Молочные ручейки
Одним из флагманов отечественного сыроделия древний город Углич Ярославской области стал в 1935 году, когда здесь построили сырзавод. Со временем этот статус укрепился, более того - Углич стал научным центром отрасли. На базе сырзавода здесь поначалу была открыта исследовательская лаборатория, а потом, в военном 1944-м, - НИИ сыродельной промышленности, ставший позже всесоюзным. По технологиям, за многие годы разработанным в красивом институтском здании на берегу Волги, сегодня выпускают более 90 процентов отечественных натуральных сыров, примерно такую же долю сливочного масла, 80 процентов плавленых сыров и абсолютно весь молочный сахар.
Когда в прошлом году зашла речь о тотальном импортозамещении, ученые Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (так теперь называется институт) предложили сыроделам технологии, позволяющие производить аналоги полюбившихся россиянам Фетаки, Рикотты, Гауды, Тильзита, Маасдама, Пармезана и Рокфора. При этом ученым удалось добиться серьезного уменьшения сроков созревания сыров, что не отразилось на их качестве, но снизило себестоимость. Однако специалисты института настроены далеко не оптимистично. А все потому, что даже при огромном желании отечественной промышленности завалить магазинные полки своими маасдамами и рокфорами у нее мало что получится.
- В 1990 году в России было произведено 55 миллионов тонн молока, семьдесят процентов которого пошло на промышленную переработку, то есть на производство сыров, масла и прочей продукции, - объясняет директор института, академик РАН Юрий Свириденко. - Сегодня ежегодно вырабатывается около 32 миллионов тонн молока. Из них половина - от коров с частных подворий. То есть на переработку идет не более 15 миллионов тонн. Налицо огромный дефицит. При этом чтобы сделать килограмм, например, Российского или Голландского сыра, требуются 10-12 литров молока, на твердый сыр типа Пармезана еще больше - 16.
Но даже это дефицитное сырье, по словам академика Свириденко, далеко не всегда отвечает европейским стандартам качества - оно произведено на древних фермах, с использованием устаревшего оборудования и потому загрязнено микрофлорой. Из-за этого в России законодательно запрещено вырабатывать любую продукцию из сырого молока. Оно обязательно проходит пастеризацию, что, считают сыроделы, ухудшает его свойства. Между тем многие известные европейские сыры делают исключительно из сырого молока.
Заквасной патриотизм
Отдельная тема - сырные закваски. То есть то, что создает вкус, аромат, текстуру сыра и от чего зависит срок его созревания. Практически все российские сырные закваски сегодня производят здесь же, в Угличе, на экспериментальной биофабрике. Здесь собрана уникальная, крупнейшая в Европе коллекция этих бактериальных концентратов. Пять с половиной тысяч штаммов молочнокислых бактерий, которые хранятся на биофабрике, позволят выполнить любую прихоть гурманов, то есть "смастерить" абсолютно весь спектр известных сыров. А чтобы эти закваски были жизнеспособны, их обязательно проверяют на устойчивость к вирусам - бактериофагам, которых в Угличе тоже целое собрание - около 400 штаммов. Специалисты знают, какая это ценность, потому что закваска без "иммунитета" к вирусам может легко погибнуть в процессе производства сыра, из-за чего дорогой продукт будет просто испорчен.
Но когда узнаешь, какое место российские закваски занимают на российском же сырном рынке, теряешь дар речи: 1-2 процента! Все остальное - импорт: из Дании, Франции, Италии, Болгарии и даже Турции. Причина проста: стране требуется сто тонн заквасок в год, а старая биофабрика способна произвести лишь тонну.
Впрочем, до 1990-х годов этого объема хватало в масштабах РФ, потому что на каждом сырзаводе имелся цех по "размножению заквасок". То есть полученный с биофабрики сухой концентрат сыроделы смешивали с молоком, размножали бактерии и только потом добавляли их в сыродельную ванну. Европейцы укоротили этот процесс и начали вносить сухой концентрат прямо в ванны, из-за чего его потребовалось намного больше. Российские сыроделы вынужденно пошли тем же путем, и в итоге отечественных заквасок стало катастрофически не хватать.
- Наша биофабрика такие объемы нарастить не может - у нее нет мощностей, - сетует Юрий Свириденко. - А вопрос о строительстве новой не решается долгие годы. Сколько раз мы поднимали эту проблему - нас в минсельхозе не слышат.
Иностранцам это только на руку. Единственное, чего у западных конкурентов пока нет, - это коллекции тех самых "вжившихся" в наши заводы бактериофагов, которые, если закваска к ним неустойчива, могут в буквальном смысле съесть все сыротворящие бактерии, а вместе с ними - и прибыль. Предприятия рискуют, но по старинке работать не хотят и покупают то, что имеется.
- Когда одна из европейских фирм входила на наш рынок со своими бактериальными концентратами, ее представители предлагали нам: давайте мы вам будем платить, а вы станете проверять наши закваски на устойчивость к бактериофагам и давать заключение, какую можно запускать на рынок, а какую нет, - рассказал директор ВНИИМС. - Мы отказались, конечно, потому что это было бы в ущерб нашей биофабрике.
Чужие ферменты
Но молоко и закваски - это еще не все основные составляющие успешного сыроделия. Сгусток, который потом превратится в головку, брусок или куб, не сделать без молокосвертывающего сычужного фермента. Однако вопрос, где его взять, - тоже не из простых. Как рассказали в институте, в РФ ферменты производили несколько небольших предприятий, но, поскольку качество отечественной продукции было ниже, чем у зарубежных аналогов, часть заводов не выдержала конкуренции, а на тех, что еще работают, совершенствованием технологии почти не занимаются. Поэтому сегодня используемые в России ферменты - тоже в основном западного производства. Угличские ученые разработали современную технологию выработки жидкого сычужного фермента, но внедрить ее в производство только собственными усилиями не в состоянии.
В итоге имеем недостаток молока, чужие закваски и ферменты. В то же время из примерно 450 отечественных сырзаводов, по информации ВНИИМС, оснащены современным оборудованием и выпускают большие объемы продукции всего десятка два. Об импортозамещении в таких условиях, увы, приходится только мечтать.
Сам институт, когда-то входивший в научно-производственное объединение, включавшее в себя три филиала, экспериментальные сырзавод и совхоз, предприятие по производству оборудования для сыроделия и даже типографию, сегодня тоже переживает не лучшие времена. У ученых ничего не осталось, кроме собственного здания, да и его приходится ремонтировать на те деньги, что они зарабатывают, сотрудничая с промышленностью. Штат, когда-то состоявший из 400 специалистов, сократился до 115-ти, и увольнения, скорее всего, последуют еще, потому что средств из федерального бюджета институту на 2015-й выделено на 10 процентов меньше, чем годом ранее.
Одно, безусловно, радует: интерес к сыроделию у российского бизнеса не пропадает. Институт уже почти пятнадцать лет два раза в год проводит курсы повышения квалификации для специалистов отрасли, и на них каждый раз съезжаются до девяноста человек со всей страны - от Дальнего Востока до самых западных регионов. То есть надежда на то, что российская земля будет рождать свои пармезаны, маасдамы, а также новые отечественные виды сыров, пока остается. Главное - чтобы ее разделяли "люди, принимающие решения".
Когда перед советско-американским полетом в космос формировался специальный ассортимент продуктов для космонавтов, заокеанским и российским специалистам поручили разработать "космический" плавленый сыр. Лучшим оказался образец, изготовленный угличанами. И сыр, производимый по одобренной тогда технологии, поставляется в космос до сих пор.