Дорога ведет в бухту Ласпи, одну из самых чистых и теплых на ЮБК. Моллюсков на опытной станции севастопольского Института биологии южный морей (сейчас - Институт морских биологических исследований РАН) начали выращивать еще в советские годы. Позже предприниматели занялись промышленным производством. Сейчас ферму восстанавливают заново.
На поверхности воды буйки выстроились в линию. От них на дно моря уходят тросы, привязанные к массивным бетонным якорям. Они и держат "хребтину" - канат, к которому крепятся садки и коллекторы с моллюсками.
Сама ферма находится под водой, на глубине трех-пяти метров. Так сделано специально, чтобы ее не разбило во время шторма. Длина одного ряда - 75 метров, на нем помещается 48 садков с устрицами.
Чтобы достать садки, надо погружаться с аквалангом. Водолаз Михаил Фальковский в паре с судоводителем Александром Васильевым ежедневно выходят в море на лодке, чтобы проверить хозяйство.
- Это тот же огород с морковкой или картошкой, только в воде, - говорит водолаз. - Надо следить каждый день. Садки достаем и отвозим на базу для сортировки, пересадки. Затем привозим обратно и погружаем в воду. Сейчас много работы и по восстановлению фермы. Уже готово пять "хребтин", надо сделать еще 20.
До товарного размера устрицы растут четыре года, мидии - два.
Первые мальки - не больше пяти миллиметров. Через три месяца им уже становится тесно, раковины вырастают до полутора сантиметров. Тогда работники фермы их рассыпают по новым сеткам, чтобы оставалось место для роста. Затем еще одна пересадка: моллюсков распределяют по садкам уже без сеток. У подросших устриц также отбивают края раковин, чтобы формировалось больше мяса.
Устрицы и мидии питаются морским планктоном. В теплой воде гораздо больше микроорганизмов, поэтому активный рост моллюсков приходится на летний период, а в холодное время года они погружаются в анабиоз. Это свойство используют для хранения и транспортировки деликатесов. Ведь устрицы и мидии должны попасть к покупателям в живом виде.
- Отправляем товар по всей России: в Москву, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Красноярск, Новосибирск, всего около 10 городов, - рассказывает директор устрично-мидийной фермы Валерий Страхолис. - Транспортируем самолетом, так как время ограничено, надо успеть довезти моллюсков до самых удаленных уголков страны вплоть до Дальнего Востока. Там есть свои устрицы, но рестораны хотят расширить ассортимент черноморскими продуктами.
Выросших моллюсков помещают в передержку, специальный бассейн с морской водой, оборудованный фильтрами, ультрафиолетовыми и кварцевыми лампами. Там в холодной воде устрицы и мидии могут находиться долгое время, не нуждаясь в пище. Перед продажей их держат в холодильнике, пока температура не упадет до двух-четырех градусов, а затем упаковывают в пенопластовые термобоксы. В таком виде товар сохраняется двое суток, пока его доставляют покупателю. Уже на месте, в ресторанах, моллюсков снова опускают в воду - в специальные аквариумы, где они и находятся до момента продажи.
На ферме в Ласпи планируют выращивать тысячу тонн мидий и 10 - 20 миллионов устриц в год. Пока объем гораздо скромнее: 50 тонн мидий и 70 тысяч устриц, а также около двух миллионов единиц устричного спата (малька). Но если все пойдет по плану, производство вырастет в 10 раз уже через два года.
Для устрично-мидийного хозяйства в бухте Ласпи арендован участок водной глади площадью 25 гектаров, инвестиции в создание фермы составили 25 миллионов рублей. Компания также арендовала 200 гектаров акватории на западе Крыма, в районе Оленевки. Год назад там был создан пробный участок фермы, он пережил зимние шторма и теперь будет развиваться.
Всего в Крыму разведением мидий и устриц занимается около 15 компаний. Главная проблема для них - причалы и береговая инфраструктура. Их очень сложно получить в аренду, добиться оформления документов. Многие до сих пор не приведены в соответствие с российским законодательством.
- Нам, можно сказать, повезло: смогли договориться об аренде помещения у туристического комплекса, - рассказывает Валерий Страхолис. - Ходатайствуем о выделении причала, чтобы установить подъемник для лодки, но пока безрезультатно. На западе Крыма арендовать небольшой участок берега проще, там много степных зон, а на ЮБК об этом вообще можно забыть.
Другая проблема - отсутствие в России специализированных лабораторий, которые бы занимались разведением устричного спата и исследованиями моллюсков. Предприятия сейчас закупают посадочный материал во Франции, а проверить его качество негде. Бывают случаи гибели мальков на фермах, но причину установить не удается.
- Санкции на ввоз товарных устриц нам на руку, потому что иначе производители из Италии, Франции не дали бы местным фермерам выйти на рынок, - объясняет руководитель. - Но устричный спат продолжаем закупать за рубежом, пока у нас не появилось аналогов. Нет даже лаборатории, которая могла бы проверить ввозимый спат на бактерии и вирусы. Просим выделить средства на создание лаборатории марикультуры при одном из институтов, например, в ИМБИ РАН, который уже десятки лет занимается изучением черноморских мидий и устриц. Фермеры готовы предоставить помещения, акваторию для исследований.
Крымские производители также хотят открыть рынок черноморских морепродуктов, где их можно будет оценить на вкус. Планируют разместить его в Симферополе, где есть аэропорт, либо в Керчи, поближе к Крымскому мосту.
- Благодаря тому, что в Черном море соленость 17 промилле, а не 28 - 35, как в океане, наша устрица приобретает сладковатый вкус и становится более нежной, - говорит Страхолис. - Это оценили эксперты из Франции, когда к нам приезжали. В то же время устрицы, растущие в Ласпи, Каче, Кацивели, на западном побережье Крыма или в Донузлаве, будут иметь разный вкус. Планируем открыть рынок, где любой покупатель или оптовик сможет выбрать продукцию со всего Крыма.
В департаменте сельского хозяйства Севастополя рассказали, что в регионе сформировано десять морских рыбоводных участков общей площадью 566 гектаров. Семь из них площадью 348 гектаров уже передано в аренду предпринимателям для выращивания моллюсков. В основном участки находятся у прибрежных поселков Любимовка, Андреевка, Кача, в северной части Севастополя. Аукцион проводит Азово-Черноморское территориальное управление Росрыболовства.
Производство аквакультуры в Севастополе выросло с 41 тонны в 2015 году до 69 тонн в 2018-м. За первое полугодие 2019-го производство составило 24 тонны.
Дмитрий Чумаков, директор департамента сельского хозяйства Севастополя:
- Сформированы водные участки и отрасль аквакультуры в соответствии с российским законодательством. Но у производителей остаются проблемы с прибрежной инфраструктурой, использованием причалов для выгрузки аквакультуры. Стараемся помочь преодолеть административные барьеры, компенсируем до 50 процентов понесенных затрат на закупку посадочного материала, кормов, оборудования согласно инвестиционным проектам предприятий. На 2019 год в бюджете города предусмотрено пять миллионов рублей, из которых 1,7 миллиона уже выделили одному из хозяйств на покупку устричного спата.