7 октября 2020 г. 23:20
Текст: Артем Локалов (Калужская область)

Пройти тесто

Как в Калуге возрождают лакомство, в которое усадили Наполеона
В 1783 году некто Ситров, путешествовавший по России, писал из Калуги сестре в Москву: "В Калуге женщины красавицы, рязанским не чета. А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани".
Наполеона, сидящего в кадке с "Калужским тестом", угощают солдаты и ополченец. Иван Теребенев. 1813 год.
Наполеона, сидящего в кадке с "Калужским тестом", угощают солдаты и ополченец. Иван Теребенев. 1813 год.

"Хлеб ржаной, патокой помазанный" - это так называемое Калужское тесто, местное лакомство.

В старину, когда сахар на Руси был большой редкостью, хозяйки приготовляли сладкое кушанье - кулагу. Ее делали из солода, ржаной муки и ягоды калины. И Калужское тесто чем-то похоже на кулагу. Даже названия как будто рядом: кулага, Калуга…

Тесто - это на самом деле размолотые ржаные сухари, перемешанные с медом и приправленные душистыми специями. Позже, когда сахар стал становиться все доступнее, в тесто добавлялся уже он. Лакомство получалось упругим, могло храниться довольно долго.

Облуповская (Облупская) улица в Калуге, где в XIX веке находилось одно из заведений, торговавших Калужским тестом.

И слава о нем тоже была долгой. Если, например, про Вязьму говорили, что она в пряниках увязла, то про калужан судачили, будто они "тесто на локоть меряют".

На самом деле оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонные коробки - об этом писал калужский краевед Николай Маслов.

А в статистическом описании Калужской губернии за 1864 год говорится о мещанине Беляеве, "прозывающемся также Курилиным". Судя по всему, именно он был главным тестоделом Калуги XIX века. А именно пек пряники наподобие вяземских (кстати, их производство возобновили несколько лет назад - пряники можно приобрести в магазинах Вязьмы) и делал "медовое и сахарное тесто из сухарей и черного хлеба".

"Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте", - отмечается в описании. 

Калужское тесто идеально с чаем. / Артем Локалов

О том, что про Калужское тесто к тому времени было известно не только "на месте", но и по всей стране, можно судить, например, по известной карикатуре 1813 года в исполнении художника Ивана Теребенева.

На ней гвардеец засовывает в рот Наполеону тот самый вяземский пряник (под Вязьмой наполеоновская армия потерпела сокрушительное поражение). Ратник ополчения, увешанный московскими калачами, наливает горячий сбитень, "вскипевший" на московском же пожарище. Ну, и сидит император в бочке с Калужским тестом - ведь именно по калужской дороге его армия отступала из Москвы.

Теребенев - в этом году 240 лет со дня его рождения - прожил всего 34 года, но успел создать свою историю и дополнить мировую. Об этом можно сказать, глядя на его гравюры, прославляющие русских солдат и ополченцев, а также высмеивающие Наполеона и его солдат и офицеров во время Отечественной войны.

Игорь Перепелкин картину Ивана Теребенева с Калужским тестом и Наполеоном повесил на самое видное место в своей кондитерской-мастерской. / Артем Локалов

В общем, у Калужского теста богатое прошлое, чего нельзя сказать про настоящее. Про знаменитое тесто мало кто знает теперь не только в России, но и в самой Калуге. В 1960-х производство Калужского теста возобновили на местной макаронно-кондитерской фабрике. И это, как отмечает в своей книге Валентина Фридгельм, воспринималась калужанами как чудо.

Очевидно, продолжалось это недолго. Спустя больше чем полвека новую попытку возродить традиционный калужский промысел - тестоделание - предпринял Игорь Перепелкин. Большой любитель истории Калуги, он арендовал помещение в центре города, где стал и производить тесто, классические пряники, и продавать их.

В своем музейном пряничном заведении он готов рассказывать про Калужское тесто и читать о нем стихи. Но не собственного сочинения. Например, в 1907 году в городе выходил сатирический журнал, который так и назывался - "Калужское тесто". Там можно было прочитать следующие строки:

Наслаждаться коль хотите

Благоденствовать всегда -

Теста нашего возьмите

Вы в Калуге, господа.

Теперь Калужского теста можно взять в заведении Перепелкина на улице Пушкина. Здесь же хорошо выпить чаю или кофе.

- А еще, - делится планами Игорь, - сейчас мы ремонтируем еще одну комнату, где хотим разместить мастерскую. Там посетители, в первую очередь, дети, могли бы сами приготовлять "Калужское тесто". Конечно, бесплатно. После мастер-класса родители могли бы что-то купить в качестве комплимента в нашей кондитерской...

Игорь очень рассчитывает на приток туристов в Калугу, тем более город выбран новогодней столицей России 2021 года.

Историк Василий Ключевский, перечисляя места приготовления печеного хлеба на Руси, наряду со смоленскими кренделями и московскими калачами отмечал, в то же время, и "Калужское тесто", как раз непеченое.

Смоленские крендели и московские калачи давно позабыты. Калужское тесто Игорь и другие немногочисленные энтузиасты и предприниматели пытаются вернуть из забытья.