Версий много. Самая популярная из них гласит, что тхали является воплощением теории шести вкусов аюрведы (индийской альтернативной медицины), согласно которой трапеза должна состоять одновременно из сладкой, соленой, кислой, острой, горькой и терпкой пищи, чтобы быть наиболее сбалансированной и полезной для пищеварения.
Одни из главных элементов тхали - это рис и хлебные лепешки различных вариаций. Не менее важным компонентом является дал - невероятно сытный суп из бобов. Иногда на подносе тхали появляются тушеные овощи, курд (йогурт из буйволиного молока), различные соусы, курица, рыба…
В общем, способов их приготовления не счесть. И в каждом штате он свой. Где-то предпочитают варить, где-то - жарить, тушить, готовить на углях или на пару… Нередко повара используют топленое масло, чтобы придать пище головокружительный аромат. Частенько в ход идут и другие масла: кокосовое, арахисовое, горчичное, кунжутное.
Например, в Кашмире в тхали почти всегда добавляют мясо, потому что в местной кухне это самый популярный ингредиент. Жители этого штата также очень любят сухофрукты и добавляют их практически во все блюда, даже в рис. А в штате Химачал-Прадеш одним из ингредиентов тхали являются гигантские жареные листья травянистого растения колоказии (за величину их еще называют "слоновьими ушами"), а также вареное манго, растертое с пальмовым сахаром и каменной солью. На десерт обычно подают кхир, молочный карамелизированный рис с изюмом и сухофруктами.
В штате Харьяна в тхали входят большие порции топленого сливочного масла и курда. Жители Пенджаба тоже очень любят топленое масло. В их тхали также нередко появляется мясо, например, курятина. Не менее важным элементом является сливочный напиток ласси, который готовится на основе йогурта с добавлением соли, сахара, специй, фруктов и других ингредиентов.
В штате Западная Бенгалия в состав тхали нередко входит жареная рыба или рыбное карри. На десерт обычно идет местное блюдо пайеш (сливочный рисовый пудинг со специями и орехами) либо расгулла (шарики из творога, приготовленные в сахарном сиропе). На Гоа тхали тоже часто состоит из рыбы и морепродуктов, которых в этом штате благодаря его расположению в достатке. Еще одним элементом являются блюда из кокоса. Здешняя кухня славится одними из самых острых карри в Индии. А вот в штате Мадхья-Прадеш особенно распространена вегетарианская кухня, поэтому и тхали здесь состоит из соответствующих блюд. Например, "бутты ка кис" - кукурузы, сваренной в молоке с добавлением специй.
Любопытно, что в одних штатах блюда тхали едят по часовой стрелке, а в других - против. От этого, соответственно, зависит то, как будет размещаться еда на тарелке. Обычно ее выкладывают в определенной последовательности так, чтобы, переходя от первого блюда к последнему, человек смог как следует насладиться их вкусом, а все съеденное при этом легко усвоилось. Примечательно, что состав тхали зависит и от социальной ситуации в Индии. Например, во время войны используются наиболее богатые белком продукты, чтобы придать людям сил. В мирное время - более мягкие и нежные. А по праздникам в тхали чаще, чем обычно, добавляют сладости или молочные продукты.