По данным Росстата, оборот в сегменте общественного питания в прошлом году снизился почти на шесть процентов. Это общая тенденция практически для всех регионов. В результате в Краснодаре, например, в 2015 году с рынка ушло около трети игроков. В Ростове-на-Дону ситуация кажется не столь критической. По данным комитета по торговле и бытовому обслуживанию Ростова, в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, в то время как открылось 34. Однако посещаемость ростовских столовых, кафе и ресторанов упала на 30 процентов.
Эксперты считают, что пессимистической тенденция для общепита сохранится и в этом году. Коммерсантам приходится искать новые способы выживания: сокращать меню, снижать издержки и работать с местными поставщиками продуктов. Кроме того, начинающие игроки и те, кто работает на рынке не первый год, ищут креативные подходы и новые формы ведения бизнеса.
Кухня на колесах
Сергей Подгорный пришел в общепит после того, как в очередной кризис его уволили с работы. Теперь у него фудтрак - мобильная кухня, где он готовит и продает бургеры и чай.
- Это бизнес для сумасшедших, - признается Подгорный. - Рентабельность низкая, а хлопот выше крыши. В 6 утра я паркую машину на частной территории, с хозяевами которой у меня есть договор. Потом закупаю мясо, булочки и прочее на специальных базах, выдающих на каждую партию ветеринарное свидетельство и прочие справки. Из этого продуктового набора я готовлю, а продажи начинаются примерно с обеда. На следующий день я снова еду за продуктами, поэтому в фудтраке невозможно приобрести вчерашний бургер или несвежий сэндвич. Тем не менее покупателей не так уж много, "просто денег нет".
Своими клиентами владельцы кухонь на колесах считают тех, чей доход составляет примерно 35 тысяч в месяц. Зарабатывают передвижные ресторанчики и на городских мероприятиях, куда их приглашают не только, чтобы покормить людей, но и в качестве отдельного шоу гастрономического толка.
- К сожалению, у нас не привыкли покупать еду с колес, - считает Подгорный. - Публика на юге пафосная, люди предпочитают заплатить больше, но посидеть в кафе. Например, мой бургер стоит 160 рублей, а такой же в стационарной точке - 350 - 400 рублей. Многие выбирают более дорогой вариант.
Вложения в этот бизнес немаленькие. Только машина может стоить от полутора до семи миллионов, если везти ее из-за океана. Поэтому хозяева таких кухонь зачастую просто переделывают маленькие грузовички и работают на них. По самым оптимистичным расчетам фудтрак мог бы давать более 150 тысяч рублей месяц прибыли, но, так как клиентура сейчас прижимиста, получается в несколько раз меньше.
Конкурентами фудтраков являются и заведения общепита, готовящие шаурму. Пафосный народ этим не питается, тут совсем другой клиентский сегмент. По идее бургеры кухонь на колесах пришлись бы им по вкусу, но шаурма привычнее.
Есть проблемы и посерьезнее, чем завоевание клиентов. Передвижные закусочные на юге еще в новинку, в Ростове, к примеру, их всего две, а вот в столицах хоть отбавляй. Причем каждое кафе норовит обзавестись собственной машиной, чтобы торговать без привязки к месту. Как рассказали коллеги ростовчан из Санкт-Петербурга, новый быстро растущий бизнес не встречает особой поддержки со стороны чиновников. Среди надзорных структур нет понимания, как осуществлять контроль за работой фудтраков, зато есть большие претензии из-за парковки. Ведь никакой арендной платы в казну они не вносят по определению. А заставить предпринимателей участвовать в тендере за клочок земли и определить за ними стационарную точку - это значит сгубить саму идею передвижных закусочных. Лишь в Казани решили эту проблему в пользу фудтраков и передвижных кофеен, после того как во время универсиады они безотказно отработали весь спортивный праздник.
Фрактальная структура ромовой бабы
На другом полюсе общественного питания находятся заведения премиум-класса. А на самом Олимпе - молекулярная кухня. Если говорить о том, как сейчас заманивают в ресторан, то самый модный крючок - блюда, приготовленные с помощью последних достижений науки.
"Это, конечно, космос!" - так отозвался о новом явлении в гастрономии лучший кулинар России - наш земляк Сергей Хрхрян. Достаточно упомянуть, что в свое время вдохновителем молекулярной кухни стал физик-ядерщик, участвовавший в разработке ядерной бомбы. Сейчас повара-молекулярщики используют все технические новшества, которые может предложить ученый мир, от центрифуги, роторного испарителя и жидкого азота до вакуума и ферментов. Такая кухня похожа на химическую лабораторию хорошего университета.
В результате использования колдовского набора в тарелке может появиться воздушная пенка, которая будет точно передавать вкус бородинского хлеба, политого постным маслом. В эфемерной субстанции нет ничего лишнего, только "вкус и аромат в невесомости". В виде пены могут подать оливье и селедку под шубой. Когда официант назовет цену, совсем не исключено, что у плательщика появится в глазах "бриллиантовый туман". В Ростове используют скорее элементы молекулярной кухни, все ж не Лондон. Но сюрпризы тоже обеспечены.
Надо сказать, что элитные городские рестораны отнюдь не бедствуют, имущий класс в кризис пострадал, однако не настолько, чтобы отказаться от пахучей пенки по цене крыла самолета.
Большинство своих клиентов здесь знают по именам. О среднем чеке смешно говорить, настолько большим может оказаться разброс. Этот сегмент гастрономического бизнеса не стал массовым, он изначально был рассчитан на небольшую богатую клиентуру и чувствует он себя неплохо.
Артур Мурадян, шеф-повар элитного ресторана:
- Выживают те, кто способен предложить что-то необычное, пусть даже дорогое, или вкусное и при этом дешевое. Сейчас владельцы нестационарных точек могут угостить неплохим супом в стаканчике, бургером, качественным кофе. Это образец прекрасной частной инициативы. Люди зарабатывают, кормят свои семьи, а не висят грузом в центрах занятости на пособия по безработице. Видел объявление "шаурма в кредит". В кредит там лишь по студенческому билету и только один раз, но как оригинально подошли к решению такой задачи, как повышение лояльности клиентов. С другой стороны, в дорогом сегменте тоже пытаются привлечь гостя всеми способами. Оборудуют, например, кухню за прозрачным стеклом, чтобы каждый видел, как готовятся блюда, или подают борщ в виде желе в трубочках. Эти два полюса гастрономического бизнеса выживут при любом кризисе, потому что инициативны. Каждый по-своему.
Тимур Нигматуллин, финансовый аналитик компании "Финам":
- Следует ожидать сокращения рынка общественного питания по итогам этого года еще примерно на 5 - 10 процентов в денежном выражении. С рынка могут уйти около 10 процентов кафе, ресторанов и баров среднего сегмента. Зато низкий ценовой сегмент, потеряв в марже, выиграет в посещаемости. В результате уйдут слабые игроки с неэффективными собственниками.