Содержание:
- Шашлык - это...
- Как выбрать мясо для шашлыка
- Рецепты шашлыка, маринадов и соусов
- Шашлык из баранины
- Шашлык из курицы
- Шашлык из лосося
- Овощной шашлык
- Освежающий соус из йогурта и чеснока
- Где жарить шашлык и что нужно для гриля
- Что нужно для приготовления шашлыка
- Как выбрать мангал
- Как разжигать угли
- Простой чек-лист для пикника
- Популярные вопросы
Шашлык - это...
...Блюдо из мяса, маринованного и нанизанного на шампуры или шпажки, а затем обжаренного на открытом огне или углях. Главный секрет вкусного шашлыка - это правильный маринад, который придает мясу мягкость, сочность и неповторимый аромат. Вариации маринадов бесчисленны: от простых, с уксусом и луком, до сложных, с использованием вина, специй, фруктовых соков и кисломолочных продуктов.
Как выбрать мясо для шашлыка
Выбор мяса для шашлыка - ключевой момент. Для сочного и нежного блюда лучше всего подходят части туши с умеренным содержанием жира.
Отличным выбором будут:
- шея (самый популярный вариант, мясо мягкое и сочное за счет жировых прослоек);
- бедро (достаточно мягкое, но требует более тщательного маринования);
- карбонад (нежирное мясо, но при правильном маринаде может получиться очень вкусным);
- лопатка (из него шашлык получается с насыщенным мясным вкусом).
Вне зависимости от выбранного отруба, обязательным условием является абсолютная свежесть мяса.
- Обратите внимание на цвет: он должен быть естественным, без признаков потемнения или слизи.
- Запах должен быть свежим и мясным, без посторонних примесей.
- На ощупь мясо должно быть упругим и эластичным, быстро восстанавливающим форму после надавливания.
- Покупайте мясо у проверенных продавцов и не стесняйтесь просить сертификат качества.
Расчет мяса на 1/3/5/10 человек:
- 1 человек - 350 г,
- 3 человека - 1-1,2 кг,
- 5 человек - 1,5-2 кг,
- 10 человек - 3-4 кг.
Если к шашлыку идет сытный гарнир (картофель, майонезные салаты) - можно сократить порцию на 10-15%.
Рецепты шашлыка, маринадов и соусов
Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden, поделился секретами идеального трех видов шашлыка: из баранины, курицы и лосося.
Шашлык из баранины
Для шашлыка из баранины возьмите филе молодого барашка. Обратите внимание на ребра: если они толстые - это показатель отличного качества. Вместо баранины можно использовать свиную шею - здесь прослойки жира должны быть равномерными, но не крупными.
Ингредиенты:
- мясо - 1 кг;
- лук - 500 г;
- растительное масло - 30 г;
- паприка, соль, перец - по вкусу.
Способ приготовления
Нарежьте мясо сначала вдоль волокон на бруски, а потом наискосок, чтобы укоротить волокна. Такой способ сделает мясо мягче и нежнее. Полукольца лука добавьте к мясу в пропорции: килограмм баранины - 500 грамм лука. Добавьте паприку, растительное масло, соль, перец и перемешайте, слегка выжимая лук и втирая его в мясо. Маринуйте 1,5-2 часа, не оставляйте на ночь. Лук может дать излишнюю кислинку и перебить аромат мяса. готовьте на хорошо разогретых углях и не пересушивайте.
Шашлык из курицы
Ингредиенты:
- куриное бедро - 1 кг;
- лук - 250 г;
- растительное масло - 50 г;
- томатная паста - 30 г;
- соль, перец и паприка - по вкусу.
Способ приготовления
Нарежьте куриное бедро крупными кусками, очищенный лук полукольцами и соедините их. Добавьте томатную пасту, паприку, соль и перец. Влейте растительное масло и перемешайте, слегка отжимая мясо с луком. Лучше мариновать 4 часа, минимум - 1,5-2 часа. Во время приготовления проверяйте проколом - вытекающий сок должен быть прозрачным.
Шашлык из лосося
Ингредиенты:
- филе лосося - 1 кг;
- растительное масло - 30 г;
- томатная паста - 25 г;
- соль - по вкусу.
Способ приготовления
Очистите филе рыбы от кожи и костей и нарежьте средними кубиками для равномерной прожарки. Смешайте отдельно растительное масло и томатную пасту. Перемешайте все ингредиенты с рыбой и добавьте соль по вкусу. Накройте миску и оставьте мариноваться на 1,5-2 часа. Подготовленное филе лосося нанижите на шампуры таким образом, чтобы кусочки сохранили свою форму. Обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Так рыба не пересушится и останется сочной внутри.
Овощной шашлык
Ингредиенты:
- крупный баклажан;
- два разноцветных болгарских перца;
- 300 г шампиньонов среднего размера;
- 1-2 красные луковицы (по желанию);
- маринад (рецепт ниже);
- немного оливкового масла для смазывания решетки гриля;
- соль и свежемолотый черный перец - по вкусу;
- деревянные шпажки (не забудьте замочить их в воде на полчаса!).
Ароматный маринад для овощей
Смешайте в миске:
- четверть стакана оливкового масла;
- две столовые ложки лимонного сока (можно заменить бальзамическим уксусом);
- два измельченных зубчика чеснока;
- чайную ложку сушеного орегано или смеси итальянских трав;
- по половине чайной ложки черного перца и соли.
Как приготовить:
1. Подготовьте овощи:
- баклажан нарежьте кубиками (примерно 2-3 см). Если он горчит, посыпьте солью и оставьте на полчаса, затем промойте и просушите;
- перец очистите от семян и нарежьте квадратами такого же размера, как и баклажан;
- крупные шампиньоны разрежьте пополам или на четвертинки;
- красный лук нарежьте дольками или разделите на четвертинки.
2. Замаринуйте: Поместите все овощи в миску, полейте приготовленным маринадом и перемешайте. Дайте им пропитаться вкусом маринада минимум полчаса, а лучше - 1-2 часа в холодильнике. Чем дольше овощи маринуются, тем вкуснее они будут!
3. Нанизывайте овощи на шпажки, чередуя их по цвету и текстуре. Не нанизывайте слишком плотно, чтобы они хорошо пропеклись.
4. Жарьте на гриле: Разогрейте гриль до средней температуры. Смажьте решетку оливковым маслом, чтобы овощи не прилипли. Выложите шашлыки на гриль и жарьте, периодически переворачивая, примерно 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими и не покроются аппетитной золотистой корочкой. Следите, чтобы они не развалились.
5. Приправьте и подавайте. Снимите шашлыки с гриля, приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте горячими с освежающим соусом из йогурта и чеснока.
Есть некоторые нюансы приготовления овощного шашлыка.
- Экспериментируйте с другими овощами, такими как цуккини, кабачки, помидоры черри, лук-порей, спаржа.
- Разные овощи требуют разного времени приготовления. Например, перец может готовиться быстрее, чем баклажан. Следите за овощами и снимайте с гриля те, которые уже готовы.
- Если используете крупные баклажаны, предварительно наколите их вилкой в нескольких местах и запеките в духовке или на гриле до мягкости.
Освежающий соус из йогурта и чеснока
Ингредиенты:
- стакан густого греческого йогурта;
- 2-3 зубчика измельченного чеснока;
- столовая ложка лимонного сока;
- столовая ложка оливкового масла;
- 1-2 столовые ложки мелко нарезанной зелени;
- соль и свежемолотый черный перец - по вкусу.
Приготовление:
- Смешайте в миске йогурт, измельченный чеснок, лимонный сок и оливковое масло.
- Добавьте измельченную зелень, соль и перец.
- Тщательно перемешайте.
- Попробуйте и добавьте приправы.
- Охладите хотя бы 30 минут, чтобы соус настоялся и ароматы смешались.
Где жарить шашлык и что нужно для гриля
- Собственный двор/дача. Здесь у вас есть все необходимое под рукой, можно не спешить и спокойно готовить.
- Беседки с мангалом (аренда). Многие базы отдыха, парки и загородные клубы предлагают в аренду беседки с мангалами. Это хороший вариант, если вы хотите отдохнуть с комфортом и не беспокоиться о месте для жарки.
- Специально оборудованные зоны в парках. В некоторых парках есть специально отведенные места для пикников с мангалами и столами.
- Зоны отдыха на природе (берег реки, озера, лес). В принципе можно жарить шашлык и в лесу и на берегу реки, но нужно быть очень аккуратными.
- Кемпинги. Если вы любите активный отдых, кемпинг - отличный вариант. Там обычно есть оборудованные места для костра и мангала.
Перед тем, как разжигать огонь, убедитесь, что:
- Это разрешено (проверьте местные правила и законы). Многие регионы вводят запреты на разведение огня в пожароопасный период.
- Есть место, где можно развести костер безопасно (вдали от деревьев, сухой травы).
- У вас есть вода и песок, чтобы затушить огонь.
- Вы заберете с собой весь мусор.
Что нужно для приготовления шашлыка
- Мангал;
- уголь или дрова. Для жарки лучше использовать древесный уголь (березовый или из фруктовых пород деревьев). Дрова дают более сильный жар и дым, что может повлиять на вкус шашлыка;
- средство для розжига;
- лопатка, чтобы перемешивать угли;
- перчатки. Термостойкие перчатки защитят руки от жара;
- веер или опахало для раздувания углей (можно заменить картонкой);
- вода или огнетушитель. На всякий случай, для обеспечения безопасности;
- шампуры или решетка. Шампуры нужны для шашлыка, решетка - для овощей, колбасок и других продуктов;
- миска или поднос для готового шашлыка;
- нож для нарезки овощей и мяса (если нужно);
- разделочная доска;
- салфетки/бумажные полотенца;
- мешки для мусора.
Как выбрать мангал
Обратите внимание на материал:
- Сталь. Самый распространенный материал. Выбирайте мангал из толстой стали (не менее 2-3 мм), чтобы он не прогорел и не деформировался.
- Чугун. Более прочный и долговечный материал, но и более дорогой и тяжелый. Хорошо держит жар.
Важно помнить о размере мангала. Выбор зависит от количества людей, на которых вы обычно готовите.
Конструкция мангала:
- Переносной (складной). Удобен для транспортировки и хранения.
- Стационарный. Более устойчивый и надежный, подходит для постоянного использования на даче.
- С крышкой. Позволяет использовать мангал как гриль или коптильню.
- С регулировкой высоты. Удобно регулировать температуру приготовления.
- Наличие дополнительных функций: полочки для посуды, держатели для шампуров, поддувало.
Как разжигать угли
- Установите мангал на ровную поверхность. Убедитесь, что вокруг нет легковоспламеняющихся предметов.
- Выложите угли горкой в центре мангала.
- Полейте угли жидкостью для розжига (следуйте инструкции на упаковке). Дайте жидкости впитаться в течение нескольких минут. Используйте сухой спирт или специальные брикеты для розжига.
- Подожгите угли с помощью длинной спички или зажигалки.
- Когда угли начнут разгораться, раздувайте огонь с помощью веера или опахала, чтобы обеспечить приток кислорода. Не переусердствуйте, чтобы не затушить угли.
- Дождитесь, пока угли прогорят и покроются серым пеплом. Это займет примерно 20-30 минут. Угли должны быть достаточно горячими, но не гореть открытым пламенем.
- Равномерно распределите угли по дну мангала.
Простой чек-лист для пикника
Еда и напитки:
- Мясо для шашлыка (замаринованное);
- Овощи для гриля (баклажаны, перец, помидоры, лук);
- Хлеб, лаваш;
- Соусы (кетчуп, майонез, соус для шашлыка);
- Напитки (вода, сок, лимонад, пиво, вино);
- Закуски (сыр, колбаса, овощи, фрукты);
- Салат (если хотите);
- Специи (соль, перец).
Оборудование для гриля (см. список выше)
Посуда и столовые приборы:
- Тарелки (одноразовые или многоразовые);
- Вилки, ложки, ножи;
- Стаканы или бокалы;
- Штопор (если берете вино);
Разное
- Плед или покрывало;
- складные стулья (по желанию);
- солнцезащитный крем;
- репелленты от насекомых;
- аптечка (пластыри, бинт, антисептик);
- влажные салфетки;
- музыка (портативная колонка);
- игры (мяч, бадминтон, карты).
Популярные вопросы
Можно ли замораживать шашлык в маринаде и как это влияет на вкус?
Да, шашлык в маринаде замораживать можно. Заморозка - отличный способ продлить срок годности мяса и приготовить шашлык заранее.
Заморозка может немного изменить текстуру мяса, сделав его чуть более рыхлым после разморозки. Однако, если все сделать правильно, это не сильно повлияет на вкус.
Рекомендации по заморозке шашлыка в маринаде:
- Только свежее мясо.
- Берите привычный маринад.
- Разделите мясо на порции, чтобы размораживать только необходимое количество.
- Поместите мясо в герметичные пакеты или контейнеры, максимально удалив воздух.
- Замораживайте как можно быстрее.
- Срок хранения в морозилке - до трех месяцев.
- Размораживайте мясо медленно, в холодильнике.
- Не замораживайте мясо повторно.
Какие ошибки чаще всего допускают при жарке шашлыка на мангале?
- Слишком сильный жар - шашлык сгорит снаружи, но останется сырым внутри. Слишком слабый жар - мясо получится сухим и жестким. Угли должны быть раскаленными, но не гореть открытым пламенем.
- Неравномерное распределение углей - шашлык будет жариться неравномерно.
- Слишком частое переворачивание - мясо не успевает "схватиться" и теряет сок. Переворачивайте шашлык не чаще, чем раз в 2-3 минуты.
- Использование сухого мяса - лучше выбирать куски с небольшим количеством жира, чтобы шашлык был сочным.
- Неправильная нарезка мяса: слишком мелкие куски быстро пересыхают, слишком крупные плохо прожариваются. Оптимальный размер - примерно 3-4 см.
- Неправильное нанизывание на шампуры - куски мяса должны плотно прилегать друг к другу, но не быть слишком сжатыми.
- Игнорирование маринада - он не только придает вкус, но и размягчает мясо.
- Отсутствие контроля. Не оставляйте мангал без присмотра.
Что добавить в маринад, чтобы мясо было мягким даже без уксуса?
- Кисломолочные продукты;
- фруктовые соки;
- лук;
- растительное масло;
- соевый соус;
- горчица;
- мед;
- минеральная вода с газом.
Какой шашлык считается диетическим и можно ли готовить его без жира?
Шашлык из нежирных сортов мяса - куриная грудка, индейка, кролик, телятина, нежирная свинина (вырезка).
Готовить без жира можно, но нужно учитывать следующее:
- Есть риск пересушить, поэтому важно правильно выбрать маринад и следить за температурой.
- Используйте маринады с йогуртом, соевым соусом. Они помогут сделать мясо более сочным и ароматным.
- Жарьте на среднем огне и периодически переворачивайте.
- Нанизывайте овощи на шампуры вместе с мясом.
Когда нужно солить мясо для шашлыка?
- Солить мясо лучше непосредственно перед жаркой. Соль вытягивает влагу из мяса, поэтому, если сделать это раньше, шашлык может получиться сухим.
- Если в маринаде содержится соевый соус, который уже содержит соль, то дополнительно солить мясо не нужно.