Кто придумал буузы и как делают традиционные клецки
Блюдо настолько понравилось и полюбилось сибирякам (и не только), что стало готовиться наравне с традиционными пельменями или кавказскими хинкали. Позы так же состоят из пресного теста, в которое заворачивают подготовленный мясной фарш. Однако поедаются горячие бурятские позы особым способом: никаких столовых приборов, только держа в руках. Из отверстия вверху выпивают сочный горячий бульон, а затем съедают и саму позу. Немного неэстетично, но зато очень вкусно.
История поз-бууз в Бурятии насчитывает более четырех сотен лет. Официально считается, что буузы - это один из вариантов китайского блюда баоцзы, но есть и те, кто убежден, что лакомство пришло из Тибета через Монголию. Существует несколько легенд, по одной из которых форма бууз символизирует подчинение монгольских племен новой религии - буддизму. Потому и защипов на них было 33, как складок на одежде лам, а отверстие наверху означало "отсутствие головы". Изначально буузы жарили в кипящем жиру и только потом научились варить.
По другой легенде буузы придумали монголы, когда занимались убранством своих юрт круглой формы и с отверстием на крыше, через которое выходил дым. И внешний вид, и процесс приготовления блюда очень напоминают бурятскую юрту с костром в центре комнаты.
Кстати, если вы посетите столицу Бурятии - Улан-Удэ - и захотите полакомиться этим блюдом, не ищите вывеску "Позная". Раньше подобные встречались в городе на каждом шагу, но теперь их заменили "Буузные": термин "позы" стал уступать "буузам" в первую очередь из-за двусмысленности названия в русском языке.
Ни один праздник в Бурятии не проходит без поедания поз. Так, на одном из конкурсов в Улан-Удэ был поставлен рекорд - за один присест горожане съели более 20 тысяч штук. А вот чемпионат по поеданию бууз на манер американских ярмарочных состязаний не удался - горячие буузы быстро есть попросту невозможно. Да и зачем - это же не фастфуд.
Кстати, в Бурятии полакомиться позами можно недорого: в кафе экономкласса одна штука стоит от 40 до 60 рублей, классическая порция - три штуки. Как же готовится это удивительное блюдо?
Традиционно считается, что самый лучший фарш делается из трех видов мяса: баранины, говядины и конины. Тесто для бурятских поз готовится как для пельменей: вода, мука, куриное яйцо и соль. Важно: начинка для бурятских поз непременно должна рубиться ножом, а не перекручиваться на мясорубке. Примерный размер готовых поз - 5-8 сантиметров. Учтите: к позам не полагается никакого гарнира. Настоящие ценители просто запивают их горячим чаем с молоком.
Раньше бурятские хозяйки свое традиционное блюдо готовили в специальных позницах. Однако последняя из них была продана в 2006 году, когда закрылся улан-удэнский завод "Эмальпосуда". В России начиная с 1929 года это предприятие было единственным производителем буузоварки, или позницы…
На Лепельщину - к теще на клецки
Слово "клецка" немецкого происхождения. Обозначает "комочек теста". Однако простейшее блюдо, которое в разных вариациях могут приготовить во многих странах мира, белорусы сделали собственным брендом. Именно оно, а не пресловутые драники - нематериальное культурное наследие страны. Тот самый кулинарный артефакт, который можно попробовать во многих деревенских домах Витебщины. Показательный момент: в этих краях тещи зовут зятьев не на блины, а именно на клецки.
- Белорусская вариация: тот самый комочек теста, который бросали в кипящую воду, лепили из картофеля. Если пшеничная мука в стародавние времена была дефицитом, то картофеля было хоть пруд пруди, не зря его здесь называли "вторым хлебом", - проводит экскурс в историю эксперт белорусской кухни Елена Микульчик.
Рецептов клецек примерно столько же, сколько и домов в деревне, где их умеют готовить. Свои "изюминки" есть в тесте (картошку, например, прежде чем растолочь, можно первоначально отварить, а на юго-западе Беларуси клецки и вовсе лепились из гречишной муки) и в бульоне (варили их не только на воде, еще и на курином или свином "наваре", молоке, а еще добавляли даже в борщи), в способе приготовления (перед подачей на стол их можно зажарить) и даже в подливке (самая популярная - шкварки с лучком).
Самый смак - клецка "с душой". "Душа" - это начинка. Мясная, как правило, которая добавляла блюду сытности. Такая клецка, впрочем, объясняют деревенские хозяйки, это блюдо выходного дня. Мяса ведь не напасешься. Альтернатива - "душа" грибная или овощная. Те, кто беднее, к слову, могли спрятать в картофельный комок и обыкновенный кусок сала.
- Начинку называли "душой" вот почему. Клецки первоначально - это блюдо сакральное, - объясняет Елена Микульчик. - Готовили их как дань памяти умершим предкам. Есть определенные каноны, согласно которым еда в таком случае обязательно должна быть горячей, чтобы шел пар (холодные клецки, кстати, теряют свой вкус, и восстановить его крайне трудно). Ведь только тогда усопшие могут принять участие в застолье. Так вот тесто - это "тело", фарш - "душа"... При этом замечу: во многих деревнях поминальным блюдом считались не "сытные" мясные клецки, а "бедные" - без начинки.
Классические клецки "с душой" готовятся так: натирается и отжимается картофель. Образовавшийся сок при этом должен отстояться - из него на дно миски осядет крахмал. Смешиваем его с натертым картофелем, доводим до консистенции теста. Получившееся тесто раскатываем в лепешку. Фаршируем рубленой свининой и луком, солим, приправляем подсушенным в печи, а затем растертым тмином и лавровым листом, скатываем в колобок и на сорок минут опускаем в кипящую воду. Готово!
Настоящие "бабушкины" клецки приготовить можно, конечно, только в деревенской печи с ее неповторимым ароматом, в которой картофельные комочки можно притомить. Нужны и чугунки, которые лучше всякой имеющейся у нас на каждой полке посуды держат тепло. Да и душу деревенские шеф-повара в каждое свое блюдо, приготовленное специально для гостей, вкладывают особую. Оттого получается еще вкуснее.
