Из-за ограничений, вызванных борьбой с распространением COVID-19, общепит почти потерял возможность кормить и клиентов, и сотрудников. Выручка уменьшилась на 40-60 процентов.
- Снижение трафика началось примерно 10 марта. На фоне сообщений в СМИ люди стали меньше ходить в столовые и рестораны, опасаясь скопления народа, - рассказал совладелец ООО "Стерх" (управляет сетью кафе "Шоколадница" и заводских столовых) Дмитрий Бережной. - Посещаемость точек "Шоколадницы" по итогам марта сократилась более чем наполовину. В столовых на предприятиях падение составило 40-50 процентов. Торговые центры, где находятся все наши кафе, закрыты и по сей день. Корпоративные столовые в апреле ожили. Но некоторые предприятия возобновили деятельность только в середине месяца, и сейчас там работает лишь треть сотрудников. То есть 70 процентов обычной выручки мы не получаем. По итогам апреля она будет почти в десять раз меньше плановой.
Компания прикладывает все усилия, чтобы сохранить персонал. Владельцы покрывают убытки из своего резервного фонда. Но у многих коллег такого НЗ не было. Более 70 процентов предприятий общепита в Воронежской области являются малыми и сверхмалыми. Этот бизнес работает на оборотных средствах и требует от собственника полного погружения в процессы, отметил руководитель ресторана "Гармошка" (ООО "Парсек") Николай Шалыгин.
Основные затраты здесь приходятся на аренду помещений и зарплаты.
- Поток средств сократился до минимума, не все арендодатели идут на уступки. А сотрудники и члены команд, так непросто сформированных, желают получать средства к существованию. И если за спиной у предпринимателя нет другого бизнеса или партнера, то перспективы очень туманны. В этом году может уйти с рынка или поменять владельцев треть ресторанов, - считает Шалыгин.
Трудности в переговорах о снижении стоимости аренды подтвердил и Бережной:
- Собственники ТЦ занимают довольно невнятную позицию, требуя плату за период, когда мы не могли пользоваться помещениями. В ряде случаев нам выгоднее съехать. Хорошо, что в регионе приняли нормы, которые позволят владельцам торговых и офисных центров, дав льготу арендаторам, получить послабления по налогу на имущество. С корпоративными клиентами у нас отношения более гибкие: где-то заводы предоставляют площади безвозмездно, за счет чего мы снижаем цены на блюда.
Те заведения в Воронеже, которые имеют собственные помещения, на время "карантина" закрылись. Другие осваивают режим доставки, получая 10-20 процентов от обычного объема выручки. "Это не покрывает текущие расходы, но позволяет оставить ресторан работающим, потому что его перезапуск будет стоить еще больше", - пояснил Николай Шалыгин.
Наладить доставку, однако, не смогли те заведения, чьи кухни располагались в торговых центрах. Вход туда воспрещен. К примеру, "Стерху" оказались недоступны кухни "Шоколадниц". Выручили те мощности, где у компании готовятся блюда для кейтеринга.
- Мы сделали дополнительные вложения (пусть минимальные, но все же - внеплановые) и в конце апреля запустили сайт, на котором можно заказать недорогую еду на каждый день, как в кафе самообслуживания. Говорить об эффективности этого направления рано, - признает Дмитрий Бережной. - Если заглядывать в будущее, когда особый режим снимут, то на доставку мы не ориентируемся. Обсуждали это с партнерами, смотрели опыт московских и иностранных коллег. Успешные проекты по доставке мне неизвестны, если это не пицца и не суши. К тому же средний чек в нашей столовой - 140 рублей. Это сопоставимо со стоимостью доставки. Развивать будем, скорее, аутсорсинг питания. Для большей устойчивости надо стараться находить партнеров из разных отраслей.
На зарплаты компания взяла беспроцентный кредит: в течение полугода будет получать ежемесячные транши из расчета один МРОТ на сотрудника. У других участников рынка с этим возникают проблемы. Банки предпочитают работать с компаниями, которые ранее являлись их зарплатными клиентами и заемщиками.
Чтобы не допустить массового банкротства кафе, члены ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья составили список чрезвычайных мер - в дополнение к тому, что уже принято на федеральном и региональном уровне. Документ подписали 20 предпринимателей, которые управляют тремя десятками заведений.
Чиновникам предложили, во-первых, официально признать распространение коронавируса в Воронежской области обстоятельством непреодолимой силы (форс-мажором). Это упростило бы переговоры с арендодателями. Во-вторых, выдвинута идея освободить предприятия общепита от оплаты коммунальных услуг и всех налогов, включая НДФЛ, и страховых взносов с выплат сотрудникам на срок до 120 дней с момента отмены особого режима. Еще один пункт программы - выдавать через государственные кредитные учреждения беспроцентные займы для обеспечения операционной деятельности с отсрочкой по выплате долга. Имеющиеся у предприятий займы предложено рефинансировать с помощью госгарантий.
Сообщество рестораторов также надеется на временную отмену проверок и просит с 1 мая по 30 сентября разрешать открытие летних кафе, веранд и террас без обычных согласований.
- Думаю, нужны компромиссы. И бизнесу, и властям надо вести себя так, чтобы понести минимальные потери и быстрее вернуться к приемлемым показателям. Условно говоря, мы должны поделить расходы между собой, - подчеркнул Дмитрий Бережной. - Глобальных требований я бы не выдвигал, но без господдержки вряд ли что получится. Мы платим налоги в бюджет в расчете на то, что государство сформирует из них "подушку безопасности" - в том числе для предпринимателей.