На фото - полная антисанитария. "ВкусВилл" и Х5 уже заявили, что приостановили продажу "лакомств" от можайского производителя. Пока Роспотребнадзор проводит проверку, "Российская газета" обратилась к эксперту по пищевой безопасности, чтобы разобраться: как вообще возможно, чтобы еда готовилась в таких условиях и продавалась вполне легально - в самых популярных торговых сетях. На вопросы "РГ" ответил старший преподаватель Кафедры пищевой безопасности Российского биотехнологического университета ("РОСБИОТЕХ"), гендиректор компании "Старт качества" Константин Деревсков.
"На основе предоставленных фото и информации, попавшей в медиа, можно сделать вывод, что на производстве отсутствует должная система менеджмента качества и безопасности. Ситуация, зафиксированная на изображениях, свидетельствует о серьезных проблемах с соблюдением санитарных норм (а точнее - их отсутствием), организацией процессов и общей безопасностью производства", - говорит Константин Деревсков.
Что привело к подобной ситуации?
Константин Деревсков: Одна из основных причин - это, конечно, неприемлемая позиция собственника бизнеса, который не считает нужным внедрить и поддерживать на предприятии систему менеджмента качества. Согласно стандартам ГОСТ Р ИСО 9001, от руководителей требуется интеграция системы менеджмента в бизнес-процессы, на них же лежит ответственность за ее результативность. На данном предприятии эти требования, по всей видимости, не выполнялись, что привело к хаосу и отсутствию контроля за производственными процессами.
Представители бизнеса жалуются: на предприятиях некому работать, персонал приходится набирать чуть ли не "с улицы"...
Константин Деревсков: В пищевой отрасли, действительно, уже не первый год наблюдается дефицит кадров - в среднем на 20%. Это затрудняет не только поддержание системы менеджмента, но и ее внедрение. Без достаточного числа квалифицированных сотрудников сложно выстроить и поддерживать стандартизированные процессы, а также проводить регулярное обучение персонала. Но это - не оправдание.
На фотографиях видно, что не соблюдаются даже базовые требования к чистоте и гигиене - вряд ли любой из работающих в таком цеху допускает подобное на собственной кухне.
А результат понятен: антисанитария и несоблюдение технологии производства - это однозначно риски для безопасности продукции и здоровья потребителей.
Стандартизация санитарных программ и тщательный контроль за их исполнением - это важный элемент системы менеджмента.
Как можно избежать подобных проблем?
Константин Деревсков: Тут нужно действовать по нескольким направлениям. Первое - это стандартизация и прозрачность процессов. Для предотвращения подобных ситуаций необходимо разработать и внедрить стандарты для каждого этапа производства, начиная от входного контроля сырья и заканчивая процессами отгрузки готовой продукции. Причем стандарты должны быть четко описаны и интегрированы в бизнес-процессы. Это повысит прозрачность и эффективность производственных процессов, а также снизит риски несоответствий и нарушений.
Второе - на каждом предприятии должна быть разработана система менеджмента качества и безопасности. На крупных предприятиях, там, где внедрена полноценная система управления качеством, обязательно проводится ежедневный контроль, и нарушения санитарных норм просто не допускаются. Это довольно сложный блок: ведь важно не только разработать все процедуры, но и добиться, чтобы каждый работник их выполнял на своем участке технологической цепочки. Для этого проводится постоянное обучение и развитие сотрудников, в том числе, и тех, которые ответственны за соблюдение этих стандартов.
Вообще, работа с персоналом, регулярное обучение и повышение квалификации сотрудников - это третий ключевой фактор в обеспечении качества работы. Культура ответственности и осознанного отношения к соблюдению стандартов на всех этапах производства не возникнет сама собой. С людьми нужно постоянно работать.
Внутренний контроль и культура производства - это правильные требования. Можно вспомнить шокирующие примеры того, как эти принципы нарушались. До сих вспоминаю, как на одном из маленьких сыродельных производств работники решили искупаться в ванне с молоком - и сами же выложили свои фото в соцсети. Это было много лет назад. Но вот теперь ситуации вопиющей санитарии случаются все чаще. Значит, хватит надеяться на ответственность самого бизнеса, и надо снова закручивать гайки внешних проверок?
Константин Деревсков: Одна из основных проблем регулирования - это введенный некоторое время назад мораторий на проверки, который ограничивает внешний контроль за соблюдением норм и стандартов на предприятиях. Роспотребнадзор, как правило, посещает производство лишь в формате "дружеских визитов", что ослабляет влияние надзора и снижает уровень ответственности на предприятиях.
Можно также говорить и о недостатке аудита. В данном конкретном случае кондитерские изделия поставлялись в крупные сети - "ВкусВилл" и магазины "X5 Group". И тут возникает вопрос: как это производство могло миновать обязательные аудиты и инспекции со стороны ритейлеров. Это указывает на серьезные пробелы в контроле качества и безопасности на уровне цепочки поставок.
И все-таки, что можно сделать уже сейчас?
Константин Деревсков: Считаю, нужно ввести требование регулярных аудитов третьими сторонами и ужесточить требования к качеству на всех этапах производства - это поможет снизить риски.
И надо ставить вопрос о повышении ответственности собственников и менеджмента таких предприятий. Они должны быть не просто вовлечены в процессы улучшения качества и безопасности, но и отвечать за ее результативность. И, конечно, должны нести ответственность за нарушения.