Например, кто-то добавляет в окрошку рыбу. В Астрахани это вобла. Историки связывают это с бытом волжских бурлаков: во время тяжелой работы не было времени на свежий улов, поэтому в ход шла запасенная соленая рыба, которая давала необходимый белок и калории. При этом в квас добавляли зелень - щавель, лук, укроп. Для некоторых этот рецепт стал в военное время спасением: сушеную воблу и лещей варили, а потом заливали домашним квасом с огородной зеленью. Так бурлацкая окрошка превратилась в спасительную похлебку, которая помогала бороться с истощением и цингой, рассказала культуролог и гид-экскурсовод Екатерина Ключарева - это спасло ее бабушку и ее детей.
В Самаре же можно встретить окрошку, например, с нежными раковыми шейками - ее часто заправляют кефиром или айраном. А еще есть вариант с подкопченным судаком. Рецептом такой окрошки поделился шеф-повар самарского ресторана Евгений Усов: рыбу замачивают в легком соленом растворе, добавляют свежий укроп и коптят на ольховой щепе. Подают блюдо как с квасом, так и с кефиром.
В Челябинской области у окрошки есть своя особенность - "перетерка". Суть в том, чтобы минимизировать усилия при жевании: отварные овощи и мясо (например, буженину или бедро курицы) пропускают через мясорубку, перемешивают вилкой до однородной массы и вливают ряженку. По консистенции получается что-то вроде очень густого пюре, которое можно есть ложкой или даже пить.
В Коми окрошку часто готовят с "кушманом" - так на языке коми называется редька. Ее вместе с редисом трут на крупной терке и добавляют к нарезанным картофелю, яйцам, луку, петрушке и укропу. А в качестве заправки используют тан или айран - это придает блюду приятную остроту.
На Северном Кавказе тоже делают акцент на заправке: вместо хлебного кваса берут айран или сыворотку. Айран дает насыщенный, слегка сливочный вкус, а сыворотка - легкость и свежесть. При этом базовый набор остается привычным: картофель, яйца, свежие огурцы, редис, зелень, а в качестве белка - курица или говядина (бывает и постный вариант). Иногда для насыщенности в заправку из сыворотки добавляют немного майонеза.
Есть и совсем локальные истории. В некоторых уголках Свердловской области (например, в Нижних Сергах) готовили "баланду" с борщевиком. При этом важно не перепутать ядовитый борщевик Сосновского и съедобный сибирский (его еще называли "пучки"). А в Верхней Салде в старину окрошку называли "холодня": нарезали кубиками мясной холодец, добавляли лук, натертую редьку или хрен и заливали квасом. Такую версию подавали в деревнях на праздники.
В Краснодарском крае, как рассказал потомственный кубанский казак Василий Кравченко, окрошку делали на простокваше, сыворотке или домашнем квасе. Основными ингредиентами были сушеная рыба или вареное мясо, картошка, вареные яйца, огурцы, зеленый лук и укроп, а вместо редиса иногда брали редьку. В Новосибирске шеф-повара рекомендуют добавлять в окрошку зеленое яблоко, нарезанное кубиком или соломкой. А в Мурманске из-за особенностей местного рациона в окрошку нередко кладут краба - так получается "арктическая" версия. Или, как делится бренд-шеф Михаил Любетко, можно сделать холодное гаспачо - в блендере перемешать свежие томаты, огурец, красный болгарский перец, мякиш булочки, оливковое масло и специи, а для украшения использовать кусочки огурца и краба.
Есть необычные варианты и во Владимирской области - в середине XX века в Суздальском районе из‑за нехватки мяса в окрошку добавляли кильку в томатном соусе. Но сейчас такой вариант почти не встречается.
В Саратовской области окрошку тоже готовят необычно: например, с арбузом, а на фестивалях можно встретить и более экзотические варианты. Шеф‑повар Виктор Яровой предлагает рецепт с уткой и щавелем: запеченные утиная грудка и картофель, огурцы, редис, бланшированный щавель, лук, яйца, а заливка из кваса, сметаны, горчицы, хрена, специй. При подаче блюдо украшают перепелиными яйцами и укропом.
Свои особенности были и у приволжской окрошки: в Бугурусланском уезде крестьяне, выходцы из однодворцев, в нее клали холодец, что считалось признаком достатка. А в архивных записях встречается рецепт холодного борща на квасе со свеклой, капустой, мясом и салом.