Как соблюдать традиции и не тратить лишнего, "Российской газете" рассказал известный иркутский шеф-повар, член ассоциаций поваров Иркутской области и Республики Бурятия Владислав Асхаев.
Оливье "сделай сам"
Самый нестойкий продукт новогоднего стола - салат оливье. В системе общепита считается, что срок его жизни (как и любого салата с майонезом и яйцами) - всего шесть часов. Поэтому, либо готовим ровно столько, сколько сможем съесть, либо следуем совету нашего собеседника:
- Я для своего оливье беру зеленый горошек, мелко нарезаю яйца, корнишоны, язык (курицу/мясо/колбасу), отварные картофель, морковь. У каждого кулинара свой рецепт: кто-то добавит репчатый лук, кто-то - свежий огурец и даже яблоко. И тут - полная свобода творчества. Но главное - нарезанное не перемешивается в тазике! А раскладывается по разным контейнерам! Сервировка простая: на большое блюдо я выкладываю горками все ингредиенты, отдельно в соуснике подаю майонез. И каждый гость готовит оливье в своей тарелке. Выглядит такой оливье очень красиво, вкус у него абсолютно классический, но при этом никакого риска для здоровья и ничего не выбросится. Все продукты в отдельных контейнерах отлично хранятся в холодильнике в течение нескольких дней, и, кстати, когда оливье вам надоест, могут стать составной частью других салатов.
"Шуба" от кутюр
Селедку под шубой Владислав Асхаев рекомендует готовить в облегченном виде и не выдерживать сутки, чтобы пропиталась:
- Овощи для этого салата лучше не варить, а запекать - так вкус получается более насыщенным и ярким. Далее укладываем слоями в форму (можно порционно) селедку, мелко нарезанный репчатый лук (если любите), картошку, морковь. Каждый слой слегка смазываем майонезом. Свеклу пропускаем через соковыжималку. Сок получается густой, тягучий. В него можно добавить совсем немного агар-агара, а можно как есть взбить в пену и залить салат! Это не только красиво, но и очень вкусно! На следующий день точно ничего не останется.
Эксклюзивный майонез
Майонез для новогодних салатов шеф-повар советует приготовить самостоятельно:
- Это просто: яичные желтки, любое растительное масло, горчица (особенно, если вы готовите провансаль), соль, перец и сок лимона. Без консервантов! И можно экспериментировать - добавлять разные приправы по вкусу.
Готовим легко!
Проводить целый день у плиты в Новый год, по мнению Владислава Асхаева, совершенно необязательно. Есть немало блюд, которые готовятся за считанные минуты, а по вкусу ничуть не уступают сложносочиненным:
- Прекрасный вариант - греческий салат. Вкусный, яркий, легкий. Если хочется чего-то новенького, готовим "Панцанеллу". Берется слегка зачерствевший батон (подойдет и чиабатта), обжаривается на оливковом масле. Затем добавляются помидоры и пикантная заливка - масло, сок лимона и пряности. Очень просто и вкусно.
Изысканную закуску можно приготовить из авокадо. Разминаем его в пюре, затем соль и немного сока лимона - получается мексиканский соус гуакамоле. Его подают, как заправку, к малосольной рыбе, заворачивают в рулетики из лосося с легким творожным сыром. А хлебцы, намазанные гуакамоле с кусочком рыбы сверху - отличная альтернатива бутербродам с икрой.
Вместо холодца можно приготовить жюльен. Это изысканное блюдо готовится очень легко: куриную грудку порежьте на небольшие кусочки, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле. Когда зарумянится, добавьте репчатый лук, затем добавьте шампиньоны (или другие грибы), влейте сливки (или сметану), потомите минут 10. Посолите, поперчите, разложите по формочкам, посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку. Как зарумянится, можно подавать.
Деликатесы
Малосольная форель или семга, традиционно украшающие новогодний стол, стоят недешево. Но если правильно посолить горбушу, получится деликатес, уверяет Владислав Асхаев:
- Берем две части соли и одну часть сахара, можно добавить цедру лимона, и натираем филе размороженной рыбы. Если хочется пряного посола, то тут любые приправы можно использовать. Через 30 минут будет готова малосольная закуска. Хотите солонее - подержите подольше. Можно и скандинавский вариант засолки попробовать. Это когда все делается так же, но рыбу кладут под пресс. Тогда продукт получается плотнее.
Отличная альтернатива гусю в яблоках - утка. Стоит куда дешевле, готовится проще и быстрее.
- Фаршируйте ее кашей (полба, булгур, можно с грибами), маринуете, к примеру, азиатским соусом с имбирем (это дело вкуса), и в духовку, - советует Владислав Аскаев.- Запекается быстро, около часа, лишний жир вытапливается и впитывается в кашу, кожица получается румяной. Вкуснота!
И всё съели
Прежде, чем начинать готовить, желательно рассчитать общий объем еды, рекомендует собеседник "РГ". На каждого гостя нужно примерно 500-700 граммов еды, включая салаты, закуски и горячее блюдо. Вот примерное меню:
Два салата. Один традиционный и сытный (оливье, мимоза, обжорка, селедка под шубой). Второй - полегче, с оливковым маслом или другим соусом.
Закуски. Бутерброды с гуакамоле и рыбой. И жюльен. Все!
Горячее. Одно блюдо - утка.
Десерт. До него обычно новогодней ночью дело не доходит, но можно подать утром. Если вы делали майонез сами, у вас остались яичные белки. Так почему бы не испечь пирожные "Анна Павлова"? Это безе, сливки с сахаром, любые ягоды, которые вы наверняка наморозили впрок.
Напитки. Морсы замороженных ягод, прекрасный напиток чайный гриб. Шампанское - желательно брют. Если предпочитаете покрепче, можно не тратиться на коньяк, а приготовить настойки из замороженных ягод. Это не так крепко и приятно на вкус.
- Поверьте, этого достаточно, чтобы ваши гости были сыты, - уверяет Владислав Аскаев. - Не готовьте больше! Но, если кажется, что этого мало, добавьте сырную тарелку, фрукты, домашние соленья. Просто, чтобы не нервничать.
Если не удержались и наготовили больше, чем смогли съесть, вручите расходящимся гостям с собой контейнер с чем-нибудь вкусным. Это, кстати, тоже новогодняя традиция. И куда более здоровая, и бюджетная, чем доедать или выбрасывать.
Про пельмени
А 1 января принято есть пельмени! Владислав Аскаев советует налепить их заранее и наморозить:
- Тесто делаем самое простое - вода, соль и мука. Как следует его наминаем, чтобы было плотное и упругое. Для начинки используем мясной фарш - кто как любит. Но главное - не перебивать вкус мяса приправами - немного соли и перца, лук (на любителя). Я с удовольствием леплю пельмени со своими детьми - это у нас семейная предновогодняя традиция.
И в подарок от шеф-повара - рецепт легендарных иркутских пельменей в горшочках:
- Пассеруем (зажариваем) лук, морковь и говяжью печень. Выкладываем это в горшочек, сверху пельмени и заливаем горячим куриным бульоном. Отправляем горшок, предварительно закрыв крышкой или лепешкой, в духовку. Готовим 30 минут при температуре 180-200 градусов. Приятного аппетита!
Веселой новогодней ночи! И удачи в новом году!