"...Эта ваша заливная рыба!"

Как кулинарные шедевры попадали на стол в эпоху советского дефицита
Тема возвращения в Советский Союз стала модным направлением в ресторанном деле. Заведения в духе советских столовых пользуются неизменной популярностью у посетителей. А в самых изысканных "столовках" вам могут даже шутливо нахамить...
В продовольственном магазине. 1978 год. Фото: В. Чистяков / РИА Новости
В продовольственном магазине. 1978 год. Фото: В. Чистяков / РИА Новости

Московские ретро-рестораны и кафе отражают различные периоды советской эпохи.

"Спецбуфет N 7"

"Спецбуфет N 7" в подвале легендарного "Дома на набережной" выдержан в духе 1930-40-х годов: мраморные полы и стены, красные ковровые дорожки, плакаты на стенах ("А ты записался добровольцем?", "Пьянству - бой!"), пишущая машинка "Ундервуд", официантки в накрахмаленных белых передниках. На закуску вам здесь предложат язык отварной с хреном "Политагитатор" и соленья "Из погребка бабушки русской революции тов. Брешко-Брешковской".

Советские плакаты

"Черная кошка"

Послевоенная Москва представлена в трактире "Черная кошка" на Воронцовской улице, открытом к 20-летию кинокартины "Место встречи изменить нельзя" и четко выдерживающем стилистику фильма. Внушительное меню "Уголовное дело" порадует голодных посетителей икрой лососевой бочковой свежепросоленной из распределителя высшего офицерского состава Центрального Военторга, котлетой "по-киевски", приготовленной по рецепту 1954 года шеф-поваром ресторана при гостинице "Украина", ухой "Арбатской" традиционной - любимым блюдом секретаря МГК ВКП(б) Н.С. Хрущева.

Зал разбит на две зоны: воровская "малина" и муровские кабинеты. Мебель и аксессуары - подлинные вещи того времени. Стены и потолок ресторана украшают культовые фразы из фильма.

"Служебный вход"

За расцвет советской эпохи отвечает ресторан "Служебный вход" в здании Архива социально-политической истории России. Раньше здесь находилась столовая Института марксизма-ленинизма. Советский дух поддерживают салат "Столичный", килька с луком в пряном соусе, студень с хреном, суп гороховый с копченостями, судак "по-московски". По четвергам подают отменную уху.

"Камчатка"

В клубе "Камчатка" на Кузнецком Мосту представлен финал эпохи. Под задорные хиты начала 90-х вам предложат нехитрые закуски (жареные сосиски или салат "Мимоза") и отечественное пиво. А правильную атмосферу создают неровная краска на полу, занавески из бус, барные стойки в виде круглых столов на высоких ножках.

Советские плакаты

ПРАВИЛА СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ

Вас много, а я одна!

С середины 1960-х до конца 1980-х годов рядовому советскому гражданину, чтобы приобрести какие-либо продукты помимо хлеба, крупы, молока, масла и рыбы, мало было иметь деньги. Дефицитные продукты не покупали - их добывали, за ними охотились. Одним словом - доставали.

На особом положении находились работники торговли. "Вас много, а я одна!" - культовая фраза задавала тон в отношениях продавец-покупатель. А главным символом ушедшей эпохи стали бесконечные очереди.

"Доставать" продукты, впрочем, приходилось не всем. Начальство в центре и на местах получало дефицит через закрытые от остального населения специальные распределители под видом "заказов". У писателей, актеров, ученых, руководителей предприятий, отраслевых управленцев были свои спецмагазины и спецпайки. На многих пищевых комбинатах существовали "закрытые цеха" по производству элитной продукции для начальства.

Деликатесы припрятывали для родных и друзей торговые работники. Через "черный ход" отоваривались милиционеры, народные контролеры, служащие санэпидстанции, железнодорожные и авиационные кассиры и другие "нужные люди". Доступ к дефицитным товарам стал показателем престижа, важным регулятором отношений между людьми. Все помнят гениальную сценку известного сатирика Аркадия Райкина "Дефицит": "Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа... достал дефицит! Слушай, ни у кого нет - у меня есть! Ты попробовал - речи лишился!.. Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди".

Простым гражданам дефицитные товары выдавали обычно к праздникам. В знаменитые проднаборы входили: импортная курица, баночка красной икры, баночка шпротов или кальмаров, гречка, сырокопченая колбаса, бутылка шампанского (к Новому году), коробка шоколадных конфет, красная рыба, растворимый кофе или индийский чай. Зачастую выделенных на предприятие проднаборов не хватало. Поэтому их разыгрывали, как в лотерею, в порядке очередности. Например, получившие заказ к 8 Марта не участвовали в розыгрыше наборов к 1 Мая. Иногда договаривались между собой и делили продуктовый набор на двоих.

Возвращение к стилю советской эпохи - это не столько ностальгия по прошлому, сколько погоня за тем единственным, что было тогда и чего зачастую не хватает сейчас, - за ощущением эмоциональной наполненности жизни и умением радоваться простым вещам.

За хлебом в сельпо. 1988 год. / ТАСС

ПРАВИЛА СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ

Вас много, а я одна!


Эпоха дефицита в лексике...

Авоська - сетчатая растягивающаяся сумка. В пустом виде была размером с кошелек, но могла растягиваться до невероятных размеров.
Блат - знакомство с "нужным человеком". "Нужный человек" работал в местах скопления дефицита.
Комок - комиссионный магазин.
Лапа - протекция, наличие у человека покровителя, который помогает ему в карьерном росте или учебе.
Упакованный - человек, который мог позволить себе ходить в "фирменных" вещах, имел машину, дачу в престижном районе, надежные связи.


Эпоха дефицита в анекдотах...

Что такое длинное, зеленое, пахнет колбасой, но не колбаса. Ответ - электричка из Москвы.

Американский фокус - достать кролика из шапки.
Советский фокус - достать шапку из кролика.

Мяса нет, колбасы нет, молока нет. Кругом посмотришь - и чего у нас только нет!


Эпоха дефицита в кинофильмах...

"Кстати о беге: я иду в магазин. Мне все равно надо поискать цыплят к четвергу. Как никак, но у меня день рождения..."
"По семейным обстоятельствам" (1977)

"Коммунизм - это когда каждый советский человек будет иметь знакомого мясника".
"Блондинка за углом" (1984)

"Оклад у нее секретарский, а туалеты сплошь заграничные. Как ей это удается - загадка".
"Служебный роман" (1977)

И НИКАКОГО ПАРМЕЗАНА!

Предлагаем читателям "Родины" приготовить ностальгический обед из праздничного продуктового набора

Хорошо сидим.

Яйца, фаршированные красной икрой и сыром

Ингредиенты: вареные яйца - 6 шт., твердый сыр - 70 г, красная икра - 80 г, майонез, зелень.

Рецепт: Очистить яйца, разрезать их пополам. Вынуть желтки, размять вилкой, добавить к ним натертый сыр и майонез. Тщательно перемешать получившуюся начинку, заполнить ею половинки яиц, на начинку выложить икру и украсить зеленью.

Запеченная курица, фаршированная гречкой

Ингредиенты: курица - 1 шт., гречка - 140 г, сливочное масло - 2 ст. л., майонез - 1 ст. л., соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Отварить гречку в подсоленной воде. Добавить сливочное масло, размешать. Курицу посолить и поперчить изнутри и снаружи. Нафаршировать курицу гречкой. Отверстие зашить или скрепить зубочистками. Курицу сверху обмазать майонезом. Запекать в духовке (180 С) в течение полутора часов до румяной корочки.

Конфеты "Птичье молоко"

Ингредиенты: яичные белки - 3 шт., сахар - 300 г, патока карамельная - 150 г, сок половины лимона, агар-агар - 4 г, вода - 150 г, масло сл. - 200 г, сгущ. молоко - 100 г, ваниль - 1/4 ч. л., масло сл. - 100 г, горький шоколад 85% - 220 г.

Рецепт: Взбить масло, добавить сгущ. молоко и взбить. Замочить агар на полчаса-час. Поставить его на огонь и растворить. Всыпать сахар и патоку, перемешать и нагреть на слабом огне. Варить 15 мин. Сироп должен тянуться тонкой ниткой. Когда сироп прогрелся до 115 С, взбить белки, всыпать в них ваниль и добавить сок лимона. Сироп выключить и через 2-3 минуты влить его тонкой струйкой во взбивающиеся белки, через 3-5 минут взбивания добавить масло. Перелить суфле в форму с рамкой. Оставить на столе на 10-15 минут. Затем убрать в холодильник на полчаса. После этого снять рамку при помощи горячего ножа, порезать получившееся суфле на прямоугольники.

Растопить шоколад на водяной бане. Полить суфле шоколадом и поставить его в морозилку на 15 минут. С помощью скребка отделить от стеклянной формы.