Сегодня основными инструментами этой работы становятся проект "Гастрономическая карта России" и система добровольной сертификации, действующая в его рамках. Также до конца года в России предполагается запустить мобильное приложение по планированию путешествий в сфере гастрономического туризма - информационный гид, в котором будут отображаться участвующие в проекте предприятия общепита, где туристы могут попробовать блюда местной кухни. Предполагается, что из 130 тысяч российских заведений общепита в первую версию информационного гида будут включены от 500 до 1000 предприятий.
Претендовать на участие в проекте могут предприятия, соответствующие критериям, которые разработала и зарегистрировала в Росстандарте автор-методист и руководитель проекта Екатерина Шаповалова. Например, в действующее меню заведений общепита должны быть включены аутентичные и современные блюда региональной кухни, исторические местные блюда или те, которые приготовлены на основе региональных продуктов, в том числе дикоросов и так называемых региональных продуктовых брендов. В данных заведениях должны работать повара, владеющие кулинарными техниками приготовления блюд народов России, знающие кулинарные традиции и рецепты местной кухни региона. Меню должно включать в себя аутентичные блюда кухни малочисленных коренных народов (если таковые представлены в регионе). Кроме того, предприятие должно использовать продукты российского производства от местных фермеров или производителей регионального продукта, в том числе с наименованием места происхождения.
Статистика свидетельствует, что кафе и рестораны с региональной кухней способны завоевать очень значительную долю рынка. Например, в Мурманской области оборот общественного питания с января по август 2021 года составил более 10,5 миллиарда рублей - на 33 процента больше, чем за аналогичный период 2020 года. Это означает, что арктическая кухня как туристический бренд Заполярья имеет колоссальный потенциал развития.
Но качественному развитию данной сферы мешает целый ряд проблем. Одна из основных - почти полное отсутствие в стране индустрии готовых решений и производства регионального продукта для сферы HoReCa. Один из наиболее ярких примеров - ситуация с дикоросами. Сегодня в России рынок их переработки фактически нелегален, и на данный момент законодательство не позволяет его легализовать. Например, приобретая в СЗФО клюкву, покупатель не имеет никакой возможности выяснить, где она собрана - в Ленинградской области, на Псковщине, в Карелии или выращена на клюквенных плантациях в Белоруссии. При этом ягода очень востребована и способна принести хороший доход. В этом сезоне ее принимали у местных жителей по цене около 140-150 рублей за килограмм, а в фермерских интернет-магазинах ее цена колеблется от 600 до 800 рублей. Дикоросами богата и Мурманская область, но здесь практически невозможно найти в розничных магазинах качественный и сертифицированный брусничный морс, хотя брусники на Кольском полуострове растет очень много.
Действующий Лесной кодекс предусматривает только две легальные формы заготовки дикоросов. Первый вариант - коммерческая заготовка, при которой предприниматели должны арендовать лесной участок для сбора грибов или ягод. Но по действующему законодательству минимальный срок аренды лесного участка составляет десять лет. Для такой аренды нужно иметь очень серьезные финансовые и организационные возможности, которыми большая часть малого бизнеса не обладает. Вторая форма - лесной урожай может собирать кто угодно и где угодно, но только для личного потребления. Иными словами, большинство тех, кто регулярно ходит в лес с корзинкой, не могут никому и никуда легально сдавать собранные дары леса. Но, как это ни парадоксально, в Налоговом кодексе существует положение, что доходы от продажи дикоросов не облагаются налогом. Это положение сегодня используют регионы, вынужденные закрывать глаза на анекдотическое противоречие: торговать дикоросами население не может, но если торгует, то налоги с этой торговли можно не платить. Для того чтобы предприятия в сфере HoReCa могли использовать местные переработанные дикоросы, им необходимы сертифицированные продукты с гарантированным качеством и хорошо разработанной упаковкой. Только тогда их можно будет предлагать туристам в кафе, ресторанах и отелях.
Также в России сегодня отсутствует экспертиза по вопросу питания для сферы туризма.
- Экспертиза должна ответить на вопрос, что именно в данном регионе является туристической ценностью и благодаря чему регион может претендовать на статус туристического, - подчеркивает Екатерина Шаповалова. - Например, для Мурманской области аутентичные продукты - оленина, треска, морошка, брусника. Они должны использоваться в приготовлении местных блюд.
Помимо развития региональной кухни, необходима целенаправленная информационная работа. В сознании российских туристов продолжает жить стереотипное представление о том, что Россия не может быть такой же интересной страной с точки зрения туризма, как, например, Исландия, Чехия или Турция. Прекрасной иллюстрацией этого может служить телереприза о туристах, которые приехали в армянский ресторан. Слушая, как официант нахваливает блюдо из ягненка с горными травами, туристы наивно интересуются: "А что, салата ..Цезарь.. у вас нет?" Иногда бывает, что иностранцы больше понимают в гастрономических традициях того или иного российского города, чем сами его жители. К примеру, знатоком петербургской корюшки оказался популярный актер Стивен Сигал.
- Когда русский турист едет в Таиланд, он понимает, что если он не попробует тайский зеленый карри, то можно считать, что в Таиланде он не был, - резюмирует Екатерина Шаповалова. - Но когда он едет по России, у него не срабатывает в голове, что его родина является такой же туристической страной, как и любая другая. Еда - это продолжение невербального знакомства с историей, культурой и ценностями любого региона. Это территория впечатлений, информации, это - "мягкая сила", которая должна стать отдельным направлением государственной политики.
Николай Николаев, заместитель председателя комитета Госдумы по вопросам собственности, земельным и имущественным отношениям:
- Ранее существовали заготконторы, которые скупали у населения собранные дикоросы. Три года назад я вносил в Госдуму законопроект об их возрождении. Документ даже был принят в первом чтении, но дальнейшие чтения он не прошел. Между тем возрождение подобных предприятий могло бы позволить организовать для населения легальный заработок на сборе дикоросов и нормально работающие производственные цепочки по их переработке и производству региональных продуктов.