Узнать Петербург на вкус. Гастрономический минимум, проверенный временем
Санкт-Петербург традиционно является одним из самых популярных туристических направлений. Предстоящие новогодние каникулы не исключение: в город на Неве, согласно данным туристических сервисов, отправятся тысячи гостей. Северную столицу выбирают и иностранцы, и россияне. Город привлекает красивой архитектурой, театральными постановками, ведущими музеями и особой атмосферой. Он также получил признание как модный гастрономический мегаполис. Здесь появились шеф-повара с интересной философией, на ужины которых приезжают специально: Игорь Гришечкин, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков, Евгений Викентьев, Олеся Дробот, Арслан Бердиев и другие. Силами энтузиастов и рестораторов в городе родился фестиваль St. Petersburg Gourmet Days, показывающий гастрономический потенциал места и талант российских поваров. Для гостей Северной столицы "РГ" рассказывает, куда гурманам надо обязательно сходить на обед или ужин, чтобы познакомиться с ресторанной культурой города и "узнать Петербург на вкус". Эти проекты креативны, отмечены наградами, замечены в рейтингах и отражают мировые тренды.
Традиционная русская кухня (в современной интерпретации)
"Банщики" (ул. Дегтярная, д. 1А)
В ресторане "Банщики" воссоздана атмосфера уютного загородного дома: здесь и банные аксессуары на первом этаже, и камин с дровами, и обстановка элитной советской гостиной с панорамными окнами на втором.
В "Банщиках" понравится не только россиянам и гостям из СНГ, но и зарубежным путешественникам. Где, как не в таких местах, демонстрировать традиционные для русской кухни техники: соленья, квашение, вяление и копчение, томление и пр. Шеф-повар Станислав Левохо, выросший в семье военных и хорошо поездивший по стране, угощает ностальгической кухней в "деликатно осовремененном" варианте. В каждом блюде одновременно со знакомыми нотками обязательно найдется что-то совершенно новаторское.
Так, ножку гуся он подает с пюре из квашеной капусты, говяжий язык глазирует яблоком, а щучьи котлеты освежает пюре из черемши; в солянку и перловку добавляет говяжье щечки, а уху смягчает сливками. Обязательны к пробе вареники: с гусем, моченой брусникой и грибным соусом, либо черные с лососем, сметаной и икрой, либо ржаные с сулугуни, творогом и зеленью. На десерт хороши вареники с вишней, тесто для которых подкрашивают свекольным соком (помимо пирожного картошка, подача которого впечатлит самого взыскательного гостя, а также пышек и пряника). Важный пункт - напитки: от белого кваса и ароматного таежного чая (например, вприкуску с вареньем из шелковицы) до домашних наливок.
За последний год "Банщики" дважды завоевывали звание лучшего ресторана русской кухни в Петербурге по версии гастрономических премий города. В ноябре под руководством Станислава Левохо открылся новый ресторанный проект, посвященный русской кухне - "Мойка 3".
Локальные и сезонные продукты
"Кококо" (Вознесенский пр, д. 6)
В декабре ресторан русской кухни "Кококо" Матильды Шнуровой отметил семилетие. С самого начала здесь верны главному принципу - работать с фермерскими и сезонными продуктами, готовить из того, что собрано, выловлено и произведено в России (в основном в Северо-Западном округе). Кухней заведения неизменно руководит шеф-повар Игорь Гришечкин.
В нынешней концепции "Кококо" проработает до весны 2020 года, а затем переедет на новое место (в "Новую Голландию" - прим. "РГ") и разделится на два формата: casual кафе с быстрым сервисом и ресторан с высокой кухней, изысканными подачами и длинным таймингом.
Блюда Игоря Гришечкина в "Кококо" - это узнаваемый вкус, нотки ностальгии и удивления, поток ассоциаций, филигранная и фантазийная подача. Многие из них представляют цельный образ, историю, рассказанную от начала до конца.
Например, десерт "Камея", для воплощения которого сделали специальную тарелку, повторяющую силуэт броши. Во вкусе Игорю Гришечкину надо было передать форму и цвет знакомого всем украшения из драгоценного камня и кости. В итоге получилось классическое крем-брюле с ванилью и хрустящей сахарной корочкой, которую венчает отточенный женский профиль из йогуртового желе (бланманже). А флер розы, добавляемый при подаче, завершает идею. Или "Кококорн" - внешне мини-версия бумажного стаканчика, в который в кинотеатре насыпают попкорн. Но у шефа "Кококо" фирменная желтая "стопка" наполнена муссом из сладкой кукурузы, хрустящим печеньем и приготовленным в жидком азоте мороженым из сливок, настоянных на попкорне, а сверху вся масса присыпана карамельной пудрой. Другой вариант - чизкейк "Тульский пряник". Под внешностью аутентичного русского десерта скрывается медовый бисквит, творожный крем со вкусом и ароматом хлеба и специй, кислинка яблока и тягучая карамель.
Бессменные хиты заведения - перепелка, фаршированная печеным картофелем и белыми грибами (вариация на тему триллера), каша из топора (из серии "в гостях у сказки") и судак в водорослях из лука-порея, желе из семян фенхеля и пеной со вкусом моря. Одна из последних сезонных новинок - гравлакс из желтой свеклы, которую сначала запекли, потом закоптили, промариновали в масле, настоянном на водорослях, и в итоге получили полноценный вкус "рыбной закуски" (даже прожилки получились похожими), которую могут позволить себе в том числе веганы.
В 2019 году "Кококо" занял 104-ю строчку в рейтинге The World's Best Restaurants.
"ЕМ" (Набережная реки Мойки, д. 84)
"ЕМ" открыл двери несколько лет назад задолго до своих столичных аналогов. Он расположен в обычной старой петербургской квартире, работает по вечерам, и без предварительной записи в помещение не зайти. Здесь также не встретить привычную еду в классическом понимании, как и не увидеть меню. В ресторане подают только два авторских сета из семи курсов, которые обновляются несколько раз в год и не повторяются. Большинство продуктов, конечно, сезонные, в том числе различные дикие травы, ягоды и грибы.
Последние два года кухней управляет Олеся Дробот - шеф с тонким вкусом и чувством стиля. Одновременно с ней во время ужина работают еще два или три повара.
Сдержанный интерьер "ЕМ", атмосферно выстроенный свет, медная посуда и прочая утварь, открытая кухня и полное отсутствие границ создают впечатление ужина в гостях у друзей (можно спокойно подойти к столу и напрямую пообщаться с шефом). "Изюминкой" кухни стала чугунная плита AGA, на которой готовят все блюда. Бояться того, что какой-то ингредиент сгорит, а какой-то не пропечется, не стоит - каждая из духовок поддерживает разную температуру, поэтому печь полностью универсальна.
Все, что можно приготовить, в ресторане делается своими руками - от домашнего хлеба, которым сопровождают каждый сет, до масла, уксуса, сыров, творога и даже соли.
С ноября этого года гостей "ЕМ" удивляют устричным листом (лист мертензии), начиненным кремом из фейхоа и свежей хурмой, в качестве Amuse bouche. Затем следует тар-тар из дальневосточной анадары (моллюск), дополняемый карпаччо из картофеля, красным болгарским перцем и трюфелем. Следом подают маринованный "шелковый" сиг в бульоне из шиитаке и лаймом, а дополняют его брюквой и репой. Кроме того, в сете - фуа-гра, томленные щечки и черная треска.
Впечатляющим вышло яблоко в трех разных видах обработки. Акцентировать внимание в блюде помогают копченый творог, крем со вкусом ели и живые цветы. Завершит парадную часть ужина десерт, похожий на шкатулку, где на рыжем бархате тыквы рассыпано золото дыни и жемчуг из пахты. В добавление предлагается конфета из белого шоколада с попкорном из гречи и калины.
Олеся Дробот, так же как и Игорь Гришечкин, входит в альянс шеф-поваров Slow Food, штаб-квартира которого находится в Пьемонте (члены союза взяли на себя обязательства просвещать посетителей ресторанов и пропагандировать чистую и честную продукцию сельского хозяйства).
Эногастрономия
Bourgeois Bohemians (Виленский пер, д. 15)
Ресторан от шеф-повара Артема Гребенщикова (является тренером команды поваров в национальной сборной движения Worldskills) и шеф-кондитера Алексея Гребенщикова открылся в мае 2018 года. В Bourgeois Bohemians (или просто "ВоВо") знакомят с нетривиальной кухней, причем по доступным ценам. Несмотря на название, ассоциирующееся с чем-то аристократичным, интерьер заведения достаточно простой: здесь сознательно ушли от внешней роскоши и изысканности, чтобы все это не отвлекало от содержимого тарелки.
Блюда в "ВоВо" техничны, по-французски педантичны в исполнении, но во главе угла стоит вкус продукта, который шеф помогает прочувствовать и раскрыть путем интересного сопровождения, в том числе винного (в карте только терруарные вина от небольших хозяйств). Здесь уверены - вино может стать важной специей к блюду, способной усилить его восприятие.
Меню разделено на секции (четыре раздела, плюс еще один полностью десертный) и выстроено по принципу нарастания интенсивности вкусов - от мягкого до самого яркого. Кроме того, ежедневно по вечерам сервируются два специальных сета "ВоВо" Signature (10 курсов) и "ВоВо" Classic (9 курсов). Сравнение кухни ресторана с каким-либо гастрономическим направлением в данном случае неправильно - у него полностью индивидуальный стиль.
Блюда интересные: например, промаринованный фенхель подают в дуэте с грушей, а к салату с грейпфрутом и козьим сыром добавляют сорбет из ревеня. Стоит пробовать салат с арктической креветкой (также в минимальной обработке) с авокадо и даси. Этот японский бульон содержит натуральный природный глютамат и естественным образом троекратно усиливает вкус закуски, придавая ей тот самый умами (равно как грибное консоме, которое подают к стейку из сельдерея). Присутствующая в меню практически каждого ресторана буратта в "ВоВо" украшается россыпью инжирных бусин (тоже сорбет), а вместо свежих томатов предлагаются слегка подвяленные - весь микс дает абсолютно новаторское сочетание. Гребешок с огурцом и ферментированным дайконом с аккомпанементом из селедочной икры, сливок и масла укропа чудесным образом выдает традиционные русские ноты. Определенно получился сибас в компании с жареным ромейном и кремом из лука - филе приготовлено на пару настолько деликатно, что даже тонкая чешуя умудрилась сохранить свой блестящий перламутровый вид. Десерты - особая гордость "ВоВо", правда, для этого знакомства нужен отдельный визит, так как их подают сетом.
В 2018 и 2019 гг. Артема Гребенщикова признали лучшим в городе шеф-поваром по версии одной из ведущих ресторанных премий страны.
Hamlet+Jacks (Волынский пер., д. 2)
Ресторан Hamlet+Jacks - это современная и смелая российская гастрономия, основанная на отечественных продуктах. В декабре проекту Евгения Викентьева, Евгения Хитькова, Евгения Литвяка, Евгения Тонкова и Гамлета Мовсисяна исполнилось четыре года. Сразу после дня рождения команда обновила меню, выдав новые нестандартные подходы и авангардные сочетания, которыми всегда славилось заведение. И в очередной раз показала, насколько разнообразна и удивительна может быть еда, даже если ограничить себя территориальными рамками.
Ресторан занял помещение ювелирной мастерской дореволюционной эпохи. Это наследие сыграло роль в оформлении: были сохранены пол из старого мрамора, кирпичные стены и большие витринные окна с деревянными рамами, которые решили ничем не закрывать. Также по эскизам начала ХХ века были воссозданы трехметровые антикварные часы, рядом с ними на стене разместили портреты основателей Hamlet+Jacks. Массивные деревянные столы с ярко выраженным эффектом "потертости", ведра-иллюминаторы в центре столешниц (для бутылок вина - еще одного героя заведения, кроме еды), винтажные люстры и кованые стулья - каждая деталь имеет свою историю. Все это на контрасте с холодным блеском похожей на операционную открытой кухни ресторана.
В меню два раздела: "Ours" и "Ours+Their". Блюда из первого готовятся исключительно из российских ингредиентов, которые бренд-шеф Евгений Викентьев и его команда постоянно находят по всей стране; а из второй части - к нашим продуктам добавляются вкусы со всего света.
Например, воронежскую говядину выдерживают в перемолотой гречке, зараженной грибком коджи в течение 72-х часов для придания мясу особо богатого и глубокого вкуса и подают с кремом из печеного топинамбура, слайсами маринованного топинамбура, кремом из хрена и соусом из концентрированного гранатового сока и водорослей ламинария. Филе мурманского лосося, приготовленного при температуре 50 градусов, подается в соусе на основе квашеного морковного сока и сопровождается слайсами моркови BBQ. Сахалинский гребешок в сочетании с картофелем, белыми грибами и еловой сметаной рассказывает историю про терруар, где каждый ингредиент приготовлен в соответствии со своей "стихией" - вода, земля и дерево. Еще одно блюдо, которое взрывает вкусовые рецепторы, - это цветная капуста конфи, покрытая соусом из черной смородины и подаваемая с кремом из нута (вообще русские ягоды добавляются в блюда часто). Гордость ресторана - свекольный чизкейк на основе козьего сыра с цукатами из моркови в вываренном мандариновом фреше и розмариновым печеньем.
Обязателен для заказа сладкий "Гоголь-Моголь". Это яйцо (точь-в-точь как оригинал), где под оболочкой из какао-масла и белого шоколада, скрывается крем из заварных желтков и водорослей с черной икрой (легендарное сочетание икры и белого шоколада в той или иной форме должен попробовать каждый гурман).
Безотходное производство и экологичность
Harvest (пр. Добролюбова, д. 11)
Мировой тренд на zero waste и ответственное потребление зародился еще в начале 2000-х годов, но в России о нем заговорили совсем недавно. Год назад в Петербурге появился ресторан Harvest - впервые с концепцией особого отношения к отходам (команда использует продукты целиком и постепенно уменьшает количество мусора) и овощам. Создали проект Дмитрий Блинов и Ренат Маликов (Duo Gastroband, Tartarbar, Duo Asia). Через несколько месяцев после открытия Harvest вошел в расширенный рейтинг лучших ресторанов мира The World's 50 Best Restaurants, заняв 92 место.
В Harvest, по сути, три зала: на первом этаже рядом с открытой кухней, на втором этаже (пока закрыт для ежедневного использования и отдан под специальные мероприятия) и веранда во дворе (на зиму она застекляется и продолжает работать). Интерьер близок к скандинавскому стилю: в оформлении светлое дерево, белоснежные и нюдовые панели, светлый текстиль, максимум света и минимум деталей.
Механика безотходного производства позволяет разнообразить меню новыми блюдами за счет нестандартных ингредиентов. Например, хлеб делают из остатков капусты или других овощей. Для одного из бестселлеров - паштета из брокколи - используют весь кочан полностью. В свою очередь, чизкейк готовят на основе цукатов из картофельной кожуры, уваренных в молоке. И так, если покопаться, в большей части блюд. Совершенно невероятными вышли террин из корня сельдерея, внешне напоминающий кусочек запеченной грудинки, и пастернак с изюмом и юдзу. В компанию к ним можно добавить вяленую свеклу (технология витиеватая, но корнеплод предстает в новом свете) и морковь с йогуртом и маракуйей.
Дмитрию Блинову удалось практически невозможное: за короткий срок "подсадить" на овощи консервативного русского гостя. Важная оговорка - ресторан не вегетарианский. В меню также включены морепродукты (гребешки - фирменное блюдо во всех заведениях группы), рыба и немного мясных блюд. Среди последних удалась утиная грудка с бататом и портвейном. Интересный прием при подаче, характерный в целом для ресторанов группы Duo band и для Harvest в частности, делать мясную стружку в качестве добавления легкого оттеночного вкуса блюду и оригинального декора соответственно.
Сегодня, благодаря Harvest, создается прецедент. У нас есть уникальная возможность наблюдать, как в России складывается опыт содержания ресторана и приготовления отличной еды с минимальным вредом для окружающей среды.
Азиатские техники и продукты
Birch (ул. Кирочная, д. 3)
Гастробистро Birch родилось в конце 2017 года в результате объединения четырех поваров в одну команду и стало настоящей платформой для творчества. Концепцию придумали Арслан и Мурад Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов.
Ресторан состоит из двух, оформленных с использованием дерева, металла и бетона, залов - главного и дегустационного (последний находится за дверью с надписью Staff only, там же располагается открытая кухня). Отличительная особенность интерьера - минимализм и нарочито высокие стулья.
Команда Birch готовит европейские (преимущественно французские и итальянские) блюда с выраженным азиатским акцентом и исполнением - ответ Петербурга одной из главных тенденций в мировой гастрономии последних лет.
За привычными названиями часто скрываются оригинальные вкусы и сочные краски. Например, татаки из мраморной говядины здесь комбинируют с маринованной свеклой, трюфельным песто и понзу, добавляющему блюду свежих цитрусовых ноток. А традиционный французский биск подают с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой (для тех, кто вдобавок хочет слегка прикоснуться к молекулярной технике). Очень удачным получился дуэт говяжьего брискета и мусса из баклажан. Консоме из морепродуктов и водорослей, дополняемое сэндвичем с угрем (из дегустационного сета) "бьет наповал" фейерверком вкусов. Из "классики" лидерами являются говяжий тартар, подаваемый на бриоше, и равиоли из тыквы. Оба блюда дополняются черным трюфелем. А буханка домашнего кукурузного хлеба уже стала отдельным предметом для разговора среди местных гурманов.
В 2019 году Birch признали лучшим рестораном города по версии ведущей гастрономической премии России.
Duo Asia (ул. Рубинштейна, д. 20)
Duo Asia открыл свои двери летом 2017 года. Ресторан стал третьим проектом "ресторанного дуэта города" Дмитрия Блинова и Рената Маликова.
Интерьер по-азиатски аскетичен и четко очерчен. Акцент сделан на двух вещах - полностью открытой кухне в самом центре зала и выстроенном над столами светом, дающим прожекторную яркость в место, где стоит тарелка.
Меню не аутентичное, концепция построена на вольной интерпретации паназиатских вкусов (сюда же входит кухня, географически близкая к АТР). Никаких палочек, суши и роллов. Зато масса японских продуктов, азиатских техник и любопытных миксов - идеальное место для тех, кто остается консерватором и пока не готов к непривычным, авторским идеям, но хочет быть "на волне".
Любителям темпуры здесь понравится: и креветки, и мягкопанцирного краба готовят ювелирно и сопровождают пикантными соусами. Также обращает на себя внимание лапша, которую в Duo Asia делают самостоятельно. Удачными и яркими (в прямом смысле слова) получились дим самы с телячьими хвостами. Популярны поке, в качестве главного ингредиента которого используют лосося - свежего или копченого. Телячьи щеки в устричном соусе и маринованный угорь с булгуром - блюда, которые многим захочется повторить снова и снова. Стоит также отметить раздел с блюдами из овощей: севиче из томатов, запеченный острый баклажан и авокадо с молодой капустой и понзу гармонично вписались в стиль заведения.
