В биокефире содержатся натуральные штаммы бактерий, взятых в том числе из желудка волка. Правда, ничего из ряда вон выходящего в этом нет: по словам исследователей, эти бактерии живут в ЖКТ и человека, и других млекопитающих. Степень полезного воздействия данных микроорганизмов переоценить трудно.
- Еще в 1970-х годах наши специалисты начали проводить различные исследования и создавать коллекцию уникальных штаммов бактерий, полезных для желудочно-кишечного тракта человека, - рассказывает декан факультета биотехнологии и стандартизации Горского государственного аграрного университета (ГГАУ) Алан Козиев. - Это была сугубо научная работа. Многие штаммы уникальны, открыты нами впервые, хотя и родственны уже известным. Но практического применения данные исследования не находили, пока, наконец, один из предпринимателей не заинтересовался свойствами штаммов из нашей коллекции. В итоге удалось наладить совместную работу - сами штаммы и закваску для кисломолочных продуктов мы готовим в научных лабораториях и затем передаем ее в цех по переработке молока в Заманкуле, там выпускают продукт и поставляют его в магазины.
По словам ученых, все кисломолочные бактерии полезны для человека - у них нет отрицательного воздействия на организм. Однако штаммы отличаются - они воздействуют на ЖКТ по-разному и с разной интенсивностью. Встречающиеся в магазинах кефиры и йогурты порой мало насыщены полезными лактобактериями или сделаны на основе кефирных грибов (совершенно другая технология). В Осетии решили пойти по иному пути.
- Мы используем шесть штаммов полезных кисломолочных бактерий, - рассказывает Алан Козиев. - Все они физиологически очень активны и запатентованы, имеют соответствующие лицензии на использование, полезны для человека. Штаммы являются натуральными и уникальными.
При этом Козиев отмечает, что изготавливаемый в селении Заманкул кисломолочный продукт сравнивать с кефиром некорректно, потому что в последнем идет смешанное брожение - а это совершенно другой процесс.
Но главное все же то, что научные наработки профессоров Горского государственного аграрного университета удалось внедрить в производство. На Северном Кавказе это случается нечасто. Мурат Карсанов, предприниматель, который реализовал проект, сам является выпускником факультета биотехнологий и стандартизации ГГАУ. Именно там он познакомился с учеными, которые исследовали кисломолочные бактерии, и узнал об уникальной коллекции штаммов, собранной в университете.
- В создание цеха я вложил 17 миллионов рублей собственных средств, - рассказывает Карсанов. - Сейчас в нем можно перерабатывать четыре тонны молока в сутки. Сырье, которое является субстратом для развития бактерий, берем у местных фермеров, держащих коров в окрестностях Заманкула. Важно, что наш продукт изготавливается термостатным способом - то есть заквашивается в каждой отдельной бутылке, а не в какой-то общей емкости с дальнейшим перегоном. Такая технология позволяет получать более естественный и натуральный продукт.
По словам предпринимателя, у него неклассический молочный завод, выпускающий кефир и ряженку. Он нацелен на работу в более узком сегменте - а именно на производство лечебно-профилактического продукта.
Стоит отметить, что в Северной Осетии "кефир из волка" уже получил признание среди жителей республики. Сейчас кисломолочный продукт из Заманкула можно найти более чем в 100 магазинах региона.
Ибрагим Рубаев, заместитель министра сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Северной Осетии:
- Уже есть несколько примеров сотрудничества бизнеса с Горским государственным аграрным университетом. Речь идет как о внедрении научных разработок, так и о подготовке специалистов. Например, руководство предприятия по переработке мяса и молока "Деликат" предложило студентам вуза проходить практику в их компании. Также предприятие за свой счет оборудовало классы в университетской лаборатории. Научные разработки в сфере переработки мяса и молока планируется внедрять на производстве. По такому же пути планирует пойти другая крупная компания - "Остров". Она специализируется на выращивании форели. Студенты ГГАУ будут проходить там практику с возможным дальнейшим трудоустройством. Их научные разработки также готовы внедрять в производство.