1 сентября 2019 г. 18:00
Текст: Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")

Студбилет на обед

Семинар по теории и практике студенческого общепита по случаю начала учебного года
В сентябре школяры и студенты, переступив порог учебных заведений, жаждут поделиться летними впечатлениями. Идеальное место для этого - столовая. О школьном обеденном столе "Родина" писала в сентябре 2016 года.
А что на обед у студенческой братии?
Столовая Московского физико-технического института. Пальчики оближешь!
Столовая Московского физико-технического института. Пальчики оближешь!

Кухмистерские

В XVIII веке в Петербурге появились кухмистерские. Так называли дешевые рестораны, где студентов, мелких чиновников и ремесленников не могли отвратить от трапезы ни антисанитария, ни навязчивые кухонные запахи. Кухмистерские располагались в подвалах или верхних этажах домов и зачастую, в зависимости от национальности владельцев, предлагали немецкую, польскую, греческую кухню. Впрочем, и в греческих кухмистерских часто подавали кислые и свежие щи, котлеты, зразы, телячьи ножки.

Обед из двух блюд стоил всего 25 копеек, из трех - на 10 копеек дороже. Кроме того, можно было приобрести абонемент - по нему полагалась скидка. Случайные посетители брали не обеды, а "порции" - накладнее, но выбор разнообразнее: бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, антрекот, телятина, поросенок, утка - и это только горячее.

В кухмистерских можно было не только пообедать, но и отметить любое торжественное семейное событие: от свадьбы до именин. А также заказать обеды "на дом". Готовые блюда на дом разносили в том числе и студентам. Но особенно актуально это было для холостяков, не обладавших достаточными средствами, чтобы держать кухарку, и в то же время предпочитавших столоваться дома.

В начале XX века слово "кухмистерская" вышло из употребления. Подобные заведения стали называться "столовыми".

"Новая и полная для всех состояний ручная кухмистерская книга...". 1837 год.

Столовые

Первая народная столовая появилась в 1892 году в Санкт-Петербурге, дабы обезопасить жителей от надвигавшейся эпидемии холеры. Меню было однообразным, зато к приготовлению пищи предъявлялись высокие санитарные требования. В 1908 году Императорское человеколюбивое общество, основанное еще в 1802 году Александром I, содержало в столице девять народных столовых, одну детскую и одну студенческую.

Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов, их внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись блюда из меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а горячее - за столом, где в корзинках лежал бесплатный хлеб. Безвозмездно, как и в сегодняшних столовых, отпускалась и горячая вода. А вот другой услуги давно уже нет: посетителю, приобретавшему месячный абонемент на обеды, предоставляли доступ к личному шкафчику. В нем можно было хранить салфетку, газету или книгу, а иногда даже личные столовые приборы...

После революции в столовые стали переквалифицироваться бары, кафе и рестораны по всей стране. В 1923 году было создано паевое товарищество "Нарпит", преобразованное затем во "Всенарпит" - Всесоюзное общество народного питания, которое контролировало в том числе и столовые. Обед в них предлагался простой и сытный: перловый суп, картофельное пюре с котлетой и компот из сухофруктов. А что еще нужно студенту?

Советские студенты в московском буфете. 1925 год.

Автоматы-закусочные

В эпоху Никиты Сергеевича Хрущева был взят курс на автоматизацию предприятий общепита. Появились разнообразные автоматы-закусочные и кафе-автоматы, где можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное и даже пиво. Как писал ленинградский прозаик Валерий Попов, "когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит".

Бутербродные агрегаты, не дожившие до 80-х годов, давно забыты. А вот автоматы с газированной водой вошли в историю кинематографа и стали приметой времени. В знаменитой комедии Леонида Гайдая "Операция "Ы" и другие приключения Шурика", вышедшей на экраны в 1965 году, главный герой-студент так душевно пьет газировку из красного автомата, что и сегодня завидуешь!

Хрущевская эпоха привнесла в советский общепит и дорогие сердцу любого студента слова: "пельменная", "чебуречная", "пирожковая". Рядом с Московским университетом печати, где когда-то училась ведущая рубрики "Кухня Родины", и сегодня функционирует чебуречная "Дружба", и все так же собираются студенты, алчущие общения за горячим чебуреком.

Своя культовая студенческая точка есть и в Северной столице - пирожковая "Хозяюшка", открытая еще в 1956 году. Беляши, пирожки с капустой, печенью, рисом - и неизменный стаканчик сметаны к ним! Причем ценник как и в старину радует сердце и желудок студента - пирожки со всевозможными начинками обойдутся в 20-30 рублей, во столько же - кофе с молоком из бидона.


МЕНЮ "В ПЕРЕРЫВЕ МЕЖДУ ПАРАМИ"

  • Перловый суп
  • Бифштекс по-гамбургски
  • Ватрушка с джемом

Перловый суп

Ингредиенты: куриный бульон - 3 л, морковь - 200 г, картофель - 500 г, репчатый лук - 2 шт., перловая крупа - 150 г, соль, перец - по вкусу.

Рецепт: Перловую крупу замочить на ночь в холодной воде. Сварить куриный бульон. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками и закинуть в кипящий бульон. К овощам добавить крупу. Варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками. Посолить, поперчить и готовить еще полчаса на среднем огне.

Бифштекс по-гамбургски

Ингредиенты: Мякоть говядины или телятины свежая - 600 грамм. Лук репчатый большого размера - 1 штука. Горчица готовая - 30 грамм. Масло сливочное - 60-100 грамм. Яйца куриные - 4 штуки. Масло растительное для жарки блюда. Соль по вкусу. Перец черный молотый по вкусу.

Рецепт: Говядину тщательно промыть под проточной водой, вытереть и нарезать на средние кусочки. Очистить лук от шелухи, порубить на квадратики. Через мясорубку с крупной решеткой пропустить кусочки говядины. Фарш должен получиться крупного помола. Сюда же добавить измельченный лук, горчицу и высыпать по вкусу соль и черный молотый перец. Тщательно перемешать. В сковороду-гриль налить немного растительного масла и поставить на средний огонь. Сформировать котлету и выложить на сковороду. Обжарить котлеты с двух сторон. Затем убавить огонь и жарить до полной готовности. Затем приготовить яичницу глазунью, выложить ее поверх бифштекса и подавать к обеденному столу.

Ватрушка с джемом

Ингредиенты: мука - 500 г, дрожжи сухие - 2 ч.л., яйца - 2 шт., масло сливочное - 45 г, соль - 2 ч.л., сахар - 3 ст.л., вода - 220 мл, джем - 50 мл.

Рецепт: Приготовить тесто. Делать это можно руками или в хлебопечке. После того как тесто замешено, оставить его на два часа для подъема. Готовое тесто разделить на небольшие шарики. Из каждого шарика сформировать лепешку с углублением в центре. В углубление положить чайную ложку джема. Выпекать ватрушки в духовке при 180 градусах 30-40 минут.

 

Обед - зачётный!

В столовой МГУ. 1977 год. / РИА Новости

P.S. Сегодня в большинстве студенческих столовых может пообедать и берегущий карман холостяк, и работающий по соседству клерк. Причем иные столовые выглядят уже как модные "хипстерские" кафе с бесплатным Wi-Fi, где можно дописать реферат или зарядить телефон. А вот меню остается традиционным: борщи или куриная лапша, салат витаминный или салат под майонезом, курица с рисом, запеканка и непотопляемый компот из сухофруктов...