Поделиться
Кухня Родины: Самобытность ресторана "Палкина" ценили писатели и художники
Трактир (в будущем ресторан) "Палкин", основанный купцом 3-й гильдии, уроженцем Ярославля Анисимом Палкиным, за два века превратился в кулинарный и культурный символ Северной столицы и заслуженно обзавелся титулом "царя русской кухни". Историк Петр Столпянский так описывает обстановку ресторана: "Скучающий петербуржец считал своей обязанностью побывать в русском трактире Палкина, где его встречал не прилизанный или завитый в кудряшки француз, а расторопный русский малый, в кумачовой рубашке, в белом переднике сомнительной белизны..."
Это был самый первый "Палкин". И было это так давно, что восстановить точный адрес невозможно - где-то на углу Невского и Большой Морской, где раньше располагался трактир "Полуденный".
Константин Павлович Палкин.
Отлично, Константин!
Славилось заведение отменно приготовленными блюдами русской кухни и пением курских соловьев. "Русскими блюдами в Петербурге никто не накормит лучше Палкина", - безапелляционно утверждал путеводитель по Петербургу в середине XIX века. В это время заведение принадлежало внуку основателя - Павлу Палкину. Причем прославила заведение именно русская кухня в эпоху повального увлечения кухней французской. Сработал небанальный ход очередного наследника Константина Палкина: он добавил экзотики, переименовав традиционные русские закуски на иноземный лад. Отличная реклама!
Константин открыл свое заведение 8 сентября 1874 года на углу Невского проспекта и Владимирской улицы, в доме 47: "Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года..."
В "Палкине" было 25 залов. Бильярдные, отдельные кабинеты, парадная лестница, украшенная фонтаном и экзотическими растениями, а в центре главного зала бассейн, в котором плавала живая стерлядь. Несмотря на репутацию "русского" ресторана, меню и в будни, и в праздники представляло собой микс из русской и французской кухни. Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты "по-палкински".
Знаменитые современники не могли пройти мимо модного заведения.
Богема "даже без панталон"
Поэт Николай Щербина в 1867 году вписал ресторан в историю остроумным экспромтом:
Ну что за гнусная скотина!
Им каждый гость всегда надут,
И все ругают Константина, -
А к Константину все идут.
Арфистки на эстраде ресторана "Палкин".
Знаменитый юрист Анатолий Кони вспоминал: "На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан "Палкин", где... любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители...". В ресторане у Палкина любили отобедать Николай Гоголь и Федор Достоевский, Николай Лесков и Николай Некрасов, Константин Бальмонт и Aлександр Блок. За поздним ужином могли засидеться Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн и Антон Чехов. А Салтыков-Щедрин частенько любовался стерлядями в большом бассейне.
У Палкина обедали не только писатели, но и герои их произведений. Например, гоголевский капитан Копейкин "зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал..." В 1885 году в "Петербургской газете" был опубликован рассказ "Без места", подписанный А. Чехонте. Герой рассказа спрашивает своего собеседника: "Вы где обедаете? - Ежели для вас безразлично, где ни обедать, так поедемте к Палкину".
Писатель Сергей Сергеев-Ценский в своих воспоминаниях описывает курьезный эпизод, свидетельствующий об особом отношении к творческим людям в стенах ресторана:
"Приезжаю к Палкину... Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: "Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя". Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки - глаженых рубах я не носил. "Чудесно! - сказал я, снова одеваясь. - Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили". Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: "Писатели к нам могут входить даже без панталон"".
Так родилась важная привилегия, благополучно дожившая до наших дней: любая творческая личность стоит выше мещанских представлений о приличиях. Дресс-код - не для богемы!
Зал ресторана "Палкин"
Триумф "соловьевского бутерброда"
В 1885 году Константин Палкин ярко отпраздновал 100-летие фирмы "Палкин". И через полгода скончался. Ресторан перешел по наследству к его сыну, выпускнику Коммерческого училища Павлу. Семейный бизнес его мало интересовал, другое дело - карьера государственного чиновника. Поэтому в 1890 году он сдал ресторан в аренду Василию Соловьеву, предприимчивому купцу 1-й гильдии и владельцу гастрономического магазина в этом же доме. Тот подошел к делу с большим энтузиазмом: ввел практику воскресных обедов с музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. А также ввел в моду "ужины после театров".
Соловьев сделал дополнительный акцент на продаже навынос. Тогда появилось выражение "соловьевский бутерброд" - еда, доступная по цене, но качественная. И тоже вошедшая в литературу благодаря рассказу Аркадия Аверченко "Осколки разбитого вдребезги" (1921):
"А есть у тебя всего полтинник - иди... к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь...".
Вот меню воскресного обеда, который предлагал петербуржцам Соловьев в 1893 году "с водкой и закуской по 2 руб. 50 к. с персоны":
суп консоме;
котлеты из ершей;
седло дикой козы в соусе пуаврад;
спаржа с крюшонами;
маркиз с шампанским;
кофе.
Меню ресторана времен Соловьева.
Не очень дешево, но и недорого. В переводе на сегодняшние деньги - порядка 2000 рублей. Однако в 1913 году оклад жалованья армейского подпоручика (со столовыми и добавочными) составлял всего 70 рублей в месяц. К Палкину часто не сходишь!
5 ноября 1910 года Соловьев выкупил ресторан Палкина после 20-летней аренды, но название заведения не изменилось.
"Палкин", опустевший после введения в 1914 году "сухого закона", окончательно закрылся в 1917-м. Ненадолго он ожил во времена НЭПа, но к 1925 году в его помещении открылся кинотеатр "Титан".
К счастью, на этом история легендарного "Палкина" не закончилась. В 1995 году были не только воссозданы исторические интерьеры, но и восстановлены многие старинные рецепты. В "Палкина" по-прежнему не надо гнать из-под палки!
Фотография из книги "Невский проспект". 1903 год.
Художники тоже были завсегдатаями "Палкина". И запечатлели его для истории.
ОБЕД А-ЛЯ "ПАЛКИНЪ"
- Суп консоме
- Котлеты из ершей
- Пудинг из фруктов
Суп консоме
Ингредиенты: курица на кости - 500 г, репчатый лук - 1 шт., морковь - 1 шт., корень пастернака - 100 г, черный перец горошком - 4 шт., лавровый лист - 1 шт., петрушка - 5 веточек, яичный белок - 2 шт., соль - 0,5 ч.л.
Рецепт: С мяса снять шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выложить куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекать 20 минут при 200 градусах. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета. Птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром переложить в сотейник. Добавить лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Поставить сотейник на огонь и дать бульону закипеть. Снять пену, посолить по вкусу. Затем уменьшить огонь, прикрыть сотейник крышкой и варить около 2 часов. Готовый бульон сцедить через дуршлаг. Он получился мутным и непрозрачным. Теперь его надо осветлить. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Затем добавить в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешать. Жидкость моментально станет мутной. Поставить бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена. Аккуратно снять пену, процедить через несколько слоев марли и разлить по тарелкам.
Котлеты из ершей
Ингредиенты: 1 кг ершей, подсолнечное масло для жарки, молоко - 1 стак., яйцо - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., белый хлеб - 1 кусочек, мука для обвалки, соль, перец горошком, специи - по вкусу.
Рецепт: Ершей очистить и промыть. Пропустить через мясорубку с луком и кусочком белого хлеба, намоченном в молоке. Фарш отбить, сделать его мягким. Затем в молоко добавить яйцо и взбить венчиком. В отдельную тарелку насыпать муку. Поставить сковороду на средний огонь. Чистыми руками взять фарш, окунуть сначала в яично-молочную смесь, затем в муку и обжарить на сковороде с двух сторон.
Пудинг из фруктов
Ингредиенты: куриные яйца - 4 шт., ликер - 3ст. л., сахар - 100 г, яблоки - 3 шт., персики - 1 шт., земляника - 50 г, вода - 2 ст. л., сливочное масло - 20 г.
Рецепт: Отделить желтки и растереть их с сахаром. Добавить 2 стол. ложки ликера и 2 стол. ложки воды, поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до тех пор, пока соус не нагреется и не загустеет. Яблоки очистить от кожицы, удалить семечки и порезать на кусочки, у персика удалить косточки и тоже порезать. Формочки смазать маслом , наполнить фруктами и земляникой, залить соусом и поставить в духовку. Пудинг запекается на небольшом огне до образования розовой корочки. Это процесс длился около часа. Подавать горячим.
