Кухня для туристов
Татьяна, недавно федерация провела опрос среди жителей и рестораторов области о том, какие блюда они считают традиционными, а какие продукты - уникальными для нашего региона. Для чего он проводился и что показал?
Татьяна Гудзовская: Мы формируем концепцию гастрономического бренда Амурской области. Он необходим, чтобы у амурчан было осознание причастности к местным традициям, а у гостей области сформировалось единое понятие, что такое амурская кухня. Сейчас большой упор делается на развитие внутреннего туризма, и турист познает новый регион в том числе через кухню.
В опросе приняли участие 245 человек, как предпринимателей, так и рядовых потребителей. Почти половина респондентов основным кулинарным брендом назвала пельмени "Амур". На втором месте, как и ожидалось, блюда китайской кухни. На третьем - снова пельмени, но уже с другой начинкой: щучьим фаршем, черемшой, яйцом и креветками. Эти начинки пришли в регион тоже из китайской кухни.
Десять процентов опрошенных отнесли к нашим традиционным блюдам из речной рыбы - ротана, карася, щуки, красной рыбы, тайменя - котлеты, жареную рыбу и уху. Еще восемь процентов проголосовали за блюда из дикоросов - папоротника и черемши.
Четыре процента внесли бы в меню стейки, котлеты, пельмени из дикого мяса.
Картошкой с мясом никого не удивишь
Тогда почему самое брендовое блюдо, пельмени "Амур", редко встречается в меню благовещенских кафе и ресторанов?
Татьяна Гудзовская: Гастрономия, как все сферы нашей жизни, развивается, появляются новые направления: китайская, итальянская, японская, скандинавская кухня, бургербары. Создается разнообразие, и это хорошо. В свое время у нас были кафе русской кухни: "Ёшкин кот", "Русская изба", "Русь", но сегодня они не работают. Любой ресторан - это бизнес: если он не востребован, то его либо закрывают, либо меняют концепцию. Возможно, у потребителя потерян интерес к русской кухне. Сейчас картофелем, тушенным с говядиной, никого не удивишь. Человек приходит в ресторан или кафе за впечатлениями, за эмоциями, попробовать то, что он не может приготовить дома.
Кроме того, при изготовлении пельменей "Амур" требуется оборудование: печь или пароконвектомат, которые не во всех заведениях общественного питания нужны. А в национальной кухне других народов есть свои подобные блюда: в грузинской - хинкали, в восточной - манты. Таких кафе и ресторанов у нас достаточно. При этом куриные крылышки могут приготовить и в кофейне, и в ресторане, и в бургербаре, поэтому они чаще встречаются в меню, чем пельмени "Амур".
Родные китайские блюда
А вас не удивляет тот факт, что к традиционным местным блюдам отнесли китайскую кухню? Как можно назвать амурским брендом чисанчи или утку по‑пекински?
Татьяна Гудзовская: Это данность в Амурской области. Китайская кухня оказывает очень большое влияние на повседневную жизнь жителей Приамурья: у нас много китайских кафе, много продается китайских специй, много амурчан готовят китайские блюда у себя дома. К нам из других регионов едут гости, которые хотят попробовать именно китайскую кухню. И нам повезло, что рядом находится другая страна с яркими кулинарными традициями. Поэтому отказ от китайской кухни, думаю, неправомерен.
Соя - наше всё
Татьяна, какие продукты амурчане назвали при опросе аутентичными?
Татьяна Гудзовская: На первом месте, конечно, соя и продукты ее переработки: творог, сыр, соевый соус, пророщенные ростки. На втором - папоротник и черемша, особенность которых в сезонной доступности в свежем виде, а также ягоды: брусника, голубика, лимонник. На третьем - речная рыба: налим, щука, таймень, хариус, ротан.
Но если папоротник, черемшу, речную рыбу вряд ли можно назвать аутентичными, поскольку они также распространены в других сибирских и дальневосточных регионах, то соя - действительно бренд Амурской области.
Но, согласитесь, что продукты из сои не так часто появляются на столе амурчан. В свое время молочный комбинат выпускал соевое молоко, в каждом магазине лежали буклетики с рецептами из тофу, однако эта продукция не пользовалась популярностью у покупателей.
Татьяна Гудзовская: Потому что для русских вкус соевых продуктов является экзотичным. Но могу привести такие примеры. В Чехии есть булочка трдло: это просто булка, но она там является гастробрендом. В Приморье давно нет паровой корюшки, ее привозят из Магаданской области. Однако это не мешает заявить Владивостоку, что "корюшка - наш бренд", и организовывать мероприятия, на которые приезжают люди и которые начинают ассоциировать этот продукт с регионом.
Нам стоит попытаться подобное сделать с соей. Она недостаточно продвинута на гастрономическом рынке, но мы должны работать с тем, что у нас есть. В правительстве области наша федерация нашла поддержку в проведении фестиваля сои в период ее уборки, осенью. Посмотрим, что из сои можно приготовить и что скажут об этом продукте шеф-повара кафе и ресторанов.
Гастрофестивали продвигают гастрономический бренд
Как вы связываете гастрономический бренд и гастрофестивали?
Татьяна Гудзовская: Бренд - понятие очень сложное. У него есть ключевые моменты: традиционность блюда, аутентичность продукта, продукция местных сельхозпроизводителей. (К этому необходимо добавить кухню коренных народов, но, к сожалению, специалистов по блюдам северных народов Приамурья мы не нашли). Гастрономический бренд продвигается в том числе через гастрофестивали.
Например, в апреле мы хотели бы организовать фестиваль куриных крылышек "На крыле". Почему именно крылышки? Во-первых, это местный производитель, который работает на рынке с 1998 года и продукцию которого знают жители области. Во-вторых, куриные крылышки - простой и понятный продукт как для потребителя, так и для ресторана. Придумать блюдо с каким‑то авторским соусом - несложно. Не обязательно, что фестивальные блюда должны войти в постоянное меню кафе и ресторанов. Но если гости попробуют и постоянно будут их спрашивать, то шеф-поварам будет о чем задуматься.
А у людей появится возможность попробовать что‑то новое по недорогой цене, поскольку обязательным условием таких мероприятий является доступная стоимость фестивального меню. Подобные гастрофестивали внесут разнообразие в повседневную жизнь амурчан и постепенно сформируют осознание причастности к родным традициям.
Анна Азанова