Новости

17.07.2015 11:56
Рубрика: "Родина"

"Зачем нам этот скипидар напополам с лимонадом?"

Текст: Алексей Попов (кандидат исторических наук, Симферополь)
Кулинарные секреты Олимпиады-80
Олимпиада-801 стала одним из самых ярких примеров бескровного противостояния двух общественно-политических систем в эпоху "холодной войны". Негласная борьба между социалистическим и капиталистическим миром развернулась, в частности, и в гастрономической сфере.

В 1974 году Международный олимпийский комитет принял решение о проведении XXII летних Олимпийских игр в Москве. Впервые такое спортивное мегасобытие должно было состояться в социалистическом государстве. И власти СССР с пафосом заявили, что Олимпиада-80 "откроет качественно новый этап в олимпийском движении", она продемонстрирует всему миру безусловное преимущество социалистической системы2. Однако для этого, помимо прочего, необходимо было на высочайшем уровне обеспечить приём иностранных спортивных делегаций, официальных лиц, журналистов и туристов. Вопрос о качестве советского сервиса стал объектом пристального внимания Запада. Так, в аналитической записке от 21 марта 1979 года, подготовленной для ЦК КПСС, сообщалось: "За последние месяцы западная пропаганда в целом сместила акцент антиолимпийской кампании с требования бойкота Олимпиады-80 на проблемы "трудностей Советского Союза в сфере обслуживания". Распространяются измышления о том, что Советский Союз якобы не в состоянии обеспечить проведение Олимпийских игр на должном уровне из-за недостатка гостиниц, ресторанов, увеселительных заведений и продуктов питания"3.

Для того чтобы гости Олимпиады-80 не остались голодными, были задействованы все ресурсы административно-командной системы управления и плановой экономики. Едва ли не впервые за всю историю советского государства власти уделили столь серьёзное внимание модернизации сферы общественного питания. В пяти олимпийских городах (Москва, Ленинград, Киев, Минск и Таллин) для обеспечения питания зарубежных гостей были специально подготовлены 173 ресторана и 517 кафе и столовых. Они могли одновременно вместить свыше 180 тысяч человек4. Речь шла не только о постройке новых или ремонте уже существующих объектов, но и о полном обновлении их оборудования и инвентаря. Одни только московские предприятия общепита в процессе подготовки к Олимпиаде-80 получили около 25 тысяч единиц холодильного и технологического оборудования, 60 тысяч комплектов мебели и 85 тысяч комплектов форменной одежды для обслуживающего персонала5. Появились папки-меню, счета, ценники с олимпийской символикой.

С целью подтверждения образа СССР как "семьи братских народов" много внимания уделяли демонстрации своеобразного "кулинарного интернационализма". Маршрут следования олимпийского огня, а также предполагаемые маршруты иностранных автотуристов проходили через Молдавию, Украину и Белоруссию. Здесь тоже построили или модернизировали сотни предприятий общепита - и большинство их были оформлены с использованием фольклорных мотивов и предлагали широкий ассортимент национальных блюд. В рекламных изданиях для иностранных гостей Олимпиады-80 сообщалось, что лучшую уху из линя с белыми грибами и раковыми кнелями им предложат в Минске, отборного копчёного угря или балтийскую сырть - в Таллине, а вергуны, соложеники и фруктовый узвар - в Киеве6. Однако статус "кулинарной столицы" страны был всё же безоговорочно отдан Москве. Помимо "исконно русской кухни", гостей Олимпиады там ожидали "украинский борщ, узбекский плов, грузинский шашлык, азербайджанский суп пити, армянская толма" и сотни других национальных блюд7.

Для обеспечения качественного сервиса провели беспрецедентную мобилизацию лучших кулинарных кадров СССР. В 1978-1980 годах по всей стране проходили смотры-конкурсы профессионального мастерства работников общепита под лозунгом "Участникам и гостям Олимпиады-80 - высокую культуру обслуживания". Они должны были выявить лучших поваров, кондитеров, барменов и официантов, тех, кто был "особенно корректен, хорошо воспитан, безупречен в работе"8. С 1975 года Институт повышения квалификации Главинтуриста СССР при участии американских специалистов стал проводить ежегодные учебные семинары для барменов. Через них прошли более 500 представителей этой редкой для страны Советов профессии9.

Наряду с лучшими кулинарными традициями советский общепит должен был продемонстрировать гостям Олимпиады определённое новаторство, открытость, соответствие западным стандартам. Именно Олимпиада-80 вызвала появление в стране некоторых новых типов предприятий общественного питания. Так, в Москве для обслуживания зрителей соревнований впервые были использованы 25 закупленных за рубежом передвижных автокафе, основным блюдом которых были горячие сосиски10. А в предолимпийском Таллине появились несколько небольших гриль-баров с импортными электрическими грилями.

Руководство McDonald’s предлагало построить в Москве к началу Олимпиады три фирменных ресторана быстрого питания

На Западе пришлось заимствовать и новые формы обслуживания, например, "шведский стол". Пионерами его использования в СССР стали прибалты; в конце 1970-х литовские повара и официанты широко популяризировали этот метод обслуживания на всесоюзных смотрах и конкурсах. Именно по принципу шведского стола было организовано питание в Олимпийской деревне Таллина, в ресторане Главного олимпийского пресс-центра в Москве, в московских ресторанах "Белград" и "Севастополь". Широко применялись на Олимпиаде-80 и другие не совсем типичные для советского общепита методы обслуживания - "а-ля-фуршет", "в обнос", "олимпийская тележка".

Однако заимствование западного опыта носило всё же ограниченный характер. По воспоминаниям заместителя председателя Оргкомитета "Олимпиада-80" Владимира Коваля, на всём протяжении подготовки Олимпиады шли переговоры с транснациональной компанией "McDonald’s Corporation". Её руководство предлагало построить в Москве к началу Олимпиады три фирменных ресторана быстрого питания, обеспечить их необходимой техникой и полуфабрикатами, обучить персонал и ещё заплатить крупный спонсорский взнос. Однако советская сторона так и не пошла на заключение контракта с "Макдоналдc": консервативное лобби в высшем руководстве СССР узрело здесь опасность "протаскивания в страну пагубного западного образа жизни"11. Поэтому вместо предприятий заокеанского фаст-фуда возле московских олимпийских объектов появились временные кафе из сборных металлоконструкций типа "Кисловодск". Вместо гамбургеров там можно было отведать жареные пирожки с ливером, картошкой и капустой…

Образцовым местом организации питания гостей летней Олимпиады-80 стала Олимпийская деревня в Москве. В ней была успешно реализована уникальная модель "гастрономического коммунизма" по системе "всё включено". Здание столовой-ресторана Олимпийской деревни имело четыре зала общей вместимостью 4000 мест; один работал круглосуточно, а остальные - с 5 до 22 часов. Основная часть продуктов поступала сюда в виде полуфабрикатов со специальной фабрики, находившейся за пределами Олимпийской деревни; каждый зал имел отдельную кухню и мог функционировать автономно. Здесь же находились молочный бар на 200 мест и кафе "Русский чай" и "Мороженое" на 150 мест каждое. Обслуживание членов спортивных делегаций в столовой-ресторане, кафе и барах было бесплатным и осуществлялось по предъявлении олимпийских удостоверений12.

Типичное меню завтрака спортсмена-олимпийца здесь могло включать такие блюда, как осетрина с майонезом, жареная оленина, жареное мясо индейки, бульон, сосиски гриль, пудинг рисовый с фруктовым соусом

Официальное утверждение меню для олимпийцев и членов олимпийских делегаций состоялось ещё осенью 1977 года. Оно включало 360 наименований основных блюд; ещё около 100 закусок и основных блюд ежедневной подачи составляли дополнительное меню. Тут были и такие дефицитные, недоступные для большинства советских граждан деликатесы, как кета с лимоном, севрюга по-русски, осетрина в рассоле, крабы натуральные и паюсная икра. Было сделано всё, чтобы удовлетворить самые разнообразные кулинарные фантазии гостей; они могли заказать 7 видов натуральных соков (включая грейпфрутовый), пареную репу, карбонат с патиссонами и корнишонами, свежую кинзу и эстрагон с кукурузным маслом, шампиньоны кокот, кокиль из судака, миндаль в сахарной глазури13...

Тот же принцип "олимпийской скатерти-самобранки", только в миниатюре, использовался в Олимпийской деревне Таллина, где обслуживались участники соревнований по парусному спорту. Типичное меню, например, завтрака спортсмена-олимпийца здесь могло включать такие блюда, как осетрина с майонезом, жареная оленина, жареное мясо индейки, бульон, сосиски гриль, пудинг рисовый с фруктовым соусом14

Такое изобилие должно было стать не только ответом на "лживые измышления о продовольственных трудностях в Советском Союзе", но и выражением традиций отечественного гостеприимства, радушия и хлебосольства. И действительно, не только власти, но и отдельные граждане готовы были сделать всё возможное, чтобы "не ударить в грязь лицом, принимая в своём доме гостей со всего света"15. Пенсионер из Узбекистана Турсун Юсупов подарил участникам Игр 10 тонн яблок из собственного сада16.

Однако обеспечить олимпийское пиршество, опираясь исключительно на внутренние ресурсы страны, оказалось всё же невозможным. Официальными поставщиками и спонсорами Игр стали не только 222 советских предприятия, но и 103 зарубежные фирмы17. Среди зарубежных поставок было и специализированное оборудование для предприятий общественного питания (например, кофейные аппараты, электрогрили). Кроме того, около 76 млн рублей израсходовали на закупку за рубежом товаров народного потребления и на оплату услуг иностранных фирм18. Да, Советскому Союзу удалось своевременно построить грандиозные спортивные сооружения и гостиничные комплексы, реконструировать крупнейшие объекты транспортной инфраструктуры, наладить работу сложнейших информационных систем. Но наладить производство мелко расфасованных молочных продуктов (особенно сливок и йогурта), соков, соусов, джемов и конфитюров19, герметично упакованной колбасной и сырной нарезки он так и не смог20. Эту проблему пришлось решать путём централизованных закупок в объёме около 10 тысяч тонн за рубежом, главным образом в социалистических странах и в Финляндии21. Парадоксально, но именно эта капиталистическая страна смогла обеспечить Олимпиаду растворимым кофе и чёрным молотым перцем в порционной расфасовке - ни у одной из стран "социалистического лагеря" таких возможностей не оказалось… Кстати, опыт Олимпиады-80 показал, что использование продуктов питания в мелкой расфасовке не только удобно, гигиенично и эстетично, но и в некоторой степени помогает решить традиционную для советского общепита проблему "недовеса" порций и "недолива" напитков22.

Чтобы избежать зарубежных обвинений в низком уровне жизни и хроническом дефиците продовольствия, часть олимпийского импорта на время проведения Игр поступила в олимпийских городах, прежде всего в Москве, в свободную продажу. Продовольственное изобилие в московских магазинах в дни Олимпиады-80 стало одним из самых ярких воспоминаний об этом событии. Обычные жители столицы могли свободно приобрести импортные колбасы и сигареты, жевательную резинку, соки в вакуумной упаковке, баночное пиво23!

Поскольку Игры были летними, особое значение приобрёл вопрос о прохладительных напитках, и в одной только Москве запасли около 45 миллионов бутылок минеральных вод24. Однако очевидной была и потребность в сладких газированных напитках. К тому времени в СССР, в Новороссийске (с 1974 года) и Евпатории (с 1978-го), по лицензии компании "PepsiCo Inc." уже производилась "Пепси-кола", 6 миллионов бутылок которой было отгружено для олимпийских нужд. Но пришлось прибегнуть и к помощи традиционного спонсора Олимпийских игр - американской же компании "The Coca-Cola Company". Согласно заключенному с оргкомитетом "Олимпиада-80" спонсорскому контракту, в 1978-1979 годах она бесплатно предоставила значительное количество "Кока-Колы" и "Фанты", концентрата для производства этих напитков и специальное торговое оборудование25. Вместе с тем часть советского руководства негативно отнеслась к идее привлечения на советский рынок западных прохладительных напитков: "Зачем нам этот скипидар напополам с лимонадом?! Зачем нужно везти этот напиток в Россию, если у нас есть прекрасный русский квас, у нас минеральные воды, наконец, тонизирующие прохладительные напитки типа "Байкал"?"26

Согласно официальной статистике, гостями летней Олимпиады-80 стали более 226 тысяч иностранных граждан27, которые оставили около 31 тысячи благодарственных записей в книгах отзывов предприятий сферы обслуживания28. Многие из этих отзывов касались организации питания; один из иностранцев написал: "Пища здесь действительно чудесная, такая чудесная, что хотелось бы есть её без конца"29.

В основном жаловались тургруппы из соцстран, путешествовавшие по олимпийским турам "эконом-класса"

Однако это многоголосье восторженных отзывов - активно тиражировавшихся в советских СМИ - отнюдь не означало, что организация питания гостей Олимпиады-80 действительно была идеальной. Так, в документах оперативного штаба Главинтуриста СССР по обслуживанию гостей Олимпиады содержатся десятки справок об "отклонениях в обслуживании иностранных туристов". От иностранцев поступали жалобы на медленное обслуживание в столовых и кафе, на однообразное меню, на маленькие порции, на скудный ассортимент и низкое качество продуктов в буфетах некоторых гостиниц и общежитий, где размещались гости из-за рубежа. Справедливости ради отметим, что в основном жаловались тургруппы из соцстран, путешествовавшие по олимпийским турам "эконом-класса". Тем не менее даже в образцовых объектах олимпийского общепита не была полностью решена проблема перевода меню на иностранные языки; ассортимент блюд не всегда учитывал особенности питания мусульман и вегетарианцев.

По данным официального медицинского отчёта Олимпиады-80, 2625 иностранцев обратились за врачебной помощью в связи с заболеваниями пищеварительной системы (в 137 случаях потребовалась госпитализация)30. Впрочем, можно предположить, что значительная часть этих случаев была вызвана не низким качеством блюд, а обострением хронических заболеваний или же банальным перееданием.

Олимпиада-80 стала триумфом советского спорта, она принесла СССР 195 олимпийских наград, в том числе 80 золотых медалей. Однако в кулинарно-гастрономическом аспекте олимпийского противостояния советские успехи советской стороны оказались не столь впечатляющими. Изобилие олимпийских столов и прилавков в дни проведения Игр было достигнуто за счёт колоссального напряжения ресурсов всей страны. Однако назревший вопрос о необходимости разгосударствления и децентрализации сферы обслуживания на основе рыночных принципов так и не был поставлен. Это и не позволило советскому общепиту совершить рекордный прорыв на качественно новый, чемпионский уровень.


Примечания
1. Статья подготовлена при поддержке Германского исторического института в Москве.
2. Новиков И. Эстафета олимпийских традиций // Правда. 1979. 7 января.
3. Пять колец под кремлёвскими звёздами. Документальная хроника Олимпиады-80 в Москве. М. 2011. С. 210.
4. Новиков И. Т. Олимпийский меридиан Москвы. М. 1983. С. 46.
5. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 136.
6. Похлёбкин В. Застолье пяти городов // Олимпийская панорама. 1980. № 14-15. С. 102-103.
7. Никашова А. Олимпийское меню // Общественное питание. 1979. № 7. С. 26.
8. См., напр.: Найманов Б. Ивакино готовится // Общественное питание.
1980. № 2. С. 15; Старикова Л. Конкурс в Челябинске "Олимпиада-80" // Общественное питание. 1979. № 9. С. 26-27.
9. Подробнее см.: Попов А. "Марафон гостеприимства". Олимпиада-80 и попытка модернизации советского сервиса // Cahiers du monde russe. 2013. Vol. 54. № 1-2. P. 265-295.
10. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 139, 154.
11. Коваль В. И. Записки олимпийского казначея. М. 2010. С. 84-86.
12. Игры XXII Олимпиады. Официальный отчёт Организационного комитета. Т. 2. М. 1981. С. 320.
13. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 168-170; Игры XXII Олимпиады. Официальный отчёт… Т. 2. С. 321-323.
14. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 50.
15. Анисимов В. Хлеб да соль! // Смена. 1980. № 14. С. 6.
16. Сосновский И. Яблоки для Олимпиады // Физкультура и спорт. 1980. № 7. С. 23.
17. Новиков И. Т. Указ. соч. С. 101-102.
18. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 829.
19. Характерно, что в материалах для официального отчёта о деятельности Оргкомитета "Олимпиада-80" слово "конфитюр" было написано с ошибкой ("конфетюр") - настолько экзотическим был этот продукт для советских людей (ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 168).
20. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 136.
21. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 384-385.
22. Эпштейн М. "Мы были горды за свой труд…" // Общественное питание. 1980. № 11. С. 21, 23.
23. См., напр.: 30 лет Олимпиаде-80. Наши репортёры вспоминают… // Советский спорт. 2010. 3 августа.
24. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 137.
25. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 115, 424-425, 574, 576-577, 830.
26. Коваль В. И. Указ. соч. С. 79.
27. Пять колец под кремлёвскими вёздами. С. 797-798.
28. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп.1. Д. 677. Л. 138.
29. Там же.
30. Там же. Л. 137.