"Грибы - отдельное царство в природе, ценный продукт на нашем столе, лесная аптека, но и опасность одновременно", - говорит научный сотрудник отделения персонализированной диетотерапии Клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии, врач-кардиолог и терапевт Татьяна Феофанова.
Сплошная польза с оговорками
Грибы и в самом деле полезны: они содержат 2-3% белка в сырой массе, биологически активные соединения с антиоксидантными, противовоспалительными и противовирусными свойствами. И при этом в них совсем мало калорий - отличное сочетание.
Есть и признанно лечебные грибы: например, шиитаке поддерживают иммунитет и метаболизм, снижают холестерин. А "раскрутившийся" в последние годы ежовик считается "грибом для долголетия": он поддерживает работу нервной системы, улучшает память и внимание.
"Но это не лекарство, - подчеркивает доктор Феофанова. - Важно понимать, что, несмотря на все полезные свойства, грибы нельзя воспринимать как лекарственное средство и употреблять вместо него!"
Магазинные или лесные?
Выращенные шампиньоны и вешенки безопаснее: контролируемые условия, минимальный риск накопления тяжелых металлов. Но в них меньше, чем в лесных, разнообразие биоактивных соединений.
Так что грибы, собранные на природе, всегда полезнее? Не обязательно. Одно дело - если их собрали вдали от источников промышленного загрязнения, и совсем другое - если они росли, скажем, на обочине дороги или неподалеку от свалки.
Главное в выборе - уверенность в виде и качестве. "Выращенные грибы - контролируемый продукт без риска ошибки и отравления", - напоминает Феофанова.
А в природе, увы, опасность может таиться не только в ядовитых грибах. Отравиться можно и съедобными, если они собраны в засушливую погоду или старые и переросшие. В жару в грибницу поступают повышенные концентрации агрессивных веществ, нарушаются метаболические процессы, появляются токсичные метаболиты. Чем старше гриб, тем выше риск.
Съедобен, но с условием
Отдельно эксперты упоминают так называемые условно съедобные - эти грибы можно есть, но они требуют длительного вымачивания и отваривания или особых условий приготовления и потребления. "Если нет уверенности в грибе, нет возможности обеспечить надежную кулинарную обработку, то такие грибы употреблять нельзя - не надо рисковать", - предупреждает Феофанова.
Отдельная ловушка - навозник серый. Он содержит коприн: само по себе вещество не ядовито, но блокирует фермент, расщепляющий в нашем организме алкоголь. Поэтому с рюмкой, даже маленькой, даже выпитой вчера, навозники (хотя это очень вкусные грибы) несовместимы. Отравления не избежать!
К слову, расхожее мнение, что если запить грибы спиртным (или, скорее, наоборот - закусить ими после рюмки), это спасет от интоксикации, в корне неверно. Алкоголь вообще не спасает от яда. "Алкоголь не нейтрализует яд грибов. Более того, он усиливает отравление, являясь, таким образом, фактором риска", - говорит Татьяна Феофанова.
Как отличить отравление грибами?
Живот может расстроиться по самым разным причинам: от заражения некоторыми респираторными вирусами до пищевых инфекций.
"Но если проблемы с пищеварительной системой начались после грибного застолья, даже через день, - надо насторожиться", - говорит директор Института фармации и медицинской химии Пироговского университета Вадим Негребецкий. - Симптомы отравления грибами и, например, развития кишечной инфекции могут показаться сходными. Вместе с тем у них есть вполне измеряемые различия".
При отравлении грибами симптомы появляются от 30 минут до 24 часов в зависимости от вида. При кишечной инфекции - от 12 до 72 часов при вирусных инфекциях и от 3 до 5 суток при бактериальных, поясняет эксперт.
"Клиническая картина может быть схожа: тошнота, рвота, диарея, боли в животе. Но при грибном отравлении часто появляются нарушения со стороны нервной системы: спутанность сознания, галлюцинации, судороги, проблемы со зрением, резкое падение давления. Если ситуация развивается по такому сценарию - не тяните, немедленно обращайтесь за медицинской помощью", - настаивает доктор Негребецкий.
Еще одна угроза - быстро развиваются признаки обезвоживания: жажда, сухость во рту, слабость, холодный липкий пот.
"При кишечной инфекции часто поднимается температура до 38-39 C, нередко с ознобом, в стуле видны примеси: слизь, зелень, кровь. Интоксикация выражена сильнее: сильная слабость, головная боль, ломота в мышцах. Если вы не ели грибы, а вышеперечисленные симптомы есть, значит, это инфекция. А если у вас одновременно и то и другое - вам сильно не повезло", - говорит Вадим Негребецкий.
Симптомы, по которым можно заподозрить именно грибное отравление:
- повышенная потливость,
- обильное слюноотделение,
- слезотечение, сужение или расширение зрачков,
- замедление или учащение ритма сердца,
- резкое снижение артериального давления,
- спутанность сознания.
"Если появились такие симптомы - требуется неотложная помощь. Важно помнить, что симптомы могут проявиться и через несколько часов, и даже через несколько дней", - отмечает токсиколог.
Что делать до приезда врачей?
"Самое главное - действовать быстро, без паники и спокойно", - говорит профессор Негребецкий.
Рекомендации такие:
- Промыть желудок, выпив до 1,5 л воды примерно комнатной температуры, нехолодной.
- Вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка.
- Эти действия проделать несколько раз, пока рвотные массы не станут прозрачными.
- Если человек без сознания, заторможен - промывать ему желудок нельзя, рвотные массы могут попасть в дыхательные пути. По тем же причинам нужно быть крайне осторожными с детьми.
- Пострадавшему можно дать энтеросорбенты (активированный уголь, полисорб, энтеросгель).
- Для исключения обезвоживания - пить много воды.
- Обеспечить покой, уложить в кровать, под теплое одеяло.
- Важное правило: стоит сохранить остатки грибов для последующего анализа для выявления токсина и подбора антидота.
Молоко нельзя
Совет "попить молока для нейтрализации яда" - большая ошибка, так можно ускорить всасывание токсинов. "Молоко нельзя", - подчеркивает Негребецкий.
Алкоголь, слабительное, обезболивающее - тоже под запретом. "Ничего из перечисленного делать нельзя. Самое главное правило - нужно как можно быстрее обратиться за медицинской помощью", - советуют врачи.
Консервы - отдельный риск
"Домашние грибные консервы -одна из самых частых причин пищевого ботулизма. Внешне банка выглядит красиво, да и на вкусе грибов присутствие ботулотоксина никак не отражается, - говорит доцент кафедры поликлинической и социальной педиатрии Пироговского университета Наталья Мирапольская. - Поэтому грибы лучше солить, а не закрывать в банки без доступа воздуха".
Кстати
Сегодня определители грибов есть даже в смартфоне. Но в природе грибы могут отличаться от картинки в справочнике. Поэтому самый надежный способ уберечься - собирать только молодые, здоровые и, главное, знакомые грибы.
