1 марта 2021 г. 10:00

Где блины, тут и мы!

Прогулка на Масленицу по московским трактирам ХIХ века
Есть такое вкусное время в году, когда из кухонь доносится упоительный аромат свежеиспеченных блинов. Масленицу любили и любят все. Даже в разоренной французами Москве 1813 года о ней не забыли. Мальчики в лохмотьях продавали "блины горячие", прикрытые кавалерийским чепраком (подстилкой под конское седло) с иностранными гербами...
В. Мельников. Иллюстрация к рассказу А. Чехова "Глупый француз".
В. Мельников. Иллюстрация к рассказу А. Чехова "Глупый француз".

А куда ходили полакомиться блинком в XIX веке?

Блины со стихами

Желающие шикануть направлялись в "Яръ" или "Эрмитаж". Всех прочих ублажали блинами многочисленные московские трактиры, которыми, впрочем, не брезговали и богачи. "Нам трактир дороже всего!" - говорит в комедии Александра Островского "Лес" путешественник Аркашка Счастливцев. Ведь это заведение было и столовой, и местом деловых свиданий, и площадкой для буйных разгулов.

Посетители легендарного трактира Ивана Тестова дарили любимым клиентам нарядные карточки с поздравлениями. Расторопные половые клали их на стол вместе с меню:

И вот на масляной неделе,

когда, забыв о всяком деле,

все стали радостию жить, -

прислуга этого трактира

гостям желает счастья, мира,

и для веселого их пира

готова радостно служить! ....

Не менее складно поздравляли гостей служители трактира Андрея Лопашова на Варварке:

Снова праздник, - прочь печали, -

Будь веселье в добрый час.

Мы давно дней этих ждали,

Чтоб поздравить с ними Вас.

<...>

Наши вина и обеды

Знает весь столичный мир,

И не даром чтили деды

Лопашовский сей трактир.

Трактир "Бубновская дыра" не отличался хорошей репутацией, но даже там поздравить посетителей не забывали:

Все служители мы рады,

Что вам весело сейчас,

И конечно, уж награды

Вам не жаль теперь для нас.

Маркетинговый ход работал: растроганный клиент оставлял щедрые чаевые.

К. Коровин. Россия. Праздничное гулянье. 1930-е годы.

Ну а настоящим гением маркетинга был купец Петр Мартьянов, держатель ресторана в здании Верхних торговых рядов вблизи Красной площади. По его заказу в полуподвальном помещении был построен настоящий "ресторанный город" с прогулочной аллеей, по обеим сторонам которой находились кабинеты. В дождливый осенний день Мартьянов приглашал посетителей к себе на "праздник осени". Как-то на Рождество он оформил заведение по мотивам сказки "Садко": гости пировали "на дне морском". На Масленицу газеты зазывали в ресторан так:

"Волшебный перелет в страну чудес! За тридевять земель - в царство роскоши и блеска! В резиденцию могущественного Блина!"

Блины с замороженным шампанским

Трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду прославился отменными блинами и хорошим чаем. Именно сюда пришли герои повести Ивана Бунина "Чистый понедельник" отведать масленичного лакомства:

"В трактире Егорова... было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной... В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским".

Блины здесь выпекались, кстати, в течение всей зимы, не только на Масленицу. Трактир размещался на двух этажах. Первый назывался "низок", здесь и находилась блинная, ранее принадлежавшая Воронину. Об этом напоминала вывеска: ворона, державшая в клюве блин, и подпись: "Здесь Воронины блины". Из большой печи посетителям с пылу с жару подавали блины, которые пеклись у всех на виду с утра до вечера. Фирменные "егоровские блины" - толстые, румяные, с разными начинками. Гости наскоро их уписывали, сидя порой прямо в шубах. Ну а в зале второго этажа богачи-любители объедались селянками и рыбными блюдами; блины здесь были уже не в почете.

Большой Патрикеевский трактир Ивана Тестова. Открытка.

Блины с музыкой Россини

За лучшими блинами надо было идти к Ивану Тестову - в трактир на углу Воскресенской и Театральной площадей. В здании, принадлежавшем миллионеру Патрикееву, раньше находился уже упоминавшийся выше Егоровский трактир, но предприимчивый Тестов убедил хозяина здания сдать помещение ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного дома появилась вывеска "Большой Патрикеевский трактир".

А внизу скромная подпись: "И.Я. Тестов".

Выбор блинов в трактире был огромным: на ситной муке, гречневые, ржаные. Нежные и пушистые, с неповторимым вкусом - секрет тестовских блинов не раскрыт до сих пор. Стоило, правда, лакомство недешево - 2 рубля за дюжину блинов с заправками (11 421 рубль 60 копеек - в ценах 2021 года).

Трактир Ивана Тестова был, пожалуй, самым известным в Москве. Сюда приходили все: от помещиков и купцов до петербургской знати во главе с великими князьями. Частым гостем трактира был брат императора Александра III великий князь Владимир Александрович. Он специально приезжал в Москву отведать ракового супа с расстегаями и нежнейшего поросенка от Тестова. Эти поросята славились на всю Москву. Их выращивали на специальной ферме, на которой хрюшки содержались в примерной чистоте и откармливались творогом.

Главной достопримечательностью тестовского трактира был оркестрион, или "машина". Стоил он баснословные 12 тысяч рублей золотом (68 529 600 рублей - в российских рублях начала 2021 года) и по заказу публики играл практически любую музыку, в том числе классику. В пьесе Александра Островского "Доходное место" (1857) "машина" упоминается 11 раз! "Трактир. Задняя занавесь на втором плане, посреди машина... Василий стоит у машины и читает газету. Машина играет "По улице мостовой". Юсов пляшет..."

"Машину" воспевали даже в стихах:

Вина крепки, блюда вкусны

И звучит оркестрион, на котором:

Мейербер, Обер, Гуно, Штраус дивный

И Россини приютилися давно.

ИСПЫТАНО НА СЕБЕ

Вкус детства

В районе Таганки есть место, где блины пекут по одному рецепту уже почти 60 лет. Время здесь остановилось: сметана в гранёном стакане, гнутые алюминиевые вилки, кипяток из огромного самовара, разномастные дешевые стульчики. А в меню все хиты советского общепита - от оливье и голубцов до яйца под майонезом и молочных сосисок с зеленым горошком.

Сюда приходят и байкеры, и студенты, и пенсионеры, и художники, и паломники, и, чего уж там, алкоголики. Пришла попробовать легендарных блинов и ведущая рубрики "Кухня Родины". Порция со сгущенкой стоит космические 70 рублей. Вкусно как у мамы!

Вкусно как у мамы! Фото: Екатерина Зайцева

PS. И о пельменях...

Рядом с церковью святой Варвары Великомученицы на Варварке стоял один из колоритнейших трактиров Москвы - трактир Андрея Лопашова. Неизменными его посетителями были московские сибиряки. Поэтому наряду с блинами здесь в чести были пельмени и строганина. Все это чудесно готовил повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири.

Помещение трактира было оформлено в русском духе. Угощали блюдами русской кухни. Только вина были французские, перелитые в старинную посуду с надписью - фряжское, фалернское, мальвазия, греческое.

На верхнем этаже размещался большой кабинет под названием "Русская изба" со столом на 12 персон, сервированным старинным серебром и посудой. Как раз здесь любили обедать приезжавшие в Москву по делам золотопромышленники из Сибири. Меню одной из таких трапез более чем лаконично: закуска и сибирские пельмени. Но пельменей было столько, что хватило бы самому заядлому холостяку на всю жизнь. На 12 человек было слеплено и сварено 2500 штук: мясные, рыбные и даже фруктовые, политые розовым шампанским.

Кто сказал, что пельмени - не изысканное блюдо?!

С. Тутынина. На блинах у бабушки. 2012 год.
БЛИННОЕ МЕНЮ "НА МАСЛЕНИЦУ"
  • Блины сдобные
  • Блины с припеком
  • Блины по-царски

Сдобные

Ингредиенты: для опары: мука - 1 стак., сахар - 2 ст. л., дрожжи(свежие) - 25 г, вода - 1 стак., для теста: мука 1 стак., яйца 3 - шт., сахар - 4 ст. л., масло сливочное - 50 г, молоко - 150 г, соль 1/2 ч.л.

Рецепт: Молоко подогреть до 30 градусов, растворить в нём дрожжи и сахар, всыпать просеянную муку и перемешать. Опару накрыть полотенцем и поместить в тепло на 1-1,5 часа. Сахар и яйца взбить и нагреть на водяной бане до 45 градусов, а затем взбить и охладить до 35 градусов. Должна получиться пышная масса. Вместе с остальными продуктами добавить к опаре, после чего замесить тесто и поставить его подниматься. Выпекать на хорошо разогретой, в идеале чугунной, сковороде.

С припеком

Ингредиенты: молоко - 2,5 стак., мука - 2 стак., сахар - 1 ч. л., щепотка соли, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 50 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сухие грибы - 100 г,

1 луковица, масло растительное для жарки.

Рецепт: Сразу нужно заняться припёком. Сухие грибы хорошо промыть, замочить на час и более, затем отварить в подсоленной воде. Грибы мелко нарезать и обжарить с луком на ложке масла до готовности. В тёплое молоко добавить сахар, дрожжи и просеянную муку. Поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и топлёным маслом. Соединить с дрожжевым тестом, оставить на час в тёплом месте, чтобы подошло. Затем взбить белки и аккуратно ввести их в тесто. Добавить припёк, хорошо всё перемешать. На разогретую сковороду, смазанную маслом, налить небольшое количество теста, жарить с двух сторон до готовности.

По-царски

Подавались в дорогих трактирах и ресторанах.

Ингредиенты: сливочное масло - 200 г, яйца - 5 шт., сахар - 1,5 стак., мука - 100 г, жирные сливки - 3 стак.

Рецепт: Сливочное масло нужно растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, потом смешать с пятью желтками и сахаром. Массу затем нужно растирать до однородной кремообразной консистенции. Потом надо смешать муку с двумя стаканами сливок, смесь поставить на огонь и, помешивая, довести до густоты сметаны. После охлаждения массы нужно смешать её с массой из желтков, добавить ещё один стакан сливок, перемешать и печь блины на слабом огне. Блины по-царски очень нежные, поэтому их не снимают лопаткой, а сразу опрокидывают сковороду на тарелку. Обжаривают блинчики только с одной стороны.