Все эти яркие приметы времени вы увидите, если внимательнее пересмотрите наши прекрасные фильмы той эпохи: "Бриллиантовая рука" (1968), "Иван Васильевич меняет профессию" (1973), "По семейным обстоятельствам" (1977), "Москва слезам не верит" (1979), "Родня" (1981)...
Традиция собираться за новогодним столом большими компаниями друзей и родственников стремительно уходит в прошлое. Сегодня мы все чаще выбираем тихий праздник в узком кругу. Но наши мамы и бабушки еще помнят, как для дорогих гостей из серванта торжественно доставался тот самый сервиз с большим блюдом, супницей, салатниками и соусниками, которые "выходили в свет" лишь по большим праздникам.
Одним из них был, конечно, Новый год.
Мы не раз писали о традиционных блюдах народов, входивших в состав Российской империи и СССР ("Родина" № 12, 2017 "Шашлык по-карски, судак по-польски", № 4, 2020 "Борщ с пампушками"). В преддверии любимого праздника "Кухня Родины" приглашает читателей к новогоднему столу. Его украсят на этот раз не только привычный "Оливье", соленья, нарезки, мандарины и шампанское, но и традиционные праздничные блюда бывших республик СССР.
ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ "СОВЕТСКОЕ - ЗНАЧИТ ОТЛИЧНОЕ"
- Долма
- Манты
- Плов
- Торт "Наполеон"
Долма
Все помнят легендарный диалог между шофером Рубеном Хачикяном (Фрунзик Мкртчан) и летчиком Валико Мизандари (Вахтанг Кикабидзе) из фильма "Мимино" (1977):
- - Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
- - Нет.
- - Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма...ммм...
О том, чья долма вкуснее и кто правильнее ее готовит, народы Закавказья могут спорить вечно. И у каждого из них будет своя история и своя правда. Мы же спорить не будем, а просто приготовим вкусную долму так же, как мама гостеприимного Рубена Хачикяна. Для этого нам понадобятся минимум два часа времени и праздничный настрой.
Ингредиенты: листья виноградные - 10-15 шт., фарш говяжий - 250 г, рис круглозерный - половина стакана, лук репчатый - 1 шт., петрушка свежая - пучок, хмели сунели - четверть ч. л., масло растительное - 1 ст. л., соль - четверть ч. л.
Рецепт: Зимой свежие виноградные листья найти сложно, поэтому можно использовать консервированные. Листья сложить в миску и залить только что закипевшей водой. Дать постоять пару минут. Они должны изменить цвет. Для начинки в миску выложить говяжий фарш. Рис залить водой в соотношении 1:2 и варить 10 минут после закипания. Добавить к мясу. Туда же отправить обжаренные до прозрачности на растительном масле кубики репчатого лука, нарубленную петрушку, хмели сунели и соль. Перемешать. Виноградный лист уложить на ровную поверхность прожилками кверху. Поместить столовую ложку начинки. Сделать один оборот, загнуть края и завернуть трубочкой. На дно кастрюли положить виноградный лист, разместить долму, можно в несколько рядов. Залить водой до уровня рулетиков.
Сверху прикрыть тарелкой, чтобы заготовки не раскручивались. Тушить под крышкой на маленьком огне 1,5 часа. Подавать со сметаной.
Манты
Манты, как и пельмени, - блюдо, которое объединяет всю семью. В канун Нового года и взрослые, и дети собираются за одним столом, чтобы лепить манты под любимые новогодние советские фильмы.
Традиционно это блюдо готовят в Турции, Монголии, Корее, Татарстане, Башкортостане, Крыму, Таджикистане, Киргизии, Казахстане, Узбекистане и Китае. Само слово происходит, скорее всего, от китайского "маньтоу", что означает "начиненная голова", так как, согласно старинной китайской легенде, своим происхождением манты обязаны китайскому полководцу Лян Джунге. Ему надо было принести в жертву духам 50 мужчин. Но полководец пожалел верных воинов и пошел на обман - приказал слепить из теста булочки, похожие на человеческие головы, и начинить их говяжьим мясом. Так, по легенде, появилось любимое многими блюдо.
В нашем новогоднем меню почетное место занимают традиционные узбекские манты.
Ингредиенты: для теста: мука - 1 кг, вода - 2 стакана, яйцо - 1 шт., соль - 1 ч. л. Для начинки: баранина - 1 кг, лук репчатый - 1 кг, зира - 1 ч. л., соль, перец - по вкусу, растительное или сливочное масло.
Рецепт: в глубокую емкость добавить одну чайную ложку соли, яйцо и немного воды. Хорошо перемешать. Затем засыпать понемногу муку и хорошо вымешать тесто. Придать тесту форму колобка, накрыть крышкой и убрать в сторону. Мясо нарезать обычным ножом на небольшие кубики. Лук нарезать и добавить к мясу. Пропорции мяса и лука в мантах один к одному. Осталось добавить специи: соль, перец по вкусу и зиру. Вылить в фарш 50 мл воды и хорошо вымешать. Ярусы мантышницы смазать растительным маслом.
Оторвать от общего куска теста небольшие кусочки и маленькой скалкой раскатать в тонкие блины. На каждый блинчик выложить 1 ст. л. фарша. Выбрать один из множества вариантов лепки и слепить манты. Налить в мантышницу (мантоварку) воды и опустить туда ярусы с уложенными мантами. После того когда вода закипит, варить еще 35-45 минут. Популярная приправа к этому блюду - кислое молоко и поджарка из лука.
Плов
Помните, как у Гавриила Романовича Державина в оде "Фелица" (1782) аппетитно описан праздничный стол:
- Или в пиру я пребогатом,
- Где праздник для меня дают,
- Где блещет стол сребром и златом,
- Где тысячи различных блюд:
- Там славный окорок вестфальской,
- Там звенья рыбы астраханской,
- Там плов и пироги стоят,
- Шампанским вафли запиваю...
Есть среди перечисленных поэтом блюд главное праздничное угощение народов Средней Азии - плов. Так что и в Новый год без него не обойтись. Кстати, поговорка "сколько хозяек - столько и борщей" может быть адаптирована к плову. Судите сами, вот лишь несколько видов: ферганский, чайханский, ташкентский, самаркандский, бухарский, душанбинский, ходжентский.
А мы приготовим традиционный таджикский плов. В него в отличие от других рецептов добавляют нут или айву. Еще в Таджикистане часто готовят плов не из риса, а из мелкой пшеничной лапши - угро.
Ингредиенты: говядина - 500 г, морковь - 300 г, лук репчатый - 100 г, рис - 350 г, масло растительное - 100 г, зира - 2 г, барбарис - 2 г, соль - 6 г, нут - 40 г, вода - 1 стакан, зелень - по вкусу.
Рецепт: на ночь замочить нут. За час до начала приготовления рис опустить в теплую воду. Мясо промыть, обсушить, нарезать. Лук нарезать полукольцами, а морковь соломкой. Казан раскалить, налить подсолнечное масло, добавить мясо. Обжарить до румяной корочки. Добавить лук и морковь. Продолжать готовить на большом огне до полуготовности моркови. Залить холодную воду, довести до кипения. После того как вода закипит, убавить огонь. Слить воду с нута, промыть, добавить к мясу. Рис промыть и выложить в казан. Посолить, поперчить, добавить специи. Прибавить огонь и тушить до готовности риса. После того как рис впитает воду и приготовится, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и томить 20 минут. Готовый плов выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Торт "Наполеон"
Какой же праздничный стол без десерта! Во второй половине минувшего века сладким символом домашнего праздника в СССР стал торт "Наполеон". Кем он придуман и где впервые приготовлен, доподлинно неизвестно. По одной из версий, "Наполеон" в виде пирожного первый раз был испечен в Москве в 1912 году в честь юбилейной годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. За основу нового лакомства местные кондитеры взяли французский десерт "Мильфей", сделали его в форме треуголки - любимого головного убора побежденного императора - и назвали "Наполеоном". Правда, настоящая слава кондитерское изделие ждала уже после революции.
В каждой семье был свой рецепт "Наполеона". Вместо заварного крема часто использовали сгущенку, добавляли в тесто пиво, молоко, экспериментировали с шоколадным кремом. Но неизменным оставалось одно - готовый торт для пропитки на ночь отправляли на балкон, а к застолью торжественно вносили с холода.
Ингредиенты: для теста: мука - 750 г, сливочное масло - 600 г, яйцо - 2 шт., соль - 1 ч. л., вода - 2 ст. л.; для крема: яйцо - 4 шт., сахар - 300 г, молоко - 1 л, сливочное масло - 200 г, ванилин - 1 пакетик, мука - 3-4 ст. л., коньяк - 2 ст. л.
Рецепт: Несколько раз подряд просеять муку через мелкое сито прямо на стол. В муку перетереть твердое сливочное масло на крупной терке. Быстро перемешать, чтобы масло не успело растаять. В миску вбить пару яиц, добавить две ст.л. водки и воды, немного соли. Перемешать венчиком. Вылить все в муку и размешать, вылепить ком. Тесто должно получиться не слишком липким, если все сделано верно. Обернуть пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
Приготовить крем: наполнить кастрюлю молоком, положить сахар и ваниль, поставить на тихий огонь, аккуратно взболтать венчиком. В тарелке разбить яйца, всыпать муку с коньяком, развести. Далее массу порционно вылить в молоко, довести до кипения, но не кипятить. Затем убавить газ и дождаться загустения смеси, не переставать перемешивать. Полностью снять с огня и добавить немного масла (немного размягченного), все взбить до однородности. Перелить в посуду и остудить. Нагреть духовой шкаф до 200 С. Разложить на столе специальную бумагу и раскатать тесто в очень тонкий слой. По всей поверхности вилкой сделать углубления. Тонким ножом разрезать все на 6 одинаковых коржиков, после чего переложить их в противень и поставить в печь на 5 минут. Коржи получатся пышные, после разрезания получится 24 штуки. Один-два надо превратить в крошку, остальные намазать кремом. Накрыть, оставить в комнате на 5-6 ч для пропитки, после убрать на холод.