Васаби для употребления надо выращивать три-четыре года, желательно в холодной проточной воде, тогда он приобретает наиболее яркий вкус, от которого зависит и цена, более 200 евро за килограмм. Есть и традиция разводить васаби просто в огороде, но в таком случае он ценится гораздо ниже.
Специалисты считают, что существует несколько причин снижения урожаев этой разновидности капусты. Это изменение климата - повышение температуры делает растение более уязвимым для плесени и гниения. Также плантациям васаби, многие из которых находятся на берегах горных рек, вредят участившиеся неожиданные наводнения и ливни. Кроме того, наследники владельцев плантаций васаби не хотят продолжать дело предков, считая его тяжелым и малоприбыльным. При этом практически в каждой семье, выращивающей васаби, есть свои секреты, передаваемые из поколения в поколение (считается, что традиция употребления васаби в Японии насчитывает минимум тысячу лет, а, возможно, и больше). Если преемственность поколений прервется, то будут утеряны тонкости, наработанные в течение столетий.
Главный регион выращивания васаби - центральные префектуры японского острова Хонсю, в первую очередь - префектура Сидзуока, куда за васаби приезжают ценители со всей страны и даже из-за рубежа. Однако и там плантаций становится все меньше.
Как будут реагировать на угрозу исчезновения васаби власти Японии - пока неясно.