1 июня 2019 г. 00:00
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Я люблю вечерний пир!

Пушкинскую тему номера продолжает история легендарного трактира "Красный кабачок", в котором поэт однажды подрался с немцами
Дорога в "Красный кабачок". Гравюра по оригиналу А.И. Зауэрвейда. 1813 год.
Дорога в "Красный кабачок". Гравюра по оригиналу А.И. Зауэрвейда. 1813 год.

"Красный кабачок" был одним из старейших и самых известных загородных трактиров Петербурга. Располагался он на 10-й версте Петергофской дороги, а название получил от протекавшей рядом реки Красненькой.

Интерьер. Эскиз декорации к пьесе Ю. Беляева "Красный кабачок".

Петр, Екатерина, Николай...

В 1706 году Петр I подарил этот земельный участок своему "толмачу" Семену Иванову "за его службу, раны, полонное терпение и уход из полону". Рядом с участком был построен "попутный" дом для отдыха царя на пути в Стрельну и Петергоф; в 1710 году он принимал здесь графа и светлейшего князя Ижорского Александра Даниловича Меншикова.

А в 1713 году Петр I отдал Семену Иванову и свой "попутный" дом "для устройства в нем вольного дома по немецкому обычаю (трактира) для торговли водкой и табаком".

В июне 1762 года, в дни дворцового переворота, будущая императрица Екатерина II провела здесь бессонную ночь. Княгиня Екатерина Дашкова вспоминает: "В красном кабачке в десяти верстах от Петербурга мы отдохнули немного, чтобы дать роздых пехотному войску... Когда мы вошли в тесную и дурную комнату, государыня предложила, не раздеваясь, лечь на одну постель, которая при всей окружающей грязи казалась истинной роскошью для моих измученных членов... и так как мы не могли заснуть, то она (императрица) прочитала мне копию будущего манифеста..."

На стене "Красного кабачка" висела медная доска с датами остановок императоров Александра I и Николая I. Здесь столовались поэты Алексей Плещеев и Павел Катенин. Не удивительно, что в "Красном кабачке" любил бывать и Пушкин.

Трактир "Красный кабачок".

Драка по-пушкински

Муза поэта Анна Керн вспоминает зимнюю поездку с Антоном Дельвигом, его женой, писателем Орестом Сомовым и мемуаристом Алексеем Вульфом в "Красный кабачок" "на вафли": "Мы там нашли совершенно пустую залу и одну бедную девушку, арфянку, которая чрезвычайно обрадовалась нашему посещению и пела нам с особенным усердием".

Но куда больше, нежели вафлями, цыганским хором и картежной игрой, "Красный кабачок" славился драками с немцами, которые часто приезжали сюда из Петербурга на Масленицу. И это становилось любимым развлечением гвардейских офицеров. Причем, главный интерес представляла не сама потасовка, а предшествовавший ей фривольный розыгрыш немецких дам. Ссора была неизбежной, поскольку кавалеры обязаны были встать на их защиту.

В одной из таких потасовок участвовал и Александр Сергеевич, что засвидетельствовал известный пушкинист Мстислав Цявловский: "Пушкин в компании приятелей Нащокина принимает участие в драке с немцами в загородном ресторане "Красный кабачок" и в других развлечениях такого рода". А сам драчун упоминает "Красный кабачок" в эпиграмме "Русскому Геснеру", адресованной поэту Борису Федорову:

Твоя пастушка, твой пастух
Должны ходить в овчинной шубе:
Ты их морозишь налегке!
Где ты нашел их: в шустер-клубе
Или на "Красном кабачке"?

Красные и кабачок

"Красный кабачок", просуществовавший почти 200 лет, превратился в яркую примету времени. Писатели делали его местом действия остросюжетных романов (Александр Соколов "Испытание Раисы ("Красный кабачок"). Художники посвящали ему полотна (гравюра Александра Зауервейда "Дорога в "Красный кабачок"). А когда в 60-е годы XIX века кабачок сгорел, его название перешло к простенькому трактиру недалеко от кладбища. Посещали его в основном рабочие окрестных заводов, в том числе Путиловского. И уже к началу прошлого столетия он превратился в рядовую забегаловку. А в 1919 году был разобран до основания.

Современный ресторан "Красный кабачок" владельцы позиционируют как преемника пушкинского трактира. Но рассчитан он уже не на веселых поэтов...

МЕНЮ "СВИДАНИЕ В "КРАСНОМ КАБАЧКЕ"
  • Щи боярские (похмельные)
  • Солонина
  • Вафли с вареньем

Щи боярские (похмельные)

Ингредиенты: квашеная капуста - 400 г, картофель - 300 г, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук - 2 головки, чеснок - 4 дольки, сушеные белые грибы - 1 горсть; говядина (на костях или мякоть) - 500 г, томатная паста - 100 г, сливочное масло - 50 г, соль, перец - по вкусу, зелень.

Рецепт: Грибы промыть, залить теплой водой на четверть часа. В отдельной емкости отварить грибы в течение получаса. Грибной бульон пригодится чуть позже. Мясо промыть, нарезать на кусочки и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Положить мясо в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. Слишком кислую квашеную капусту - промыть под холодной водой. Затем обжарить на сковороде в течение 5 минут на масле из-под мяса. Туда же налить немного грибного бульона и томить 20 минут под закрытой крышкой. Переложить мясо в казан. В мясной бульон влить грибной, довести до кипения. Нарезать грибы и картофель, положить их в получившийся бульон, посолить, поперчить и варить 10 минут. Измельчить лук, натереть на терке морковь и корень петрушки. Обжарить овощи, ввести томатную пасту и томить еще несколько минут. Поместить все ингредиенты и давленый чеснок в казан к мясу, залить все бульоном, перемешать. Накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение часа.

Солонина

Ингредиенты: свинина - 1,7 кг, соль - 235 г, мускатный орех - щепотка, сахар коричневый - 50 г, перец красный молотый - 35 г, перец черный молотый - 35 г, перец душистый молотый - 35 г, кориандр - 10 г, приправа для мяса - 1 ст. л., гвоздика - по вкусу.

Рецепт: Свинину вымыть, обсушить. Коричневый сахар смешать со всеми специями. Застелить рабочую поверхность пергаментной бумагой. Распределить смесь специй равномерным слоем. Выложить сверху свинину. Хорошо обвалять мясо в приправах. Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки. Затем извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли. Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании. Свинина будет готова через 9-10 дней.

Вафли с вареньем

Ингредиенты: сливочное масло - 125 г, сахар - 3 ст. л., мука - 2 стак., яйца - 4 шт., сливки - 4 ст. л., вода - 1 стак., сода - на кончике ножа, ванильный сахар - по вкусу, клубничное варенье.

Рецепт: Разделить белки и желтки. Размягченное сливочное масло смешать с сахаром и ванильным сахаром. Яичные желтки взбить с солью и переложить в сливочное масло с сахаром. Получившуюся массу взбить до образования пены. Муку смешать с содой и небольшим количеством воды. Затем переложить в яично-масляную смесь и перемешать. После чего влить оставшуюся воду, сливки и перемешать до однородности. Охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, ввести в тесто и аккуратно перемешать деревянной лопаткой. Готовить вафли в электровафельнице 3-5 минут. Готовые вафли полить клубничным вареньем.