Содержание
- Как не заболеть ботулизмом: 5 главных правил
- Что такое ботулизм
- Возбудитель ботулизма и как он попадает в организм человека
- Каковы главные симптомы пищевого ботулизма
- Как пища заражается ботулотоксинами
- Диагностика и лечение
Нужно соблюдать пять главных правил
1. Не употребляйте открытые консервы в точках общественного питания.
Наличие бактерий зачастую видно по самой банке, поэтому лучше самому осмотреть ее. В кафе вы можете попросить принести новую банку и открыть ее при вас - это ваше право по закону.
2. Не употребляйте консервы со вздутой крышкой, пеной, плесенью и пузырьками газа внутри.
Газ выделяют бактерии рода botulinum, именно они и вызывают заболевание. Вкус консервов может и не меняться - это важно знать и не рисковать.
3. Промывайте грибы и овощи перед употреблением.
Бактерия botulinum может находиться в почве и оставаться жизнеспособной годами даже в самых неблагоприятных условиях. Мойте овощи в теплой воде, идеально - с содой или специальным мылом для пищевых продуктов. Употребляя свежие овощи, даже если они загрязнены, ботулизмом вы не заболеете - токсины накапливаются в консервах во время хранения при отсутствии воздуха (поэтому грибы, соленые в бочке, всегда безопаснее консервированных). Но можно заразиться другими кишечными инфекциями или яйцами глистов, которые могут содержаться в почве на грядках, попадая туда, например, с навозом.
4. Не покупайте потрошка животных, если сомневаетесь в их качестве
Особенно это касается фермерских продуктов. Бактерии botulinum могут размножаться в кишечнике любых животных, рыб и птиц, внешне зараженный продукт никак не отличается от здорового.
5. Соблюдайте все правила изготовления домашних консервов
Температурный режим, добавление уксуса и соли, стерилизация посуды уже помогут убить бактерии. Самые опасные с точки зрения ботулизма домашние консервы - свежие ягоды, перетертые с сахаром. Если хотите сохранить их на зиму - лучше используйте заморозку, а не консервацию.
Что такое ботулизм?
Пищевой ботулизм - тяжелая и потенциально смертельная болезнь. Это интоксикация (пищевое отравление), которая возникает из-за потребления некачественных продуктов, зараженных бактериями Clostridium botulinum, которые вырабатывают высокоактивные нейротоксины (их еще называют ботулотоксинами). Ботулизм не заразен, он не передается от человека человеку. Такие сведения о заболевании приводит ВОЗ.
Что надо знать о ботулизме?
Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum, устойчивы к высоким температурам и широко распространены в окружающей среде, прежде всего в почве. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются, бактерии размножаются и выделяют токсины.
Существует семь разных форм ботулотоксина - типы A - G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.
Ботулотоксины попадают в организм с едой - при употреблении зараженных продуктов, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.
Каковы главные симптомы пищевого ботулизма?
Ботулотоксины отличаются нейротоксичностью, то есть они поражают нервную систему. Так, при отравлении может возникнуть нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.
Ранние симптомы:
- сильная утомляемость, слабость и головокружение;
- затуманивается зрение;
- возникает сухость во рту, больному трудно глотать; спутанная, затрудненная речь;
- могут быть обычные признаки пищевого отравления - рвота, диарея, запор и вздутие живота;
- если не принять срочных мер, по мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, затем поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела;
Важно знать! Температура тела не повышается и потери сознания не происходит.
Причиной всех этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12-36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после попадания ботулотоксинов в организм.
Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5-10% случаев.
Как пища заражается ботулотоксинами?
C. botulinum - анаэробная бактерия, которая может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и даже морскую воду.
Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах при низком доступе кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в домашней консервации, где нет высоких температур обработки.
В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в маринадах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Поэтому для предотвращения роста бактерий и выработки токсина консервы готовят с применением соли и уксуса и хранят при низких температурах.
Ботулотоксин может находиться в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; в рыбных консервах, например, консервированном тунце. Небезопасны в отношении ботулизма ферментированная, соленая и копченая рыба; а также мясные продукты, такие как ветчина и сосиски.
"Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления", - подчеркивают эксперты ВОЗ.
Несмотря на то, что сами споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.
Диагностирование и лечение
Диагноз обычно ставится на основе клинического осмотра и эпидрасследования (выясняется, что ел пострадавший), а затем выполняют лабораторные анализы на присутствие ботулотоксина в сыворотке крови, стуле. Также проводится исследование пищевых продуктов.
После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.