По статистике на начало года, в столице Урала - 2428 предприятий общепита. С 2013-го число точек общепита выросло на 415. Предложение торопится поспеть за спросом, а это непросто.
- Гость нынче избалован. Он путешествует, смотрит кулинарные передачи и профессионально разбирается в еде. Руккола и гребешки уже никого не отпугивают, они появляются даже в меню среднеобеспеченных горожан. Предприятия питания идут по пути роботизации. Но они разные - каждый бизнесмен вносит свою "эмоциональную часть". Еще один тренд - гости перестали планировать посещение ресторана заранее. Сейчас все больше кэжуал-предприятий. Появляются проекты "импульсной покупки" - безгалстучные рестораны, - перечисляет новые тенденции директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Яна Старовойтова.
И это еще далеко не полная картина. Оказывается, уральский общепит отличается большим числом моноконцептуальных заведений, где подают, например, хачапури или суши. Конечно, по-прежнему очень много банального стрит-фуда: мини-рестораны уличной еды всегда востребованы, считает эксперт. Из последнего - ностальгические проекты словно советских времен, с большими светлыми залами. Говорят, тон здесь задают национальные диаспоры: востребованы залы до 350 человек. Плюс кулинарные фестивали: высокой кухни, барбекю…
Нельзя забывать и про обычные столовые в школах и вузах, на предприятиях. Они не входят в число заведений общедоступной сети (таковых в городе 1749, в них 97 700 мест), но их немало - 649 предприятий на 64 тысячи мест.
Все это разнообразие упорядочить непросто. Последний раз городской общепит пытались систематизировать шесть лет назад. Куда теперь укажет вектор развития?
В прошлом году оборот в сфере общественного питания достиг 36,2 миллиарда рублей (в 2013 году - 32,4 миллиарда). По словам председателя городского комитета по товарному рынку Елены Чернышевой, четверть этой суммы приходится на долю крупных и средних предприятий. Екатеринбург занимает в стране третье место по обороту общепита на душу населения среди городов-миллионников - после Казани и Ростова-на-Дону.
- На 1 января 2019 года на тысячу жителей Екатеринбурга приходится 65,1 места в общепите, - констатирует Чернышева.
Цифра в среднем солидная, но если в центре кафешки на каждом шагу, то в отдаленных районах их явно не хватает. Эту диспропорцию, как и другие проблемы развития общепита, предстоит устранять в рамках обновленного стратегического проекта. В их числе - несоответствие качества услуг современным требованиям, низкий уровень квалификации персонала. Справились разве что с одним - обеспечением ценовой доступности: екатеринбуржцы согласятся - в городе много предложений на любой кошелек.
- Актуализированная цель "Кухни на любой вкус" - развитие конкурентного рынка общественного питания, в том числе во вновь создаваемых общественных пространствах города. Способов достижения этой цели несколько, мы выбрали совместное управление процессами развития услуг общепита органами местного самоуправления и бизнес-сообщества при сохранении рыночной конкуренции, - заявила, представляя обновленный проект, Чернышева.
"Мы поддерживаем каждую букву в этой программе", - заверил бизнес. Судя по всему, у чиновников и предпринимателей общие "гастрономические предпочтения".
- Вместе с властями мы формируем, например, аутентичный фастфуд на важных пешеходных артериях. Через гастрофестивали и праздники знакомим город с новыми форматами кухни и сервиса. Комплексная работа позволяет развивать и сам бизнес, и вкусы горожан, - отмечает Яна Старовойтова.
В ближайшее время тандем займется не только развитием доступных форм общепита, ростом национальных кухонь и сети ресторанов в ТРЦ, продвижением услуг в соцсетях и развитием сервиса доставки еды, но и распространением культуры питания вне дома. В числе приоритетных направлений проекта - "изменение менталитета населения через формирование потребностей и спроса на услуги общественного питания". Вспомнилось, как почти сто лет назад тоже хотели обойтись без домашней готовки - даже квартиры строили без кухонь, как в знаменитом Городке чекистов в Екатеринбурге. Конечно, в нынешнем проекте до этого вряд ли дойдет: гастрономические предпочтения населения сегодня определяет не партия и не стратегический проект, а банальная платежеспособность.
А вот грядущие масштабные события вполне могут изменить лицо уральского общепита. Например, как будет обеспечено питание спортсменов на Универсиаде? На этот счет авторы документа подготовили несколько концепций, но готовы их объединить. Например, для развития школьного питания хорошо бы реконструировать пищеблоки, а для Универсиады предстоит построить отдельный комбинат питания. Но можно убить сразу двух зайцев, ведь соревнования закончатся, а школьников нужно будет кормить всегда.
А вот на вопрос, когда в Екатеринбурге появятся мишленовские рестораны высокой кухни, Елена Чернышева, не раздумывая, ответила: "Никогда. Нет у нас для этого условий". Ну что ж, обойдемся фастфудом.