В Крыму поделились секретами приготовления караимских пирожков
Пирожок-коробочка с обязательной косичкой на боку, из белого теста, наполненный соком, аппетитный и необыкновенно вкусный - таким с детства его помнят многие поколения крымчан. Продавали его на улицах и был он настоящим королем среди пирожков.
- Представьте, пирожок с картошкой, с ливером стоил четыре копейки, с повидлом - пять, а караимский стоил 17 копеек. Почти как буханка черного хлеба, - вспоминает симферополец Александр Жилин. - В моем детстве их продавали на каждом углу. Так вот других пирожков нужно было брать три-четыре, чтобы наесться, а караимского хватало одного. И какие же они были вкусные!
Сытный, сочный, вкусный, не похожий на все другие, этим он нравился и крымчанам, и многочисленным туристам. А еще достаточно простой в приготовлении - за это его любили в общепите.
- Караимский пирожок - это русское название, - говорит член национально-культурной автономии караимов Крыма Анна Полканова. - По-караимски оно звучит как эт аяклак. И в общем это кобэтэ - пирог из слоеного теста с мясной начинкой - в миниатюре.
Есть ли классический рецепт этого блюда? На самом деле его нет, точнее, у каждой хозяйки он свой. Анна 10 лет собирала рецепты национальной кухни караимов, в ее коллекции около 90 рецептов "короля пирожков" и больше 30 его наименований.
- Это те, которые есть сейчас, но не все до нас дошли, - говорит Анна.
При всем многообразии существуют три неотъемлемых компонента, обязательные во всех рецептах. Для теста это жир, вода и мука. Когда говорят "караимский пирожок", обычно всем приходит на ум пирожок с мясом. Так и есть, самый классический вариант готовят с бараниной. В начинке только мясо и лук. Соль и специи по вкусу. Мясо должно быть с жиром, лучше резанное, а не пропущенное через мясорубку. Для приготовления теста хозяйки всегда брали курдючный бараний жир. Вообще сочетание жирного теста с мясом характерно для караимской кухни.
- Главное - это настроение хозяйки, - говорит Анна. - От этого зависит, как я порежу мясо, как все смешаю, какими выйдут сами пирожки.
Времена меняются, и сегодня, когда традиционный уклад жизни стал другим и за покупками люди спешат не на базар, а в супермаркет, жир можно использовать разный и лучше комбинировать: немного подсолнечного масла, немного топленого или хорошего маргарина. Единственное, что неприемлемо в пирожках с мясом - это свинина, ее не позволяет употреблять религия. И если кто-то решил пренебречь этим правилом, то пирожок уже точно не будет караимским, даже если все остальное сделано по рецепту, и все получилось вкусно.
А начинку из курятины не советуют опытные повара. Пирожок тогда не будет сочным, особенно если это грудка. Что касается начинок, то они могут быть самые разные - яблоки, сливы, груша, абрикосы, вишня. И у каждого будет свое название. С вишней получаются самые сочные пирожки. Кстати, караимки косточки никогда не вынимают.
Такой пирожок надо слушать
- Наши бабушки сначала прикладывали пирожок к уху и слушали, как там переливается сок, - рассказывает Анна. - Сока должно быть много. Хозяйки даже соревновались, у кого будет сочнее. У моей бабушки в одном пирожке умещалось 18-20 кофейных ложечек сока.
В классической караимской кухне начинка зависела от сезона. Летом, когда овощей и фруктов обилие, она заметно отличалась от зимнего варианта. Сейчас можно круглый год покупать и хранить фрукты, делать с любой начинкой.
В Крыму, например, в пирожки с мясом любят добавлять картошку. Чтобы тесто получилось правильным, перед приготовлением пирожков его выдерживают два часа. Так должно быть, но неумолимое время снова и снова вносит коррективы, и в наш суетливый век допускается подержать тесто 20-30 минут. Потом его режут на порции и дважды делают "улитку" - скручивают, а затем раскатывают. Это чтобы тесто стало слоеным.
У пирожка есть "носик" - два параллельных отверстия на небольшом бугорке сверху. Они действительно напоминают нос какого-то зверька, словно пирожок дышит. По-караимски нос - бурун.
- Носик делают двумя пальцами, поэтому отверстия параллельные, говорит караимка Валерия Гуринова - Он нужен для того, чтобы из начинки могли выходить пар и лишняя жидкость.
Допустимо, чтобы пирожок протек в духовке в процессе выпекания. Но если он течет после приготовления, выпечка бракуется. Потому важный момент - замочек на пирожке. В караимском он обязательно сделан косичкой. По этому внешнему признаку его легко отличить от всех других пирожков. На самом деле косичка просто крепче держит тесто с жидкой начинкой, не позволяя ему развалиться.
- В старину семьи были большие, когда девочек учили делать косичку на пирожке, приговаривали: этот раз загни за маму, потом за папу, и так всю семью перебирали, - вспоминает Валерия.
Чтобы уличная еда окончательно не нивелировала национальную кухню, караимы открыли воскресную школу, где учат девочек гастрономическим премудростям своего народа, рассказывают детям об обычаях, культуре, фольклоре, истории.
В Евпатории есть два кафе караимской национальной кухни. В будущем году завершатся реконструкция и реставрация кенассы в Симферополе, и весной планируется открытие на ее территории национально-культурного центра караимов. Будет там и кафе с оригинальными блюдами. К слову, караимский пирожок успешно переживает ренессанс в общепите. После длительного перерыва блюдо с таким названием снова появилось во многих точках уличного фастфуда. А вот можно ли их считать караимскими пирожками - решать вам.
Роман Лабунский (Мангуби), повар караимской кухни:
- На праздничном караимском столе есть одно обязательное блюдо. Это кульче - сдобный хлеб, его надламывают руками, сколько отломил, столько надо и съесть. Для гостей пекли каймак - пирог, который готовили из молочной пенки, на один пирог уходило до 12 литров молока, а процесс приготовления мог занять всю ночь. Большой кобэтэ - одно из блюд, которое было на праздничном столе только крымских караимов. Что касается караимского пирожка, то сейчас даже невозможно сказать, сколько было его рецептов. Существовала традиция выщипывать специальными щипчиками на пирожке родовой узор, и когда семьи объединялись, объединялся и узор. К сожалению, очень многие традиции и рецепты сегодня утрачены, но мне удалось отыскать рецепт теста того караимского пирожка, который в советское время продавали на улицах.
Для теста потребуется 650 граммов муки, 250 граммов сливочного масла или маргарина, 200 миллилитров воды, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, три яйца.
Для начинки нужны 600 граммов мякоти баранины или говядины, 100 граммов курдючного жира, соль и черный молотый перец по вкусу.
Подогретое масло смешиваем с мукой, добавляем 2 яйца, соль, сахар и воду с уксусом. Тесто замешиваем, заворачиваем в пищевую пленку или пергаментную бумагу и на час-два отправляем в холодильник. Мясо режем мелкими кусочками, добавляем также мелко порезанный лук, соль и перец. Тесто раскатываем кружками, на половинку укладываем начинку, второй половинкой накрываем, края соединяем и заворачиваем косичкой. Перед отправкой в духовку пирожки смазываем взбитым яйцом. Выпекаем караимские 30 минут при температуре 180-190 градусов.