Кофейни, пожалуй, одними из первых ощутили удар пандемии. Ведь это не те предприятия общепита, куда люди приходят утолить голод, а скорее атмосферные заведения. Воцарившаяся минувшим летом тревожность никак не располагала к релаксу и тесному общению за чашечкой любимого напитка, поэтому пережить резкий отток клиентов, соблюсти суровые ограничения и вернуться к прежним показателям смогли далеко не все предприниматели. Например, владельцы кофейни на Первомайской закрыли ее в пандемию для капремонта. Сейчас работают, но жалуются, что клиентов мало: прежние посетители уже привыкли к другим заведениям, а новых не видно.
Как сообщили в комитете по торговле администрации Екатеринбурга, в 2020-м и первом полугодии 2021 года в мегаполисе закрылось 35 кофеен. Однако в то же самое время открылось… 42 новых. Сейчас этот сегмент представлен в городе и известной международной сетью Starbucks Coffee Company, и федеральными, и местными сетями Simple coffee, "Французский пекарь", Engels, Papa Carlo Coffee и другими.
По словам директора школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яны Старовойтовой, рост спроса на услуги таких заведений нынче превзошел все ожидания.
- Мы рассчитывали, что он восстановится, но на самом деле продажи вышли на докризисный уровень и даже превысили его, - отмечает эксперт.
Действительно, закрытых или пустующих заведений этого профиля сегодня практически не встретишь. Вдоль главной улицы Екатеринбурга - проспекта Ленина - только от Московской до Луначарского я насчитала около двух десятков работающих кофеен. Формат их самый разный - от крошечных, с наперсток, заведений сети Coffee me до полноценного "ресторанного" масштаба Simple coffee или Engels, в просторных помещениях которых клиенты подолгу сидят целыми компаниями или на пару с ноутбуком. Причем на конкуренцию в заведениях не жалуются.
- Покупателей хватает, - улыбается юная девушка-бариста в кофейне на углу Ленина-Пушкина. - Особенно много клиентов утром: чтобы обслужить всех, приходится открываться даже до 8 часов. Чаще всего берут капучино навынос. В это время многие спешат на работу и уже привыкли забегать к нам за стаканчиком кофе.
По наблюдениям девушки, средний возраст любителей кофе от 20 до 40 лет. Судя по всему, молодые люди быстрее перенимают западную привычку покупать напиток в картонных стаканчиках. Екатеринбуржцы постарше, судя по нашему мини-опросу, любят кофе не меньше, но привыкли готовить его самостоятельно - во многом из-за высокой стоимости. Хотя разброс цен в екатеринбургских кофейнях достаточно велик, к примеру, чашечка капучино может стоить от 60 до 260 рублей. Понятно, что латте или "авторский кофе" с различными добавками будет дороже.
Менеджер Леонид уверяет, что их ценник не отпугивает посетителей - в этом заведении часто бывают студенты.
- Кухни у нас нет, но, несмотря на это, наполняемость кофейни всегда высокая - и зимой, и летом. Утром во всех заведениях есть комплексное предложение - завтрак, до 12 часов обычно приходят те, кто поблизости работает. Наша сеть открылась в Екатеринбурге в 2010 году, сейчас в городе уже 14 наших кофеен, и это не предел, - считает он.
Интересно, что магию ароматного напитка стремятся использовать даже многие "некофейни": в наружной рекламе обычных кафе и баров часто применяют слово "кофе" или его визуальный образ. Здесь, как правило, демпингуют: так, Crab&Cto предлагает напиток за 69 рублей, а в сети KFC цена и того ниже - от 49 рублей, впрочем, по мнению истинных ценителей, "это не кофе". В общем, в Екатеринбурге полно вариантов на любой вкус и кошелек, к тому же многие покупают не только "вкус и аромат", но и приятную обстановку для общения. А раз на это повышенный спрос, будет и предложение.
- Рынок кофеен показывает хорошую динамику. Закрытие Coffee Project нельзя назвать трагической ситуацией, видимо, просто сыграл человеческий фактор. Рынок Екатеринбурга еще не настолько перенасыщен кофейнями, чтобы говорить о том, что у нас огромная конкуренция. По числу таких заведений на душу населения мы примерно на одном уровне с Москвой. Причем качество кофе и уровень сервиса здесь очень высокие, - констатирует Яна Старовойтова.
По мнению экспертов, в столице Урала востребованы буквально все форматы торговли популярным напитком. Правда, до сих пор неясен статус так называемых "кофемобилей". Небольшие переоборудованные автофургоны давно и прочно обосновались, например, на набережной городского пруда, где всегда много гуляющих. В меню "передвижников" столько же видов кофе, что и в стационарных кофейнях, да и цена напитка ничуть не ниже. При этом в последнюю редакцию схемы размещения нестационарных торговых сезонных объектов Екатеринбурга "кофемобили" не попали - в отличие, скажем, от тележек с мороженым. Что, судя по всему, не мешает им работать практически круглогодично.
Однако будущее, по мнению экспертов, все же за стационарными заведениями. Специалисты предсказывают приход в город новых предприятий федеральных сетей, причем точечные проекты "с уклоном в кофе" откроются не только в центре, но и в спальных районах.
По прогнозу специалистов комитета по торговле администрации Екатеринбурга, в 2021 году оборот общественного питания составит 42 миллиарда рублей. В сопоставимых ценах это 102 процента к уровню 2020 года, и в дальнейшем ожидается небольшой, но стабильный прирост. Эксперты видят будущее за развитием демократичных предприятий (заведений класса casual, фастфуд, пиццерий), предприятий национальной кухни, сети ресторанов в крупных ТРЦ и т. п. По прогнозу, количество таких предприятий общепита к концу 2024 года увеличится на 11,9 процента к уровню 2020 года.