Влад Пискунов:
Бефстроганов. Самое деликатное блюдо, которое только можно приготовить из нерубленой говядины. Если это хорошая говядина, и блюдо приготовлено со знанием дела, то мясо просто тает во рту. Блюдо русского происхождения, о чем говорит и его всемирно известное название, готовится согласно правилам французской кухни.
Вариантов приготовления бефстроганова не так уж мало. Даже рецепты признанных корифеев кулинарии, начиная с Александровой-Игнатьевой и Молоховец, кончая Ковалевым и Похлебкиным, сильно разнятся, а порой и противоречат друг другу. Оставлю поиск "истинного" рецепта более дотошным кулинарным историкам, а здесь опишу способ приготовления, которым я чаще всего пользуюсь.
Совсем не факт, что во времена графа Строганова (конец XIX века) это блюдо подавали с картофельным поре. Но сейчас мы чаще всего едим его именно так: с картошкой, соленым огурчиком и зеленью.
Ингредиенты:
- 850 г говяжьей вырезки ("голова" и "хвост")
- 50 г сушеных белых грибов
- 50 г лука-порея или шалота
- 50 г топленого масла
- 25 мл растительного масла
- 1 зубчик чеснока
- 400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона
- 200 мл сливок (20-25% жирности)
- 2 ст. л. муки
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- свежемолотый черный перец
- 1 лавровый лист
- соль
Срезаем с вырезки серебристую пленку и прочие жиринки и жилки. Разрезаем вырезку на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда - жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут "голова" и "хвост" вырезки.
Мясо нарезаем поперек волокон на тонкие медальоны. Каждый медальон сначала слегка отбиваем через пищевую пленку кулинарным молотком, а затем разрезаем на узкие полоски. Для удобства можно положить 2-3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4-5 полосок. Нарезанное мясо перекладываем в большую миску.
Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде примерно на час.
Лук нарезаем как можно мельче и пассеруем его на топленом масле до золотистого цвета.
Посыпаем мясо солью и перцем. Присыпаем мукой и перемешиваем.
На сковороде с высоким бортиком разогреваем 25 г топленого масла. Выкладываем мясо. Не торопимся перемешивать, лишь разровняем по всей поверхности сковороды. Готовим на сильном огне.
После того как выделившийся сок исчезнет, начинаем перемешивать. Мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.
Подливаем в мясо 200 мл горячего бульона и возвращаем в него пассерованный лук.
Тем временем, когда мясо тушится, отжимаем как следует грибы и нарезаем тонкими полосками. На другой сковороде очень быстро обжариваем на растительном масле грибы. Солим, добавляем толченый чеснок.
В мясо добавляем лавровый лист и горчицу, перемешиваем. Даем соку увариться до половины объема и добавляем сливки. Перемешиваем и доводим до кипения на слабом огне.
Кладем обжаренные грибы. Подливаем оставшиеся 200 мл бульона. Накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне еще минут пять.
Можно угощать!
***
Следующий выходной праздничный день в этом году будет 8 марта. Но это уже совсем другая история.