По данным региональных туристических центров и научных экспертов, практически в каждом регионе число турфирм исчисляется сотнями, однако туры с гастрономической составляющей своим клиентам предлагают порядка 25 процентов из них. Между тем практика показывает, что местные блюда, отражающие культурные особенности региона, все более востребованы среди туристов. Это в очередной раз подтвердил архангельский фестиваль "Сладкая Zima", состоявшийся в новогодние каникулы 2022 года. Не менее ярким событием стал гастрономический фестиваль "Вкус Арктики", который проходил с 14 по 16 января в Мурманске. Регион вышел на четвертое место в России по бронированию отелей как привлекательного гастрономического направления.
Однако сегодня необходимо заниматься не "гастрономическим туризмом", а сферой питания в туристической инфраструктуре в целом. Во все ее сегменты должна быть внедрена российская региональная кухня, убеждена автор и руководитель проекта "Гастрономическая карта России" Екатерина Шаповалова.
- Если делать все согласно понятиям, то "гастрономический туризм" как узкое направление туризма с глубоким погружением в тонкости гастрономии составляет ничтожную долю предполагаемого запроса потребителя, - полагает эксперт. - А теперь представьте себе, что путешественник ест два-три раза в день, не считая завтрака. В первые три-четыре дня тура, по статистике, любой путешественник имеет потребность и желание познакомиться с местной кухней. Но что происходит, когда в информационном поле мало предложений местной кухни? Гостю приходится есть то, что дают.
Бизнес в сфере общепита уже явственно ощутил этот тренд. Итоги исследований, которые проводили участники "Гастрономической карты России", показали, что с 2017 по 2021 год число предприятий питания, предлагающих блюда региональной кухни, выросло кратно, а их выручка увеличилась на 20 процентов. Стало ясно, что привлекательность и конкурентность субъектов, претендующих на статус "туристический регион", напрямую зависит от того, сколько в этом регионе заведений общепита, специализирующихся на местной кухне, которая за последние четыре года стала лидером в запросах туристов, планирующих свои путешествия.
Но пока российская региональная кухня развивается за счет энтузиазма предпринимателей, хотя она должна являться важной частью государственной политики. Кулинарные традиции, кухни стран - лидеров туристического рынка - мощнейший инструмент пиара этих государств в мире, продвижения их культурных ценностей. Ярким примером этому может служить Франция.
Как сообщает Межведомственный комитет по туризму Франции (CIT), в 2019 году в стране побывали около 90 миллионов иностранных туристов. По этому показателю Франция вышла на первое место в мире (второе место заняла Испания с показателем 83,8 миллиона иностранных туристов). Однако владельцы французских заведений общепита обнаружили, что в стране, наводненной мигрантами из стран Ближнего Востока, все больше французов стали предпочитать своей традиционной кухне азиатские блюда и разнообразный фаст-фуд. В итоге президент страны Эмманюэль Макрон в 2015 году объявил "о новой глобальной кампании по пропаганде французской гастрономической культуры и кухни в мире "Вкус Франции".
Недавно в России был обнародован новый проект федерального закона о туризме и туристической деятельности в РФ, которого давно ждали и бизнес-сообщество, и сами туристы. Однако развитие национальной кухни в контексте питания для туристов в документе отражения не нашло. Эксперты "Гастрокарты России" предложили ввести в закон понятие "сфера питания в туристической инфраструктуре", под которой подразумевается межотраслевой сектор предприятий питания, специализирующихся на национальной и региональной кухне и включенных в базовую составляющую турпродукта.
- Российская региональная кухня должна быть включена в систему рекомендаций для объектов туристической индустрии и стать обязательным критерием для их рейтинга, - подчеркнула Екатерина Шаповалова. - Кроме того, сфера ежедневного питания "вне дома" и сфера питания в туристической инфраструктуре - разные индустрии по содержанию, составу услуг, ценностям, идеологии, а также различные области знаний, экспертизы и компетенций. Это также необходимо отразить в законе.
Еще одна проблема, требующая решения, - это острая нехватка кадров в сфере HoReCa, без подготовки которых развитие национальной кухни невозможно. Сегодня этих специалистов готовят лишь некоторые "профильные" вузы по учебникам, которые давно устарели, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. И эта система преподавания сегодня не приносит никакого результата, поскольку преподаватели, как правило, всю жизнь изучают теорию времен СССР и ни дня не работали в современном ресторане или кафе. Необходимо разрабатывать новые учебники, усиливать роль практики в подготовке специалистов, привлекать к этой работе успешных представителей сферы питания. Без целенаправленной государственной политики здесь не обойтись.
Зоя Желнина, заведующая кафедрой сервиса и туризма Мурманского арктического государственного университета:
- Региональную кухню, безусловно, развивать стоит. Но, на мой взгляд, острой необходимости включать ее в новый закон о туризме нет. Скорее, здесь требуется стратегия развития гастротуризма с различными подпрограммами, учитывающая региональную специфику. В сфере питания действует очень много законов, законодательную базу необходимо детально проанализировать. Очень важна работа областных администраций, поскольку развитие туризма зависит от местных особенностей. Но усилия государства, конечно, здесь необходимы - как минимум следует создавать комфортные условия для развития малого бизнеса в туристической сфере, в том числе в региональной кухне. Людей необходимо накормить правильно приготовленной пищей, за этим государство также должно жестко следить. А все остальное - вопрос творчества предпринимателей и шеф-поваров.