По данным Росстата, оборот российского рынка общественного питания на фоне пандемии коронавируса и введения ограничений за 11 месяцев прошлого года снизился на 21 процент до 1214 миллиардов рублей.
- Самое сильное снижение наблюдалось в апреле-мае: на 46 процентов к уровню соответствующего периода прошлого года. Это подтверждается статистикой банка по расходам на услуги точек общественного питания в структуре карточных расходов клиентов. Их стало тоже на 40 процентов меньше, чем в предыдущем году, - говорит руководитель Центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов. - Уже в июле уровень транзакций достиг уровня 2019 года, а с августа наметился рост оборота на восемь процентов, что связано с сезонностью и изменением поведения потребителей.
Потребители предпочли больше времени проводить дома даже после отмены локдауна. Сказалось и общее снижение реальных доходов из-за пандемии и роста цен. Например, в Пензенской области официальная инфляция впервые за многие года обогнала общероссийскую и составила 6,1 процента.
Со смягчением условий работы рынок общественного питания восстанавливается. Компании частично компенсируют падение трафика и соответственно выручки. Среди основных драйверов можно выделить накопленный потребительский спрос (люди соскучились по выходам в свет), а также наличие свободной инфраструктуры. Не все заведения пережили пандемию, не помогли даже экстренные меры господдержки и бесплатная раздача бактерицидных ламп.
Пустующие коммерческие площади можно обнаружить даже в центре города. На продажу выставили один из старейших ресторанов Пензы - "Будылин", стены которого помнят еще царские времена. Судя по объявлению на сайте, его отдадут в хорошие руки всего за 13 миллионов рублей. Сегодняшних владельцев не удержал от расставания с активом даже факт восстановления по соседству главного Спасского собора Пензы, расположенного в шаговой доступности, который просто обязан стать новой достопримечательностью города.
Продается и некогда самый модный ночной клуб "Игуана", расположенный в крупном офисном центре. Правда, объявление о продаже за 40 миллионов рублей висит уже несколько месяцев. На фоне бума на жилье коммерческая недвижимость теряет в цене.
- Частично преломить ситуацию в нашей отрасли могли бы новые меры господдержки, не кризисные, как летом, а долгосрочные, - говорит один из совладельцев ресторанного бизнеса в Пензе Михаил Левин. - Например, в Туле региональные власти ввели возврат процентов по кредитам, которыми предприниматели были вынуждены воспользоваться в 2020 году. Нелишней могла бы оказаться льгота по оплате электроэнергии и других услуг ЖКХ. Но пока наши предложения никто не слышит.
Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе, эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.
- Я вижу несколько вариантов взаимодействия с голосовым помощником по прототипу известной Алисы. Станцию можно интегрировать в инфраструктуру кафе или ресторана, повесив на нее часть функций взаимодействия с гостем. Такое решение позволит существенно разгрузить официантов, возможно, сократить их число. Станция может интегрироваться непосредственно в стол. Конечно, есть и определенные тонкости. Так, голосовой ассистент должен быть "привязан" к номеру конкретного стола, чтобы корректно передавать заказы. Ну и, конечно, важна и программная часть, которая должна быть интегрирована в систему ресторана, - говорит блогер и ресторанный критик Кирилл Киреев.
Подобные решения позволят не только разгрузить людей для работы в зале, но и сформировать профиль постоянного гостя на основе его заказов и предпочтений, используя в дальнейшем эту информацию для возврата в любимое место.