Клиент хочет дешево и сердито
- По статистике, 70 процентов ресторанов закрываются в первый же год после открытия. Однако новых рестораторов это почему-то не пугает - они буквально бросаются в этот бизнес. Удивительно, но до кризиса, когда все было спокойно, число открывающихся ресторанов в Екатеринбурге было меньше. То, что происходит сейчас, просто не поддается логике, - недоумевает член президиума Федерации рестораторов и отельеров Олег Ананьев.
По мнению экспертов, бизнес этот сложный, хлопотный, рискованный. Возможно, новичков-непрофессионалов он привлекает респектабельностью и на первый взгляд понятным форматом: дескать, я-то знаю толк в еде, смогу угостить клиентов вкусными блюдами - и дело пойдет. У других, вероятно, просто не хватает денег на большой коммерческий проект. В результате сложилась уникальная ситуация: предложений столько, что возникла серьезная конкуренция, но только в определенных сегментах доступного ресторанного питания (лакшери-рестораны со своей узкой клиентской базой туда, естественно, не входят).
Популярность такого рода общепита тоже понятна: несмотря на декларируемый статус "третьей столицы" и фактический финансового "магнита" УрФО, Екатеринбург остается рабочим городом. В том смысле, что большинство жителей работает с понедельника по пятницу, и в такие дни персонал ресторанов откровенно скучает. А бары и клубы вообще работают практически два дня в неделю.
- Происходит вымывание дорогого и даже среднего сегмента, активно развивается только сеть недорогих сетевых ресторанов, а также сегмент ресторанов быстрого питания в торговых центрах, которые "кормит" трафик. Для потребителей такая конкуренция плюс. Ну а для рестораторов - вызов, проверка на профессионализм, - констатирует Олег Ананьев.
Кофейня с оркестром
Увеличение числа ресторанов действительно налицо, подтвердили в администрации Екатеринбурга. Однако назвать его сенсационным специалисты отказываются - рост есть, но он не так велик: с начала 2018 года к имеющимся 166 объектам прибавилось лишь пять новых. Хотя общая позитивная тенденция сохраняется несколько последних лет.
- Резкое сокращение числа заведений в Екатеринбурге произошло в 2015 году. А затем начался рост. Причем увеличивается количество не только ресторанов, но и других предприятий общепита: кафе, баров, кофеен. Рост последних нас по-настоящему удивляет: за 10 месяцев 2018 года в городе открылось 30 новых кофеен, а их общее число достигло 161, - сообщила заведующая сектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Татьяна Гандке.
По ее словам, бары и кафе за это же время приросли одинаково - тех и других появилось по пять и сейчас их количество достигло 228 и 455 соответственно. Также в городе стало больше на семь предприятий быстрого обслуживания (всего их 241), такой же рост показали и столовые - их общее число составляет 593.
Понятно, что тип открываемого предприятия выбирает сам собственник, однако все требования к заведению прописаны в ГОСТах. Например, в ресторане обязательно должна быть полноценная кухня со всем необходимым оборудованием. Можно догадаться, почему кофейни растут как грибы: открыть небольшое уютное заведение намного дешевле, чем ресторан, - минимальная площадь, часто привозные блюда, а персонал можно по пальцам пересчитать. (Для сведения: по данным "Авито", по итогам второго квартала 2018 года в Екатеринбурге средняя цена готового бизнеса в сфере общепита составила 2,87 миллиона рублей - на 24 процента меньше, чем в первом квартале, и на 21 процент меньше, чем годом ранее.)
Однако зачастую тип заведения определить непросто. Иногда ресторан маскируется под кофейню, пиццерию, бургерную, а то и блинную. Или наоборот. Например, на стометровом отрезке улицы Тургенева, где находится наша редакция, разместились сразу шесть мини-ресторанчиков. На некоторых написано "кофейня", на других - "ресторан-бар", но и по размеру, и по дизайну они очень похожи. Кажется даже, что они специально дезориентируют потенциального клиента. Например, первое, что бросается в глаза при взгляде на ресторан-бар, - реклама кофе навынос и "бизнес-ланчи для студентов". Как же выяснить, кто есть кто? Скажем, разве бывает кофейня с барной стойкой и живой музыкой? Оказывается, смотреть нужно главное - кухню: в настоящем ресторане не разогревают привозные блинчики, а готовят их сами.
Кстати, еще один тренд года - расцвет сегмента кейтеринга, буфетов, кулинарных цехов. В январе 2018 года в Екатеринбурге насчитывалось 348 подобных предприятий, а на 1 октября зарегистрировано 374 - на 34 объекта больше.
А вот сегмент "неопределенных" заведений общепита вроде закусочных и чайных сокращается: за 10 месяцев город потерял четыре таких заведения.
Плюс интеллектуальный бар
Как же все-таки объяснить феномен расцвета екатеринбургского общепита, когда экономика в целом резкого подъема не демонстрирует? Этой сфере в какой-то мере помог чемпионат мира по футболу, ведь ряд объектов открылся специально к этому событию.
- Например, ресторан с национальной кухней действительно собрал немало футбольных фанатов из Перу. Сможет ли он удержать клиентов в дальнейшем, покажет время. Но так везет не всем. Скажем, ресторан, специализировавшийся на мясных стейках, не смог продержаться даже год - закрылся сразу после мундиаля. Успех зависит от самого предпринимателя, а точнее - от тщательно продуманной концепции заведения, - считает Татьяна Гандке.
Среди недавно открывшихся востребованных объектов - ресторан уральской кухни (пельменная), интеллектуальный бар. Последний привлекает предложением не только для желудка, но и для головы: здесь регулярно устраивают интеллектуальные игры, различные мозговые штурмы - корпоративные и не только.
Однако успех одного заведения не означает, что его необходимо немедленно тиражировать. В Екатеринбурге немало ресторанов "с историей", концепция которых устраивает клиентов на протяжении многих лет. В их числе, например, ресторан узбекской кухни, где очередей не бывает только в понедельник. Главный секрет - правильное соотношение цены и качества, объясняют эксперты.
Кстати, проверку на профессионализм, о которой говорил ресторатор Олег Ананьев, вскоре предстоит пройти владельцам бургерных и пиццерий - конкуренция в этом сегменте все растет. Так, свои "бутербродные" заведения в Екатеринбурге уже открывают новосибирский ресторатор Сергей Петрин и певец Тимати. А одна известная американская сеть на днях объявила о том, что в Екатеринбурге появится 20 новых точек, две из них откроются уже в этом году.