Как выбрать настоящее мороженое

Вместе с экспертом разберемся, как выбрать настоящее мороженое без лаборатории, как проверить лакомство на растительные жиры, как использовать для проверки качества "Честный ЗНАК", что делать, если на мороженом кристаллики льда, и каким все-таки должен быть настоящий пломбир.

• Если на упаковке написано "замороженный десерт" или "молокосодержащий продукт" - это не классическое мороженое.
• ГОСТ 31457-2012 - знак качества. Он запрещает использование растительных жиров в классических видах мороженого.
• Жирность не обманет. Она всегда указана в процентах. Пломбир - это минимум 12% молочного жира.
• Сканируйте "Честный знак". QR-код на упаковке подтверждает легальность продукта и его реальный состав.

Содержание:

1. Что считается настоящим мороженым и чем оно отличается от десерта?
2. Как правильно читать состав мороженого на упаковке?
3. ГОСТ, ТУ и "Честный знак": что важнее и какой стандарт искать?
4. Какое мороженое самое лучшее?
5. Ошибки при выборе мороженого и пошаговая инструкция
6. Часто задаваемые вопросы
7. Заключение

Что считается настоящим мороженым и чем оно отличается от десерта?

Настоящее мороженое - продукт, где преобладают молочные компоненты (молока, сливок, сливочного масла) и сахара. Если производитель заменил молочный жир на растительный, он обязан называть изделие "мороженым с заменителем молочного жира" или "замороженным десертом".

Ключевые ингредиенты в составе мороженого и их функции

"В мороженом - пломбире, сливочном, молочном, кисломолочном, шербете - нет растительных жиров, в мороженом с ЗМЖ - до 50% растительных жиров, - объясняет замгендиректора и главный технолог НО "Союз мороженщиков России" Наталья Уткина. - А в десертах более чем на 50% используется растительный жир".

Какие виды мороженого бывают и какая у них жирность?

Видов мороженого очень много! В Союзе мороженщиков России, рассказывает Наталья Уткина, разработаны ГОСТы на следующие виды продукции:

• Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир). Основное отличие - массовая доля жира. У молочного мороженого жирность может быть от 0,5% до 7,5%, у сливочного - от 8,0% до 11,5%, у пломбира - от 12% и выше.
• Кисломолочное мороженое (йогуртное, ацидофильное, простоквашное и т. д.). Мороженое, произведенное с использованием заквасочных молочных культур или кисломолочных продуктов. Жирность - не более 7,5%.
• Мороженое шербет. Взбитый замороженный сладкий продукт на основе фруктово-ягодного пюре с добавлением молока. Жирность его составляет 3-4%.
• Замороженный десерт с добавлением молока. Это сладкий продукт на основе взбитого кокосового или пальмового масла с добавлением молочных продуктов. Жирность его составляет от 5,5% и выше.
• Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные, фруктово-овощные. Они производятся из сахара, овощей и фруктов. Отличаются вкусом и количеством сухого вещества плодов и ягод.
• Льды сладкие пищевые. Это ароматизированные замороженные продукты без взбитости или с низкой взбитостью. Если в этот продукт добавляют концентрат фруктов или пюре фруктовое, то такой продукт называется "фруктовый лед".
• Десерт шербет. Отличается от мороженого шербет тем, что при его производстве используют растительные жиры.

Мороженое с ЗМЖ, по словам главного технолога Союза, - особая статья. Отдельного ГОСТа для него нет, но использование ЗМЖ регулируется техническими регламентами.

Производят такое мороженое по ТУ, согласно которым замена молочного жира на ЗМЖ допускается в строго ограниченном количестве - не более 50% от всей массы жира. Если замена достигает 100% (весь жир растительный), продукт уже не может называться мороженым.

Как правильно читать состав мороженого на упаковке?

Этикетка - основной источник информации для потребителя, объясняет Наталья Уткина: "Там всегда указывается наименование, состав продукта, массовая доля жира, дата изготовления, срок годности и условия хранения".

Название позволяет сразу определить, к какому виду относится продукт: мороженое пломбир, или сливочное, или молочное, или мороженое с заменителем молочного жира, или десерт замороженный взбитый с добавлением молока, и т. д.

"На фронтальной части упаковки выделено специальное поле, контрастное к основному ее цвету, - отметила эксперт. - И там обязательно должно быть написано "содержит растительные жиры". Таково требование Технического регламента".

Состав указывается в порядке убывания массовой доли ингредиентов: то, что стоит первым, преобладает в продукте. Таким образом, если на первом месте не молоко или кисломолочный продукт, а какие-то заменители - это говорит о низком качестве изделия.

Но вот стабилизаторов и эмульгаторов бояться не стоит, уверяет эксперт: "во-первых, они безопасны, произведены из растительных ингредиентов, и, во-вторых, находятся в мороженом в небольшом количестве. Эти добавки обеспечивают структуру и устойчивость мороженого к таянию".

Какие ингредиенты в составе должны насторожить?

"Если мороженое или замороженный десерт произведены с различными добавками (печеньем, топпингом, глазурями, шариками воздушными или мармеладными, или различные посыпки используются), то состав готового продукта будет очень длинный, - отмечает главный технолог Союза мороженщиков. - И, возможно, там будет встречаться больше красителей, ароматизаторов, то есть тех ингредиентов, которые содержат эти добавочные продукты. Кто выбирает сложный продукт - должен быть готов к длинному списку ингредиентов".

Что можно, а что нельзя использовать в классическом мороженом?

ГОСТ, ТУ и "Честный знак": что важнее и какой стандарт искать?

Сейчас действуют несколько ГОСТов на разные виды мороженого. Среди них - тот, что установлен для молочной классики, ГОСТ 31457-2012 "Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия". Он строго регламентирует состав и запрещает использование растительных жиров.

Хотя словосочетание "технические условия" фигурирует в названии ГОСТ 31457-2012, собственно ТУ - это другой, особый вид стандарта. Технические условия разрабатываются самим производителем.

Это, однако, не означает, что они априори хуже: мороженое, изготовленное по ТУ, может быть отличным. Но вы не можете быть уверены в составе без проверки этикетки. Тем не менее "требования к ТУ предъявляются более жесткие, чем к ГОСТам", добавила Наталья Уткина.

Сравнение ГОСТ и ТУ

С 2028 года для молочного мороженого вступает в силу новый стандарт (ГОСТ 31457-2025), который еще жестче регламентирует качество.

"Сегодня качество мороженого определяется прежде всего соблюдением обязательных требований технических регламентов Таможенного союза, которые распространяются на всю продукцию независимо от того, производится она по ГОСТу или по техническим условиям, - говорит Наталья Уткина. - ГОСТ устанавливает типовые рецептуры и требования к определенным видам продукции. ТУ позволяют производителю разрабатывать собственные составы, сохраняя обязательное соблюдение требований законодательства в области безопасности пищевой продукции.

Поэтому само по себе указание ГОСТа не является абсолютной гарантией более высокого качества. Существенно важнее репутация производителя, качество используемого сырья, уровень производственного контроля и соблюдение технологии".

Зачем и как использовать "Честный знак"?

С 2022 года дополнительным инструментом проверки является сканирование QR-кода Data Matrix через приложение "Честный знак". Сканируйте код, чтобы сверить данные, указанные на этикетке.

"Система маркировки позволяет отследить продукт от производителя до точки продажи, - объясняет главный технолог Союза мороженщиков. - Расхождение данных в приложении с информацией на упаковке - прямой сигнал о нарушении". Однако важно помнить, что система не оценивает вкусовые свойства или качество рецептуры, предупреждает Наталья Уткина.

Какое мороженое самое лучшее?

Помимо чтения этикетки и сканирования QR-кода важное значение имеет визуальный осмотр упаковки или самого мороженого.

• Целостность упаковки: не должно быть повреждений, разрывов, вмятин.
• Состояние продукта: мороженое должно быть не деформированным, плотно прилегать к упаковке.
• Кристаллы льда: их наличие говорит о нарушении температурного режима. Кристаллы - признак того, что мороженое размораживалось и замораживалось повторно, что ухудшает его вкус и качество.
• Глазурь: не должна крошиться, липнуть или иметь белый налет.

Стоит обратить внимание и на витрину (прилавок), где лежало мороженое - чтобы оценить условия его хранения.

"Если мороженое не деформировано и находится в прилавке при температуре не выше минус 18 (термометры большинства прилавков показывают температуру), значит, продукт должен быть качественным", - заверяет эксперт Уткина.

Важна и так называемая "средняя взбитость", как говорят профессионалы.

"Качественное мороженое имеет плотную консистенцию, поэтому при таянии не превращается в пену, - объясняет Наталья Уткина. - Например, мороженое в вафельном стаканчике у одних производителей 70 граммов, а у других 100 граммов в том же стаканчике.

Там, где 100 граммов, мороженое будет менее взбитым, поэтому вкус его будет более насыщенным, выраженным. Такое мороженое по качеству лучше".

Растительные жиры в мороженом: как их обнаружить?

Определить наличие растительных жиров без лабораторных исследований сегодня невозможно, констатирует представитель Союза мороженщиков. Ни вкус, ни цвет, ни консистенция не позволяют сделать объективный вывод о составе.

Все дело в том, что современные технологии позволяют создавать продукты с заменителями молочного жира, органолептические (вкусовые и тактильные) свойства которых могут быть близки к традиционному мороженому.

Единственный научно-достоверный метод - лабораторный анализ на фитостерины (вещества, которые есть только в растительных маслах).

Главные критерии выбора качественного мороженого

1. Отметка ГОСТ 31457-2012.
2. Короткий и понятный состав (молоко, сливки, масло, сахар).
3. Правильная жирность для своего вида (пломбир >12%).
4. Отсутствие растительных жиров.
5. Репутация производителя.

Какому мороженому отдать предпочтение?

*Надпись, предупреждающая об использовании искусственных красителей, обязательно должна быть на упаковке.

Ошибки при выборе мороженого и пошаговая инструкция

Самая распространенная ошибка - доверие красивой упаковке без изучения состава. Эксперты советуют: всегда читайте этикетку перед покупкой. Кроме того, покупатели часто путают "пломбир" с "пломбирным вкусом" и недооценивают важность условий хранения продукта.

• Покупка в магазине с неисправным оборудованием. Неправильная температура хранения ухудшает качество. Смотрите на термометр морозильной камеры (должно быть -18°C или ниже).
• Невнимание к сроку годности или покупка деформированного продукта. Это явные признаки нарушения условий хранения. Выбирайте упаковки правильной формы, без ледяной корки.
• Выбор по цене. Слишком дешевое мороженое часто содержит ЗМЖ и минимум натурального сырья. Сравнивайте цены с составом, ищите оптимальное соотношение.
• Доверие маркетинговым заявлениям. "Натуральное", "как в детстве" - не гарантия качества. Проверяйте наличие ГОСТа и изучайте реальный состав.

Пошаговая инструкция

Заключение

Выбор настоящего мороженого - вопрос внимательности. Российский рынок предлагает широкий ассортимент продукции разного качества и ценовых категорий. Но независимо от региона, где вы покупаете мороженое, научившись читать этикетку, вы обезопасите себя от дешевых заменителей.

• Всегда проверяйте упаковку в магазине и не стесняйтесь изучать мелкий шрифт.
• Не верьте громким названиям. Проверяйте ингредиенты мороженого.
• Если вы хотите натуральный сливочный вкус и плотную текстуру - ищите на полке пломбир с жирностью от 12%.

Покупателей защищают от контрафакта и современные технологии, включая систему маркировки "Честный знак". Используя мобильное приложение, можно за несколько секунд получить полную информацию о продукте, что особенно удобно при выборе незнакомой марки.

Настоящее мороженое, изготовленное из натурального молока и сливок по ГОСТу, не только вкуснее, но и полезнее дешевых подделок. Оно содержит молочный белок, кальций, витамины А и D. Качественное мороженое может быть частью сбалансированного рациона.

Применяйте знания и технологии при каждом походе в магазин, и настоящее мороженое станет не случайной находкой, а результатом осознанного выбора.