Новости

15.10.2021 14:57
Рубрика: Общество

Гвендаль Пулленек: Выход гида Michelin в Москве - это не финал, а первый этап

Москва стала первым городом в России и СНГ, где появились рестораны, отмеченные звездами гида Michelin. Церемония вручения состоялась 14 октября в "Зарядье". Всего по итогам работы инспекторов в гид войдут 69 заведений, из них два ресторана с двумя звездами, семь с одной. Также три места были отмечены "зеленой" звездой. О том, как изменилась гастрономическая Москва и что являлось определяющим в работе инспекторов, "РГ" рассказал международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек.

Гвендаль, вчера прошла церемония присуждения звезд гида Michelin московским ресторанам. Это свершилось, все мы рады. Как вы сами оцените результат? 69 ресторанов сразу - не слишком ли много для дебютанта?

Гвендаль Пулленек: Безусловно, вчерашний день - это праздник, праздник гастрономии, в первую очередь. Это результат долгих лет труда всей команды гида и без преувеличения тяжелого труда. Но это не финал. Важно понимать, что это просто первый этап. Дальше продолжится развитие, и 69 ресторанов - это отличный старт. Каждый год гид делает обновление списка ресторанов. Мы верим в то, что рестораны, которые вчера были названы, придадут развитию гастрономии еще больше динамики и даже поспособствуют появлению чего-то нового.

Ранее вы сказали, что инспекторы гида мониторили гастросферу Москвы последние пять лет. Помните свое первое впечатление тогда? Насколько все изменилось за такой небольшой промежуток?

Гвендаль Пулленек: Ощущения изменились у всех - и у меня, и у инспекторов. Я изумлен и даже поражен изменениям, которые произошли за пять лет на московской гастрономической сцене. Мы начали видеть в наших тарелках все больше продуктов отличного качества и чаще встречать локальные, сезонные продукты. Самобытность блюд, самобытность стилей русских шеф-поваров все больше и больше выходят на первый план. Если говорить об "околоресторанных" профессиях, назовем их так, то здесь тоже прогресс. За пятилетие произошел прорыв и в сфере обслуживания. Сервис меняется на наших глазах и приобретает мировые стандарты. Надеемся, что в ближайшие годы мы продолжим наблюдать эти тенденции.

Большая часть из тех столичных ресторанов, которые вчера получили одну и две звезды Michelin, смело экспериментируют с русской кухней и исторически русскими вкусами. Инспекторы специально сделали акцент на таких заведениях?

Гвендаль Пулленек: Инспекторы всегда обращают внимание на качество еды. Это их главный критерий. Они приходят поесть и едят очень внимательно, по несколько раз. Для них безусловно важна национальная самоидентификация, если так можно сказать. Конечно, нельзя не заметить, что в Москве очень сильные национальные корни и традиции всех национальностей, родной вкус проявляется во многих блюдах. Инспекторы не могли это не отметить. Не они нарочно пошли в эти рестораны, а просто эти рестораны настолько хороши, что нельзя было не отметить.

Фото: Рамиль Ситдиков/РИА Новости

По мнению многих, гид Michelin всегда считался очень консервативным в плане гастрономических традиций изданием. Но недавно у вас появилась новая отметка - "зеленая" звезда. Она присуждается за достаточно молодое, но модное направление. Расскажите подробнее, пожалуйста. Что это - стремление гида идти в ногу с модой?

Гвендаль Пулленек: Я совершенно не согласен, что гид Michelin консервативен. У нас работают инспекторы 15 национальностей, они все очень разные, в том числе и по возрасту, есть еще совсем молодые люди, которые устремляются в места, тенденциозные их мировоззрению. Как это не удивительно, на сегодняшний день традиционные рестораны составляют наименьшую часть в гидах Michelin. Конечно, 120 лет истории гида откладывают отпечаток и на инспекторов тоже. У них есть методика, которую они разработали в течение долгих лет, передавая из уст в уста. Но поскольку гид находится на аванпосте гастрономической жизни, он никак не может игнорировать устойчивое развитие "зелености" кухни, тренд на экологию и сбережение. Поэтому, когда инспекторы рекомендуют такого рода заведения, гид откликается - "зеленая" звезда будет постоянно входить в систему оценок, отдавая дань уважения людям, которые заботятся о будущем. К такой звезде предъявляются очень высокие требования. Она появилась всего два года назад. На сегодняшний момент во всем мире всего 300 заведений, имеющих такую отметку в гиде. А "зеленые" звезды у трех московских ресторанов говорят о том, что они задают ритм международным тенденциям в городе, они устремлены в будущее, это великолепно.

Если бы звезды Michelin присуждали не ресторанам, а отдельным блюдам, по вашему мнению, какое могло бы получить три звезды? Не важно - высокая это кухня или домашнее - главное конкретное блюдо.

Гвендаль Пулленек: Очень трудно выбрать. Часто меню в Москве достаточно длинные, состоят из множества блюд. Проблема в том, что звезда дается качеству блюда. То есть это может быть омлет из высокой кухни, но посредственный, а тарелка с пастой окажется при этом совершенно феерической. Надо пробовать все. Звезда дается определенному ресторану и еде в этом ресторане, не шеф-повару или какому-то конкретному продукту, а именно результату этой всей совместной работы.

Общество Ежедневник Образ жизни