Небольшая сыроварня открылась при республиканском государственном аграрном университете. Экскурсию по студенческому предприятию корреспонденту "РГ" организовала главный технолог Земфира Гаджаева. Девушка, настоящий фанат своего дела, с увлечением рассказывает, как удалось наладить производство французских и итальянских деликатесов в Дагестане.
Началось все с того, что студенты университета выиграли грант, на который было решено открыть небольшой цех по изготовлению экологически чистой молочной продукции. Руководство вуза поддержало инициативу. Для энтузиастов приобрели необходимое оборудование. Первыми здесь стали делать моцареллу, качотту и буррату. Затем решили заняться и французскими сырами.
Ректор университета Зайдин Джамбулатов лично курировал проект. По его инициативе в Дагестан приехали гости из Франции - шеф-повар и обладатель звезды Michelin, а также других международных наград Мишель Ленц и известный сыровар Александр Пелисье.
- Пелисье обучил наших ребят секретам изготовления настоящего сыра. Он и сейчас курирует работу, приезжает по мере возможности. Теперь мы с гордостью можем называться высшей школой сыроделия, работающей по французским и итальянским технологиям, - говорит Земфира Гаджаева.
Сыроварня, первоначально задуманная как учебная молочная лаборатория, дала прекрасную возможность молодым людям пройти практику на реальном производстве.
- Пока за объемами мы не гонимся. Все вырученные деньги вкладываем в расширение производства, - рассказывает главный технолог.
Камамбер, грюйер, монтазио, буррата и другие замысловатые названия уже не удивляют посетителей сыроварни. Постоянные клиенты оценили вкус настоящего продукта и приводят на дегустацию друзей и знакомых. По словам Земфиры, итальянские сыры ближе дагестанцам по вкусу, но и французские, некоторые сорта которых считаются "на любителя", они уже оценили.
Что касается цен, то, как пояснила главный технолог, качественное не бывает дешевым. Так, моцарелла стоит около 650 рублей за килограмм, качотта - 750 рублей, монтазио, брюност и буррата - в пределах 1000, грюйер - 1300. У каждого сорта свои условия созревания, сроки хранения, температурный режим. Что-то упустишь, недоглядишь - продукцию можно браковать.
- Покупатели, конечно, сравнивают цены у нас и в обычных магазинах. Некоторые говорят, что дороговато, но, распробовав сыры, понимают, что они того стоят. Стараемся не завышать их стоимость, хотим приучить людей к натуральным продуктам, - продолжает Земфира.
Главный принцип работы сыроварни - использование только экологически чистых продуктов. Весь процесс - от содержания и дойки коров на ферме до производства готового продукта - строго контролируется. В дело идет молоко из вузовского хозяйства. Кроме того, сырье закупают у проверенных фермеров. При сыроварне имеется лаборатория, где каждое утро проводится экспресс-анализ поступившего молока, в том числе на наличие антибиотиков.
- С нами хотят сотрудничать много фермеров. Но начинаешь проверять, как они содержат коров, чем кормят, и приходится им отказывать. Я сама окончила аспирантуру по зоотехнике, поэтому досконально знаю, как влияет качественный корм и сбалансированное питание коров на конечный продукт. На наших рынках много сыра, но неизвестно, из какого молока его сделали. Ведь в небольших хозяйствах немало больных коров, - сетует Земфира Гаджаева и отмечает, что новые правила маркировки молочной продукции, принятые в стране, - правильная и своевременная мера.
Дагестанские же сыровары стараются держать высокую планку. Мишель Ленц провел презентацию местных сыров перед поварами популярных московских ресторанов, и те были впечатлены студенческой продукцией.
Кстати
Есть у студентов-сыроваров и первые награды. В 2018 году на всероссийской агропромышленной выставке "Золотая осень" сыр "Раклет" Дагестанского аграрного университета получил золотую медаль. Состав продукта может показаться необычным - козье молоко, перец, чеснок и орехи. Тем не менее его оценили французские гурманы, и первые заказы уже поступили от европейских и арабских клиентов.