14 декабря 2019 г. 15:15

Не стали церемониться

Почему Россия забыла свою чайную церемонию
Китайское, японское, узбекское или даже турецкое чаепитие. В Москве - когда-то главном чайном городе России - можно выбрать чайную церемонию на любой вкус. Не осталось только чаепития русского. Оно, в общем-то, забыто. И не только в Москве. Почему так произошло? "Родина" разбирается в Международный день чая, который отмечают 15 декабря.
"Московский трактир". Борис Кустодиев. 1916 год. Фото: из собрания Государственной Третьяковской галереи
"Московский трактир". Борис Кустодиев. 1916 год. Фото: из собрания Государственной Третьяковской галереи

За сто лет русская традиция чаепития растворилась, как кусок сахара в кипятке. Повлияла и революция, после которой было не до чаепитий и трактиров. Потом, правда, вновь появились чайные. Но они скорее были теми же столовыми.

Правда, случались исключения. Например, Дмитрий Лихачев в своих воспоминаниях писал про одну такую чайную в Великом Новгороде:

"Поднявшись по крутой лестнице на второй этаж, мы попали в большое, очень светлое, с четырех сторон освещенное помещение. Стояли столы, накрытые белыми скатертями, на каждом столе - нарезанные горкой черный хлеб и ситник. По двое и по трое сидели за отдельными столиками уставшие от дел люди. Ели, разговаривали. Никакого вина или пива. Все чинно, негромко...

Нам принесли на каждого "пару чая", то есть большой чайник с кипятком и маленький со свежезаваренным чаем. Принесли сахарницу с твердыми кусками сахара, позволявшими пить вприкуску, если бы мы захотели. Как часто я думал потом, что такие чайные были у нас когда-то повсюду. И их не случайно разгромили: слишком удобно в них было разговаривать, вернее - беседовать на разные темы. А это было слишком опасно для властей. Работать и молчать, верить всему официальному - ничего более".

Как и тогда, подобные заведения в русских городах сейчас - исключение из правил. Русское чаепитие не только иностранцами - русскими людьми зачастую воспринимается если не как экзотика, то как что-то необычное.

У кандидата исторических наук Ивана Соколова, который занимается изучением истории чайной торговли в Российской империи, такой взгляд на ситуацию:

"В чайном бизнесе муссируется тема "русской чайной" для интуристов: с иконой в красном углу, самоваром, баранками, плясками и т.п. У меня нет сомнений, что скоро китайский чай будет продаваться китайским туристам под русские частушки и бренчание балалайки. И через чайные для интуристов тема может стимулировать рост интереса к нашей собственной культуре".

Чайная Общества трезвости. Конец XIX - начало ХХ века. / Карл Булла.

Пока в Москве и других русских городах привычнее чайхона, а не чайная с традиционным самоваром, баранками, вареньем и иконой в красном углу. Можно найти ресторан с деревянными лавками, печью, чугунами, стилизованный под избу. Но там не закажешь чай "с алимоном" или "с полотенцем" (это когда пили до испарины), как в старых московских трактирах.

Теперь принято считать, что пить чай с пряниками, вареньем, пирогами, белевской пастилой и другими заедками (сладостями то есть) нужно дома. К тому же ритм жизни вырос - и кофе с собой чувствует себя в нем увереннее, чем чай из самовара. И все-таки должна быть альтернатива. У каждого есть любимая точка, где можно взять кофе с собой. Точки, где всегда можно присесть у самовара и перевести дух - нет.

Историк и один из самых известных знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин в своей книге "Чай. Его типы, свойства, употребление" отмечает:

"Вплоть до революции "большинство крестьянского населения, особенно в европейской России, не умело ни приготовить, ни правильно пить чай, "балуясь им" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах".

Молодежь пьет чай в селе. Постановочный снимок. Конец XIX - начало ХХ века.

Но из исследований крестьянского быта становится понятно, что это не совсем так. До революции чаем измеряли рабочий день, свидетельствует Сергей Виданов в свой работе "Промыслы крестьян Подольского уезда Московской губернии середины XIX - начала ХХ века". В частности, он приводит исторические документы, в которых описывается, в том числе, быт кустарей. Вот типичный день крестьян, занимавшихся изготовлением телег и саней:

"Работать они начинают в 6 часов утра. В летнее время заканчивают в 9 вечера. С 8 сентября тележники удлиняют свой рабочий день на 1 час. Ни летом, ни зимой после обеда они не отдыхают. Чай пьют в 6 часов утра, как встанут. Завтракают в 10 часов. В 12 часов пьют чай. Обедают в 3 часа. И около 6 часов вечерний чай".

Конечно, чай был разным по качеству. Лучшие сорта были по карману не всем, но, как правило, все старались найти деньги на качественный напиток. И чаепитие было популярно и среди крестьян, и среди мещан, и среди купцов. Даже в самом утонченном петербургском салоне Карамзиных в центре гостиной стоял самовар и подавали чай. Об этой чайно-самоварной традиции, распространенной в России повсеместно, с восторгом отзывались приезжие. О традиции, про которую забыли. Или о которой заставили забыть. Так же, кстати, забыли и другой русский напиток - сбитень.

Еще Владимир Гиляровский, описывая Охотный ряд, отмечал:

"Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень - любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках".

Другой бытописатель Москвы - 1840-х годов - Иван Кокорев подчеркивал, что именно москвичи особенно полюбили чай:

"Другие города, строго преданные дедовским обычаям, довольствовались сбитнем, отваром мяты и липового цвета, а Петербург пробавлялся кофеем".

А теперь... Например, в единственной точке быстрого питания в Кремле - она у Тайницкого сада - осенью (может, теперь все стало лучше) предлагались бургеры, сэндвичи, хот-доги и картофель по-деревенски. Чая не было - только кофе. Возможно, даже американо.

Съесть хот-дог в Кремле проще, чем выпить чаю. / Артем Локалов

Если выйти за кремлевские стены, в городе можно выбрать ресторан с любой кухней. Но при всем этом изобилии заведения с русским чаепитием не найти. Это когда, как пишет Кокорев, "везде слышите почти исключительное требование чаю, звон чашек, одни посетители сменяются другими, жаждущими, подобно им, чаепития. Словом, где без чаю нет спасенья".

Покупая чай в сетевых магазинах, спасаться приходится, как правило, зарубежными марками. Чай Кузнецова, Высоцкого, Спорова, Соловьева, Перлова, Некрасова остался там, в дореволюционной пыли. Примерно такую чайную пыль теперь продают в пакетиках под видом чая.

Чайная полка в сетевом магазине. / Артем Локалов

Среди этого многообразия есть едва ли не единственный российский бренд. Он известен, в том числе, коллекцией, посвященной Пушкину. Это неудивительно, ведь тот же Вильям Похлебкин в своей книге "Кушать подано" подчеркивает:

"По всему роману "Евгений Онегин" рассеяно в разных местах не менее десятка различных упоминаний о чае; в то время как кофе упоминается в романе лишь трижды и без всяких особых эпитетов".

Можно вспомнить это:

Но дверь тихонько отпирая,
Уж ей Филипьевна седая
Приносит на подносе чай.
"Пора, дитя мое, вставай"...

Или это:

Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал...

Понятно, какой напиток предпочитал сам Александр Сергеевич.

Вкладыш из чайной пачки товарищества преемников Алексея Губкина с репродукцией картины Леонида Пастернака "Вести с Родины". Начало ХХ века.

Есть еще краснодарский чай и чай со слоном, который сейчас позиционируют как "тот самый". Но не дореволюционный, а советский, то есть индийский.

Англичане привозили чай к себе как раз из Индии и с Цейлона по морю. Поэтому он ценился не так высоко, как китайский, который доставляли в Россию караванами и не пропитанным морской влагой.

Дореволюционная чайная упаковка фирмы "Василий Перлов с сыновьями".

Но англичане избежали потрясений, выпавших на долю России. Например, после революции одна из крупнейших российских чайных фабрик - Вогау - была национализирована и стала смешивать все сорта. Экскурсовод, автор литературных маршрутов по Москве Ирина Чичкина рассказывает, что уже в 1918-м чай всех российских фабрик сваливали в одну кучу под "присмотром" комитета Центрочай. Все чаи смешивались и распределялись по карточкам.

Такой товар, как чай, требовал профессионального подхода. Но революция все это прекратила.

Теперь любители настоящего чая заказывают его в Китае напрямую. Или заходят в чайные бутики - в лавку колониальных товаров, как говорили раньше. Но при всех разговорах о наращивании оборотов торговли с Китаем так и не появилось русского имени, компании, которая бы достойно представляла русский чай наряду с известными брендами для широкой аудитории.

Хотя годы вроде не революционные. Правда, некоторые чиновники уже предлагают населению довольствоваться "макарошками".

Доставка чая в Россию караванами. Конец XIX века.

Кстати, про хлебные изделия. Они ведь неразрывно связаны с чаепитием, как и белевская пастила, вяземские, городецкие и тульские пряники. При этом традиционная русская выпечка - калачи, сайки, рогалики и бублики - если не исчезла, то близка к этому.

Вот, что можно увидеть, например, на полке с хлебной мелочью в обычном сетевом магазине: "Берлинский брецель", "Венский конвертик", круассаны, штрудель и булочки для гамбургеров. Но где традиционные московские хлебы?

"Снедь московская. Хлебы. Илья Машков. 1924 год. / из собрания Государственной Третьяковской галереи

Наверное, никто так не писал натюрморты с хлебом, как Илья Машков. Например, картину "Снедь московская. Хлебы" прописывают тем, у кого пропал аппетит. Но теперь традиционный московский калач дошел до ручки. Когда-то мякиш съедался, а дужку, за которую брались рукой, отдавали нищим. Отсюда и пошло это выражение. А еще "тертый калач", "никаким калачом не заманишь".

Теперь калач иногда можно найти в "Елисеевском" на Тверской, но он не так хорош, как тот, что выпекают прямо в Пятницкой башне Коломенского кремля. Муромские калачи (они даже на гербе города) сейчас на вкус как обычные батоны. Зато в Сергиевом Посаде прямо возле Троице-Сергиевой лавры в одном из кафе подают чиненые калачи (с начинкой). Тот же бургер, только по-нашему.

Лаврский чиненый калач. / Артем Локалов

Пару лет назад в Москве одно из сетевых кафе стилизовали под знаменитую Филипповскую булочную, которая когда-то была на Тверской. Но хлебы - калач, бублик, наливашник, ватрушку, сайку - сделать, как тогда, не получилось. Рецепты требуют пересчета и доводки под новые виды хотя бы пшеницы. Анна Масловская все квалифицированно объяснила вскоре после открытия Филипповской булочной нашего времени. Просуществовала она недолго...

Но даже попытка сделать что-то отдаленно напоминающее те булочные и хлебные лавки, чайные и трактиры - уже шаг вперед. Ведь, как правило, нынешние новые пекарни сделаны в духе парижских буланжери с багетами или пончиковых с донатсами. Либо это просто лепешки из тандыра.

Хороший выбор. Но снова поднимается, как тесто в квашне, вопрос: где же при всем этом изобилии чай и хлебы? Вот и Илья Иванович Машков про свою картину говорил: "Хлебы" - это наша московская рядовая пекарня своего времени. И композиция вроде как безалаберная, нескладная, но нашенская, московская, тутошняя, а не парижская".

Традиции русского чаепития пытаются сохранять. Например, во Всероссийском музее декоративно-прикладного искусства проводят чайные субботы - это когда не только экскурсия с осмотром самоваров и старинной кухонной утвари, но и чаепитие в комнате, которую стилизовали под старомосковское чайное заведение.

Чайная комната во Всероссийском музее декоративно-прикладного искусства. / Артем Локалов

Тут расскажут не только о том, как пили, но и как пьют чай. Например, на одном из мероприятий в древней Тотьме устраивают не кофе-брейк, а чайные паузы. Причем, у каждой паузы свое варенье.

А Светлана и Олег Колесниковы вообще придумали проект "Литературное варенье". Они путешествуют по России в поисках уникальных рецептов варенья, которое готовилось в усадьбах известных поэтов и писателей. Потом варенье в этой усадьбе приготовляется и употребляется. Конечно, с чаем.

Колесниковы никогда не заваривают чай из пакетов, не используют одноразовые скатерти и пользуются хорошей посудой, а не пластиковыми чашками и тарелками.

Варка "Литературного варенья" в Ельце. / litvarenie.ru

- Через кулинарию, через чаепитие, через варку варенья передаются традиции. За чайным столом всегда было плохим тоном сидеть молча. Всегда велись беседы, а на мещанском чаепитии еще и пели, - говорит Светлана. 

Они со своими "Литературным вареньем" укрепили традиции "вареньеварения" и чаепития в Воронежской и Липецкой областях, в Солотче под Рязанью, в Брейтове, что в Ярославской области. Там готовили к чаю брейтовский пирог с твердой грушей, черникой и брусникой.

- Раньше барышни предпочитали чай с яблочными чипсами. Причем они должны были быть с серединкой, желательно с косточками. Это давало хороший цвет лица и хорошую кожу. Мужчинам же советовали употреблять чай с корнем девясила, - делятся Колесниковы рецептами.

К чаю, по мнению Светланы, лучше всего подходит варенье из яблок с клюквой или брусникой, а еще любимое пушкинское ассорти из разных ягод.

В год 220-летия Александра Сергеевича особенно актуально.