Поделиться
В Свердловской области эта сфера активно развивается. На начало года здесь было зарегистрировано 7969 точек общепита, из них 4586 общедоступных - это рестораны, кафе, бары, закусочные, кофейни. 2022 год они отработали с прибылью, а оборот по сравнению с допандемийным 2019-м вырос почти на треть. Примерно в той же пропорции увеличилась и посещаемость.
Однако, как считают участники рынка, загруженность кафе и ресторанов на Среднем Урале далеко не полная. Иногда табличка "резерв" появляется на столиках не из-за высокой популярности точки общепита, а потому что администрация перестраховывается, давая фору по времени поварам и официантам. Для бизнеса важно оправдывать ожидания клиента как по качеству блюд, так и по сервису. Около 80 процентов кадров на кухне и в зале - молодое пополнение, которое только осваивает секреты профессии, и это не должно отразиться на репутации заведения.
Еще один заметный тренд - акцент на уникальность бренда. Шефы ресторанов стараются привлечь местных фермеров в качестве поставщиков сырья и создать такое меню, которое отличалось бы качеством и региональным колоритом. Например, если пройти по ресторанам, специализирующимся на местной кухне, только уральской шаньги можно отведать несколько десятков видов: варьируются как начинки, так и способ приготовления теста.
- Сегодня очень интересное время динамичного развития. Кто-то создает концепцию, которая просуществует не одно десятилетие и будет близка гостям из Москвы и Санкт-Петербурга, а кто-то делает акцент именно на уральской кухне - и тоже оказывается в выигрыше. Ротация кадров очень серьезная, молодежь готова сравнивать регионы, пробовать новое и переезжать, лишь бы развиваться в профессии, - описывает ситуацию на рынке основатель школы ресторанного мастерства Максим Венгер.
На форуме владельцы заведений поделились опытом масштабирования бизнеса и создания франшизы. Рестораторы считают, что новичкам проще стартовать именно в составе большой команды, когда комплексно проработаны стандарты предприятия, технологии приготовления блюд, само меню. А уникальную авторскую концепцию проще воплотить, уже набравшись опыта.
- Ресторанное дело не только интересная кухня, но и грамотный подход к организации бизнеса, в частности, к соотношению времени и места. Это настолько динамично развивающаяся отрасль, что здесь есть ниши и для классической кухни, и для чего-то экзотического. Сейчас все большую популярность завоевывают стритфуд и еда на вынос. Если еще несколько лет назад нас бы удивил суп в стакане, то сегодня на него высокий покупательский спрос. Подтверждение тому - уличные фестивали еды, во время которых мы открываем новые имена и рецепты. Например, среди победителей этого года были шаньга с форелью и укропными огурцами, капкейк с иргой, а команда из Уфы представила сет из бешбармака в стакане, бутерброда с конской колбасой казы и кумыса, - рассказала заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова.
Еще одно веяние времени - цифровые сервисы и электронные чаевые. В ресторанах Екатеринбурга уже распространены решения с интеграцией QR-кодов или NFC-меток. Помимо того что это удобно для клиентов, такой формат более прозрачен, что служит дополнительной мотивацией для официантов и руководства заведения. Цифровизация позволила оптимизировать многие процессы, от бронирования столиков до учета предпочтений постоянных гостей. К примеру, если официант когда-то отметил, что клиент не употребляет коровье молоко, система об этом напомнит в его следующий визит и подскажет, какую альтернативу предложить, даже если гостя обслуживает уже новый сотрудник. Цифровым сервисам также доверяют вести учет и маркировку продукции, ведь качество финального блюда зависит и от поставщика, и от сезонности.
Дмитрий Ионин, заместитель губернатора Свердловской области:
- Ресторанный бизнес играет ключевую роль в развитии туристической индустрии. Уникальные заведения с хорошей репутацией привлекают туристов даже издалека - с Дальнего Востока, из Сибири, Москвы, Калининграда. Кроме того, наши рестораторы сотрудничают с агентствами по развитию туризма и организаторами мероприятий, что способствует росту турпотока, созданию новых рабочих мест, улучшению инфраструктуры и поддержанию местной культуры.