предпочитает именно устрицу (мидию же - от безысходности), поэтому в свое время мы называли его "новый русский", так как в 90-е именно они могли позволить себе такие изыски, - с улыбкой добавляет Сергей Паньков.
Сейчас же рапана сама попала на кухни ресторанов и в дома жителей. Необычный вкус моллюска, сочетающий нотки кальмара и шампиньона, вдохновил на множество рецептов - мясо тушат с овощами, режут в салаты, делают отбивные.
Кубик льда повысит цену
Как любят повторять французы: "Мидии - устрицы для бедных". Килограмм живой мидии в створках стоит столько же, сколько одна устрица, - 250-300 рублей. Впрочем, это отпускная цена производителя. Однако устрица - это не еда, а образ жизни. В ресторане вам подадут ту же живую устрицу в той же раковине с кубиком льда и кусочком лимона, что значительно увеличивает цену. Оптимальный размер створки мидии составляет 4,5-5 сантиметров, элегантный вес выдержанной в море устрицы не должен превышать 90-100 граммов. Иначе как ее всю сразу съесть?
Только первой свежести
Эксперты говорят, что срок хранения живой мидии невелик - до трех дней, устрицы - до семи, поэтому при покупке важно обратить внимание на свежесть морепродукта. Чтобы понять, жив ли моллюск, нужно взять его в ладонь и поддержать в руке 15-20 секунд - чуть разомкнутые края мидии начнут смыкаться, а вот приоткрытую раковину устрицы лучше отставить в сторону - есть ее небезопасно.