"Довольно распространена ситуация, когда доля себестоимости самого кофе в структуре цены незначительна, - рассказал "РГ" гендиректор ассоциации производителей чая и кофе "Росчайкофе" Рамаз Чантурия. - Ведь крупные кофейни несут расходы на аренду помещения, зарплату официантов, бариста. Все это в конечном счете отражается на конечной стоимости кофе для посетителей". Впрочем, подчеркивают представители Soyuz Coffee, на цену может повлиять и зерно. И то, в каком виде оно поступает в кофейню. Кто-то приобретает зеленые зерна, кто-то сотрудничает с обжарщиками. Там, где сырье доходит "до кондиции" в самой кофейне, стоимость кофе дороже. "Вроде бы сейчас везде стоят кофейные машины, но и они бывают разных классов, - объясняет Рамаз Чантурия. - Есть такие, где любой человек может просто нажать кнопку, и кофе будет приготовлен по стандартным параметрам. А есть специальные рабочие места бариста, которые знают все о тонкостях обжарки и помола, регулируют давление в аппарате". И хотя в среднем, по оценке руководителя "Росчайкофе", качество кофе из автоматов сейчас приемлемое, многим все равно приятнее иметь дело с бариста. "Тут включается фактор персонализации, кофе специально сварен по вашим потребностям, - говорит Рамаз Чантурия. - Поэтому цена может быть дороже".
Строго говоря, может отличаться даже цена одного и того же американо из автоматов разных классов, добавляют в Souyz Coffee. "Основные отличия этих машин - в контроле над завариванием, - отмечают собеседники "РГ". - У кофемашины с отдельной кофемолкой в среднем качество запчастей бывает выше, чем у аналогов, где "все включено". Это все равно, что сравнивать геймерский ноутбук с аналогичным по начинке стационарным компьютером".
Многое зависит и от бизнес-модели каждой кофейни. Предприниматели стремятся изучить среднюю цену на один и тот же вид кофе и могут даже снизить цену на напиток. При этом он будет тоже достойного качества. Но посетители, привлеченные дешевым и качественным кофе, явно оставят в кафе больше денег на сопутствующие продукты - те же роллы или десерты, на которые цена может подняться одновременно с удешевлением кофе. Но поскольку рост незначителен, покупатель-кофеман в конечном счете останется весьма довольным.