Эксперты изучили микробиологические характеристики, содержание соли, органолептику, а также соответствие маркировки и заявленных свойств фактическому составу.
Как отмечают в Роскачестве, по сравнению с предыдущими годами заметно улучшилась микробиологическая безопасность икры. Количество образцов с опасными бактериями сократилось, а патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы) в ходе исследования не выявлены. Также ни в одном из образцов не обнаружены паразиты и их личинки - один из ключевых страхов потребителей.
В то же время ряд продуктов не прошел проверку по отдельным микробиологическим показателям. В части образцов были зафиксированы бактерии группы кишечной палочки, а также превышение допустимого уровня общей микробной обсемененности. В одном случае выявлено превышение норм по количеству дрожжей. Подобные отклонения, по мнению экспертов, чаще всего связаны с нарушениями санитарных требований на этапах переработки, фасовки или хранения продукции.
Отдельный блок исследования был посвящен содержанию соли. За последние годы производители все чаще ориентируются на запрос потребителей на малосоленую продукцию. Если ранее соль выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию, то сегодня ее концентрация во многих продуктах снижена до минимально допустимых значений. Согласно ГОСТу, в икре первого сорта соли должно быть 4-6%, второго - 4-7%. Стандарт Роскачества предусматривает диапазон 2-5%.
Эксперты отмечают, что часть продукции, заявленной как изготовленная по ГОСТу, фактически не соответствует его требованиям по уровню соли. В таких случаях снижался итоговый балл, поскольку расхождение между маркировкой и реальными характеристиками продукта вводит потребителя в заблуждение. Были зафиксированы и ситуации, когда икра, произведенная по техническим условиям, превышала допустимые значения стандарта Роскачества.
Неоднозначные результаты показала и органолептическая оценка. В нескольких образцах дегустаторы отметили посторонние вкусовые оттенки - горечь, остроту, кисловатое послевкусие и кислый запах. С точки зрения ГОСТа и стандарта Роскачества такие характеристики считаются нарушением, однако поскольку продукция была изготовлена по ТУ, эти отклонения не повлияли на безопасность, а были зафиксированы как несоответствие опережающим требованиям.
Еще один важный параметр - количество так называемого джуса, жидкости, выделяющейся из лопнувших икринок. Формально этот показатель не регулируется действующими техрегламентами, однако стандарт Роскачества устанавливает ориентир - не более 1% от общей массы продукта. В рамках исследования в ряде банок содержание джуса превышало этот уровень в несколько раз, что указывает либо на нарушение технологии, либо на некачественное сырье.
Отдельного внимания заслуживает выявленный случай несоответствия маркировки фактическому виду икры. ДНК-анализ показал, что под видом горбуши была расфасована икра более дорогой кеты. Формально это квалифицируется как нарушение технического регламента и фальсификация, однако в Роскачестве считают, что речь, скорее всего, идет о производственной ошибке, а не о намеренном введении потребителя в заблуждение.
Производители, чья продукция получила замечания, в большинстве случаев заявили о принятии корректирующих мер: проведении внеплановых аудитов, усилении санитарного контроля, дополнительном обучении персонала и корректировке производственных процессов. Часть компаний инициировала повторные испытания продукции.
Эксперты рынка подчеркивают, что на итоговое качество икры влияет не только производство, но и условия хранения и реализации. Заместитель председателя Союза - руководитель направления развития потребительского рынка Сергей Гудков отмечает, что на качество икры влияет также соблюдение правил хранения и реализации икры в торговых сетях.
"Не все магазины оборудованы холодильниками с соответствующей требованиям производителя температурой хранения икры −4-6 °C", - говорит эксперт.
Кроме того, сами магазины слабо контролируют качество входящей продукции от партии к партии, доверяя информации о результатах дегустации и документам о безопасности, приложенным в момент первой поставки продукции.
По его словам, даже при улучшении оснащения торговых залов остаются риски, связанные с транспортировкой и погрузочно-разгрузочными работами, особенно если продукция изначально имела повышенную бактериальную обсемененность.
Управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк также подтверждает общий тренд на повышение качества. "После всех ограничений, которые вводились на Дальнем Востоке с точки зрения прослеживаемости движения сырья на перерабатывающие предприятия, в икорные цеха и т.д., за качеством стали следить лучше", - говорит он.
При этом Березнюк подчеркивает, что рост цен на красную икру усиливает соблазн нелегального оборота и требует дальнейшего ужесточения контроля и разъяснительной работы с потребителями.
По оценкам Рыбного союза, производство натуральной красной икры в России в 2025 году может составить около 13,5 тыс. тонн, что позволит полностью закрыть внутренний спрос. При этом рынок нелегальной икры, хотя и сокращается, по-прежнему оказывает давление на ценообразование и остается фактором риска для потребителей.