Какую недорогую рыбу вы бы порекомендовали нашим потребителям?
Герман Зверев: Я рекомендовал бы присмотреться к иваси. Мы рассчитываем серьезно увеличить объем продаж иваси. Во-первых, этому способствует хорошая промысловая обстановка. И, во-вторых, мы работаем над тем, чтобы усовершенствовать требования к срокам хранения рыбы. Месяц-полтора продолжается промысел, рыба накапливается. Потом подходит транспортное судно, перегружает рыбу в трюм и приходит в порт - еще недели две-три. В порту рыба перегружается на холодильник, формируются поезда для оптовиков. На все про все - четыре-пять месяцев. В итоге у рыбы со сроком годности 8-12 месяцев половина срока "съедена". Торговые сети с неохотой берут такой товар на реализацию.
Создается искусственное ограничение для увеличения поставок рыбопродукции на российский рынок. Технологии хранения, заморозки совершенствуются каждые 10 лет. Все понимают, что охлажденная, живая рыба обладает ограниченными логистическими возможностями, следовательно, нужно придумать такой способ заморозки, который в максимальной степени сохранял бы потребительские и органолептические свойства рыбы.
Нужно модернизировать ГОСТы, написанные 20-40 лет назад. Да, нам нужна максимальная безопасность продукции. Но обеспечить одновременно большой объем рыбопродукции на рынке, предъявляя к ней максимально жесткие требования, невозможно. Сроки хранения рыбы должны быть шире. Мы предлагаем увеличить их с года до двух лет. И мы готовы проводить специальные испытания, исследования, доказывая такую возможность хранения. При этом, подчеркну, мы не предлагаем тотальное увеличение сроков годности, мы предлагаем обдумать такое решение для некоторых видов рыб.
А в целом каково у нас сейчас качество рыбной продукции?
Герман Зверев: По нашим оценкам, 10 процентов рыбопродукции, которая торгуется на рынке, не вполне соответствует жестким требованиям ГОСТов. Рыба - излюбленная товарная категория для ловкачей, которые занимаются фальсификацией. Объем этого рынка приличный - около 80 млрд рублей.
Нарушения чаще всего не касаются качества. Массовые нарушения, например, такие: в консервы не докладывают рыбу. Или пересортица: выдают минтай за более дорогую треску.
Но есть и более опасные нарушения. Так, два года назад вступил в силу техрегламент "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Он устанавливает обязательные требования перевозки рыбы рефрижераторными вагонами, обеспечивающими холод в течение всего времени. Это такой холодильник на колесах. Однако до сих пор значительная часть рыбы перевозится в вагонах-термосах. Разница между термосом и рефвагоном такая же, как между обычными термосом и холодильником. То есть в летнее время рыба, которая перевозится в вагоне-термосе, неминуемо будет нагреваться. Конечно, она не растает, но она может прийти при температуре -10 градусов. Это не влечет угрозы жизни и здоровью, но на потребительские свойства рыбы влияет.
Сколько у нас сейчас на прилавках замороженной рыбы?
Герман Зверев: Около 60%. Как и в советское время. Но устойчивый стереотип, что замороженная рыба - это плохо, ошибочен. Для многих россиян охлажденная рыба - символ "демократической роскоши". Такая рыба воспринимается более значимой, более свежей, более вкусной, более привлекательной.
Так и мясо больше ценится охлажденное.
Герман Зверев: Основные центры производства мяса находятся рядом с мегаполисами. С рыбой другая история: с учетом того, что по ГОСТу срок хранения охлажденной мелкой рыбы - 7 суток, срок хранения охлажденной крупной и средней - 9-12 суток, вы такого обеспечить просто не сможете.
Но для большинства рыбы заморозка не ухудшает качество.
Здесь часто то же самое, что и со "слепыми" пробами вин. Когда эксперты, пробуя вина вслепую, называют то или иное вино вином престижной марки, а на самом деле оно оказывается совершенно неизвестным вином с неизвестного виноградника. Предлагаю для точности эксперимента попросить хорошего повара приготовить блюдо из охлажденной рыбы и замороженной.
Проблема часто в неправильной разморозке: рыбу нельзя подвергать шоковой разморозке. Рыба теряет вкусовые качества. При плавной разморозке качество сохраняется.
Импортной продукции уменьшилось за последнее время?
Герман Зверев: В 2008-2010 годах импорт составлял около 1 млн тонн - треть потребления. Сейчас импорт - около 550-600 тыс. тонн. Тогда главными на российском рынке были норвежский лосось и селедка, отчасти скумбрия. Мы добываем 400 тысяч тонн селедки и не могли протолкнуться с ней на российский рынок. Потому что мы поставляли селедку рыбопереработчикам по предоплате, а импортную селедку рыбозаводы покупали под застрахованный кредит - платили деньги за товар только через четыре-пять месяцев.
После 2014 года ситуация кардинально изменилась - сейчас практически вся сельдь на прилавках российских магазинов отечественная.
По креветке у нас пока нет полного самообеспечения. Хотя мы увеличиваем объем вылова. Но в этом году плохая промысловая обстановка. Мы рассчитывали выловить в Баренцевом море 45 тысяч тонн креветки. Но пока выловили всего 20 тысяч тонн.
По лососю путина оказалась в этом году не очень удачной. В СМИ даже появилась информация чуть ли не о риске дефицита или как минимум резком подорожании красной рыбы и икры. Действительно?
Герман Зверев: В 70-е годы вылов лососевых составлял около 100-120 тысяч тонн при населении под 300 млн человек. Тогда и красная рыба, и икра были дефицитом.
При вылове рыбы около 300 тысяч тонн выход икры составляет около 14-15 тысяч тонн. Такова емкость нашего рынка. Поэтому при вылове 300 тысяч тонн оснований для дефицита икры не имеется.
На ценообразование влияют в большей степени другие причины. Рынок красной икры в 2010-е годы искривился из-за того, что тогда существовало громадное количество предприятий, через которые проходило 3-4 тысячи тонн браконьерской икры.
Естественно, себестоимость браконьерской икры ниже. Конечно, она придавливала потребительские цены. С моей точки зрения, снижение цен на красную икру в 2010-е годы не имеет никакого отношения к объему вылова.
Снижение цен на красную икру было связано с приходом на рынок браконьерской икры. И такая продукция занимала около 15-20 процентов рынка. Она сбивала цену на качественную продукцию.
С 1 января прошлого года налоговая служба начала большую работу по "обелению" рынка. "Обеление" рынка неминуемо приводит к тому, что цены поднимаются до естественного рыночного уровня.
К сожалению, процесс "обеления" рынка совпал с неудачной путиной. Эти два фактора наложились друг на друга.
Коронавирус как-то повлиял на объемы потребления рыбной продукции?
Герман Зверев: К сожалению, за последние 15 лет рыбный рынок России трижды получал жестокие удары: 2008-2009 год - всемирный экономический кризис, девальвация рубля; 2014-2015 год - резкое ослабление рубля, 2020 год - пандемия, колоссальный спад располагаемых денежных доходов населения. И эти три удара были такой силы, что, я честно говоря, удивляюсь тому, что мы вообще остались на уровне потребления 20 кг рыбы в год. Потому что 90-е годы мы провалились до 10 кг на человека.
Однако, кроме статистики, есть повседневная реальность, которая расходится с идеальным представлением о рыбном рынке. Из-за этого возникает ощущение, что у нас рыбы мало. Наше идеальное представление такое: выбор рыбы должен быть большой в любой торговой точке, куда бы мы ни пришли, и эта рыба должна быть доступна по карману. Ведь у нас же моря вокруг, мы же столько вылавливаем рыбы. Но в реальности богатый ассортимент существует лишь в нескольких крупных городах. 40 процентов рыбы, которую добывают российские рыбаки - это минтай. Но нам ведь хочется разной рыбы в рационе. А многие виды рыбы вылавливаются не у нас, они ввозятся из-за рубежа. И цены на нее уже зависят от курса рубля, который в последние полгода существенно снизился. Соответственно, цены на импортную рыбу выросли.
А вообще насколько по рыбной продукции изменились вкусовые предпочтения россиян за последние несколько лет? С чем это связано?
Герман Зверев: Вкусовые предпочтения (и на рыбу в том числе) в нашей стране сформировались под воздействием трех факторов. Во-первых, переход в 40-50-х годах прошлого века от домашнего питания к индустрии общественного питания, что привело к революционным изменениям в способах приготовления и рецептуре. Например, в дореволюционной кухне одним из самых сложных блюд была… котлета, а в 30-40-е годы котлета стала полуфабрикатом. Или колбаса. Почитайте "Легенду об Уленшпигеле" Шарля де Костера: какие описания колбасы - это же гимн чревоугодию. Это совершенно другая колбаса, не такая, какую мы привычно покупаем по дороге с работы в магазине у дома.
Во-вторых, у каждой нации свой кулинарный код. Как французы выбирают сыр? Как они едят сыр? Как они хранят сыр? Сыр для них - живой продукт. А в России сыр - вообще не еда. Так, нарезка, "аперитив" к основной трапезе. Или отношение к еде американцев: способ быстро "подзаправиться". Ученые подсчитали: среднее время ужина у американца составляет 7 минут. Для французов еда - это наслаждение, для японцев - это поиск совершенства.
В России "кулинарный код" был перенастроен в 30-40-е годы прошлого века после известных социальных потрясений. В 1939 году вышла в свет "Книга о вкусной и здоровой пище", PR-проект наркома торговли Анастаса Микояна. Многократно переиздаваемая (хотя и с редакционными изменениями), эта книга стала кулинарным кодексом СССР. Она закрепила символы "демократической роскоши". С тех пор красная икра у нас в стране стала символом "демократической роскоши" - в большинстве стран от нее не фанатеют. Тогда же вершину национальной гастрономической пирамиды увенчали некоторые, характерные только для нашей страны, виды рыб, например, лососевые. Кстати, взрывной рост суши в "нулевые" тоже родом из "Книги о вкусной и здоровой пищи", как бы это ни прозвучало неожиданно.
И, в-третьих, что влияет на вкусовые пристрасти, - искажение ценовых координат. В советское время рыбная отрасль дотировалась, и возник устойчивый стереотип: рыба должна быть дешевой. Везде в мире рыба стоит достаточно приличных денег. Искаженная система ценовых координат создала два стандарта потребления - престижный и повседневный. Точнее всего об этом в литературе. Аркадий Аверченко: "Свежая икра, мартелевский коньяк" (понятно, что это дорого). Василий Аксенов: "Банка ряпушки, кильки маринованные, ряпушка томатная, две тарелки ухи из частика, премиальная рыба-треска-чего-тебе-надобно-старче" (само собой разумеется, что треска должна стоить копейки - а почему, собственно говоря?).
На вкусовые пристрастия влияет не только то, что едят, но и как едят, с чем едят. У нас, например, принято к треске или минтаю добавлять грибы и все это запекать в сыре (француз обомлеет).
Способ приготовления сильно влияет на выбор рыбы. Сейчас мало кто покупает целую рыбу, чтобы приготовить классическую уху с рыбными головами или судачки а-ля натюрель (помните у Булгакова?). Из традиционного дореволюционного меню у нас осталась разве что селедка. В 60-е годы в массовый обиход вошла скумбрия - своеобразный аналог судака.
Александр Дюма-отец в составленной на основании своих российских впечатлений с удивлением высказывался о пристрастии высших слоев российской аристократии к осетру и севрюге: "Непостижимо жирная рыба, у которой жир забивает вкус". Великий француз, знавший толк в кухне, воспел оду… судаку. Скумбрия - морской аналог судака вошла в рацион советских людей в 60-70-е годы.