Узнать Петербург на вкус. Гастрономический минимум, проверенный временем

Санкт-Петербург традиционно является одним из самых популярных туристических направлений. Предстоящие новогодние каникулы не исключение: в город на Неве, согласно данным туристических сервисов, отправятся тысячи гостей. Северную столицу выбирают и иностранцы, и россияне. Город привлекает красивой архитектурой, театральными постановками, ведущими музеями и особой атмосферой. Он также получил признание как модный гастрономический мегаполис. Здесь появились шеф-повара с интересной философией, на ужины которых приезжают специально: Игорь Гришечкин, Дмитрий Блинов, Артем Гребенщиков, Евгений Викентьев, Олеся Дробот, Арслан Бердиев и другие. Силами энтузиастов и рестораторов в городе родился фестиваль St. Petersburg Gourmet Days, показывающий гастрономический потенциал места и талант российских поваров. Для гостей Северной столицы "РГ" рассказывает, куда гурманам надо обязательно сходить на обед или ужин, чтобы познакомиться с ресторанной культурой города и "узнать Петербург на вкус". Эти проекты креативны, отмечены наградами, замечены в рейтингах и отражают мировые тренды.

Традиционная русская кухня (в современной интерпретации)

"Банщики" (ул. Дегтярная, д. 1А)

Ресторан "Банщики". Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

В ресторане "Банщики" воссоздана атмосфера уютного загородного дома: здесь и банные аксессуары на первом этаже, и камин с дровами, и обстановка элитной советской гостиной с панорамными окнами на втором.

В "Банщиках" понравится не только россиянам и гостям из СНГ, но и зарубежным путешественникам. Где, как не в таких местах, демонстрировать традиционные для русской кухни техники: соленья, квашение, вяление и копчение, томление и пр. Шеф-повар Станислав Левохо, выросший в семье военных и хорошо поездивший по стране, угощает ностальгической кухней в "деликатно осовремененном" варианте. В каждом блюде одновременно со знакомыми нотками обязательно найдется что-то совершенно новаторское.

Вареники с лососем, сметаной и икрой. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Так, ножку гуся он подает с пюре из квашеной капусты, говяжий язык глазирует яблоком, а щучьи котлеты освежает пюре из черемши; в солянку и перловку добавляет говяжье щечки, а уху смягчает сливками. Обязательны к пробе вареники: с гусем, моченой брусникой и грибным соусом, либо черные с лососем, сметаной и икрой, либо ржаные с сулугуни, творогом и зеленью. На десерт хороши вареники с вишней, тесто для которых подкрашивают свекольным соком (помимо пирожного картошка, подача которого впечатлит самого взыскательного гостя, а также пышек и пряника). Важный пункт - напитки: от белого кваса и ароматного таежного чая (например, вприкуску с вареньем из шелковицы) до домашних наливок.

За последний год "Банщики" дважды завоевывали звание лучшего ресторана русской кухни в Петербурге по версии гастрономических премий города. В ноябре под руководством Станислава Левохо открылся новый ресторанный проект, посвященный русской кухне - "Мойка 3".

Локальные и сезонные продукты

"Кококо" (Вознесенский пр, д. 6)

Интерьер "Кококо" (2019 год). Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

В декабре ресторан русской кухни "Кококо" Матильды Шнуровой отметил семилетие. С самого начала здесь верны главному принципу - работать с фермерскими и сезонными продуктами, готовить из того, что собрано, выловлено и произведено в России (в основном в Северо-Западном округе). Кухней заведения неизменно руководит шеф-повар Игорь Гришечкин.

В нынешней концепции "Кококо" проработает до весны 2020 года, а затем переедет на новое место (в "Новую Голландию" - прим. "РГ") и разделится на два формата: casual кафе с быстрым сервисом и ресторан с высокой кухней, изысканными подачами и длинным таймингом.

Блюда Игоря Гришечкина в "Кококо" - это узнаваемый вкус, нотки ностальгии и удивления, поток ассоциаций, филигранная и фантазийная подача. Многие из них представляют цельный образ, историю, рассказанную от начала до конца.

Десерт "Кококорн". Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Например, десерт "Камея", для воплощения которого сделали специальную тарелку, повторяющую силуэт броши. Во вкусе Игорю Гришечкину надо было передать форму и цвет знакомого всем украшения из драгоценного камня и кости. В итоге получилось классическое крем-брюле с ванилью и хрустящей сахарной корочкой, которую венчает отточенный женский профиль из йогуртового желе (бланманже). А флер розы, добавляемый при подаче, завершает идею. Или "Кококорн" - внешне мини-версия бумажного стаканчика, в который в кинотеатре насыпают попкорн. Но у шефа "Кококо" фирменная желтая "стопка" наполнена муссом из сладкой кукурузы, хрустящим печеньем и приготовленным в жидком азоте мороженым из сливок, настоянных на попкорне, а сверху вся масса присыпана карамельной пудрой. Другой вариант - чизкейк "Тульский пряник". Под внешностью аутентичного русского десерта скрывается медовый бисквит, творожный крем со вкусом и ароматом хлеба и специй, кислинка яблока и тягучая карамель.

"Каша из топора": в горшочке сваренная в бульоне зеленая гречка с белыми грибами, томлеными говяжьими щечками и жареным луком. Лезвие топора - это масло, настоянное на тимьяне с чесноком и чернилами каракатицы. По задумке - нужно опустить топорик в горшочек и размешать до полного растворения. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Бессменные хиты заведения - перепелка, фаршированная печеным картофелем и белыми грибами (вариация на тему триллера), каша из топора (из серии "в гостях у сказки") и судак в водорослях из лука-порея, желе из семян фенхеля и пеной со вкусом моря. Одна из последних сезонных новинок - гравлакс из желтой свеклы, которую сначала запекли, потом закоптили, промариновали в масле, настоянном на водорослях, и в итоге получили полноценный вкус "рыбной закуски" (даже прожилки получились похожими), которую могут позволить себе в том числе веганы.

В 2019 году "Кококо" занял 104-ю строчку в рейтинге The World's Best Restaurants.

"ЕМ" (Набережная реки Мойки, д. 84)

Ресторан "ЕМ". Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

"ЕМ" открыл двери несколько лет назад задолго до своих столичных аналогов. Он расположен в обычной старой петербургской квартире, работает по вечерам, и без предварительной записи в помещение не зайти. Здесь также не встретить привычную еду в классическом понимании, как и не увидеть меню. В ресторане подают только два авторских сета из семи курсов, которые обновляются несколько раз в год и не повторяются. Большинство продуктов, конечно, сезонные, в том числе различные дикие травы, ягоды и грибы.

Последние два года кухней управляет Олеся Дробот - шеф с тонким вкусом и чувством стиля. Одновременно с ней во время ужина работают еще два или три повара.

Лист мертензии с кремом из фейхоа и свежей хурмой - блюдо из нового сета Олеси Дробот. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Сдержанный интерьер "ЕМ", атмосферно выстроенный свет, медная посуда и прочая утварь, открытая кухня и полное отсутствие границ создают впечатление ужина в гостях у друзей (можно спокойно подойти к столу и напрямую пообщаться с шефом). "Изюминкой" кухни стала чугунная плита AGA, на которой готовят все блюда. Бояться того, что какой-то ингредиент сгорит, а какой-то не пропечется, не стоит - каждая из духовок поддерживает разную температуру, поэтому печь полностью универсальна.

Все, что можно приготовить, в ресторане делается своими руками - от домашнего хлеба, которым сопровождают каждый сет, до масла, уксуса, сыров, творога и даже соли.

С ноября этого года гостей "ЕМ" удивляют устричным листом (лист мертензии), начиненным кремом из фейхоа и свежей хурмой, в качестве Amuse bouche. Затем следует тар-тар из дальневосточной анадары (моллюск), дополняемый карпаччо из картофеля, красным болгарским перцем и трюфелем. Следом подают маринованный "шелковый" сиг в бульоне из шиитаке и лаймом, а дополняют его брюквой и репой. Кроме того, в сете - фуа-гра, томленные щечки и черная треска.

Яблоко в трех разных текстурах. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Впечатляющим вышло яблоко в трех разных видах обработки. Акцентировать внимание в блюде помогают копченый творог, крем со вкусом ели и живые цветы. Завершит парадную часть ужина десерт, похожий на шкатулку, где на рыжем бархате тыквы рассыпано золото дыни и жемчуг из пахты. В добавление предлагается конфета из белого шоколада с попкорном из гречи и калины.

Олеся Дробот, так же как и Игорь Гришечкин, входит в альянс шеф-поваров Slow Food, штаб-квартира которого находится в Пьемонте (члены союза взяли на себя обязательства просвещать посетителей ресторанов и пропагандировать чистую и честную продукцию сельского хозяйства).

Эногастрономия

Bourgeois Bohemians (Виленский пер, д. 15)

Bourgeois Bohemians. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Ресторан от шеф-повара Артема Гребенщикова (является тренером команды поваров в национальной сборной движения Worldskills) и шеф-кондитера Алексея Гребенщикова открылся в мае 2018 года. В Bourgeois Bohemians (или просто "ВоВо") знакомят с нетривиальной кухней, причем по доступным ценам. Несмотря на название, ассоциирующееся с чем-то аристократичным, интерьер заведения достаточно простой: здесь сознательно ушли от внешней роскоши и изысканности, чтобы все это не отвлекало от содержимого тарелки.

Грушевый сорбет, каштановый мед, розмарин, ананас и соевый соус из сета BoBo Sweet Experience. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Блюда в "ВоВо" техничны, по-французски педантичны в исполнении, но во главе угла стоит вкус продукта, который шеф помогает прочувствовать и раскрыть путем интересного сопровождения, в том числе винного (в карте только терруарные вина от небольших хозяйств). Здесь уверены - вино может стать важной специей к блюду, способной усилить его восприятие.

Меню разделено на секции (четыре раздела, плюс еще один полностью десертный) и выстроено по принципу нарастания интенсивности вкусов - от мягкого до самого яркого. Кроме того, ежедневно по вечерам сервируются два специальных сета "ВоВо" Signature (10 курсов) и "ВоВо" Classic (9 курсов). Сравнение кухни ресторана с каким-либо гастрономическим направлением в данном случае неправильно - у него полностью индивидуальный стиль.

Хрустящая свекольная капсула с икрой из сельди и малосольным огурцом. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Блюда интересные: например, промаринованный фенхель подают в дуэте с грушей, а к салату с грейпфрутом и козьим сыром добавляют сорбет из ревеня. Стоит пробовать салат с арктической креветкой (также в минимальной обработке) с авокадо и даси. Этот японский бульон содержит натуральный природный глютамат и естественным образом троекратно усиливает вкус закуски, придавая ей тот самый умами (равно как грибное консоме, которое подают к стейку из сельдерея). Присутствующая в меню практически каждого ресторана буратта в "ВоВо" украшается россыпью инжирных бусин (тоже сорбет), а вместо свежих томатов предлагаются слегка подвяленные - весь микс дает абсолютно новаторское сочетание. Гребешок с огурцом и ферментированным дайконом с аккомпанементом из селедочной икры, сливок и масла укропа чудесным образом выдает традиционные русские ноты. Определенно получился сибас в компании с жареным ромейном и кремом из лука - филе приготовлено на пару настолько деликатно, что даже тонкая чешуя умудрилась сохранить свой блестящий перламутровый вид. Десерты - особая гордость "ВоВо", правда, для этого знакомства нужен отдельный визит, так как их подают сетом.

В 2018 и 2019 гг. Артема Гребенщикова признали лучшим в городе шеф-поваром по версии одной из ведущих ресторанных премий страны.

Hamlet+Jacks (Волынский пер., д. 2)

Общее ощущение от пребывания в интерьере Hamlet+Jacks как бы подсказывает: этот ресторан - штучная вещь. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Ресторан Hamlet+Jacks - это современная и смелая российская гастрономия, основанная на отечественных продуктах. В декабре проекту Евгения Викентьева, Евгения Хитькова, Евгения Литвяка, Евгения Тонкова и Гамлета Мовсисяна исполнилось четыре года. Сразу после дня рождения команда обновила меню, выдав новые нестандартные подходы и авангардные сочетания, которыми всегда славилось заведение. И в очередной раз показала, насколько разнообразна и удивительна может быть еда, даже если ограничить себя территориальными рамками.

Воронежская говядина. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Ресторан занял помещение ювелирной мастерской дореволюционной эпохи. Это наследие сыграло роль в оформлении: были сохранены пол из старого мрамора, кирпичные стены и большие витринные окна с деревянными рамами, которые решили ничем не закрывать. Также по эскизам начала ХХ века были воссозданы трехметровые антикварные часы, рядом с ними на стене разместили портреты основателей Hamlet+Jacks. Массивные деревянные столы с ярко выраженным эффектом "потертости", ведра-иллюминаторы в центре столешниц (для бутылок вина - еще одного героя заведения, кроме еды), винтажные люстры и кованые стулья - каждая деталь имеет свою историю. Все это на контрасте с холодным блеском похожей на операционную открытой кухни ресторана.

Филе мурманского лосося 50t. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

В меню два раздела: "Ours" и "Ours+Their". Блюда из первого готовятся исключительно из российских ингредиентов, которые бренд-шеф Евгений Викентьев и его команда постоянно находят по всей стране; а из второй части - к нашим продуктам добавляются вкусы со всего света.

Например, воронежскую говядину выдерживают в перемолотой гречке, зараженной грибком коджи в течение 72-х часов для придания мясу особо богатого и глубокого вкуса и подают с кремом из печеного топинамбура, слайсами маринованного топинамбура, кремом из хрена и соусом из концентрированного гранатового сока и водорослей ламинария. Филе мурманского лосося, приготовленного при температуре 50 градусов, подается в соусе на основе квашеного морковного сока и сопровождается слайсами моркови BBQ. Сахалинский гребешок в сочетании с картофелем, белыми грибами и еловой сметаной рассказывает историю про терруар, где каждый ингредиент приготовлен в соответствии со своей "стихией" - вода, земля и дерево. Еще одно блюдо, которое взрывает вкусовые рецепторы, - это цветная капуста конфи, покрытая соусом из черной смородины и подаваемая с кремом из нута (вообще русские ягоды добавляются в блюда часто). Гордость ресторана - свекольный чизкейк на основе козьего сыра с цукатами из моркови в вываренном мандариновом фреше и розмариновым печеньем.

"Гоголь-Моголь". Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Обязателен для заказа сладкий "Гоголь-Моголь". Это яйцо (точь-в-точь как оригинал), где под оболочкой из какао-масла и белого шоколада, скрывается крем из заварных желтков и водорослей с черной икрой (легендарное сочетание икры и белого шоколада в той или иной форме должен попробовать каждый гурман).

Безотходное производство и экологичность

Harvest (пр. Добролюбова, д. 11)

В Harvest создана атмосфера уюта и чистоты, которую поддерживает и команда в зале - внимательное, но ненавязчивое, комфортное обслуживание. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Мировой тренд на zero waste и ответственное потребление зародился еще в начале 2000-х годов, но в России о нем заговорили совсем недавно. Год назад в Петербурге появился ресторан Harvest - впервые с концепцией особого отношения к отходам (команда использует продукты целиком и постепенно уменьшает количество мусора) и овощам. Создали проект Дмитрий Блинов и Ренат Маликов (Duo Gastroband, Tartarbar, Duo Asia). Через несколько месяцев после открытия Harvest вошел в расширенный рейтинг лучших ресторанов мира The World's 50 Best Restaurants, заняв 92 место.

В Harvest, по сути, три зала: на первом этаже рядом с открытой кухней, на втором этаже (пока закрыт для ежедневного использования и отдан под специальные мероприятия) и веранда во дворе (на зиму она застекляется и продолжает работать). Интерьер близок к скандинавскому стилю: в оформлении светлое дерево, белоснежные и нюдовые панели, светлый текстиль, максимум света и минимум деталей.

Дорадо с белой спаржей и абрикосовым соусом. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Механика безотходного производства позволяет разнообразить меню новыми блюдами за счет нестандартных ингредиентов. Например, хлеб делают из остатков капусты или других овощей. Для одного из бестселлеров - паштета из брокколи - используют весь кочан полностью. В свою очередь, чизкейк готовят на основе цукатов из картофельной кожуры, уваренных в молоке. И так, если покопаться, в большей части блюд. Совершенно невероятными вышли террин из корня сельдерея, внешне напоминающий кусочек запеченной грудинки, и пастернак с изюмом и юдзу. В компанию к ним можно добавить вяленую свеклу (технология витиеватая, но корнеплод предстает в новом свете) и морковь с йогуртом и маракуйей.

Для террина корень сельдерея нарезается тонкими слайсами и запекается со сливочным маслом. Соус сделан на основе сливок, корня сельдерея и трюфельного масла. При подаче блюдо дополняется карамелизированным орехом пекан. Фото: Мария Павлова/РГ

Дмитрию Блинову удалось практически невозможное: за короткий срок "подсадить" на овощи консервативного русского гостя. Важная оговорка - ресторан не вегетарианский. В меню также включены морепродукты (гребешки - фирменное блюдо во всех заведениях группы), рыба и немного мясных блюд. Среди последних удалась утиная грудка с бататом и портвейном. Интересный прием при подаче, характерный в целом для ресторанов группы Duo band и для Harvest в частности, делать мясную стружку в качестве добавления легкого оттеночного вкуса блюду и оригинального декора соответственно.

Сегодня, благодаря Harvest, создается прецедент. У нас есть уникальная возможность наблюдать, как в России складывается опыт содержания ресторана и приготовления отличной еды с минимальным вредом для окружающей среды.

Азиатские техники и продукты

Birch (ул. Кирочная, д. 3)

Девиз команды Birch и их ресторана напечатан на стене: "Это кухня. Место для творчества. Место для мечты. Мечты быть смелым. Не бояться делать ошибки. Всегда видеть возможности, никогда не останавливаться, постоянно развиваться и подталкивать себя. Мы уважаем прошлое и никогда не забудем, откуда пришли. Скромность - наш главный ингредиент. Мы здесь не для того, чтобы наполнить желудок, а для того, чтобы наполнить сердце и душу. Это место не о культуре и стране, но о состоянии духа". Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Гастробистро Birch родилось в конце 2017 года в результате объединения четырех поваров в одну команду и стало настоящей платформой для творчества. Концепцию придумали Арслан и Мурад Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов.

Ресторан состоит из двух, оформленных с использованием дерева, металла и бетона, залов - главного и дегустационного (последний находится за дверью с надписью Staff only, там же располагается открытая кухня). Отличительная особенность интерьера - минимализм и нарочито высокие стулья.

Севиче из тунца, хурмы и юдзу. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Команда Birch готовит европейские (преимущественно французские и итальянские) блюда с выраженным азиатским акцентом и исполнением - ответ Петербурга одной из главных тенденций в мировой гастрономии последних лет.

За привычными названиями часто скрываются оригинальные вкусы и сочные краски. Например, татаки из мраморной говядины здесь комбинируют с маринованной свеклой, трюфельным песто и понзу, добавляющему блюду свежих цитрусовых ноток. А традиционный французский биск подают с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой (для тех, кто вдобавок хочет слегка прикоснуться к молекулярной технике). Очень удачным получился дуэт говяжьего брискета и мусса из баклажан. Консоме из морепродуктов и водорослей, дополняемое сэндвичем с угрем (из дегустационного сета) "бьет наповал" фейерверком вкусов. Из "классики" лидерами являются говяжий тартар, подаваемый на бриоше, и равиоли из тыквы. Оба блюда дополняются черным трюфелем. А буханка домашнего кукурузного хлеба уже стала отдельным предметом для разговора среди местных гурманов.

В 2019 году Birch признали лучшим рестораном города по версии ведущей гастрономической премии России.

Duo Asia (ул. Рубинштейна, д. 20)

Работу поваров в Duo Asia видно настолько, что еще чуть-чуть и можно почувствовать себя на мастер-классе. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Duo Asia открыл свои двери летом 2017 года. Ресторан стал третьим проектом "ресторанного дуэта города" Дмитрия Блинова и Рената Маликова.

Интерьер по-азиатски аскетичен и четко очерчен. Акцент сделан на двух вещах - полностью открытой кухне в самом центре зала и выстроенном над столами светом, дающим прожекторную яркость в место, где стоит тарелка.

Меню не аутентичное, концепция построена на вольной интерпретации паназиатских вкусов (сюда же входит кухня, географически близкая к АТР). Никаких палочек, суши и роллов. Зато масса японских продуктов, азиатских техник и любопытных миксов - идеальное место для тех, кто остается консерватором и пока не готов к непривычным, авторским идеям, но хочет быть "на волне".

Севиче из тунца с томатами. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Любителям темпуры здесь понравится: и креветки, и мягкопанцирного краба готовят ювелирно и сопровождают пикантными соусами. Также обращает на себя внимание лапша, которую в Duo Asia делают самостоятельно. Удачными и яркими (в прямом смысле слова) получились дим самы с телячьими хвостами. Популярны поке, в качестве главного ингредиента которого используют лосося - свежего или копченого. Телячьи щеки в устричном соусе и маринованный угорь с булгуром - блюда, которые многим захочется повторить снова и снова. Стоит также отметить раздел с блюдами из овощей: севиче из томатов, запеченный острый баклажан и авокадо с молодой капустой и понзу гармонично вписались в стиль заведения.

Говядина в остром соусе с брокколи. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Читайте также