В России всего 2,88 миллиона человек, то есть около двух процентов, являются убежденными веганами и не употребляют животного белка. Такая немногочисленная аудитория не может быть целевой группой для крупных компаний, отмечает Иван Иванов - основатель и директор по развитию петербургской компании "Митлесс" (англ. meatless - "постный").
При этом в мире одновременно набирают популярность два тренда - "польза для планеты", то есть экологичность и гуманность по отношению к животным, и "польза для себя" - здоровый образ жизни и удовольствие от еды. И все более популярным становится флекситарианство, то есть преимущественно растительная диета, которая все-таки допускает поедание мяса. А поскольку каждый человек хочет питаться полноценно и разнообразно, то основным сырьем для производства еды в будущем станут растения, водоросли, грибы, насекомые. К последнему россияне еще не очень готовы - в прошлом году производитель, который занимается переработкой "настоящей" рыбы и морепродуктов, запустил производство альтернативных креветок из жуков буффало (Alphitobius diaperinus), однако белок из насекомых своего покупателя не нашел. Зато производство альтернативного лосося из соевого белка со вкусовыми добавками демонстрирует такой успех, которого производители даже не ожидали. Правда, полезных жирных кислот, которыми богата настоящая рыба, эрзац не содержит. Пока, уверяют производители.
- Общество начинает отрицать привычную еду, - поясняет эксперт Сергей Куницын. - Уже сейчас популярны продукты без глютена, без сахара, без лактозы. Некоторые эксперты считают, что это хайп, но у стремления к "новой еде" есть и объективные факторы - рост населения, изменение климата, гуманизм в целом и забота о своем здоровье в частности.
Поэтому все большим спросом будет пользоваться специализированное и персонализированное питание, учитывающее потребности каждого отдельного человека. Подобное предложение - диета по состоянию здоровья - уже сейчас можно получить не только по назначению врача, но и у ретейлеров. К примеру, торговые сети готовы сформировать для покупателя продуктовую корзину на основе специального опросника и анализа крови. В будущем, полагает руководитель группы цифровизации пищевых технологий НОЦ Инфохимии Университета ИТМО Ольга Орлова, подобный подход может стать массовым - сначала для социально-возрастных групп населения, затем для отдельных граждан. К нему уже сделаны первые шаги. Например, в рамках федеральной целевой программы "Национальная система химической и биологической безопасности РФ на 2009-2014 годы" петербургские ученые провели исследование "Элементный статус населения как база данных для проектов по оздоровлению нации и управлению здоровьем". Оно показало, что на продолжительность жизни мужчин в России влияет низкой уровень калия, магния, железа в крови, а на смертность женщин - накопление мышьяка и марганца. Вообще до 20 процентов популяции России имеют в организме повышенное содержание мышьяка. С помощью коррекции рациона можно снизить его вредное воздействие, полагают специалисты.
С помощью еды ученые предлагают также управлять профессиональным долголетием, поскольку старение населения и новые болезни - один из вызовов сегодняшнего дня в глобальном масштабе. Но исследователи подчеркивают, что следовать за новыми трендами без поддержки властей невозможно. На первом этапе было бы крайне полезно создать в Санкт-Петербурге экспериментальные промышленные площадки коллективного пользования, "без которых немыслимы прорывы в пищевой индустрии", отмечает Орлова.
Второе направление, где помощь властей тоже была бы очень кстати, - масштабирование проектов. Альтернативная еда сегодня дороже обычной из-за небольших размеров производств. Например, растительный фарш "под говядину" у одного из петербургских производителей стоит 240 рублей за 400 граммов, в то время как настоящий говяжий в магазинах Северной столицы можно купить по цене около 350 рублей за килограмм.
С развитием новых пищевых технологий неизбежна масштабная легализация генно-модифицированных продуктов и клеточного, или культивированного, мяса - "мяса из пробирки". Последнее пока разрешено к использованию только в Сингапуре, ГМО-растения распространены существенно шире. В азиатских странах генетически модифицированный сорт риса с искусственно повышенным содержанием бета-каротина, который получил название "золотой", помог решить проблему нехватки витамина А в рационе жителей, поскольку является основой рациона.
- Селекция следующего поколения - ускорение процессов через работу с ДНК, - считает заместитель директора по научно-организационной работе ФИЦ ВИГГР имени Вавилова Алексей Заварзин. - А ускорение в перспективе приведет к персонализации селекции, созданию продуктов для определенных групп людей. К примеру, можно создать картофель с быстроусвояемым крахмалом и накормить армию. А можно - с медленно усвояемым, который смогут есть диабетики.
В России на пути такого развития технологий пока стоит правовой заслон. Федеральный закон N 358-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ в части совершенствования государственного регулирования в области генно-инженерной деятельности" устанавливает запрет на выращивание и разведение растений и животных, генетическая программа которых изменена с использованием методов генной инженерии, за исключением случаев проведения экспертиз и научно-исследовательских работ. При этом в российском законодательстве не разведены понятия "генная модификация" и "генное редактирование", что позволило бы, к примеру, создавать сорта растений, устойчивые к определенным болезням. Однако с 1 сентября вступил в силу приказ Минсельхоза России, который устанавливает методику производства молекулярно-генетического исследования генно-инженерно-модифицированных растений, используемых для разведения и (или) выращивания на территории РФ, и методику экспертиз их биологической безопасности.