Заготовки на зиму: лучшие рецепты, советы и секреты вкусных домашних консервов

Например, традиция делать заготовки на зиму в России не просто передавалась из поколения в поколение, она береглась, воспроизводилась на страницах произведений великих русских писателей и сумела не потерять своей актуальности в наши дни. А ведь секрет такой популярности заготовочного бума довольно прост: Россия по большей своей части холодная страна с довольно капризным климатом. Так что из положения надо было выходить - обеспечивать себя провиантом на долгое время.

Но, как выяснилось, не только материальная сторона повлияла на традицию запасаться дарами природы впрок. Со временем к чисто практичной стороне дела добавилась еще и эстетическая составляющая. Абсолютно неожиданный исторический поворот: традиция делать заготовки на зиму стала жить и развиваться как самостоятельная сфера деятельности и применения кулинарных талантов.

Более того, здесь произошло немало открытий в области сохранения ценных пищевых свойств, вкусовых качеств продуктов, умения продлить жизнь наиболее удачным гастрономическим находкам. Но самое главное - заготовки дали возможность наслаждаться летними вкусами в холодное время года, соединяя краски лета в замысловатые гастрономические букеты.

Содержание:

1. Экономия, натуральность, вкус и удобство
2. Календарь заготовок по сезонам
3. Основные категории заготовок
4. Засолка
5. Маринование
6. Квашение
7. Мочение
8. Замораживание
9. Сушка
10. Варенье, джемы, повидло
11. Лучшие "бабушкины" рецепты
12. 10 проверенных временем заготовок
13. Секреты старинных рецептов
14. Супервкусные необычные заготовки
15. Авторские и оригинальные идеи
16. Необычные сочетания продуктов
17. Заготовки для праздничного стола
18. Заготовки по сложности и времени приготовления
19. Быстрые заготовки (до 30 минут)
20. Заготовки средней сложности
21. Длительные заготовки с выдержкой
22. Заготовки из овощей
23. Огурцы
24. Кабачки
25. Помидоры
26. Перец
27. Баклажаны
28. Свекла
29. Капуста
30. Заготовки из ягод и фруктов
31. Варенья, джемы, конфитюры
32. Компоты
33. Заготовки из грибов
34. Салаты на зиму
35. Овощные ассорти
36. Салаты с фасолью
37. Салаты с крупами
38. Супы и готовые блюда в банках
39. Заготовки без уксуса и без стерилизации
40. Диетические и ЗОЖ-заготовки
41. Современные советы и правила успешной заготовки
42. Базовые рецепты-основы
43. Рассол
44. Маринад
45. Варенье
46. Часто задаваемые вопросы
47. Заключение

Экономия, натуральность, вкус и удобство

Так почему же традиция делать заготовки на зиму за целые столетия не потеряла своей популярности? Если сформулировать самые веские доводы в пользу рукотворных закруток, то в числе их достоинств:

• Экологичность, которая сегодня актуальна как никогда. Тем более, что чаще всего консервируют плоды, выращенные в собственных угодьях, поэтому владельцы уверены в уровне нитратов и вкусовых качествах.
• Бюджетность. Не секрет, что сезонные фрукты-овощи намного дешевле тех, что продаются круглый год, а если еще приложить к заготовкам собственный труд, то домашние закрутки окажутся несравнимо дешевле магазинных. А значит, что налицо экономия бюджета при постоянном росте цен на продукты.
• Свежесть и насыщенность вкуса, которым не обладает стандартный продукт, выпущенный на производстве, где активно применяются консерванты и химия.
• Разнообразие рецептуры, которую вы способны менять по собственному желанию .
• Изобилие витаминов, которых так не хватает в холодное время года. Закатанные впрок плоды, снятые с грядки, способны сохранить все свои полезные свойства и вкусовые качества. Вдобавок, заготовки могут стать настоящим украшением стола.
• Экономия времени, которое тратится на приготовление пищи. При грамотном подходе можно обеспечить себя на зиму заготовками тех компонентов, которые станут основой самых разных блюд. Зимой достаточно будет всего лишь раскрыть банку с заправкой для первого или вынуть пакет с замороженной овощной смесью и блюдо наполовину готово.
• Наличие уже готовых блюд, которые зимой будут у вас всегда под рукой.

И это далеко не все достоинства домашних заготовок, о которых стоит упомянуть. О многих других можно только догадываться или обнаружить их совершенно случайно опытным путем.

Из этой статьи вы узнаете, когда, как и что можно заготавливать на зиму, как стерилизовать тару и сами закрутки, на что обратить внимание в процессе приготовления заготовок с овощами и фруктами на зиму. А также выясните, чем так хороши бабушкины методы заготовок и чем отличаются от современных, как воспользоваться различными лайфхаками гастрономического толка, которые помогут сохранить вкусовые и полезные качества продуктов, а также сэкономят время, которое уходит на готовку.

Также вы узнаете немало интересных рецептов для консервации самых разных даров природы, с помощью которых вы сможете сами сделать заготовки любого уровня сложности - от самых простых и быстрых до самых изощренных и необычных.

Календарь заготовок по сезонам

Наш эксперт Анна Киричек, бренд-менеджер компании "Пиканта", предлагает сезонный подход к заготовкам на зиму:

"Удачное консервирование начинается с правильного выбора времени. Весной заготавливают зелень и редис, летом - кабачки, помидоры, огурцы и ягоды, осенью - грибы, тыкву и поздние сорта яблок. Каждый сезон предлагает свои возможности для создания разнообразных запасов".

Календарь заготовок от Якова Королева, арт-директора ИД "Московский комсомолец":

Весна

• Май: щавель, черемша, шпинат (заморозка, засолка); ревень (варенье, компоты, джем); ранняя клубника ("пятиминутка", заморозка).

Лето

• Июнь: земляника, клубника, вишня, черешня (варенье, компоты, заморозка); щавель, зелень, редис, (салаты, заморозка); огурцы (малосольные, маринованные).
• Июль: смородина, крыжовник, вишня, малина (варенье, соки, компоты); морковь, свекла (заморозка, борщевая заправка); кабачки (икра, салаты); ранние помидоры (соки, засолка и маринады).
• Август: яблоки, груши, сливы, абрикосы (варенье, повидло, пастила, компоты); огурцы; помидоры (ассорти, лечо, кетчуп, паста); кабачки, баклажаны, перец (икра, аджика, салаты); грибы (маринование, засолка).

Осень

• Сентябрь: виноград (соки, компоты, вино); груши, алыча, сливы (варенье, компоты, маринады); капуста, морковь, свекла (салаты, квашение, маринады, заправки); поздние ягоды - ежевика, облепиха, калина, брусника, рябина; грибы (соленые, маринованные, сушеные).
• Октябрь: яблоки, поздние сорта (повидло, пастила, компоты); капуста (квашение); тыква (пюре, джем, варенье, цукаты); клюква, брусника (морсы, варенье, заморозка).
• Ноябрь: шиповник (варенье, сушка, сироп); поздняя клюква и рябина (варенье, настойки); заморозка последних овощей и зелени.

Зима

• Новых заготовок обычно не делают, а используют запасы, приготовленные на зиму. Можно замораживать цитрусовую цедру, готовить джемы из апельсинов и лимонов.

Практические советы от Анны Киричек:

• Успех заготовок во многом зависит от качества исходных продуктов. Овощи и фрукты должны быть свежими, без повреждений, а банки и крышки - тщательно подготовленными.
• Для тех, кто придерживается принципов здорового питания, есть рецепты с пониженным содержанием сахара и соли, где акцент делается на натуральные специи и травы. Интересным дополнением к традиционным заготовкам могут стать авторские рецепты, например, томатный соус на основе протертой мякоти томатов с добавлением базилика или кабачковая икра с морковью и луком.

Основные категории заготовок

Прежде всего, заготовки делятся на виды и категории по способу их приготовления. Затем уже идет тип продукта и доступность ресурсов, которые обеспечивают его приготовление. Помимо "чистых" продуктов для заготовок, существует множество вариаций их сочетаний, когда в заготовке участвует не один компонент, а сразу несколько. Речь идет о салатах, всевозможных ассорти и прочих миксах.

Кроме того, основные категории заготовок - это не просто способ сохранить и перенести ценность продукта из лета в зиму, но и сделать подобный гастрономический опыт ключевым элементом национальной кулинарной традиции, которая у каждого региона России имеет свои особенности и характерные черты.

Остановимся на основных категориях заготовок, которые имеют четкие градации и конкретные компоненты в виде овощей, грибов, фруктов и ягод.

Засолка

Самый давний и проверенный временем способ сохранить ценность продуктов как можно дольше. Правда, он подходит не всем видам овощей и фруктов. В основном солят огурцы и помидоры, капусту, перец и кабачки. Также солят грибы: белые и опята, рыжики и сыроежки, грузди и свинушки. Из ягод солят арбузы и виноград, из зелени укроп и листья хрена, листья смородины и вишни. В домашних условиях можно засолить на зиму рыбу и мясо.

Главный критерий подходящих для засолки продуктов заключается в том, что они должны быть твердой консистенции, плотными и вызревшими, без каких-либо повреждений и следов порчи.

Маринование

Здесь группа подходящих овощей-фруктов, а также грибов-ягод не менее представительна. Главным компонентом, который позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества продукта, является маринад. Он выполняет роль консерванта, почему маринование называют еще консервированием.

Подобный способ обработки продуктов намного сложнее того же соления и проходит в несколько этапов. При этом обязательным является момент заливки того или иного содержимого банок горячим маринадом.

Существуют классические варианты маринования огурцов и помидоров, репчатого лука и чеснока, тыквы и свеклы, капусты и грибов, а также всевозможных овощных ассорти. Но бывают и экзотические виды маринования, которые в большей степени относятся к фруктам и ягодам. Маринуют сливы и персики, арбузы и инжир, виноград и крыжовник, имбирь и лимоны.

Отдельно можно выделить способ консервирования фруктов и овощей в собственном соку, таких, как персики и груши, томаты и ананасы.

Квашение

Этот способ обработки предполагает брожение и применим в основном к овощам, где главенствует капуста. Тем не менее, квасят также помидоры и свеклу, кабачки и баклажаны, перец и чеснок. В том числе квасят фрукты - сливы и виноград, яблоки и груши и даже молодые арбузы.

Мочение

Один из древнейших способов заготовки продуктов был широко распространен на Руси и в Северной Европе, который позволял сохранить овощи, фрукты и ягоды до следующего урожая. Список продуктов, поддающихся мочению, достаточно длинный. Первое место в нем отведено, конечно же, яблокам осенне-зимних сортов. Далее по популярности следуют груши и сливы, рябина и патиссоны.

При этом самую многочисленную группу составляют, конечно же, ягоды: смородина и физалис, виноград и вишня, арбузы и крыжовник. И практически все лесные ягоды: клюква и брусника, морошка и голубика.

Главным критерием подходящих для мочения плодов является их спелость и плотная консистенция.

Замораживание

Этому виду заготовки поддаются почти все виды плодов и некоторых трав. Главное, чтобы имелись подходящие для этого условия - вместительная морозильная камера - и обеспечивалась соответствующая температура (не менее -18°С). Легче перечислить те овощи и фрукты, которые не поддаются заморозке: это лук и чеснок, редис и редька, арбуз, руккола и листовой салат.

Важно, чтобы плоды были не перезрелыми и без червоточин.

Сушка

В основном это грибы, овощи, фрукты и травы. Можно применять естественное высушивание на солнце, а можно использовать электросушилку, духовку или микроволновку.

Главное, чтобы консистенция плодов не была водянистой. Из корнеплодов сушат морковь, сельдерей и петрушку, из овощей - репчатый лук, тыкву и бобовые, а также грибы и зелень. Они сохраняют свой стойкий вкус и аромат, при этом могут использоваться в качестве приправ в приготовлении первых блюд.

Что касается фруктов, то можно сушить яблоки, груши и айву, персики, абрикосы и нектарины, сливы и виноград. Поддаются сушке также некоторые виды ягод, среди которых черника и брусника, клюква и земляника, вишня без косточек и черная смородина. Главное, чтобы они не были слишком сочные, небольшие по размеру, зрелые, но не переспелые.

Варенье, джемы, повидло

Самый быстрый и распространенный вид заготовок из ягод и фруктов. Сочные плоды, вареные в сахарном сиропе, не только прекрасны на вкус, но и полезны. Причем наряду с традиционными классическими рецептами приготовления сладостей из ягод и фруктов, в последнее время получили распространение такие экзотические виды заготовок к зиме как варенье из овощей: огурцов и зеленых помидоров, баклажанов, тыквы и кабачков.

Наконец, можно заготовить на зиму готовые блюда в банках, которые можно выделить в отдельную категорию - это супы, салаты, овощные смеси, заправки и соусы.

Лучшие "бабушкины" рецепты

10 проверенных временем заготовок

Соленые огурцы классические

Желательно подобрать небольшие плотные плоды с мякотью без горечи. Лучше остановить свой выбор на бугорчатых огурцах и гибридных сортах.

Для засолки вам понадобятся: огурцы (1 кг), крупная соль (2 ст. л.), листья дуба (2 шт.), листья черной смородины (4 шт.), листья вишни (6 шт.), 6 зубчиков чеснока, листья хрена (2 шт.), зонтики укропа (2 шт.), острый перец (небольшой стручок на банку), 1 л воды.

• Перед готовкой огурцы замочить на пару часов в холодной воде, банки и крышки простерилизовать.
• Вымыть и подсушить всю зелень, затем выложить на дно каждой банки по листу хрена, смородины, вишни и дуба. Добавить соцветья укропа, перец и чеснок.
• Плотно уложить огурцы до самого верха.
• Банки и крышки предварительно тщательно простерилизовать.
• Вскипятить раствор воды с солью.
• Залить горячим рассолом банки с огурцами.
• Закрыть крышками и оставить при комнатной температуре на пару суток.
• Через двое суток вода в банках должна помутнеть - теперь можно убрать их в темное прохладное место.
• Либо, по советскому рецепту, слить рассол и снова прокипятить, чтобы залить огурцы заново. Закатать банки, перевернуть и укрыть теплым одеялом на сутки до полного остывания. Через две недели мировую закуску можно уже попробовать.

Квашеная капуста

Еще одна фаворитка зимних разносолов. Важно правильно выбрать исходный продукт и точно соблюсти все тонкости приготовления. В классическом рецепте три ингредиента: капуста, морковь и соль. Часто добавляют еще пару щепоток сахара, чтобы капуста выделила больше сока.

Лучше остановить свой выбор на приплюснутой головке плода с кремовым окрасом поздних сортов.

Капусту тонко нашинковать. Морковь подойдет любая, но лучше выбрать достаточно сладкий оранжевый корнеплод, чтобы процесс брожения пошел активней. Нашинковать ее как можно крупнее полосками больше 5 мм соответствующим ножом или на крупной терке. Соль должна быть крупного помола, 20-25 г на 1 кг капусты.

Итак, исходные данные: белокочанная капуста (800 г), морковь (120 г), соль и 2 щепотки сахара. Все смешать порционно с расчетом на 1/3 кочана, тщательно помять и плотно утрамбовать в стерилизованную емкость для квашения.

Затем установить гнет и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре, протыкая время от времени капусту палочкой, чтобы дать выйти наружу газам. Когда капуста будет устраивать по вкусу - убрать ее на хранение в холодильник. Теперь остается лишь следить за уровнем влажности (оптимальный 85-90%) и рассола, защищать от света и поддерживать температуру от 0°С до +5°С.

Маринованные помидоры

Та самая заготовка, которая актуальна круглый год. Подойдет в качестве самостоятельной закуски или в качестве пикантной добавки к мясу или птице. Прекрасно хранится при комнатной температуре в кухонном шкафу.

Выбираем для консервации спелые и плотные плоды среднего размера. На 2 кг помидоров - 2 сладких перца, 2-3 зонтика укропа, 6-8 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины и хрена по вкусу.

Для маринада: крупная соль (1 ст. л. на 1 л воды), сахар (3-4 ст. л. на 1 л воды), 9% уксус (1 ст. л. на 1 л маринада).

• Простерилизовать банки и уложить на дно каждой чеснок, укроп, зелень и специи.
• Проколоть каждый томат в области плодоножки зубочисткой. Плотно уложить помидоры и полоски сладкого перца в банки.
• Залить кипятком и оставить на 20 минут, затем воду слить.
• Продезинфицировать крышки.
• Приготовить маринад из соли, сахара и уксуса, доведя до кипения.
• Залить маринадом помидоры до верху и сразу закатать.
• Укутать в одеяло до полного остывания.

Маринованные помидоры будут готовы к употреблению уже через пару месяцев.

Кабачковая икра

Низкокалорийный разносол, источник клетчатки, калия и витаминов.

Изначально для приготовления бралось всего четыре ингредиента: кабачки, сладкая морковь, насыщенная томатная паста и сочный лук. По такому рецепту икру несложно приготовить в домашних условиях.

Для этого понадобится: 1 кг кабачков, лук репчатый и морковь (по 300 г), 70 г томатной пасты, соль (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), молотый черный перец (¼ ч. л.), 9-процентный уксус (1 ст. л.), масло растительное (70 мл).

• Приготовить лук и морковь: лук порезать кубиками, морковь натереть на крупной терке.
• Кабачки почистить и тоже порезать кубиками 1-1.5 см.
• Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить к нему морковь и томатную пасту. Готовить еще 3-4 минуты.
• Обжаренные овощи переложить в кастрюлю с толстым дном, соединить с кабачками, добавить соль, сахар и молотый перец. Тушить на медленном огне до уменьшения мягкой массы.
• Готовые овощи измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
• Поставить кастрюлю с массой на средний огонь, довести до кипения и добавить уксус при этом слегка помешивая.
• Когда икра будет готова, снять ее с плиты, разложить по банкам, герметично закрыть и оставить в тепле до полного остывания.

Полученный литр готовой икры должен настояться в течение суток и можно подавать на стол.

Лечо из перца и томатов

Минимум ингредиентов при незабываемом классическом вкусе.

Ингредиенты: сладкий болгарский перец (2 кг), помидоры-сливка (1,5 кг), соль и сахар (по 2 ст. л.), 80 г растительного масла, 9-процентный столовый уксус (1 ст. л.).

• Овощи вымыть, перец очистить от плодоножек и семян, помидоры можно освободить от кожицы, надрезав крестообразно основание, обдав кипятком и поместив затем в холодную воду.
• Перец нарезать ломтиками или кольцами, помидоры разбить блендером или пропустить через мясорубку.
• Помидорную массу вылить в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар и масло.
• Хорошо размешать и сразу добавить болгарский перец. Довести до кипения и варить 30 минут постоянно помешивая.
• В конце добавить уксус, перемешать и в кипящем виде разложить по стерилизованным банкам, предварительно прокипятив крышки в течение 5-7 минут.
• Закрыть заготовки, перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить в темном месте при температуре 10-15 °C.

Для более длительного хранения лечо можно воспользоваться способом двойной стерилизации - тогда оно не испортится в течение 12-18 месяцев.

Варенье из клубники

Ароматный вкус лета зимней порой. Прозрачное и густое, простое в приготовлении и всегда желанное к чаю.

Вам понадобятся всего два ингредиента: клубника и сахар (по 1 кг). Перед готовкой надо аккуратно помыть ягоды, затем вручную удалить плодоножки и высушить на обычном полотенце. Если ягода крупная, то плодоножка удаляется кончиком ножа вкруговую вместе с жесткой сердцевиной. Желательно использовать только качественный сахарный песок, от которого зависит прозрачность варенья.

• Сварить сахарный сироп, добавляя воду маленькими порциями в пропорции полстакана воды на 1 кг сахара. Варить сироп до полного растворения - он должен стекать с ложки тягучей струйкой.
• Добавить ягоды в пропорции 1:1, погружая их в сироп деревянной ложкой.
• Образовавшуюся пену обязательно надо периодически снимать, не мешая, а слегка потряхивая варенье.
• Для усиления вкуса варенье можно варить в несколько этапов: каждый раз на сильном огне доводить его до кипения, тут же снимать и давать полностью остыть в течение двух часов.
• На финальном этапе варенье доваривается на минимальном огне до нужной густоты и прежде, чем разлить его по стерилизованным банкам, нужно дать ему полностью остыть.

Из указанного количества продуктов должно получится до 2,5 литра душистого варенья.

Компот из вишни и смородины

Полезный ароматный напиток с насыщенным вкусом на зиму, рецепт которого отличается простотой и быстротой приготовления.

На объем 3 л напитка вам понадобится 250 г спелой вишни. 150 г черной или красной смородины, сахар по вкусу - 150-200 г и 2,7 л воды.

• Тщательно вымыть банки содовым раствором и затем стерилизовать.
• Приготовить раствор сиропа, всыпая в кипящую воду сахар до полного растворения.
• Очистить и промыть ягоды под проточной водой, затем добавить их в кипящий сироп.
• Варить на среднем огне до тех пор, пока ягоды не всплывут на поверхность.
• Разлить компот по банкам и сразу же закрыть их прокипяченными крышками.
• Банки перевернуть, укутать и оставить в тепле до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Для придания компоту насыщенного цвета, можно добавить в готовый напиток половину чайной ложки лимонной кислоты.

Яблочное повидло

Та самая ложка густой ароматной сладости, которую хочется намазать на хрустящую корочку белого хлеба.

Ингредиенты классического рецепта: очищенные яблоки (1 кг), сахар (500-600 г), вода (100 мл). Лучше брать осенние и зимние сорта фруктов: белый налив и антоновку, Гренни Смит и Симиренко.

• Яблоки тщательно вымыть и обсушить, затем разрезать на четыре части, удалив сердцевину. Кожицу не срезать.
• Переложить дольки яблок в кастрюлю, залить 100 мл воды и довести на максимальном огне до кипения.
• Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 30-40 минут, время от времени помешивая, пока яблоки не размягчаться.
• Погружным блендером довести плоды до пюреобразного состояния.
• Полученную массу взвесить, чтобы добавить нужное количество сахара - на 1 кг пюре нужно 500-700 г сахара.
• Поставить на максимальный огонь и помешивая довести массу до кипения, затем убавить огонь и варить 40-60 минут до загустения.
• Готовое повидло должно получится густым, янтарного цвета.
• Разлить по стерильным банкам и закатать.

Из 1 кг яблок можно приготовить 500-600 мл густого лакомства. Для аромата в повидло можно добавить корицу (половину чайной ложки) и гвоздику (2-3 бутона).

Грибная икра

Вкус детства с запахом тушеных лесных грибов, ароматом лука и специй. Еще один вид незабываемой деликатесной икры. Подойдет к мясу и картофелю, составит достойную компанию изысканным соленьям. Проста в приготовлении и может простоять всю зиму.

Для приготовления могут подойти различные грибы: лесные, шампиньоны и вешенки, смешанные. На 2 кг грибов приходится 500 г лука, 300 г моркови, 150 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 3 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, четверть ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. 9-процентного уксуса.

• Перебрать и очистить грибы, лесные - обязательно проварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Шампиньоны и вешенки можно просто промыть.
• Измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
• Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Затем пассировать в течение 10 минут на сковороде, предварительно разогрев половину растительного масла.
• Добавить грибную массу к овощам, перемешать и тушить в течение 30-40 минут.
• В конце добавить соль, перец, лавровый лист и выдавить 3 зубчика чеснока. Хорошенько перемешать.
• Для заготовки на зиму - в разложенную по стерилизованным банкам икру добавить половину чайной ложки уксуса в каждую. Закрыть банки прокипяченными крышками, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Из приведенных выше ингредиентов может получится 2,5 кг грибной икры. Ее можно просто намазать на хлеб или сделать соус к спагетти, начинить пирожки и блины, подать в качестве гарнира к картофельному пюре.

Салат "Осенний"

Овощная заготовка с глубоким насыщенным вкусом ароматной хрустящей капусты. Его можно пробовать буквально через день, а можно приберечь для нежданных гостей, нагрянувших в зимнюю пору.

Нужен самый простой набор ингредиентов, всех по 500 г: белокочанная капуста, репчатый лук, морковь, сладкий перец и помидоры. К ним добавить 150 мл растительного масла, 7 г соли и 15 г сахара, 2 ст. л. 9-процентного столового уксуса.

• Капусту мелко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь - крупной соломкой, сладкий перец брусочками, а помидоры разрезать на 4-6 частей.
• Смешать все овощи, переложить их в кастрюлю, добавить растительное масло, соль и сахар.
• Довести всю смесь до кипения и варить на слабом огне до мягкости в течение 30 минут. В конце добавить уксус.
• Разложить горячий салат по стерилизованным банкам, закрутить крышками, перевернуть, укутать и дать остыть.

Для остроты вкуса в салат можно добавить 2-3 зубчика чеснока за 5 минут до его готовности.

Секреты старинных рецептов

Известно, что на Руси издавна огурцы солили, капусту квасили, а я блоки мочили. Причем во всех рецептах использовался естественный способ брожения, так называемый молочнокислый, такой же как у кефира или йогурта. Более того, овощи не проходили температурную обработку и сохраняли полезные свойства. Безусловно, при таком способе засолки огурцы не были хрустящими, наоборот, становились мягкими.

При этом солили, квасили, мочили практически все овощи и бобовые: кабачки и баклажаны, морковь и свеклу, чеснок и горох, яблоки и груши. К тому же уксус на Руси использовался всегда, но он был натуральным и применялся в качестве вкусовой добавки.

Интересно как делались заготовки методами традиционного русского консервирования:

• Овощи и некоторые фрукты заготавливались в емкостях при помощи зелени, пряностей и натуральных специй, которые выступали в роли природных консервантов.
• Все заливалось рассолом, в который для фруктов и ягод добавлялся сахар, затем все ставилось под гнет.
• Процесс брожения начинался под воздействием молочнокислых бактерий.
• Спустя несколько дней процесс приостанавливали и помещали заготовки в холодное место.

В качестве примера приводим описание того, как капусту заготавливали жители Вологодской губернии:

"С капустой у местных жителей были самые теплые отношения. Хотя на северо-востоке губернии капуста росла плохо, и там готовили из покупной. Да и в центре губернии не всегда удавалось получить достойный урожай. В такие недороды помогал все тот же привоз. Ну а если урожай был обильным, то капусту заготавливали впрок самым разным макаром.

Квасили с солью по-белому. Без соли, с ржаной мукой по-серому. Но чаще запаривали и даже заваривали. Благо, холодной зимой все отлично сохранялось.

Обваренную и запаренную капусту называли "Зеленые шти". Кочаны мелко рубили и складывали в кадки. Затем заливали кипящим рассолом и укладывали поверх деревянный круг, который прочно подпирали шестом, конец которого упирался в потолок.

В Череповецком уезде на огороде разжигали костер и привешивали над ним огромный котел с водой. Срубленную капусту с кочерыгами и листьями клали в котел и кипятили, пока не упреет. Такую капусту укладывали в кадки и посыпали солью со ржаной мукой. Когда капуста заквашивалась, ее отправляли на мороз. Квашеный приварок нарубали топором и использовали для варки щей и солянок. Во многих селеньях капусту целыми кочанами томили в печи. Затем так же солили и замораживали".

Кстати, из далекого прошлого к нам пришли некоторые секреты заготовок на зиму, о назначении которых мало кто знает и совершает действия чисто механически, хотя им есть вполне конкретные объяснения, например:

• Замачивание огурцов в ледяной воде перед засолкой делается для того, чтобы обеспечить овощу упругость и хрусткость. Подобным образом огурцы "напитываются" водой, чтобы рассол и маринад не вытянул из них жидкость. Причем чем холоднее вода, тем сочнее и тверже будут плоды.
• Укладывание огурцов в банки вертикально тоже не случайно - оно позволяет им равномерно просолиться.
• Применение добавок в виде смородиновых и вишневых листьев, дубовых и листьев хрена обеспечивают соленьям сохранность и добавляют вкусовых качеств. Оказалось, что у каждого ингредиента имеется свое назначение: листья и корень хрена не дают рассолу помутнеть, подавляя размножение патогенных микроорганизмов. Листья вишни и смородины придают хрусткость и аромат. Дубовые листья делают огурцы крепкими и терпкими.
• Горчица в любом виде служит природным консервантом, в то время как жгучий перчик не позволяет образоваться плесени. Чеснок выполняет роль природного антибиотика, так же, как и гвоздика, которая блокирует в закрутках развитие патогенов. А майоран позволяет закруткам дольше храниться.

Еще практикуется такой способ консервирования овощей и фруктов на зиму, как многократное заливание их маринадом. Что это дает? Во-первых, позволяет избавиться от вредных микроорганизмов. Во-вторых, позволяет плодам сохраниться твердыми и упругими. В-третьих, влияет не только на сохранность, но и на вкусовые качества заготовок.

Супервкусные и необычные заготовки

Авторские и оригинальные идеи

Рецепты от нашего эксперта Якова Королева, арт-директора ИД "Московский Комсомолец"

Огурчики "Кровавая Мэри"

На 1 кг огурцов понадобится: 400 мл воды, 65 г томатной пасты, 45 г сахара, 18 г соли, 38 мл 9%-процентного уксуса, 1 зонтик укропа, 4 шт. душистого перца, 2 зубчика чеснока, 2 шт. листьев смородины.

Маринад: смешиваем все ингредиенты в кастрюле, кроме уксуса, доводим до кипения убавляем огонь, ждем 10 минут, далее добавляем уксус, ждем еще 1 минуту и снимаем с плиты. Можно заливать маринад в предварительно подготовленные и простерилизованные банки с огурцами.

Соленые лимоны

Подойдет как для украшения блюд, так и для жареной рыбы или баранины. Понадобится: 8 лимонов и 100 грамм морской соли.

Хорошо промойте лимоны, каждый разрежьте на 4 дольки, но не дорезая до конца, чтобы лимон раскрылся, как цветок; посолите места разреза и плотно уложите в стерильную банку с герметичной крышкой. Каждый слой пересыпайте солью и придавливайте лимоны, чтобы из них выделялся сок. Если сок не покрывает полностью лимоны, можно добавить сверху выжатый сок.

Закройте банки и оставьте при температуре 15-20 градусов на месяц, время от времени встряхивайте банки, чтобы соль растворялась. Через месяц лимоны готовы, и их можно поставить на хранение в холодильник.

Как использовать: сполосните лимоны под проточной водой и тонко нарежьте мякоть. В холодильнике хранится около года.

Авторская кабачковая аджика "Восточный акцент"

• Кабачки - 1,5 кг;
• Перец острый - 2 шт.;
• Перец болгарский - 400 г;
• Морковь - 2 шт.;
• Томатное пюре - 500 г;
• Масло оливковое - 120 мл;
• Чеснок - 8 зубчиков;
• Орехи грецкие - 100 г (измельченные);
• Соль - ~1,5 ст. л.;
• Сахар или мед - 1-2 ст. л.;
• Копченая паприка - 1 ч. л.;
• Зира - половина ч. л.;
• Лимонный сок - по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчить кабачки, морковь и перцы. В кастрюле прогреть масло, добавить овощи и томатное пюре. Варить 40-50 мин. За 10 мин до конца добавить специи, за 5 мин - чеснок и орехи. По желанию добавить лимонный сок. Разложить горячую аджику по банкам или контейнерам.

Хранение: в холодильнике - до 2 недель, в морозильнике - до 6 месяцев.

Сливовое варенье с шоколадом

Ингредиенты:

• Сливы - 2 кг (темные, спелые);
• Сахар - 1,2-1,5 кг;
• Какао-порошок - 3-4 ст. л.;
• Темный шоколад (72%) - 100 г;
• Ванильный сахар - 1 пакетик (по желанию).

Способ приготовления:

Сливы вымыть, удалить косточки, измельчить в пюре. Смешать с сахаром, варить 30-40 минут до загустения, снимая пенку. Всыпать какао, размешать венчиком. Добавить кусочки шоколада, варить еще 5 минут до растворения. Разлить кипящее варенье в стерилизованные банки.

Результат: густое, блестящее варенье с глубоким шоколадным ароматом

Масло на жженом сене

Понадобится 1 литр рафинированного масла, 3 литра (большая охапка) сена

Возьмите старую кастрюлю, которую не жалко, сложите туда сено и подожгите. Когда все сено загорится, загасите огонь маслом. Если не получится сразу затушить, накройте крышкой. Оставьте на ночь. Процедите с утра то, что у вас получилось через фильтр и разлейте в тщательно промытые бутылки. Держите в темном, прохладном месте, такое масло хранится не менее 6 месяцев. Хорошо подойдет для салатов - чтобы разнообразить вкус, и для тостов - чтобы добавить аромат дымка.

Рецепт от эксперта Анны Киричек "Чемберленский соус на зиму"

Ингредиенты:

• Помидоры - 500 г;
• Протертая мякоть томатов Passata - 400 мл;
• Гвоздика - 4-7 шт.;
• Перец душистый горошком - 10-15 шт.;
• Лавровый лист - 3 шт.;
• Сахар - 100 - 150 г;
• Соль - 3 ст. л.;
• Масло подсолнечное - 7 ст. л.;
• Уксус 9-процентный - 50 мл.

Способ приготовления:

Начните с подготовки томатов: сделайте крестообразные надрезы, бланшируйте 30 секунд в кипятке, затем охладите в ледяной воде и снимите кожицу. Очищенные помидоры нарежьте дольками и переложите в кастрюлю.

Добавьте протертую мякоть томатов Passata - полезную альтернативу томатной пасте, а также тонко нарезанный кольцами лук, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Всыпьте сахар и соль по вкусу, влейте подсолнечное масло. Тушите смесь 5-7 минут на умеренном огне, в конце добавьте столовый уксус.

Горячий соус разлейте по стерильным банкам, сразу закатайте и переверните крышками вниз. Укутайте одеялом до полного остывания. Этот ароматный соус с насыщенным вкусом станет прекрасным дополнением к мясным блюдам и гарнирам.

Необычные сочетания продуктов

Варенье из кабачков от Марии Шелушенко, профессионального шеф-повара и фуд-блогера

Оригинальность этого рецепта состоит в том, что вместо уксуса в качестве консерванта в нем выступает сахар.

Ингредиенты:

• кабачки (очищенные) - 1,25 кг;
• сахар - 1,25 кг;
• лимон - 1,5 шт. или 3 ч.л. лимонной кислоты;
• ванилин, корица, апельсиновая цедра - по вкусу.

Способ приготовления:

• Кабачки очистить, убрать семена и нарезать кубиками среднего/мелкого размера.
• Кубики засыпать сахаром и оставить на 4-6 часов (можно и на ночь) для выделения сока.
• Смесь поставить на медленный огонь, довести до кипения, проварить 5 минут и полностью остудить.
• Процесс повторить еще 2-3 раза с момента закипания, пока сироп не загустеет. Кабачки должны стать почти прозрачными.
• В последний процесс варки добавить в кастрюлю сок и цедру одного лимона/лимонную кислоту и специи.
• Варенье разлить по стерильным банкам.
• Банки закатать или закрыть металлическими крышками, перевернуть вверх дном и поместить в тепло, например, укутать одеялом.

Варенье из зеленых помидоров - классический рецепт

Понадобятся зеленые помидоры (1 кг), сахарный песок (1,25 кг), пакетик ванильного сахара или 250 г тростникового, 2 г лимонной кислоты или сок лимона, а также 300 мл воды для сиропа.

• Помидоры помыть и порезать на дольки.
• Опустить дольки на пару минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
• В емкости приготовить сироп из сахара и воды в течение 3-4 минут.
• Опустить в сироп дольки томатов и хорошо перемешать.
• Дать настояться массе для пропитки 8-10 часов.
• Затем снова довести до кипения и уваривать массу в течение 40 минут, а в конце варки добавить ванилин и лимонную кислоту.
• Готовое варенье расфасовать в стерилизованные банки, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде еще 15-20 минут.

Варенье из зеленых помидоров с перцем чили несколько отличается от предыдущего процессом приготовления. В этом случае можно нарезать помидоры кубиками, пересыпать сахаром, дать пропитаться в течении часа, а затем добавить к ним нарезанный кружочками перец чили. Затем 15 минут варить на сильном огне и еще полчаса - на медленном. В конце добавить яблочный уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.

Наконец, в рецепт варенья из зеленых помидоров с имбирем добавляется апельсин, лимон и тертый корень имбиря. Должно получится варенье янтарного цвета.

Заготовки для праздничного стола

Овощное ассорти в красивых банках - закуска из разных овощей, залитая маринадом

Из расчета на 4-5 литровую банку берутся огурцы и помидоры по 700 г, кабачки и болгарский перец по 500 г, 300 г цветной капусты, две моркови, лавровый листик, зонтик укропа и 10-15 штук перца горошком.

Для маринада (2,5 л) понадобится соль (2 ст. л.), сахар (3 ст. л.). 200 мл 9-процентного уксуса, 3-4 гвоздички, 4-5 шт. лаврового листа, 5-6 горошин душистого перца, 1 ч. л молотого кориандра и молотого черного перца по вкусу.

• Огурцы предварительно замочить в холодной воде на пару часов.
• Морковь нарезать кружочками, а кабачки - дольками, капусту разобрать на соцветья, а перец порезать полосками.
• Помидоры оставить целыми, а чеснок разделить на зубчики и очистить.
• На дно банки положить лавровый лист, зонтик укропа, пару зубчиков чеснока и несколько горошин перца.
• Послойно разложить овощи доверху заполнив банку.
• Сварить маринад, 5 минут кипятить, затем добавить уксус и залить овощи.
• Разложить по простерилизованным банкам и закрыть.

Маринованные шампиньоны по-французски - закуска, которая может содержать французскую горчицу или белое вино.

Исходные ингредиенты: шампиньоны (300 г), соль и сахар по вкусу, пара лавровых листиков, зубок чеснока, горчица по-французски и 1-2 стебля зеленого чеснока.

• Мелкие грибы помыть и отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением лаврового листа в течение 5 минут. Горячие шампиньоны выложить в миску и смешать с тертым чесноком.
• Добавить 1 ч. л. горчицы, соль, сахар и тщательно перемешать.
• Накрыть другой миской и дать остыть.
• Подавать на стол, посыпав мелко нарезанным зеленым чесноком.

В рецепт маринованных шампиньонов по-французски с белым вином на 1 кг мелких шампиньонов добавлен стакан сухого вина, половина столовой ложки оливкового масла, сок одного лимона, пучок укропа, 5 гвоздичек и 10 горошин черного перца. Соль и сахар по вкусу.

• Почистить и помыть шампиньоны.
• В емкость налить вино, оливковое масло и сок лимона.
• Добавить измельченный чеснок и укроп.
• Затем добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и гвоздику.
• Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
• Накрыть крышкой и тушить 20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
• Переложить грибы в банку, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить остывать.
• После полного остывания переместить грибы на сутки в холод.

"Салат Летний" на зиму

Закуска, которая обладает не только отменным вкусом, но и поистине яркой внешностью, способная стать настоящим украшением праздничного стола. Сделать его в сезон не составит особого труда, зато зимой он уйдет на ура.

В расчете на 2 литровых банки салата потребуются два огурца, один кабачок, четыре помидора, три болгарских перца, морковь, четыре зубчика чеснока, а также лавровый лист (2 шт.), душистый перец (4 шт.) и ароматное растительное масло. По желанию можно добавить еще репчатый лук.

• Банки и крышки стерилизуем.
• Овощи моем и обсушиваем.
• На дно банки кладем лавровый лист и пару горошин перца.
• Морковь очищаем, моем, режем на кусочки в виде цветочков. Чистим чеснок и нарезаем его в виде пластин. Далее укладываем овощи слоями.
• Сначала выкладываем огурец, который нарезаем кусочками или кружочками.
• Затем идет слой очищенного болгарского перца, нарезанного кусочками или полукольцами.
• По бокам банки укладываем цветочки из моркови.
• Следующий слой - помидоры, нарезанные полукольцами.
• Последним идет кабачок, очищенный от кожуры и нарезанный крупным кубиком или полукольцами.

Далее плотно утрамбовываем салат ложкой, чтобы не было пустот. И варим маринад.

Берем на одну банку салата около 300 мл воды, добавляем 1 ст. л. соли и 4 ст. л. сахара, помешивая доводим раствор до кипения и добавляем 1,5 ст. л. 9-процентного уксуса. Затем в каждую банку вливаем по 2 ст. л. ароматного масла и заливаем салат горячим маринадом.

Сразу накрываем крышками и помещаем банки в большую кастрюлю для дополнительной стерилизации, предварительно выстелив дно кастрюли полотенцем и налив воды до плечиков банок. Стерилизуем в течение 30 минут, затем закручиваем крышки, переворачиваем банки вверх дном и укутываем до полного остывания.

Стейки из баклажанов, запеченных в маринаде

Такое изысканное блюдо - редкий гость даже на праздничном столе.

Для его приготовления надо выбирать баклажаны покрупнее. Для 5 поллитровых баночек заготовок понадобится 3 кг баклажанов, 300 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 30 г гранулированного чеснока, 10 г зернышек кориандра, 10 г крупной соли, 5 г сушеного перца чили, 20 г тимьяна.

Для маринада берем: 300 мл воды, 200 мл белого винного уксуса, 120 г сахарного песка, 30 г крупной соли, 5 горошин черного перца, 1 лавровый листик.

• Готовим маринад: воду со всеми специями, солью и сахаром надо довести до кипения, влить уксус и снова закипятить, затем сразу снять с огня и охладить.
• Баклажаны надо очистить от кожуры, нарезать на крупные кубики, пересыпать солью и оставить на 15-20 минут, чтобы из них вышла вся горечь. Потом смыть с них всю соль под проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем.
• Можно помещать баклажаны в разогретую до 180 градусов духовку, выложив на застеленный пергаментом противень. Смазать их растительным маслом и присыпать сушеным чесноком. Держать в духовке 30 минут так, чтобы они подрумянились.
• Лук нарезать мелкими кубиками, чтобы можно было их легко перетереть с солью, добавить зерна кориандра и поместить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Хорошо все перемешать и поджарить до золотистого цвета.
• Выкладываем слоями баклажаны и лук. Для этого понадобится кастрюля или миска, куда должны поместиться вся последовательность баклажан и лука. Сверху присыпаем листиками тимьяна, заливаем маринадом и кладем плоскую тарелку с небольшим грузом.
• Убираем кастрюлю в холодильник на 12 часов.
• Стерилизуем банки и крышки.
• Раскладываем маринованные баклажаны по банкам и заливаем оставшимся в кастрюле маринадом так, чтобы он доходил до края голышка банки.
• Приступаем к повторной стерилизации: помещаем заготовки в большую емкость, наливаем воду до плечиков банок, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем убавляем огонь и держим банки при слабом кипении 15 минут.
• Завершающий этап: закручиваем банки, переворачиваем, укутываем до полного остывания.

Баклажанные стейки готовы.

Заготовки по сложности и времени приготовления

Быстрые заготовки (до 30 минут)

Малосольные огурцы за полчаса

Для этого рецепта понадобится 0,5 кг огурцов, пучок укропа, столовый хрен (1 ч. л.), 1 зубчик чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

• Огурцы помыть, обрезать кончики, разрезать вдоль на 6-8 частей и сложить в емкость с герметичной крышкой.
• Добавить мелко порезанный чеснок, хрен, перец, соль и выдавить чеснок. Соли положить больше, чем в обычный салат.
• Закрыть крышкой и активно потрясти огурцы до появления сока.
• Оставить на 10 минут, затем повторить встряхивание и снова оставить их на 15-20 минут. Огурцы готовы.

Свежезамороженные ягоды

Лучше всего использовать для этого шоковую заморозку, при которой максимально сохраняется форма, вкус и ценные свойства ягод. Для этого следует:

• Подготовить ягоды: перебрать и удалить хвостики, плодоножки, листочки. Помыть и дать плодам подсохнуть.
• Разложить их на противне, застеленном бумагой для выпечки, в один слой.
• Отправить в морозилку и оставить там минимум на 2-3 часа. Температура не должна превышать -18°C. Чем быстрее они замерзнут, тем лучше сохранят форму.
• Расфасовать в герметичные контейнеры или вакуумные пакеты. Лучше всего порционно - по 250-300 грамм.
• Подписать упаковки и убрать на длительное хранение. Расположить их в морозилке компактно, но так, чтобы не мешали друг другу.

В домашних условиях это легко выполнимо, если в морозильной камере имеется функция "быстрая заморозка". Добавим, что для сухой заморозки подходят некрупные ягодки с небольшим содержанием сока, такие как: смородина, черника, голубика, клюква, брусника и крыжовник.

Несколько лайфхаков по правильной заморозке:

• Главное - это качество продукта: ягоды должны быть зрелыми, свежими, плотными и не мятыми.
• Избегайте влаги: после того, как промыли ягоды - обязательно их просушите.
• Грамотно выберите емкость для хранения: она должна быть герметична, будь то контейнер или zip-пакет.
• Не забудьте подписать каждую упаковку - что в ней и когда она была положена на хранение. При температуре -18°C овощи и ягоды хранятся от 8 до 12 месяцев.

Заготовки средней сложности

Средними по сложности и времени приготовления закрутками могут считаться те, на которых тратится от 40-50 минут до 1,5 часа. В первую очередь, это приправы и зелень, отваренные и нарезанные корнеплоды (морковь, свекла, картофель), которые можно использовать в качестве добавки в салаты, ингредиентов для запеканки, зажарки для первых блюд и т.п.

Сюда же можно отнести овощное ассорти из замороженных овощей типа тертой моркови, свеклы и лука, из которых можно быстро приготовить борщ. А можно разобрать на соцветья разобрать цветную капусту и брокколи, добавить к ним зеленый горошек и лук-порей - и прекрасная база для овощных супов готова. Останется только разложить смесь по порциям и заморозить.

Томаты тоже можно заморозить - целиком, кольцами и дольками. Для этого сначала нужно ненадолго погрузить их в кипяток, а затем под холодной водой снять кожицу. Порезать, выложить на поддон и выдержать в течение суток на морозе. После того, как помидоры затвердеют, можно раскладывать их по пакетам и отправлять в морозилку.

Также существуют овощные заготовки на зиму, которые представляют собой готовые соусы и закуски, не требующие большого времени на приготовление. Например, паста из острого перца с орехами, на готовку которой вы потратите не более 50 минут. Или салат из моркови без стерилизации (время приготовления от 40 минут до 1,5 часов).

В эту же группу входят такие популярные закуски как лечо, кабачковая и баклажанная икра, на приготовление которых уйдет от 50 минут до часа с небольшим, в зависимости от рецепта и способа приготовления. Причем преимущество этих заготовок не только в скорости приготовления, но и в готовности к употреблению сразу по завершению готовки.

Длительные заготовки с выдержкой

Прежде всего, это различные соления, маринады, квашения, варенья и джемы, сиропы и соки, которые требуют длительного процесса приготовления, выдерживания и хранения в особых условиях. Например, соленые огурцы, помидоры и квашенная капуста.

Маринованные овощи, грибы и фрукты, которые обладают большим сроком хранения за счет маринадов, в состав которых входит уксус. С другой стороны, они требуют четкого соблюдения всех этапов приготовления, на которые тратится немало времени.

Заготовки из овощей

Заготовки овощных салатов на зиму отличаются, в первую очередь, способом их приготовления: при помощи соления, маринования или квашения. При чем у каждого метода существуют свои особенности. Например:

• В солениях используется минимум ингредиентов: овощи, соль и специи. При этом специи не должны превышать 3% от общего объема овощей, а использовать надо соль крупного помола, йодированная соль не годится.
• При мариновании в качестве консерванта используется раствор из соли, уксуса и специй, готовится маринад в эмалированной посуде, а после закатки следует обязательно проверить банки на герметичность - не подтекает ли содержимое.
• Процесс квашения может происходить как в рассоле, так и в собственном соку. При этом вкуснее всего получаются смеси овощей, например, из капусты, моркови и яблок, приправленных клюквой или перцем. Еще одна особенность - после закваски следует регулярно сливать рассол.

Огурцы

Можно заготовить их в виде соленых, маринованных и малосольных с добавлением чеснока, хрена и укропа.

Маринованные огурцы

Они прекрасно впишутся в состав салатов, а также подойдут в качестве закуски. Благодаря свежему, чуть кисловатому вкусу их можно добавить к овощному рагу или потушить с рыбой.

Для консервирования с поллитровых банках понадобятся: небольшие плотные огурцы, листья хрена, сельдерей и зелень, зонтики укропа - количество в расчете на число банок (по 1 шт. на каждую), по 2 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца и 1 горошина душистого на банку, жгучий перец - по желанию. Рассол: на 1 л воды - 60 г соли и 1 ч. л. 9-процентного уксуса.

• Простерилизовать банки и крышки.
• Огурцы помыть и залить холодной водой на 4-6 часов.
• Разложить зелень и специи по банкам, сверху плотно уложить огурцы.
• Вскипятить рассол и залить банки до самого верха.
• Прикрыть банки крышками и отправить на стерилизацию в кастрюлю с закипающей водой так, чтобы вода была банкам по плечики.
• Стерилизовать огурцы в течение 5 минут.
• Влить в каждую банку уксус и закатать банки крышками. Перевернуть, укутать до полного остывания и хранить при комнатной температуре.

Огурцы с соком смородины

Необычный рецепт консервированных огурцов. Помимо обычных ингредиентов для этого рецепта понадобится сок и веточки красной смородины. Желательно выбрать ягоды с яркой кислинкой и достаточной терпкостью.

Для приготовления понадобятся: плотные небольшие огурцы и смородиновый сок (250 мл на банку 0,5 л). А также в расчете на банку 0,5 л - 3 шт. перца горошком, 1 бутон гвоздики, 2 зубчика чеснока, веточка укропа и мяты. Рассол: на 1 л воды 50 г соли и 20 г сахарного песка.

• Простерилизовать банки и крышки.
• Уложить на дно каждой специи и приправы. Добавить зелень и чеснок. Сверху плотно уложить огурцы.
• Вскипятить воду и залить ею содержимое банок.
• Прикрыть банки крышками, выдержать огурцы в горячей воде 5 минут, а в это время приготовить рассол.
• Воду смешать с соком, добавить соль и сахар, прокипятить 1 минуту.
• Слить воду из банок с огурцами и залить их рассолом.
• Сразу же закатать банки, перевернуть, укутать, дать остыть и хранить при комнатной температуре.

Кабачки

Пара оригинальных рецептов заготовок из кабачков от нашего эксперта Марии Шелушенко, профессионального шеф-повара и фуд-блогера.

"Самый распространенный овощ августа/сентября - кабачок. Даже если у вас их нет, родственники, знакомые, соседи обязательно поделятся своим урожаем.

Итак, консервировать кабачки без уксуса не только возможно, но и часто вкуснее, так как сохраняется их нежный натуральный вкус. Сегодня поделюсь с вами проверенными рецептами.

Сам по себе кабачок - малокислый овощ, поэтому для консервации без уксуса обязательно будем использовать другие консерванты.

Это может быть:

• лимонная кислота - самый популярный и надежный вариант;
• лимонный сок (свежевыжатый) - работает аналогично;
• большое количество сахара и соли - в рецептах типа "варенья" или "икры".

Консервированные кабачки с лимонной кислотой

Это классический рецепт, где кабачки приобретают пикантный вкус и плотную текстуру, немного напоминающую ананасы.

Ингредиенты: кабачки (молодые, с нежной кожицей) - 1,8 кг, сахар - 210 г, соль - 1 ст. л. без горки, лимонная кислота - 1 ч. л. без горки, вода - 1,5 л.

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением заготовки необходимо простерилизовать тару.
2. Необходимо обрезать кончики у кабачков, а также, если у них твердая кожура и большие семечки, очистить от них овощ.
3. Кабачки нарезать кубиками, примерно среднего размера и плотно наполнить ими банки.
4. В кастрюле вскипятить воду и залить банки до краев, накрыть крышками и оставить на 20 минут.
5. Через 20 минут слить воду из банок обратно в кастрюлю.
6. В эту же воду добавить сахар, лимонную кислоту и соль, вновь довести до кипения, пока специи не растворяться.
7. Вновь залить кабачки маринадом до краев банок.
8. Банки закатать или закрыть металлическими крышками, перевернуть вверх дном и поместить в тепло, например, укутать одеялом. Хранить можно при комнатной температуре, в темном месте.

Помидоры

В заготовках могут быть соленые, маринованные, в собственном соку и вяленые.

Помидоры, соленные сухим посолом (старинный рецепт)

Рецепт был найден в поваренной книге XIX столетия. Солятся помидоры в бочонке в несколько приемов.

Для приготовления понадобятся: 10 кг крепких засолочных помидоров, 200 г соли, 3 головки чеснока (36 зубчиков), корень хрена (200 г).

• Подготовить первую партию помидоров, помыть, проколоть три раза у основания и уложить плодоножками вверх на дно бочки, посыпанное солью. Сверху помидоры снова посыпать солью.
• После укладки трех слоев помидоров положить 3 зубчика чеснока и лист хрена. И снова пересыпать солью каждый слой и сверху положить зубчики чеснока и хрен. И так слоями до наполнения бочонка.
• Когда емкость будет заполнена, накрыть ее сверху холщовой салфеткой и поставить гнет с расчетом, чтобы под его тяжестью помидоры дали сок.
• Хранится бочонок с помидорами должен в холоде, лучше всего в погребе.
• Помидоры должны получиться с резким и ароматным вкусом.

Вяленые помидоры

Настоящий деликатес. Вяленые помидоры можно сушить на солнце, в сушилках и дегидраторах или в духовке. Помидоры, высушенные на солнце или в сушилках до состояния "камушка" лучше всего хранить как обычную крупу в холщовых или бумажных пакетах или в емкостях для сыпучих продуктов. Использовать их можно для приготовления соусов, пасты или супов.

Другое дело - вяленые помидоры в масляной заливке. По вкусу они похожи на белые грибы.

Для приготовления понадобятся: 3 кг помидоров мясистых сортов, 500 мл оливкового масла, сушеные грибы (40 г), морская соль (40 г), ), чеснок (40 г), сушеные базилик и орегано (по 20 г).

• Помидоры слегка смазать маслом и порезать на половинки. Аккуратно удалить семена, отстранив мякоть от перегородок.
• Выложить половинки помидор на противень, застеленный пергаментом, и посолить.
• Поставить в разогретую до 140 градусов духовку.
• Запекать 30 минут. Затем уменьшить нагрев до 100 градусов и при открытой дверце дать им постоять 2-3 часа.
• У готового помидора внутренность должна напоминать качественную курагу, мягкую, упругую и довольно плотную. В ломтиках почти не должно оставаться влаги.
• Чеснок нарезать тонкими слайсами. Грибы измельчить в кофемолке и смешать со специями.
• Немного остуженные помидоры разложить в стерилизованные баночки, пересыпая смесью приготовленного грибного порошка со специями.
• В оливковое масло положить пластины чеснока и довести до кипения. Остудить до 80 градусов и аккуратно залить помидоры.
• Дать настояться, чтобы масло проникло во все слои помидоров. Как только выход воздушных пузырей прекратится - закрыть крышкой, укутать до остывания и хранить при комнатной температуре.
• Помидоры будут готовы через 3 недели, но обретут насыщенный вкус через пару месяцев.

Перец

Обжаренный перец по рецепту из журнала "Работница"

Эти заготовки можно использовать в качестве закуски, как дополнительный компонент к другим блюдам, а также как основу для приготовления блюд по другим рецептам.

Для приготовления понадобится: в расчете на банку объемом 1 л - толстостенный болгарский перец, 9-процентный уксус (100 мл), 6 зубчиков чеснока, 3 ст. л. сахарного песка, 1 ч. л. крупной соли, кипяток и растительное масло - опционально.

• Простерилизовать банки и крышки.
• Перец вымыть, удалить плодоножку и семена и на небольшом количестве масла обжарить в сковороде до потери перцами упругости.
• Переложить перцы в банку и пересыпать рубленым чесноком. Добавить образовавшийся на сковороде сок к перцам в банку.
• Добавить соль, сахар и уксус. Залить все крутым кипятком и проследить, чтобы в банке не осталось воздушных пузырей.
• Закрутить банки крышками, перевернуть вверх дном, укутать и остужать до комнатной температуры.

Баклажаны

Маринованные баклажаны "Лапти"

Пикантная закуска быстрого приготовления, без пастеризации, с ярким пикантным вкусом. Может хранится в прохладном месте без дополнительной обработки.

Для приготовления понадобится: 2 кг баклажанов, соль - по вкусу, растительное масло - опционально. Маринад: 9-процентный уксус (500 мл), 20 зубчиков чеснока, острый перец - по вкусу, можно добавить несколько веточек кинзы и укропа.

• Баклажаны нарезать ломтиками 5-7 мм и посолить.
• Измельчить чеснок, перец и залить их уксусом.
• Дать маринаду настояться 1 час.
• Слить выступивший сок с баклажанов и обжарить их с двух сторон до золотистой корочки.
• Горячие ломтики баклажанов окунать в маринад и складывать слоями в банку как можно плотнее.
• Закрыть банку крышкой и дать баклажанам настояться при комнатной температуре 48 часов.

Свекла

Маринованная свекла в целом виде

Отличный способ сохранения урожая. Сочная и готовая к употреблению свекла, с которой можно приготовить борщ и винегрет - минимум затрат, максимум пользы.

Лучше брать мелкую свеклу, которая не годится для хранения. Крупную придется нарезать крупными кусками или дольками.

Для приготовления понадобится: из расчета на 2 банки по 1 л - 2 кг свеклы. Маринад: 600 мл питьевой воды, 1 ст. л. крупной соли, 2 ст. л. сахарного песка, 9-процентный уксус (1,5 ст. л.), 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 шт. лаврового листа.

• Простерилизовать банки и крышки.
• Свеклу отварить до готовности, остудить и очистить от кожицы.
• Разложить по банкам.
• Сварить маринад без добавления уксуса. После закипания варить 3 минуты.
• Долить уксус и снова довести до кипения и тут же залить маринадом содержимое банок, не доходя до верха банки на 1 см.
• Накрыть банки крышками и поставить для стерилизации в кастрюлю с горячей водой так, чтобы банки не соприкасались, а вода доходила лишь до плечиков банок.
• Стерилизовать в течение 30 минут при слабом кипении.
• Затем банки закрутить крышками, укутать и дать остыть до комнатной температуры. Хранить как обычные консервы.

Капуста

Заготавливается в виде квашеной, маринованной, салатной. Предлагаем рецепт маринованной капусты, которая придется ко столу в качестве закуски или гарнира ко второму блюду. Отличается цитрусовой кислинкой и ярким цветом. Время приготовления - всего 30-35 минут плюс 48 часов на маринование.

Маринованная капуста с облепиховым маринадом, морковью и перцем

Для приготовления понадобится: 1-1,3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 150 г болгарского перца, 4-5 зубчиков чеснока, маленький стручок острого перца, 2-3 лавровых листа. Маринад: 800 мл воды, 200 мл облепихового сока, 80 г сахара, 1 ст. л. соли, 80 мл 9-процентного уксуса и 2 ст. л. растительного масла.

• Капусту нашинковать, морковь порезать соломкой, перец - полосками.
• Добавить 1 ч. л. соли, все перемешать и помять руками так, чтобы масса выпустила сок.
• Простерилизовать банки.
• На дно каждой положить лавровый лист, пару колечек жгучего перца и часть чеснока.
• Плотно уложить в банку капустной смесью и перцем до плечиков.
• Сварить маринад, соединив воду, сок, соль и сахар, доведя до кипения, дать минуту побурлить и влить уксус с растительным маслом.
• Залить капустную смесь кипящим маринадом до самого верха, закрутить банки, перевернуть и укутать.
• Оставить при комнатной температуре на 24-48 часов. Затем можно убрать в прохладное место.

Заготовки из ягод и фруктов

Варенья, джемы, конфитюры

Один из самых эффективных способов сохранить на зиму собранный урожай фруктов, ягод - превратить его в джем, варенье, конфитюр или сироп. Несмотря на то, что исходный продукт может быть самым разным, будь то вишня или арбуз, способ приготовления сладкой заготовки практически один и тот же. Как, собственно, и рекомендации по их хранению.

Все заготовки делаются на основе сиропа, которым заливаются свежие фрукты, ягоды и овощи. Причем, наряду с классикой, типа вишневого варенья, яблочного джема и клубничного конфитюра, в последнее время получили распространение такие экзотические заготовки, как варенье из кабачков или огурцов, джем из баклажанов или свеклы, конфитюр из сладкого болгарского перца.

Причем подобного рода сладкие заготовки из овощей обладают неповторимым шармом "бабушкиных рецептов". По крайней мере, если их подать к блюдам из мяса птицы или к сыру, они дадут сто очков вперед аналогичным фруктово-ягодным соусам.

К тому же, из овощей вполне можно добиться вкуса варенья в классическом понимании этого слова, если придерживаться определенных правил. Например, избавиться от несладкого овощного аромата можно, если поместить овощи не в кипяток, как это делается в случае с плодово-ягодным вареньем, а сначала в холодную воду и прокипятить в ней овощ в течение 2-3 минут. Затем откинуть на сито, обдать холодной водой, просушить и дальше варить по стандартному рецепту.

А можно воспользоваться фруктовыми добавками, которые способны смягчить терпкий овощной вкус. Существует даже таблица соответствий, по которой каждому овощу можно подобрать свой фрукт и специю, которые придадут варенью фруктовые нотки.

При всем желании сохранить ягодно-фруктовый вкус лета в виде сладких заготовок на зиму, все же стоит обратить внимание на повышенное содержание в них сахара, которое может оказать негативное воздействие на организм, особенно в тех случаях, кому он противопоказан.

Для этого существуют рецепты варенья без сахара или с его заменителем в виде меда, сиропа топинамбура, стевии или эритрита.

Второй момент, которым страдают сладкие заготовки - это значительное снижение количества витаминов и минералов из-за сладкой термической обработки свежих фруктов и овощей. Но при соблюдении правильной технологии приготовления варенья, некоторое их количество все же сохранится. Например:

• В смородиновом варенье сохраняется витамин С, железо и другие микроэлементы.
• В малиновом - кальций, калий, железо и клетчатка, которая стимулирует работу желудка.
• В черничном сохраняются витамины группы В, марганец, органические кислоты, витамины РР и прочие вещества.

Старинный рецепт варенья из огурцов

Вам понадобится: 1 кг маленьких огурчиков, 2 кг сахара, 2 лимона, имбирь (30 г) и листья капусты.

• Плоды вымыть, вытереть, опустить в соленую воду, туда же положить капустный лист и поставить на несколько дней в теплое место, чтобы они приобрели желтый цвет.
• Переложить огурчики в таз и прикрыть такими же капустными листьями.
• Вскипятить соленую воду, в которой кисли огурчики и заново их залить. Повторять эту процедуру до тех пор, пока огурцы не позеленеют.
• Когда огурчики позеленеют, опустить их на 3 дня в холодную воду, затем вынуть и обтереть.
• Приготовить сироп (0,5 сахара на 2 стакана воды) с добавлением тертого имбиря, цедры лимона и лимонного сока и дать настояться ему 1 день.
• На следующий день слить сироп в емкость, добавить 1,5 кг сахара и уварить до густоты.
• Положить в него огурцы и вскипятить варенье 2 раза с перерывами.
• Разложить горячее варенье по стерилизованным банкам и закрыть крышками.

Арбузный мед

Еще один необычный рецепт из самой крупной ягоды в мире. Вопреки расхожему мнению, что в арбузе нет ничего кроме воды и сахара, скажем, что он является настоящей кладовой легкоусвояемых полисахаров, витаминов и минералов, а также органических кислот.

Для приготовления варенья из арбуза необходимо:

• Выбрать маленький хорошо вызревший плод со сладкой мякотью, положить в таз и разрезать на доли.
• Вынуть ложечкой мякоть и протереть ее через сито или пропустить через мясорубку.
• Процедить сок через двойную марлю, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену.
• Уварить массу примерно в 5 раз, проверить готовность, капнув на холодную тарелку - капля не должна растечься.
• Добившись нужной консистенции, разлить мед по стерильным банкам, накрыть любыми крышками и хранить при комнатной температуре.

О некоторых свойствах арбузного меда (нардека):

• Укрепляет иммунитет и повышает уровень гемоглобина в крови.
• Поддерживает работу почек и способствует выведению токсинов из организма.
• Помогает в лечении кашля и облегчает симптомы простуды.
• Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Компоты

Этот вид заготовок на зиму хорош тем, что при всей простоте и быстром приготовлении, изобилует полезными веществами и витаминами, позволяя им сохраниться по максимуму.

Польза компотов для организма состоит в:

• содержащихся в них витаминах и минералах;
• насыщении его клетчаткой и пектинами;
• возможности воспроизвести и насладиться вкусом свежих фруктов и ягод, даже тех, которые сложно употреблять в свежем виде.

Вред компотов заключается в длительной термической обработке сырья, которое приобретает токсичность. Во избежание этого режим варки не должен превышать температуры 70°C.

Косточки некоторых плодов опасны образованием со временем синильной кислоты, поэтому перед приготовлением компота лучше их вынимать. Ягодно-плодовые заготовки с косточками хранятся не дольше года. В этой связи не забывайте указывать на банке дату изготовления компота.

Компот из ревеня и клубники с корицей

Ингредиенты для приготовления: ревень и клубника по 550 г, сахар (320 г), палочка корицы и 2,5 л воды.

Время приготовления 45 минут.

• Ревень нарезать маленькими кусочками, клубнику оставить целой.
• Воду с сахаром и корицей нагреть и дать ей покипеть 5 минут.
• Клубнику и ревень выложить в стерилизованные банки и залить их горячим сиропом.
• Банки с компотом стерилизуем в кипящей воде 15 минут, закрываем - компот готов.

Заготовки из грибов

Будь то соленые или маринованные, замороженные или сушеные, грибы способны разнообразить любой рацион. В числе их достоинств такие качества как:

• долгое хранение;
• целостность сохранения полезных веществ. Заморозка позволяет удержать 85% витаминов, сушка доносит питательные вещества в концентрированном виде, маринование позволяет сохранится клетчатке и минералам.

При этом грибы для заготовок на зиму требуют особого подхода: перед консервацией они должны быть тщательно очищены, промыты, а в случае с лесными грибами - хорошо проварены.

Также стоит обратить внимание на специи, которые добавляют в маринад для грибов. Чаще всего в него кладут душистый перец горошком, лавровый лист и гвоздику. Сам маринад готовится на основе 6-процентного яблочного уксуса, в который добавляют соль и сахар в пропорции на 160 мл уксуса 2 ч. л. соли и 4 ст. л. сахара.

Иногда для приобретения насыщенного вкуса в маринад добавляют 4 зубчика чеснока и 10 шт. лаврового листа на каждую баночку заготовки.

Предлагаем ознакомиться с рецептом заготовки грибов тройного назначения - "лисички в собственном соку", которые можно использовать в качестве основы для супа, соуса или основного блюда. И еще от них веет лесным ароматом, а их сок можно использовать как готовый соус.

Вам понадобится: 1,5 кг лисичек, 200 г лука, 1 ч. л. мелкой соли, 1-2 шт. лаврового листа и черный молотый перец по вкусу.

• Лисички тщательно перебрать и промыть.
• Бланшировать в кипящей воде в течение двух минут и затем откинуть на дуршлаг.
• Выложить лисички на сухую сковороду и томить на среднем огне до тех пор, пока они не пустят сок.
• Посолить, поперчить, при желании добавить нарезанный лук, перемешать и подержать на среднем огне еще 3-4 минуты.
• Полностью остудить.
• Разложить вместе с выделившимся соком по герметичным zip-пакетам и отправить в морозилку на хранение.

Соление и маринование - еще два способа заготовки грибов на зиму, для демонстрации которых выберем соленые грузди и маринованные подосиновики.

Соленые грузди

Для этой заготовки понадобится 1 кг груздей, крупная соль (2 ст. л.) и засолочный букет из чеснока, листьев смородины, дуба и хрена, перца горошком и зонтика укропа (пропорции по вкусу).

• Выложить грузди в эмалированную посуду, залить холодной водой, сверху накрыть плоской тарелкой меньшего диаметра под грузом.
• Грибы должны отмачивать в течение 3 суток со сменой воды трижды в день.
• После того, как из них выйдет горечь, уложит на дно эмалированной кастрюли сначала половину засолочного букета, а затем слоями грузди шляпками вниз, посыпав каждый солью.
• Поверх добавить вторую часть пряного букета.
• Накрыть емкость тарелкой меньшего диаметра и поставить на нее гнет.
• После того, как грузди дадут рассол, переставить их прохладное место на 40 дней.
• Готовые грибы разложить по банкам и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Маринованные подосиновики

Для этого рецепта понадобится: 1,5-2 кг подосиновиков, 1,5 ст. л. соли, в том числе для варки, 2 ст. л сахара, 2 шт. лавровых листа, 4-5 шт. душистого горошка, 4-5 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики и 9-процентный уксус (5-7 ст. л.).

• Очистить шляпки от мусора, а с ножек соскрести верхний слой, удалить пятна и промыть.
• Нарезать крупные грибы на кусочки, а мелкие можно оставить целиком.
• Выложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
• Всыпать 1-2 ч. л. соли и проварить 30 минут, в процессе варки снимать пенку.
• Откинуть грибы на дуршлаг и промыть проточной водой.
• Влить в кастрюлю 1 л чистой воды, всыпать соль и сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, довести до кипения.
• Выложить в эту заварную смесь подосиновики. После повторного закипания варить еще 15 минут.
• Влить уксус, через пару минут снять с огня.
• Разложить подосиновики вместе с маринадом по пастеризованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
• Хранить в прохладном месте.

Икра из опят с овощами

Эта сытная закуска обладает сбалансированным грибным вкусом.

Для этой заготовки потребуется: 1,6 кг опят, 4 шт. репчатого лука, 3 моркови, 3 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соли, 1,5 ч. л. сахара, 9-процентный уксус (60 мл), подсолнечное масло (120 мл).

• Тщательно промыть грибы и отварить их в подсоленной воде в течение 20 минут.
• Откинуть на дуршлаг, дать стечь.
• Нарезать лук и обжарить на разогретом подсолнечном масле до прозрачности.
• Измельченную на терке морковь обжарить до золотистого цвета.
• Грибы измельчить при помощи блендера или пропустить через мясорубку.
• Грибную массу выложить в кастрюлю вместе с овощами, добавить соль, сахар и уксус. Тушить смесь на медленном огне в течение 30 минут периодически помешивая.
• Горячую икру разложить по стерилизованным банкам и герметично закрыть крышками.

Салаты на зиму

Салаты в виде заготовок на зиму прежде всего хороши тем, что позволяют наслаждаться летними вкусами даже в разгар холодов. Вряд ли можно добиться подобного эффекта, если готовить подобные салаты из овощей, продающихся в зимний сезон. А здесь, благодаря заготовкам, и разнообразие рациона, и экономия времени на готовку, а также возможность отведать блюдо из качественных овощей.

Овощные ассорти

Заготовки салатов из овощного ассорти хороши по нескольким причинам:

• Они эстетически привлекательны, особенно если представляют яркую цветовую гамму.
• Обладают известной долей универсальности - Овощные саи каждый сможет насладиться своим любимым сочетанием овощей.
• Предоставляют большой выбор комбинаций - от классической из помидор и огурцов до приправленных перцем и патиссонами, цветной капустой, морковью и луком.
• Отличаются насыщенным вкусом и ароматов, в создании которого принимает участие целый ансамбль овощей и специй.

Овощной салат "Ароматный"

Здесь тон задают зеленые помидоры с их освежающим ароматом и кисловатым привкусом. При этом сладковатую нотку вносят яблоки, оригинально сочетаясь с пряным вкусом петрушки и укропа.

Для приготовления понадобится: 1 кг огурцов, по 500 г кабачков, зеленых помидоров и яблок. А также зелень петрушки (50 г), укропа (50 г), сахарный песок (50 г), соль (40 г) растительное масло (100 мл).

• Простерилизовать банки и крышки.
• Зелень и овощи вымыть, помидоры и огурцы нарезать. Из яблок удалить сердцевину, нарезать на дольки, а зелень мелко нарубить.
• Все ингредиенты сложить в кастрюлю и добавить к ним соль, сахар и растительное масло.
• Перемешать, накрыть крышкой и дать замариноваться в течение 4-6 часов, пока овощи и яблоки не дадут сок.
• Поставить кастрюлю на средний огонь, довести почти до кипения, убавить огонь и проварить в течение 10 минут.
• Разложить салат по банкам, заполнив по самое горлышко и закрутить крышками.
• Банки перевернуть и в таком положении дать им остыть

Салаты с фасолью

Эта разновидность зимней закрутки обладает ценностью сразу по нескольким причинам:

• Заготовки из фасоли богаты белками и углеводами, за счет которых организм быстро насыщается: фасоль не только полезна, но и питательна.
• Салаты из фасоли на зиму обладают определенной универсальностью: они могут выступать в роли закуски или подаваться в виде гарнира. В том числе их можно использовать в приготовлении рагу и супов.
• С фасолью можно сочетать другие некондиционные овощи, из-за чего она нисколько не проиграет. Например, можно добавить перезревшие помидоры, мелкий лук или невзрачную морковку.
• С фасолью можно прекрасно экспериментировать, добавляя в салат новые ингредиенты и создавая таким образом новые вкусы.

Салаты с крупами

Зимой наш организм особенно нуждается в разнообразном питании, и здесь могут помочь салаты с крупами. Они обладают сразу несколькими преимуществами:

• Универсальны по своему назначению - могут служить заготовками для приготовления супов, выступать в роли гарнира или самостоятельного блюда.
• Наличие круп усиливает не только вкусовые качества подобных закусок, но и повышает их калорийность и питательность.
• Экономят время на готовку - достаточно просто разогреть заготовку, чтобы получить готовое блюдо.
• Вносят разнообразие в рацион, при этом салаты с крупами и бобовыми идеально подходят для вегетарианского меню и здорового питания.
• Дают возможность экспериментировать с ингредиентами - с разными крупами можно сочетать разные варианты овощей, зелени и специй, при этом каждый вариант будет по-своему уникален.
• Обладают длительным сроком хранения благодаря натуральным консервантам, таким как лимонный сок и яблочный уксус.
• Богаты витаминами и минералами, которые содержатся в овощах, а также клетчаткой за счет наличия круп.

В качестве примера мы выбрали наиболее распространенный рецепт овощного салата с перловкой.

Закуска-гарнир из овощей с перловкой

Вам понадобится: 1 кг болгарского перца, по полкило моркови, томатов и репчатого лука и 1 стакан перловки. В качестве дополнительных ингредиентов: соль (1 ст. л.), сахар (3 ст. л.), вода (350 мл), масло растительное (150 мл), яблочный уксус (8 ч. л.), молотый черный перец (1/2 ч. л.).

• Перловку промыть и замочить на 2 часа.
• В это время чистить и натирать на крупной терке морковь, чистить и резать полукольцами лук.
• Томаты измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
• Перец чистить и нарезать небольшими полосками.
• В емкость для тушение сначала налить воду с растительным маслом, довести до кипения и помещать туда морковь и лук и периодически помешивать смесь на тихом огне в течение 10 минут.
• Добавить перловку и варить все вместе еще 15 минут.
• Затем добавить помидорную массу и болгарский перец, сахар и соль и варить еще 25 минут. За 10 минут до окончания добавить черный перец и уксус.
• Готовую смесь быстро разложить по стерильным банкам, закрыть их и тепло укутать до полного остывания.
• Салат прекрасно хранится при комнатной температуре.

Весь процесс готовки занимает 50 минут, указанный объем продуктов рассчитан на 5 поллитровых баночек.

Гречка с овощами и шампиньонами

Еще один вариант сытной закуски на зиму, которая может быть самостоятельным блюдом или стать гарниром к мясным блюдам.

Для приготовления 7 литровых банок заготовки понадобятся: 2 кг спелых томатов, 1 кг шампиньонов, 1 кг мясистого болгарского перца, 400 г моркови и 1 кг гречки ядрицы. Дополнительные ингредиенты: сахарный песок (200 г), растительное масло (200 мл), 9-процентный уксус (100 мл), крупная соль (60 г), сушеный укроп (20 г), черный молотый перец (10 г), молотый кориандр (5 г).

• Простерилизовать банки и крышки.
• Промыть и откинуть на сито гречку, затем переложить в кастрюлю, влить 1 л кипятка и варить до полного выпаривания воды на среднем огне.
• Предварительно нарезанные грибы обжарить на 50 мл масла, пока из грибов не выйдет вся влага.
• Лук, морковь и болгарский перец, очищенные и нарезанные мелкими кубиками, потушить в кастрюле с толстым дном до размягченного состояния в течение 30 минут.
• Измельчить помидоры в блендере и влить массу в кастрюлю. Довести овощи до кипения, уменьшить огонь и томить еще 40 минут. На грани закипания добавить грибы, специи, соль и сахар. Все вместе томить еще 10 минут.
• Затем добавить гречку и уксус, довести массу до кипения и проварить 3 минуты.
• Готовую овощную кашу разложить по баночкам, закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Супы и готовые блюда в банка

Сегодня заготовки супов на зиму - одно из самых востребованных направлений в домашнем консервировании. Лето и осень - пора недорогих спелых и свежих овощей и зелени, чей вкус так хочется ощутить ненастной зимней порой. Заготовки для супов позволят не только донести этот вкус, но и иметь всегда под рукой продукт готовый к употреблению, к тому же не требующий специальных условий для хранения.

Плюсы готовых первых блюд:

• В экономии времени на готовку - достаточно вынуть баночку из собственных запасов, разогреть содержимое и блюдо готово.
• В возможности ощутить вкус и пользу свежесваренного первого блюда.
• В экономии бюджета при том, что продукты постоянно лишь дорожают.
• В удобстве хранения, которое не потребует для этого специальных условий. Достаточно найти место для заготовки готового супа в кухонном шкафу.

Причем для заготовок на зиму подойдут самые разные виды супов: овощной и грибной, гороховый и фасолевый, борщ, рассольник и харчо.

Как приготовить и закатать готовый суп предлагаем узнать на примере супа харчо с рисом. Сытному и ароматному первому будут рады не только члены семьи, но и внезапно нагрянувшие гости. Достаточно будет просто добавить содержимое заготовки в бульон, довести его до кипения, выключить, дать настояться 5-10 минут и блюдо готово.

Для приготовления заготовки вам понадобятся: 2 кг помидоров, полкило репчатого лука, 200 г кислых слив, по 100 г грецких орехов и чеснока, по 50 г круглозерного риса, петрушки и кинзы, 1 стручок острого перца, 2 ч. л. хмели-сунели, 5 горошин душистого перца, 1 шт. лаврового листа. В качестве пищевых добавок нужны 2 ст. л. сахара, соль по вкусу, питьевая вода (50 мл), 6-процентный яблочный уксус (50-70 мл) и растительное масло для пассировки.

• Помидоры промыть, разрезать и измельчить в пюре на терке, так чтобы осталась только шкурка.
• Поместить помидорную массу в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем убавить огонь и помешивая начать уваривать.
• В это время надо перебрать сливы, удалить косточки и измельчить их в блендере, добавив 50 мл воды. Затем протереть полученную массу через сито.
• Грецкие орехи подсушить на сковороде, а затем измельчить в крошку.
• Зелень промыть и измельчить ножом. Чеснок очистить и пропустить через пресс, лук очистить и мелко порезать на кубики, у острого перца удалить плодоножку, семена и мелко нарезать.
• На сковороде разогреть масло, выложить лук и пассеровать его до прозрачности приблизительно 5 минут. Добавить чеснок и красный перец и готовить еще 5 минут.
• В кастрюлю с томящейся помидорной массой добавить сливовое пюре и пассировку. Периодически помешивая слегка кипящую массу, дайте ей еще увариться в течение 40-50 минут.
• Затем следует добавить туда специи, рис, соль и сахар. Варить еще 15 минут, после чего положить грецкие орехи и зелень, все перемешать и дать провариться еще 15 минут. Влить уксус, еще раз все перемешать и выключить нагрев.
• Заготовку супа разлить по стерильным банкам, прикрыть стерильными крышками и поставить в большую кастрюлю для дополнительной стерилизации. Для этого налить воду по плечики банок, довести до кипения и стерилизовать на медленном кипении еще 25 минут.
• Достать банки, плотно закрутить крышки, перевернуть и укутать одеялом до полного остывания.
• Хранить банки с заготовкой супа-харчо и темном прохладном месте.

Заготовки без уксуса и без стерилизации

Заготовки на зиму без уксуса и стерилизации не хранятся долго, но при этом отличаются натуральным вкусом ингредиентов. Подобные закрутки делают из помидоров, огурцов и болгарского перца.

Наиболее распространен рецепт заготовки без уксуса и стерилизации из помидоров. Для этого вам понадобится 800 г крепких небольших помидоров, которые надо проткнуть зубочисткой в 3-4 местах и 1,5 л воды для рассола, 3 ст. л. сахарного песка, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. тертого чеснока и три лавровых листика.

• Сахар, соль, лавровый лист и 1 ст. л. чеснока залить водой и довести до кипения.
• Выложить помидоры в теплую чистую банку и залить горячим рассолом.
• После настаивания в течении 15 минут рассол вылить и снова вскипятить.
• Выложить остатки чеснока (1 ст. л.) на помидоры и вновь залить их рассолом.
• Закрыть крышкой, перевернуть и укутать одеялом до остывания.

Подобным образом готовятся огурцы, только без сахара, но с добавлением листьев хрена и зонтиков укропа, лаврового листа, чеснока и душистого перца, а также соли. Сами огурцы предварительно надо замочить и подержать в холодной воде около часа. Плоды укладываются в банку вместе со специями как можно плотнее. Рассол готовится из расчета 1,5 ст. л. соли на литр воды. Залить содержимое банок доверху, накрыть крышкой и оставить на три дня настаиваться в теплом месте.

А вот оригинальный рецепт приготовления помидоров без уксуса и стерилизации от нашего эксперта Якова Королева.

Помидоры в виноградном соку

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

• Помидоры - 1,5-2 кг (лучше плотные, сливовидные).
• Виноградный сок - около 1,5 л (лучше свежевыжатый, но можно и покупной натуральный без сахара).
• Соль - 1 ст. л. с горкой.
• Сахар - 3-4 ст. л. (по вкусу, зависит от сладости сока).
• Чеснок - 3-4 зубчика.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Душистый перец - 3-4 горошины.
• Зонтик укропа или веточка розмарина (по желанию).

Способ приготовления:

• Виноградный сок подогреть, добавить соль и сахар, перемешать до растворения.
• Довести до кипения, но не кипятить долго, чтобы не потерять аромат.
• Залить помидоры горячим соком, прикрыть крышкой.
• Через 10-15 минут сок слить обратно в кастрюлю, снова довести до кипения и второй раз залить.
• Повторить процедуру еще раз (всего 2-3 заливки).
• После последней заливки закатать крышку, перевернуть банку вверх дном, укутать полотенцем.

Лечо готовится из очищенного сладкого болгарского перца (3 кг), спелых помидоров (3 кг), стакана рафинированного подсолнечного масла, стакана сахара и 2 ст. л. соли крупного помола.

• Перец нарезать кусочками среднего размера.
• Помидоры измельчить до пюре и приготовить раствор с добавлением соли, сахара и масла.
• Довести его в кастрюле до кипения и варить помешивая около 10 минут.
• Добавить туда сладкий перец и варить еще 20 минут под крышкой.
• Готовое лечо разложить по пастеризованным банкам так, чтобы перец покрывал сок томатов.

Конечно, заготовки на зиму без уксуса и стерилизации не обладают большим сроком хранения и требуют определенных условий, связанных с температурным режимом и герметичностью. Хранить заготовки без уксуса с стерилизации лучше в темном прохладном месте в банках с плотно прилегающими крышками, иначе велик риск брожения и вздутия крышки.

Несколько высказываний от нашего эксперта Анны Киричек, бренд-менеджера Пиканта, о способах хранения заготовок без стерилизации:

"Для тех, кто хочет минимизировать процесс стерилизации, существуют альтернативные методы. Например, холодное консервирование подходит для ягод и некоторых видов овощей: продукты перетираются с сахаром или солью и хранятся в прохладном месте.

Еще один вариант - заморозка, которая сохраняет не только вкус, но и большую часть полезных веществ. Если же стерилизация необходима, можно использовать упрощенные методы - обработку банок в микроволновой печи или духовке".

Советы успешного хранения заготовок на зиму от Якова Королева:

• Для хранения без уксуса используйте лимонную кислоту, ягоды с высокой кислотностью или сок смородины.
• Горячий рассол и правильное количество соли - залог сохранности.
• При отказе от стерилизации храните банки только в прохладном месте (погреб, холодильник).
• Горячий шок - продукт разливайте кипяще-горячим, тогда не появится конденсат и закисание.
• Чесночная защита - зубчик чеснока в банке работает как природный консервант.
• Масляная пробка - ложка масла сверху перекрывает доступ воздуха и продлевает срок хранения соусов.
• Подушка из зелени - лист вишни, смородины или дуба на дне сохраняет овощи хрустящими.

Что касается преимуществ подобных заготовок, то они заключаются в естественном процессе ферментации и максимальном сохранении полезных свойств овощей.

Диетические и ЗОЖ-заготовки

Для поддержания диетического и здорового питания вполне подойдут заготовки из овощей, фруктов и даже мяса, которыми можно разнообразить свой рацион и добавить в него витаминов. Например, можно приготовить варенье без добавления сахара. Достаточно добавить вместо него стевию или мед.

Один из самых популярных рецептов - клубничное варенье с добавлением натурального подсластителя стевии: на полкило ягод понадобится 1 ст. л. стевии и 1 ст. л. лимонного сока. Половинки ягод кладутся в емкость, куда добавляется ложка лимонного сока и томятся на медленном огне до полного размягчения. Затем добавить стевию и дать довариться клубнике еще 10 минут.

А можно приготовить грушево-персиковое пюре безо всяких подсластителей. Для этого мякоть груш и персиков измельчают блендером и уваривают до готовности, после чего горячим раскладывают по банкам и закрывают их. Переворачивают вверх дном и дают остыть под теплым одеялом.

Полезное лечо на зиму для приверженцев ЗОЖ отличается от обычного заменой 9-процентного уксуса на яблочный, а вместо рафинированного растительного масла используется оливковое холодного отжима.

Известный рецепт лечо "Здоровье" готовится из болгарского перца, томатного сока без соли с добавлением меда, чеснока, смеси перцев и трав. Перец очищают от семян и перегородок, нарезают полосками. В кастрюлю наливается томатный сок, добавляется мед и специи с яблочным уксусом, дают соку закипеть и кладут перец. После закипания лечо варят 15 минут, добавляют чеснок, 5 минут тушат и лечо готово.

Какие специи можно добавлять в диетические заготовки? Можно использовать имбирь и куркуму, кайенский перец и кардамон, гвоздику и орегано, тмин и корицу.

Правда, имеются противопоказания к употреблению специй для людей с определенными заболеваниями, а именно:

• холецистит и панкреатит;
• острый колит и гепатиты всех форм;
• камни в желчном пузыре и язвенная болезнь желудка.

Главное - соблюдать во всем меру и не перебарщивать с "вкусными" добавками. Важно, чтобы диетические и ЗОЖ-заготовки делались с минимальным нагреванием без добавления химических консервантов и максимально быстро из свежих неиспорченных плодов с соблюдением всех гигиенических норм.

Наконец, мясо тоже может быть диетическим, которым можно разбавить любую монодиету, не опасаясь лишних килограммов. А ведь при отсутствии в рационе этого продукта довольно сложно нарастить мышечную массу, а тем более сочетать диету с тренировками в спортзале.

Например, можно заготовить тушенку из свинины или индейки, домашние котлеты и мясные рулеты, овощное рагу с мясом без обжарки. Для тушенки подойдет нежирная свиная шейка или лопатка. Для тушенки из индейки чаще всего используют филе голени или грудки. Котлеты по-домашнему можно заготовить в виде полуфабрикатов и отправить на хранение в морозилку.

Диетический рулет готовится из говяжьего фарша с луком, морковью и сыром. Сформировав рулет из этих ингредиентов и обернув пленкой, выпекать его в жаропрочной форме при 180-200 градусах в течение 40-45 минут. Хранить его тоже можно в морозилке в течение нескольких месяцев.

Что касается низкокалорийных заготовок на зиму, то в первую очередь это касается всевозможных овощных салатов из простых ингредиентов, это могут быть:

• рулетики из кабачков с начинкой из стружки моркови, баклажана и лука, приправленных дижонской горчицей;
• салат из кольраби и яблок с горчичной заправкой;
• салат из помидоров с сахаром и яблочным уксусом или из моркови с соевым соусом.

Современные советы и правила успешной заготовки

Современные заготовки на зиму начинаются с правильного выбора продуктов, банок и крышек, тщательной стерилизации и оптимальных условий хранения. Например, выбор овощей во многом зависит от способа и рецептуры закрутки: будь то соленья или маринование. В ход идут огурцы и помидоры, кабачки и баклажаны, белокочанная капуста и морковь, свекла и болгарский перец.

Овощи, фрукты и ягоды следует тщательно вымыть и подготовить для пастеризации посуду и крышки. Чаще всего используются банки объемом от 0,5 л до 3 л. Банки промывают горячей водой, а не кипятком, обрабатывая содой или раствором с хозяйственным мылом. Моющие средства лучше не использовать. Далее наступает момент стерилизации.

Существует несколько способов обработки банок. Можно стерилизовать их в кастрюле с водой, доведенной до кипения: важно, чтобы банки не соприкасались друг с другом во избежание трещин. А можно воспользоваться духовкой и стерилизовать посуду в течение 15 минут при доведении температуры до + 130 градусов. А можно воспользоваться старым бабушкиным способом, держа банки над паром от кипящей воды в кастрюле или чайнике, предварительно установив над отверстием на решетку горлышком вниз.

Еще один способ стерилизации - в микроволновой печке. Достаточно отправить банки на 3 минуты в печь, предварительно обработав содовым или спиртовым раствором и налив затем воды на 2/3 тары, которой дать закипеть и частично испариться при + 120 градусах. При этом сразу не вынимать банки, а дать им постоять еще в течении 5 минут.

Что касается стерилизации крышек, то для них лучше использовать кипящую воду, в которой достаточно их подержать в течение 5-7 минут. Все остальные способы для банок не годятся. Для закруток можно использовать жестяные или алюминиевые одноразовые крышки с резиновыми прокладками, которые закрываются при помощи закаточных ключей.

Также популярностью у хозяек пользуются винтовые крышки, которые закручиваются вручную и могут использоваться несколько раз. Главное, чтобы на них не было следов ржавчины и потертостей, а при закручивании резьба крышек и банок совпадала и плотно прилегала.

Чтобы понять, насколько плотно крышка прилегла к банке, достаточно ее перевернуть вверх дном и посмотреть, чтобы жидкость из нее не подтекала.

Как хранить заготовки в домашних условиях? Соленья и варенья следует держать в темном прохладном месте при температуре до + 20 градусов. Лучше всего использовать для этого кладовку или нижние ящики кухонного гарнитура. Причем у каждого вида закруток - свой срок хранения:

• компоты могут простоять до полугода;
• соленья типа салатов из овощей, леча и аджики могут храниться до года;
• соленые огурцы и помидоры выдержат двухлетнее хранение;
• варенье может храниться до трех лет.

И еще важно различать такие технологии, как пастеризация и стерилизация. Они отличаются температурой, при которой обрабатывается содержимое закруток. При стерилизации поддерживается температура около 100 градусов, все бактерии уничтожаются, но и полезные вещества с витаминами сохранятся в минимальном количестве. При пастеризации в процессе термической обработки продуктов используется температура в 60-70 градусов, при которой не погибает "все живое" и бактерии, споры и микробы могут затем активно размножаться и привести заготовки в негодность. Причем продукты пастеризации следует хранить исключительно в холодильнике.

Наконец, чтобы избежать типичных ошибок заготовки овощей и фруктов на зиму, стоит четко соблюдать последовательность процессов и технологий, которые применяются при консервации.

Продукт должен быть хорошо вымыт и не иметь изъянов. Не допускается произвольная нарезка овощей - для каждого вида существует свой способ, при этом нож должен быть острым.

Любопытно, что в нашей стране, согласно исследованиям, домашние заготовки продолжают пользоваться популярностью у 70% россиян, из которых почти половина занимается закрутками ежегодно. И лишь около 20 % делают это эпизодически, по настроению.

Базовые рецепты-основы

В базовые основы для заготовок на зиму входят универсальный рассол для маринования, маринад для овощей и сироп для компотов. Все три разновидности основ вполне универсальны и связаны с засолкой и маринованием овощей, а также с приготовлением компотов и варенья.

Рассол

Эта основа включает в себя всего два ингредиента - воду и соль. Для приготовления лучше использовать чистую предварительно отфильтрованную воду, куда добавляется соль в расчете 50-70 г на литр воды. Подойдет поваренная соль крупного помола, приемлема йодированная, а вот морская из-за примесей не подходит.

Все остальные дополнительные ингредиенты - сахар, черный перец и прочие специи - можно добавить в зависимости от рецепта. Уксусная кислота в данном случае не добавляется, так как овощи при засолке сами выделяют органические кислоты естественным путем при брожении.

Самая простая основа готовится следующим образом: в кастрюлю наливается вода, куда добавляется соль и немного сахара (достаточно 1 ч ложки на 1 л соленого раствора) и доводится до кипения. Затем уложенные в банки овощи и специи заливаются рассолом, горлышки банок накрываются сложенной в несколько слоев марлей и оставляются на 3 дня.

По прошествии трех дней рассол процеживается через чистую марлю и снова кипятится, после чего в горячем виде снова заливается в банки, которые закручиваются крышками. Банки сразу переворачиваются вверх дном и убираются в темное сухое место для остывания.

Маринад

Готовится на уксусной кислоте, которая выполняет роль основного консерванта. Можно использовать столовый 9-процентный уксус, можно яблочный, винный или уксусную эссенцию (70%). В последнем случае обязательно нужно выдерживать пропорции с добавлением воды.

Для приготовления маринада в емкости смешивают воду с солью, сахаром и специями и доводят до кипения. Уксус добавляют в последнюю очередь, а затем получившимся кипящим раствором заливают подготовленные в банках овощи. Также вместо уксуса в маринад можно добавить лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту, томатный или яблочный сок, сок черной или красной смородины.

Для легкого кислого маринада на 1 л воды надо добавить 3 ст. ложки 9-процентного уксуса и 1 ст. ложка соли. Для кисло-сладкого раствора следует добавить еще 2/3 стакана сахара. Огненно-острый маринад получится из следующих пропорций: 1 л воды, 4 ст. ложки 9 % уксуса, 4 ч ложки соли и 3 ст. ложки сахара, а также 0,5 чайной ложки молотого красного перца.

Подготовка основы под компоты отличается простотой - достаточно приготовить сахарный сироп и залить им разложенные в пастеризованные банки ягоды-фрукты. Для 500 г фруктово-ягодного микса достаточно 3 л воды и 300 г сахара. При этом сахар растворяется в холодной воде и при помешивании доводится до кипения. Далее кипящим сахарным сиропом заливается содержимое банок, банки ставятся вверх дном и оставляются до полного остывания.

Варенье

Также готовится на основе сиропа. Предварительно выбираются плотные ягоды, которые очищаются от чашелистиков и если нужно - от косточек. Для варки следует выбрать эмалированную или стальную посуду, алюминиевая в этом случае не подойдет.

Для двух основных видов варенья используется два вида пропорций: сахар/вода в пропорции 1:1 до полной проварки сиропа в течении 45 минут. Другой более скороспелый сироп так называемые "пятиминутки", готовится с меньшим количеством сахара.

Когда лучше делать заготовки на зиму?

Если говорить в общем, то самый подходящий период для заготовок на зиму - с июня по октябрь. При этом внутри него существует своего рода сезонность. Например, в течение июня-июля идет созревание ягод: клубники и малины, вишни и черешни, смородины и крыжовника, ежевики и голубики. Поэтому самое время делать компоты, джемы и варенья. Тогда же вызревают ранние сорта овощей: огурцы, кабачки, зеленая фасоль и горошек, которые можно солить и мариновать.

В августе наступает настоящий овощной и фруктовый бум. Созревшие овощи можно не только солить и консервировать, но и делать из них соусы, икру и аджику, готовить всевозможные салаты в банках. В то время как ранние сорта яблок, груш и слив пускать на компоты, соки и варенье.

Сентябрь-октябрь - время поздних сортов овощей и фруктов. В дополнение к солению и маринованию овощей добавляется квашение, мочение, заморозка и сушка. К поздним сортам огурцов и томатов, например, добавляются баклажаны и тыква, а также корнеплоды и дары леса.

Что можно замораживать?

Некоторые овощи, фрукты и ягоды лучше сохраняют свои полезные свойства в замороженном виде. В первую очередь это касается грибов. Например, покупные вешенки и шампиньоны лучше сразу заморозить, порезав предварительно на кусочки. В то время как лесные грибы следует сначала отварить.

Из овощей заморозке поддаются такие виды как бобовые, кабачки и тыква, цветная капуста и помидоры-черри, свекла и морковь, ботва зелени и стрелки чеснока. Прежде, чем замораживать ягоды, следует удалить у них плодоножки и чашелистики и затем морозить их целиком. Практически все виды ягод поддаются заморозке.

Какие продукты нельзя консервировать?

В основном это низкокислотные овощи, в числе которых фасоль и кукуруза, зеленый горошек и фасоль. Количество уксуса, которое потребуется для подавления спор ботулизма в процессе консервации сделает их просто непригодными для еды.

Грибы также не поддаются консервации из-за своей структуры, которая препятствует проникновению в них кислоты. Их лучше мариновать или солить.

Не желательно заготавливать способом консервирования косточковые культуры: абрикосы, персики, сливы и вишни. Из косточек со временем может выделиться амигдалин, который попав в организм, превращается в синильную кислоту.

Нельзя консервировать подпорченные фрукты и овощи, даже если срезать негодные места. Такие корнеплоды как репа, редька и редис при консервации вовсе теряют свои ценные свойства, превращаясь в однородную массу. При этом они прекрасно хранятся в свежем виде. Сюда же можно отнести брокколи, структура которой при термической обработке просто разрушается.

Сколько хранится заготовка на зиму?

Компоты хранятся в течение нескольких месяцев, в то время как варенье из ягод с косточками лучше употребить в течение полугода. Салаты, овощная икра и миксы солений сохранятся в течение года. Квашеные и моченые продукты выдержат хранение 8 месяцев.

Соленые огурцы и помидоры при соблюдении всех правил консервирования, могут храниться в течение двух лет.

Как понять, что заготовка испортилась?

Вот некоторые признаки, по которым можно определить испорченность заготовки:

• По вздутию банки, которое возникает при выделении внутри газообразного вещества.
• По подтеканию банки из-за негерметичности или повышенном давлении внутри заготовки.
• По осадку на дне банки, помутнению раствора и изменению цвета содержимого.
• По плесени и белому налету, изменению текстуры продукта и неприятному запаху заготовки.

Чем заменить уксус?

Существует немало вариантов замены уксуса при консервации. Можно использовать в качестве такового:

• лимонный сок, который берется в такой же пропорции, что уксус - 1:1. Он мягче по вкусу и такую заготовку можно хранить при стерилизации при комнатной температуре;
• лимонную кислоту: 1 ч ложка на литр жидкости, которая придает консервации почти нейтральный вкус;
• яблочный сок (без добавления сахара), его понадобится в 1,5 раза больше, чем уксуса. Заготовка, заправленная яблочным соком, будет обладать сладковатым привкусом и ее следует хранить в холодильнике;
• томатный сок или разведенную до консистенции сока томатную пасту, которые заменяют в рецепте собой воду, придают заготовке приятную кислинку и насыщенный вкус, но не обеспечивает достаточной консервации без добавления уксуса;
• винный и яблочный уксус, которых потребуется чуть больше, чем уксуса, но вкус заготовки получается менее резкий;
• сливовый, клюквенный, гранатовый сок, которых понадобиться вдвое больше, нежели уксуса, но подобная замена подойдет не всем заготовкам. При этом потребуется дополнительная стерилизация и хранение в холодильнике;
• квас натурального брожения - его должно быть в 1,5-2 раза больше, чем уксуса, придает заготовке домашний ферментированный вкус, которую надо будет дополнительно стерилизовать.

Можно ли повторно закатывать банки?

Можно, но во избежание нежелательных рисков, следует соблюдать следующие правила:

• Должна быть обеспечена идеальная герметизация банок с заготовками, в особенности с завинчивающимися крышками.
• Повторное использование винтовых крышек возможно лишь в случае их идеального состояния - без вмятин и повреждений формы. То же самое относится к банкам, у которых не должно быть трещин и сколов, следов ржавчины, налета и темных пятен.
• После закатывания перевернуть банку вверх дном и дать остыть, оставить на ночь и затем убрать в прохладное место.

Заключение

Как видим, несмотря на внедрение в нашу жизнь новых технологий, традиция делать заготовки на зиму не только не исчезла, но, наоборот, обрела второе дыхание. И статистика только подтверждает сей факт - большинство россиян предпочитает заготавливать на зиму дары природы с завидной регулярностью. И не прогадывает.

Как отмечает наш эксперт Анна Киричек, "домашние заготовки - это не просто способ продлить срок хранения продуктов, но и возможность создать запас на зиму вкусных и полезных блюд. Сочетая традиционные методы с современными подходами, можно добиться отличных результатов, которые порадуют всю семью в холодное время года".

Действительно, современный подход во многом упростил и облегчил процесс приготовления домашних заготовок на зиму, но ни в коем случае не вычеркнул из жизни старые рецепты солений и квашений, секреты которых во многом еще не разгаданы. Так что для вдохновения на новые кулинарные эксперименты имеются все предпосылки. Остается лишь запастись знаниями рецептуры, желанием и терпением.

Олег Гугунава, создатель и бренд-шеф проекта "Рыбная лавка капитана Селедкина":

"Традиционно на зиму заготавливают грибы, ягоды и овощи. Иногда делают говяжью или свиную тушенку. Еще реже - густые супы: рассольник, харчо, борщ. Заготавливать рыбу как-то никому не приходит в голову. А зря. Вот три рецепта, как говорится, в копилку знаний.

Первый рецепт для любителей вяленой рыбы. Это даже не рецепт, а совет, как сохранить рыбу, чтобы она не пересохла и не пожелтела за полгода хранения.

• На дно трех- или пятилитровой банки нужно насыпать немного сырого риса, буквально - одну горсть. Вяленую рыбу (некрупную целиком, крупную - нарезав на куски) аккуратно и достаточно плотно утрамбовать в банку.
• Подготовить -лучинку - нужно будет хранить рыбу без контакта с кислородом. Вместо лучины можно взять деревянную шпажку для шашлыка или зубочистку. Палочку нужно зажечь, дать ей разгореться, опустить в банку (не страшно, если чешуя рыбы слегка подпалится) и сразу закрыть банку металлической крышкой. Винтовой - завинтить, обычной - закатать. Рыбу можно хранить при комнатной температуре шесть месяцев.

Домашние шпроты

• Мелкую рыбу - питерскую корюшку, ряпушку, мойву - разморозьте, удалите голову и внутренности, тщательно промойте и обсушите.
• Выложите ее в один слой на сковороду с толстым дном так, чтобы рыбы не касались друг друга.
• Слегка посолите, добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Добавьте немного растительного масла, накройте крышкой и поставьте на слабый огонь на пятнадцать минут.
• За это время два-три раза аккуратно переверните рыбу, чтобы она прожарилась равномерно. Поставьте на огонь ковшик с рафинированным растительным маслом. Разогрейте его максимально, практически до кипения, соблюдая осторожность.
• Сделайте конверт из фольги, поместив внутрь сухой рис, чайную заварку и сахар. Проколите в конверте с верхней стороны дырочки зубочисткой. Положите конверт на дно сухой сковороды с высокими бортиками. Соорудите сверху решетку из деревянных палочек для китайской еды.
• Выложите на решетку обжаренную рыбу, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь. Для большей герметичности можно положить под крышку жгутик теста, замесив его из муки с водой.
• Оставьте рыбу над дымом на десять минут. Она уже готова, задача - добавить аромат копчения.
• Копченую рыбу переложите в предварительно нагретую стеклянную банку (чтобы стекло не треснуло), добавьте сверху немного чеснока и залейте горячим маслом.
• Закройте крышкой, дайте остыть. Храниться такие шпроты могут без холодильника около года.

Пропорции на килограмм некрупной рыбы: соль 20 г, лавровый лист 1 шт., черный перец 10 горошков, чеснок 30 г, масло для жарки 50 г, для заливки 300 г. Для дымового пакета: рис, сахар, чай по столовой ложке.

Паштет из скумбрии

• Скумбрию разморозьте и разделайте на филе.
• Филе измельчите погружным блендером, или пропустите его через мясорубку.
• Добавьте (на двести пятьдесят граммов филе) две столовые ложки сливок, одно куриное яйцо, немного натертого мускатного ореха, посолите и поперчите.
• Перемешайте и протрите через сито с мелкой ячейкой.
• Выложите в стеклянную банку, банку поставьте в духовку на противень с высоким бортом (можно использовать кастрюлю), налейте воды по "плечики" банки, запекайте при 160 С 20 минут.
• Залейте сверху растопленным сливочным маслом, закройте крышкой и остудите. Паштет нужно хранить в холодильнике не более трех месяцев".

Анна Нужина, ведущий бренд-менеджер VITEK:

Современная бытовая техника кардинально изменила подход к домашним заготовкам, помогая не только ускорить процессы, но и сохранять максимум полезных веществ в овощах и фруктах. Вот несколько устройств, которые станут вашими надежными помощниками в сезон.

Мультиварка - универсальный помощник в приготовлении икры, соусов и повидла. Благодаря равномерному нагреву чаши и режимам тушения или варки на низких температурах продукты не подгорают и не требуют постоянного перемешивания. Для заготовок оптимальна мощность от 700 до 1000 Вт: этого достаточно, чтобы быстро довести овощи или фрукты до нужной консистенции.

Также понадобятся соответствующие режимы: "Тушение", "Варка", "Варенье" и "Мультиповар". В отличие от кастрюль на плите, где легко "упустить момент", мультиварка готовит строго по программе и выключается автоматически, освобождая вас от необходимости стоять у плиты.

Аэрогриль отлично справляется с предварительной подготовкой овощей: сладкий перец для лечо или томаты для соуса в нем запекаются равномерно, с легкой золотистой корочкой и без лишнего масла. Приборы с мощностью около 1500 Вт и температурой до 200°C позволяют быстро обработать овощи, сохраняя витамины и насыщенность вкуса. Такой способ заменяет старый метод - обжаривание овощей на сковородке в большом количестве масла или запекание в духовке, которое требует времени на прогрев.

Блендер незаменим, когда нужно переработать ягоды или фрукты в пюре для джемов, пастилы или заморозки. Для заготовок лучше выбирать модели с мощностью от 800 Вт и выше, чтобы справляться не только с мягкими ягодами, но и, например, с замороженными фруктами. Блендер заменяет трудоемкое перетирание через сито, делая процесс быстрым и чистым.

Соковыжималка удобна для получения натуральных соков из яблок, моркови или свеклы. Сегодня используют шнековые и центробежные модели, которые отличаются принципом работы и целями применения. Центробежные соковыжималки быстро выдавливают сок, подходят для больших объемов и получения прозрачного напитка без мякоти, но при этом могут нагревать и окислять сок, снижая содержание витаминов и антиоксидантов.

Шнековые соковыжималки работают медленнее, но сохраняют больше полезных веществ, подходят для разнообразных продуктов, включая зелень и ягоды, и позволяют получать сок с мякотью. Раньше аналогичный результат достигался ручным натиранием овощей на терке и отжимом сока вручную - процесс был долгим, трудоемким и менее эффективным.

Сушилка для овощей и фруктов нужна для приготовления чипсов, вяленых томатов, сушеных яблок и трав. Она обеспечивает циркуляцию теплого воздуха при низких температурах (обычно 30-70°C), что позволяет бережно удалить влагу, сохранив при этом вкус и до 95% питательных веществ, в отличие от сушки в духовке, где минимальные температуры выше.

Мини-шпаргалка: какую технику выбрать для заготовок

• Лечо и овощные соусы: запечь овощи в аэрогриле, затем довести до готовности и уварить в мультиварке.
• Икра из баклажанов или кабачков: аэрогриль - для запекания, мясорубка - с функцией нарезки овощей для измельчения, мультиварка - для финальной термообработки.
• Варенье и джемы: блендер - для быстрого измельчения фруктов, мультиварка - для равномерного уваривания без подгорания.
• Соки: шнековая или центробежная соковыжималка вместо ручного отжима.
• Пастила и фруктовые чипсы: пюре из блендера + сушилка для овощей и фруктов.