Эксперт - Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden

Содержание:

1. Что такое окрошка
2. Какие бывают виды окрошки
3. Классическая окрошка на квасе
4. Окрошка на кефире
5. Окрошка с рыбой по-нижегородски
6. Оригинальная окрошка с креветками и каймаком
7. Окрошка на минеральной воде
8. Вегетарианская окрошка на минеральной воде
9. Полезные советы
10. С чем подавать окрошку
11. Часто задаваемые вопросы

Что такое окрошка

Окрошка - простейший холодный летний суп: покрошил овощи, залил квасом, кефиром или минералкой - и готово! Однако есть много нюансов. Какой размер нарезки идеален? Сколько класть яиц, а сколько огурцов? И главное - с чем ее вообще готовить?

Кстати, появилась окрошка еще в XIX веке - тогда ее делали с мясом дичи и подавали как закуску к водке. Сейчас она все так же популярна в России и странах СНГ. И вариантов приготовления этого нехитрого блюда - масса. Классика советских столовых - с вареной колбасой, традиционный вариант - с отварной говядиной, а самые отчаянные экспериментируют с морепродуктами и даже грибами.

Какие бывают виды окрошки

Существует несколько вариантов этого блюда:

• на квасе;
• на кефире;
• на минеральной воде;
• необычные варианты: с йогуртом, таном, айраном.

Ингредиенты

Составляющие разнятся, но база будет похожей в разных вариациях.

• базовые: яйца, зелень, сваренные и свежие овощи;
• мясо, колбаса, а в оригинальных вариантах - рыба и морепродукты;
• квас, кефир, минеральная вода.

Руслан Италмазов дал проверенные рецепты окрошки и полезные лайфхаки.

Классическая окрошка на квасе

"Именно баланс ингредиентов делает окрошку по-настоящему вкусной. Здесь важно все: размер нарезки, сочность овощей, нежность мяса и правильная заправка. Делюсь проверенным рецептом, в котором каждый компонент - на своем месте", - отметил Руслан.

Ингредиенты (на четыре порции):

• говядина или вареная колбаса - 300 г;
• квас - 1 л;
• огурцы (свежие) - 2 шт.;
• редис - 6-8 шт. (150 г);
• яйца - 4 шт.;
• картофель - 2 шт. (200 г);
• зеленый лук - 50 г;
• укроп - 30 г;
• сметана - 4 ст. л.;
• горчица (неострая) - 1 ч.л.;
• соль, перец;
• лимонный сок (по желанию) - 1 ч. л.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

1. Говядину отварить до мягкости (лучше брать вырезку или лопатку), остудить и нарезать мелкими кубиками (7 мм). Если используете колбасу, выбирайте с более упругой консистенцией;
2. Картофель запечь в кожуре, очистить и нарезать такими же кубиками, как мясо;
3. Вареные охлажденные яйца порубить;
4. Свежие овощи порезать на кубики (можно тонкой соломкой, но не крупно, иначе будет "грубо");
5. Лук измельчить ножом, помять с щепоткой соли, чтобы дал сок. Укроп порезать.

Сборка окрошки

1. Смешать мясо (колбасу), картофель, огурцы, редис, яйца и зеленый лук;
2. Положить горчицу и половину сметаны. Смешать;
3. Распределить в тарелки и залить холодным квасом;
4. Положить оставшуюся сметану, укроп.

"Можно заправить сметаной и горчицей. А можно сделать мою любимую заправку: пару столовых ложек майонеза, столько же сметаны и немного хрена для пикантности. Если блюдо кажется пресным, попробуйте добавить в тарелку немного соевого соуса или вустершира - они усилят вкус, не перебивая его", - заметил Руслан Италмазов.

Окрошка на кефире

"Кефирная окрошка - более нежный вариант, чем квасная. Она получается мягкой и сливочной, без яркой кислинки кваса. Главный секрет здесь - в выборе кефира: он не должен быть слишком жирным (иначе блюдо будет тяжелым), либо чересчур кислым. Идеально подойдет кефир 2,5%", - советует Руслан Италмазов.

Ингредиенты (на четыре порции):

• кефир 2,5% - 500 мл;
• минеральная вода (или обычная холодная) - 250 мл;
• куриная грудка - 300 г;
• огурцы (свежие) - 2 шт.;
• редис - 6-8 шт. (150 г);
• яйца - 4 шт.;
• картофель - 2 шт. (200 г);
• зеленый лук, укроп - по пучку;
• сметана - 3-4 ст. л.;
• соль, перец - по вкусу;
• лимонный сок (по желанию) - 1 ч.л.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

Как в классическом варианте: сварить овощи и курицу, мелко порубить одинаковыми кубиками.

Сборка окрошки

В миске смешать курицу с овощами и зеленью.

Положить сметану, немного поперчить.

Заливка

Кефир смешать с минералкой (можно также подкислить лимонным соком).

Залить подготовленные составляющие супа, аккуратно перемешать.

"Если хочется поэкспериментировать, попробуйте добавить немного кисло-сладкого яблока или заменить часть огурцов на терпкую редьку или дайкон", - порекомендовал Руслан Италмазов.

Окрошка с рыбой по-нижегородски

"Очень люблю этот рецепт за его историческую аутентичность и неожиданное сочетание простых, казалось бы, ингредиентов, - отмечает Руслан Италмазов. - Квас, речная рыба, хрен - привычные элементы русской кухни, но вместе они создают совершенно уникальный вкус, который уносит вас прямиком на волжские берега прошлого столетия.

Позже для сытности добавили овощи - так родился этот необычный вариант".

Ингредиенты (на четыре тарелки):

• квас (белый или ржаной) - 1 л;
• филе белой рыбы (судак, окунь) - 300 г;
• картофель (молодой) - 2 шт. (около 200 г);
• огурцы (свежие) - 2 шт.;
• редис - 6 шт.;
• соленый огурец - 1 шт.;
• зеленый лук, укроп - по пучку;
• сметана - 4 ст. л.;
• горчица или хрен - 1 ч.л.;
• сушеный лещ или стружка тунца - для подачи (по желанию);
• соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

1. Отварить филе с лавровым листом и перцем горошком, остудить, разобрать на волокна;
2. Запечь картофель в мундире (в фольге), охладить, нарезать кубиками;
3. Овощи нарезать мелко;
4. Лук измельчить, растереть с солью до выделения сока. Укроп порубить.

Сборка окрошки

1. Перемешать все составляющие;
2. Добавить горчицу или хрен и половину сметаны;
3. Разложить в тарелки, залить холодным квасом;
4. Положить оставшуюся сметану, посыпать укропом. Украсить сушеной рыбой.

Оригинальная окрошка с креветками и каймаком

"Этот рецепт - мой авторский способ оживить классическую окрошку восточной нотой, - поделился Руслан Италмазов. - Каймак, известный в кавказской и среднеазиатской кухне, делает блюдо бархатистым, а креветки придают ему легкий морской акцент".

Ингредиенты (на 4 порции):

• квас (лучше белый) - 1 л;
• креветки (крупные) - 300 г;
• каймак - 200 г;
• картофель - 3 шт.;
• огурцы (свежие) - 2 шт.;
• редис - 6 шт.;
• яйца - 4 шт.;
• зеленый лук, укроп, кинза - по пучку;
• лимонный сок - 1 ст. л.;
• черная или морская соль - по вкусу;
• свежемолотый перец - щепотка;
• лед - для подачи (по желанию).

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

1. Креветки отварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем (2-3 минуты), остудить и очистить. Половину оставить целыми для подачи, остальные нарезать кусочками;
2. Картофель и яйца нарезать аккуратными на кубики, огурцы - тонкой соломкой, редис - полукольцами. Зелень мелко порубить, зеленый лук слегка растереть с солью.

Сборка

1. Смешать овощи, яйца, зелень и креветки. Добавить каймак, перемешать;
2. Сбрызнуть лимонным соком, добавить перец и черную соль. Украсить целыми креветками и веточкой кинзы. Можно положить лед.

Окрошка на минеральной воде

Классическая окрошка нравится не всем из-за кисловатого привкуса. На минералке - отличная альтернатива.

Ингредиенты (на четыре порции):

• 2-3 огурца;
• 3-4 яйца;
• 200 г мяса (говядина, курица, индейка) или колбасы (лучше из птицы);
• пучок зеленого лука;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок петрушки (по желанию);
• 200 г редиса;
• 1-2 сваренные картофелины;
• 1,5 литра сильногазированной минеральной воды;
• 2-3 ст. л. сметаны;
• 1-2 ст. л. горчицы;
• лимонный сок или уксус (немного);
• соль, перец.

Как выбрать минералку:

• выбирайте сильногазированную воду без выраженного соленого или горького привкуса. Идеально подойдут нейтральные столовые минеральные воды;
• не используйте лечебные минеральные воды - они могут придать окрошке специфический вкус;
• перед приготовлением хорошо охладите минералку.

Приготовление:

1. Нарежьте все подготовленные ингредиенты небольшими кубиками - так будет удобнее есть, и вкус получится более гармоничным;
2. Мелко порубите зеленый лук, укроп и петрушку, а затем слегка присолите их. Это поможет зелени отдать свой аромат и выпустить сок, что сделает окрошку еще вкуснее;
3. В просторной чашке аккуратно соедините все нарезанные овощи, мясо/колбасу (вегетарианскую альтернативу) и подготовленную зелень;
4. В отдельной емкости приготовьте заправку: смешайте сметану, горчицу, лимонный сок (или уксус), соль и перец. Добавьте минералки, чтобы заправка стала однородной;
5. Вылейте минеральную воду в овощи и зелень, затем положите приготовленную заправку и смешайте;
6. Попробуйте окрошку и положите еще специй, если требуется - соли, перца, горчицы или лимонного сока, чтобы довести вкус до идеала;
7. Поместите окрошку в холодильник на полчаса. За это время она настоится, охладится и станет еще более освежающей и вкусной.

Вегетарианская окрошка на минеральной воде

Хотите легкий и освежающий вариант без мяса и колбасы? Попробуйте вегетарианскую окрошку. Просто исключите мясные ингредиенты и добавьте больше свежих овощей.

Ингредиенты:

Все как в предыдущем рецепте, но вместо мяса/колбасы:

• 200 г тофу (нарезанного кубиками) или
• 200 г адыгейского сыра (нарезанного кубиками) или
• 2 огурца и 1 авокадо (нарезанные кубиками) для более сытного варианта.

Приготовление:

Приготовьте по аналогии с классическим рецептом, заменяя мясо на выбранный вегетарианский ингредиент.

Калорийность и пищевая ценность окрошки:

• на квасе - примерно 60-80 ккал на 100 г (без учета сметаны и мяса);
• на кефире - около 70-90 ккал на 100 г (зависит от жирности кефира);
• на минеральной воде - самый низкокалорийный вариант - около 50-70 ккал на 100 г;
• калорийность вегетарианской окрошки будет зависеть от использованных вегетарианских ингредиентов.

Полезные советы

Профессиональный повар Руслан Италмазов поделился секретами приготовления окрошки:

• все ингредиенты лучше резать аккуратными кубиками размером 7 мм - так в каждой ложке будет чувствоваться баланс. Крупные ломтики сделают суп грубоватым, а слишком мелкие превратятся в "кашу";
• квас должен быть хорошо охлажденным: теплый сразу лишит блюдо той самой желанной свежести. Если квас покажется вам слишком сладким, капните лимонного сока или слегка разбавьте его минералкой;
• солите аккуратно и лучше прямо в тарелке - так проще уловить идеальный вкус. И, конечно, ешьте сразу - пока огурцы и редис хрустят, а картошка сохраняет форму;
• чтобы быстро охладить окрошку, отправьте ее в морозилку на 10-15 минут, предварительно переложив в металлическую миску - так она остынет быстрее, чем в стеклянной или пластиковой посуде;
• готовую окрошку храните в холодильнике не больше восьми часов. Если продержите дольше, то овощи потеряют хруст;
• лучше всего держать окрошку в закрытом контейнере без заливки: ее добавляйте прямо перед едой, тогда блюдо останется свежим;
• мясо или колбасу можно подготовить заранее, а вот свежие овощи нарезайте в последний момент - так они не размокнут.

С чем подавать окрошку

Лучшие дополнения:

• хлеб - ржаной хлеб или хлебцы;
• лаваш - тонкий лаваш можно использовать вместо ложки, чтобы набирать окрошку;
• сухарики - домашние сухарики добавят хрустящую текстуру.

Идеальные напитки:

• холодный зеленый чай;
• морс;
• компот из сухофруктов.

Чем заменить квас помимо кефира и минералки?

Таном или айраном, сывороткой, огуречным рассолом (разбавленным водой), смесью уксуса, воды и сахара (имитация кваса).

Можно ли готовить окрошку заранее?

Лучше нарезать овощи и приготовить заправку заранее, а смешать их с жидкой основой непосредственно перед подачей, чтобы овощи не "потекли".

Как приготовить окрошку для детей?

• Исключите острые ингредиенты (горчицу, хрен);
• используйте только отварное мясо (курица, индейка) или вареную колбасу из птицы;
• мелко нарежьте все ингредиенты;
• в качестве заправки используйте сметану или несладкий йогурт.

Почему окрошка горчит?

• Из-за использования старых или перезревших огурцов. Очистите огурцы от кожуры и удалите семена;
• из-за большого количества горчицы или хрена. Добавляйте их постепенно, пробуя окрошку.

Можно ли замораживать окрошку?

Не рекомендуется. Заморозка сильно меняет текстуру овощей и вкус заправки.

Чем отличается вариант с мясом от варианта с колбасой?

Вкусом и калорийностью. Мясо делает окрошку более сытной и насыщенной, а колбаса - более легкой.

Как сделать окрошку без картошки?

Просто исключите картофель из рецепта. В этом случае добавьте больше огурцов и редиса.

Почему стоит экспериментировать с рецептами окрошки?

Потому что это блюдо предоставляет огромные возможности для творчества на кухне. Не бойтесь пробовать разные сочетания овощей, мяса и заправок, чтобы найти свой идеальный рецепт.