Как рассказал глава КФХ Артем Храмов, место для улиточных теплиц недалеко от Пятигорска выбрано не случайно. Для брюхоногих моллюсков нужен особый климат. Такие условия на юге России есть в Краснодарском крае, Крыму, а также в регионе Кавказские Минеральные Воды. Сам Артем из Невинномысска, поэтому выбор пал на КМВ. К тому же стоимость земли здесь ниже, чем в соседних регионах.
Сейчас хозяйство представляет собой два крытых участка площадью 500 квадратных метров каждый. В таких теплицах создаются оптимальные условия, которые позволяют свести к минимуму возможный риск гибели улиток, если сравнивать с технологией выращивания под открытым небом.
- В Восточной Европе сейчас активно развивается улитководство. И там это делают как раз под открытым небом. У европейских фермеров земельные участки больше - площадью несколько гектаров, а урожай меньше, так как такая упрощенная технология сопряжена с дополнительными трудностями. В крытом же павильоне мы можем полностью контролировать условия, - поясняет Храмов.
Вместе с братом Артем обучился делу на Кипре в хозяйстве, которое много лет занимается улитками. На средиземноморском острове, а также в Италии, Испании, Греции - это популярное направление.
- После обучения у нас была возможность остаться в Европе. В этих странах существует грантовая поддержка начинающих улитководов. Можно получить землю, купить франшизу и открыть свое хозяйство. Но мы решили все-таки заниматься делом в России. Здесь рынка как такового не существует. Есть несколько хозяйств, но о крупных промышленных поставках речи пока не идет, - говорит Храмов.
Кстати, улитководство не включено в перечень сельскохозяйственных видов деятельности в РФ. Это также осложняет их разведение. Сейчас ставропольские фермеры планируют завезти маточное поголовье из Ливана. Правда, выяснилось, что никогда ранее таких поставок в нашу страну не было, то есть в Россию прежде не завозили живых улиток из других стран. Храмов и тут оказался первопроходцем.
- Нам удалось договориться об организации данного процесса с Ростехнадзором и министерствами сельского хозяйства России и Ставрополья. Ввезем селективный вид улитки Helix Аspersa Muller. Взрослые особи весят около 10 граммов, созревают в течение восьми месяцев. Мясо у них считается очень вкусным, - говорит Артем.
Сейчас в хозяйстве разводят обычных российских виноградных улиток. Так как КФХ появилось только в прошлом году, было решено не рисковать и попробовать свои силы на них. Для промышленного разведения эти улитки не подходят, так как созревают дольше иностранных видов - в течение 15 месяцев, а мясо у них достаточно жесткое.
- Тем не менее мы уже экспериментируем и с переработкой. Изготавливаем эскарго - самое известное блюдо из этих моллюсков. Делаем также улитки по-бургундски и паштет. Перерабатывающий цех находится в Пятигорске. Надеемся, что после пандемии, когда ситуация улучшится, сможем договориться с поставщиками, - продолжает Храмов.
Пандемия пока на хозяйстве не сказалась. Здесь в нынешнем году не планировали заниматься продажей. Маточное поголовье из Ливана после прибытия на ставропольскую ферму еще должно дать потомство, которое и будет реализовано. Но, учитывая, что требуется восемь месяцев на его созревание, произойдет это не раньше следующего года.
В планах у КФХ наладить связи с потребителями в Европе, так как именно там самый большой рынок улиток в мире. Но фермеры намерены расширять рынок и в России. Одна из задач - сформировать культуру потребления деликатеса на Северном Кавказе, в первую очередь в ресторанах, барах и кафе. Но ориентироваться будут и на розничные сети.
По словам Храмова, начинающему фермеру нужно пять миллионов рублей, чтобы открыть улиточную теплицу на площади в одну тысячу квадратных метров. Необходимо купить или арендовать участок, оборудовать комплекс и наладить поставку кормов. Все, что требуется, есть в России. Например, корма Артем закупает на соседней комбикормовой фабрике. Там изготавливают еду для улиток по рецептуре, которую им предоставил фермер. А питаются брюхоногие вполне обычными продуктами - тыквенными семечками, жмыхом, кукурузой. Рацион должен содержать кальций и витамины.
- Улитководство - очень прибыльное направление. Конечно, затраты нельзя назвать мизерными, но и рентабельность высокая, особенно если говорить не только о продаже готового урожая, но и о переработке, - уверен глава КФХ.
Тем временем на встрече с президентом РФ в Адыгее в конце декабря 2019 года фермер из Московской области Сергей Балаев попросил включить разведение улиток в перечень видов сельхоздеятельности. Владимир Путин поддержал идею, заявив, что речь идет о пищевом продукте. Сейчас в минсельхозе РФ прорабатывают данный вопрос.
Как сообщили в Государственной комиссии РФ по испытанию и охране селекционных достижений (Госсорткомиссия), виноградные улитки являются низкокалорийными (90 килокалорий на 100 граммов продукта), однако содержат высококачественный белок и многие полезные для человека элементы - витамины группы B, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, никель, фосфор и натрий. В начале декабря 2019 года был утвержден документ, регламентирующий процесс испытания в России пород виноградных улиток. Важными критериями оценки стали размер, окраска и закрученность раковины.
В Госсорткомиссии добавили, что после того как разведение улиток войдет в число сельскохозяйственных видов деятельности, важными станут и другие признаки, которые учитываются при использовании улиток в пищевой промышленности: масса особей, скорость их роста, количество и размер яиц, которые сравнительно недавно также стали употреблять в пищу.
Кстати
Улиток используют не только в кулинарии, но и в косметологии. Из них получают особую слизь - муцин. Это премиальный продукт с уникальными свойствами, он улучшает состояние кожи, борется с покраснениями и пятнами, разглаживает морщины, а также способствует выработке коэнзима-q10. Отлично увлажняет кожу. На улиточной ферме в селе Садовом уже научились его получать. Сейчас здесь занимаются совершенствованием технологии. А в будущем планируют продавать продукт косметологическим компаниям.