Чем выше температура на улице, тем чаще в общепите посетители заказывают окрошку, поделился с "РГ" своими наблюдениями бренд-шеф сети тульских ресторанов "Дружба" Александр Гаврилей. Окрошка в тульских кафе и ресторанах в летний период включена и в бизнес-ланч, и в основное меню. По словам Александра, уже сейчас это блюдо русской кухни заказывает практически каждый пятый посетитель ресторанов этой сети: сытно и не слишком дорого.
Однако далеко не везде банальная окрошка - это бюджетное блюдо. Разброс цен на окрошку в тульском общепите - от 180 до 500 рублей за порцию. К примеру, в ресторане МаМа Mia она стоит почти 300 рублей, в Steak House - 250, в Check-In Bar - 180 рублей. Такой разброс цен, по словам Александра, объясняется продуктами, которые включили в этот, казалось бы, банальный рецепт. Ведь все мы вроде бы знаем, что окрошка - это смесь овощей, залитая квасом. Как правило, в ее составе - свежие огурцы, отварной картофель, отварные яйца, колбаса и зелень.
- Главное в окрошке - основа. Желтки надо растереть с солью и соком зелени, которую нужно слегка размять. Чем больше зелени, хотя бы зеленого лука, тем лучше: больше сока. Потом залить все квасом и добавить хрен и горчицу по вкусу. Это и будет основой. И уже в нее для густоты и фактуры добавлять вареный картофель, редис, огурцы. Можно добавить традиционную вареную колбасу или мясо. Многие дорогие рестораны добавляют такие крутые ингредиенты, как крабовое мясо, например. Конечно, такая окрошка будет значительно дороже, чем с колбасой, - поясняет шеф.
К примеру, в той же МаМа Mia - окрошка с языком. Есть и такие экзотические для Центральной России варианты, как окрошка с жареной корюшкой, которая, как говорят, по вкусу напоминает огурец, - такой рецепт характерен для севера страны. Самый бюджетный вариант - окрошка овощная, где колбаса или мясо заменяются вареными свеклой, морковью, цветной капустой или репой. Замена кваса на кефир или молочную сыворотку на ценах в общепите практически не отражается. Чуть дороже будет окрошка, где вместо кваса йогурт: она получается плотнее, но и цена несколько выше. Хотя крабовому мясу йогурт по стоимости, конечно, не соперник.
Но все же большинство туляков готовят окрошку в домашних условиях. Во сколько же обойдется этот холодный суп, приготовленный на собственной кухне? Возьмем традиционный рецепт без изысков. Цена литра кваса колеблется от 30 до 80 рублей. Согласно рецепту из "Книги о вкусной и здоровой пище", выпущенной в 1953 году издательством "Пищепромиздат" (эта книга - сама по себе произведение издательского искусства, но это еще и своего рода классика жанра), на литр кваса надо 250 граммов мясных продуктов, два свежих огурца, 75 граммов зеленого лука, два яйца и полстакана сметаны. Огурцы сейчас в тульских магазинах стоят от 120 до 180 рублей за килограмм. Поскольку нам не нужны "маленькие пупырчатые", возьмем нижней ценовой категории. Два средних огурчика потянули примерно на 300 граммов и обошлись в 38 рублей. Два яйца из расчета 70 рублей за десяток (есть и по 100 рублей) - это 14 рублей. Колбаса вареная: "Докторская" - от 286 до 843 рублей за килограмм. Возьмем среднюю цену - "колбаса классическая" по 505 рублей, получается примерно 125 рублей. Еще возьмем набор зелени: лук, укроп, петрушку - по цене 160 рублей за 200 граммов. Нам надо примерно половину. Итог: из литра кваса в зависимости от аппетита получаются три или четыре порции, они обошлись нам в 257 рублей. Если заменить колбасу молодым картофелем (надо две штуки, цены колеблются от 50 до 90 рублей), то выйдет примерно 150 рублей. Если не заменять, а добавить и колбасу, и картофель, то наши три-четыре порции будут стоить примерно 280 рублей - или 70-90 рублей за тарелку.
К слову, на вопрос, чем ресторанная окрошка отличается от домашней, бренд-повар Александр Гаврилей ответил лаконично: "Только подачей". В ресторане даже самая примитивная окрошка будет выглядеть шикарно, а если она еще и с крабовым мясом... Зато дома вы сделаете ее такой, какой любят в вашей семье, не говоря уже, что она будет в два раза дешевле даже самой бюджетной из ресторана.
Другой холодный суп русской кухни - свекольник. В кафе и ресторанах он не столь популярен. Если следовать рецепту той же "Книги о вкусной и здоровой пище", то делается он просто: свекла режется кубиками, отваривается, отвар процеживается. К сваренной свекле добавляют картофель, огурец, зеленый лук, яйца и заливают свекольным отваром. По стоимости это еще дешевле, чем окрошка. Да и испанский гаспачо не самый дорогой из холодных супов. Это суп-пюре из спелых помидоров с добавлением болгарского перца, лука и чеснока. К примеру, в кафе "Томато" порция гаспачо стоит 145 рублей. Но вкусным он получается при наличии качественных спелых помидоров, цены на которые сейчас - 200-250 рублей за килограмм. Так что в домашних условиях готовить подождем - пока помидоры не подешевеют.